Retete cu ciupeci

Ciuperci cu oua ochiuri. Pentru orice ora a zilei

March 4, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

O reţetă preparată şi mâncată mult în studenţie, prin cămine, la chefuri făcute din orice motiv, când ne adunam şi începeam, doar 5-6 inşi, cu a pune în tigaie orice se găsea în frigider şi terminam, târziu în noapte, fără număr înghesuiţi în camera de cămin studenţesc în care se băuseră toate vinurile şi berile posibile şi despre care nu ştiu nici acum de unde apăreau într-o asemenea cantitate şi diversitate. Aşa că, în amintirea acelor vremuri neprotocolare, preparăm simplu nişte ciuperci cu oua ochiuri, ce îţi pot satisface pofta în orice moment al zilei.

Ingrediente neceasare ciuperci cu oua ochiuri:

500 gr ciuperci
2 ouă
1/2 ardei gras roşu sau kapia
2 fire ceapă verde
2-3 căţei de usturoi
2 linguri de unt, 2 linguri de ulei de măsline
piper, sare

Preparare ciuperci cu oua:

1. Ştergem ciupercile cu un prosop uscat şi curat, de eventualele resturi de pământ- compost. Dacă sunt mari – le feliem, dacă sunt mici – le putem lăsa întregi.

2. Feliem subţire, căţeii de usturoi. Topim untul în tigaie şi adăugăm usturoiul feliat. Punem ciupercile în tigaia încinsă să se rumenească. Ciupercile vor absorbi imediat untul şi vor rămâne ” pe uscat” aşa că punem şi cele două linguri de ulei de măsline. Amestecăm frecvent cu paleta să se soteze ciupercile.

3. Tăiem ceapa verde mai lung şi ardeiul după cum ne place, cuburi sau pe lung. Când ciupercile sunt aproape gata punem ceapa verde şi ardeiul, amestecăm de căteva ori cu spatula de lemn să le ia căldura şi oprim focul. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Ardeiul şi ceapa să nu se moleşească ci să rămână al dente. Pentru culoare este bine ca ardeiul să fie roşu.

4. Facem două ouă ochiuri cu zeamă şi le punem peste ciuperci. Ouăle îmi plac mai mult cu zeama pentru că aceasta se scurge pe ciuperci şi se completează reciproc. Dacă dorim să evităm uleiul, putem prepara ouăle şi punându-le în apă aflată în fierbere.

Sănătate să aveţi!

Paste cu pui si ciuperci. Cu sos provensal

February 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pastele au atributul foarte util că de cele mai multe ori ne ajută să tranşăm rapid problema foamei într-un mod onorabil pentru papilele gustative. Dacă mai pui la socoteală că sunt săţioase, gustoase şi că de obicei au trecere, indiferent de viziunea culinară, la întreg personalul mâncător atunci cred că merită să le pui pe masă o dată sau de două ori pe lună. De cele mai multe ori nu programez că o să prepar paste ci este o decizie instant care, mai totdeauna, devine realitate bazându-mă pe ce se găseşte în frigider fără să-mi dea ghes hărnicia să ies la cumpăraturi. Azi mi-a venit pofta şi având la îndemână pulpe de pui, câteva ciuperci am preparat paste cu pui si ciuperci cu sos provensal.

Ingrediente necesare paste cu pui si ciuperci:

300 gr paste – depinde ce fel doreşte fiecare
2 pulpe de pui sau piept de pui
200 gr. ciuperci
1 cutie de roşii decojite cubuleţe
1 ardei gras roşu sau ardei kapia
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1/2 legătură de pătrunjel
ierburi aromate de provence sau busuioc verde/ uscat, piper, sare, zahăr, ulei

Prepararea:

1. Dezosăm pulpele şi tăiem carnea cubuleţe. Ciupercile le curăţăm şi le feliem. Încingem tigaia ( sau wok-ul), punem 2 linguri de ulei şi sotăm carnea.

2. Când carnea este aproape gata adăugăm şi ciupercile feliate pentru a se sota. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Oprim focul, punem carnea şi ciupercile deoparte, în aşteptare.

3.Tocăm mărunt ardeiul şi ceapa şi le punem în tigaie cu o lingură ulei, pentru a se căli sumar 2 minut.

4. Desfacem cutia cu roşii şi adăugăm conţinutul în tigaie împreună cu usturoiul feliat (usturoi se adaugă după gustul fiecăruia, mai mult sau mai puţin) . Unele asemenea conserve de roşii stau prost cu dulceţa caz în care, după gust, mai adăugăm o linguriţă cu zahăr. Adăugăm o linguriţă cu ierburi aromatice de Provence sau, dacă nu avem, aromăm cu busuioc sau cimbru şi lăsăm să fiarbă încet 10 minute. Condimentăm la final cu sare şi piper proaspăt măcinat şi adăugăm şi pătrunjelul mărunţit. Dacă aveţi prin frigider câteva măsline sau capere le puteţi adăuga la sos ( măslinele, bineînţeles, tocate). De bază la sosul provensal – numit aşa după zona de sud a Franţei, Provence unde se consumă foarte mult- sunt rosiile, ceapa si usturoiul.

5. Fierbem pastele în multă apă cu sare până când, gustându-le, constatăm că sunt al dente. Le răsturnăm într-o strecurătoare mare şi le lăsăm să se scurgă apa.

La final, avem două variante, după cum este obişnuit şi doreşte fiecare: fie aşa cum procedează de obicei italienii -punem carnea şi ciupercile în sos, în tigaie şi peste toate adăugăm pastele şi le mai dăm, amestecându-le uşor, 1-2 minute la foc încet- fie punem pastele în farfurie şi punem peste ele carnea, ciupercile şi sosul urmând ca fiecare să-şi amestece singur pastele.

Să fiţi sănătoşi!

Gustare cu oua, sunca si ciuperci. De consolare

February 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu daca pe uliţa voastră iarna-i în drepturi, cu zăpadă şi nas roşu, dar văd că în Craiova de câteva zile tot vine şi pleacă o ploaie mocanească şi morăcănoasă care îţi oboseşte imaginaţia şi iniţiativa. Iarna asta a fost mai mult o toamnă lungă şi mă consolez cu gândul ca suntem în februarie, că mai este puţin şi se sfârşeşte, că o să iasă soarele şi iarba verde. La aceea iarbă verde ce va fi să vie îmi zboară gândul şi-mi promit să perpelesc la disc şi să bolborosesc la ceaun multe motive ce ne pot lega, nevăzut, curat şi simplu, ca într-o regăsire. Cu ochii minţii la acest gând, am pregătit ad hoc, ceva de consolare pe aşa vreme, o gustare cu oua, sunca şi ciuperci.

Ingrediente necesare gustare cu oua, sunca si ciuperci:

Cald:

4-5 ciuperci
50 gr şuncă împănată ( slană, slanina) sau kaiser
1 ceapă, 2-3 căţei de usturoi, 1 ardei gras , 1/2 ardei semiiute
2 ouă
piper, sare, ulei

Rece:

măsline
4-5 roşii cherry
praz, pătrunjel verde
ulei de măsline
zeama de lămâie
piper, sare

Preparare:

1. Pregătim ingredientele: curăţăm ciupercile cu un prosop uscat şi le feliem, tăiem şunca mărunt, ceapa o tăiem julien, feliem căţeii de usturoi, tăiem ardeiul semiiute rondele şi feliem ardeiul gras.

2. Şunca tăiată bucăţele mici o călim fugar 1 minut în wok-ul ( sau tigaie) încins, cu o lingură ulei. Adăugăm ceapa tăiată julien şi usturoiul feliat. Le călim, de asemenea, 1 minut agitând mereu wok-ul sau amestecând cu o spatulă de lemn. Eu am folosit ceapă roşie dar nu este obligatorie.

3. Adăugăm ciupercile feliate şi le călim până se evaporă apa lăsată de acestea.

Nu am spălat ciupercile, pentru a nu se îmbiba cu apă, evitând pierderea din aromă. Este suficientă, dacă ciupercile sunt proaspete, curăţarea cu un prosop curat a eventualele resturi de pământ ( compost). Nici înlăturarea pieliţelor nu este necesară.

4. Adăugăm ardeiul gras. Am combinat, pentru culoare, ardei roşu kapia cu ardei gras alb.

Le amestecăm pe toate, 30 secunde în wok – deoarece ardeii trebuie să rămână al dente- şi punem cele două ouă alergând cu spatula de lemn prin wok să le facem franjuri. Punem piper proaspăt măcinat şi sare după gust. Oprim focul.

5. Separat preparăm o salată simplă din roşii cherry înjumătăţite, rondele de praz şi măsline fără sâmburi. Dressing-ul este clasic, din puţin ulei, zeama de la o jumătate de lămâie, puţin piper şi sare ( sare numai dacă este cazul, funcţie de sărătura măslinelor). Răsturnăm preparatul din wok pe o farfurie largă, punem salată în mijloc şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

P.S. În privinţa condimentelor, este de la sine înţeles că libertatea este mare, ca de altfel la foarte multe alte mâncăruri.

Să fiţi sănătoşi!

Tocana de pui cu ciuperci si legume

February 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocana de pui cu ciuperci si legume, mâncare simplă şi gustoasă bazată pe găina şi grădina ţăranului care a ştiut întotdeauna să valorifice cu rost roadele ce se găsesc vremelnic în curtea sa. Aşa că libertatea în alegerea legumelor pentru această tocană este mare, rămânând ca baza roşiile ce sunt coapte pe deplin şi zemoase tocmai când puiul din curtea ţăranului a crescut şi este numai bun de pus în tigaie. Dacă cinsteşti tocana asta cu un pahar de vin şi o aromezi cu busuioc proaspăt obţii întocmai puiul cacciatore al ţăranului italian, de parcă s-ar fi vorbit între ei.

Ingrediente necesare tocana de pui cu ciuperci:

3 pulpe pui ( sau piept)
500 ciuperci
2 cepe, 2 morcovi, 1 ardei capia sau ardei gras, 4-5 căţei de usturoi
1 cutie roşii decojite ( sau bulion, suc de roşii, pastă indoită cu apă)
1 legătură pătrunjel
ulei, piper, foi dafin, sare, o linguriţă zahăr

Preparare tocana de pui:

1. Spălăm pulpele şi le tăiem bucăţi. Nu le-am dezosat dar cine preferă fără os o poate face. Le punem într-o tigaie încinsă şi le rumenim. Am lucrat cu două tigăi pentru a reduce timpul, pentru a căli repede şi separat carnea, ciupercile și legumele.

2. Ciupercile le curăţăm uşor, cu un prosop uscat, de eventualele resturi de compost, le feliem şi le călim cu 2 linguri de ulei într-o tigaie încinsă, mai mare sau într-o cratiţă. Am mai spus că am renunţat mai demult la spălatul ciupercilor pentru că se îmbibă cu apă şi îşi pierd din aromă. Condiţia este ca ciupercile să fie proaspete.

3. După ce s-au călit ciupercile, punem carnea rumenită peste ciuperci, adăugăm o frunza dafin, un praf piper şi stingem cu un pahar cu supă sau apă călduţă.

4. În puţinul ulei rămas în tigaia în care s-a rumenit carnea – pentru a valorifica gustul lăsat de carne – punem ceapa tocată, morcovul şi ardeiul cubuleţe şi le călim 2 minute.

5. Punem legumele călite peste carne şi ciuperci. Adăugăm şi conserva de roşii decojite, cubuleţe, împreună cu o linguriţă de zahăr care echilibrează aciditatea roşiilor. Completăm cu încă o ceaşcă de supă sau apă călduţă ca să aibă de unde scădea şi o lăsăm să fiarbă la foc încet 30 minute. Dacă doriţi sos mai mult, puteţi pune mai multe roşii decojite.

La final îi dăm sare după gust, oprim focul, mai dăm încă un praf de piper proaspăt (primul praf de piper contribuie la gust dar işi pierde aroma prin fierbere pe când piperul de final îşi păstrează aroma) şi aromăm cu pătrunjel proaspăt. Am mâncat-o cu pâine prăjită.

Să fiţi sănătoşi!

Ciulama de ciuperci cu smântână. Fără făină

January 31, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Poetul Horaţiu al Romei Antice, încă înainte de Hristos, anticipând apariţia ciulamalei în evoluţia omenirii, a precizat şi a lăsat vorbă că “ciuperca de câmp este cea mai bună ca însuşiri”. Astfel mărturiseşte istoria despre şansa la neprihănire a unei ciulamale de ciuperci cu carnea tare şi tot aşa au înţeles să o respecte muntenii noştri cu păduri avute în ciuperci şi stâne bogate în smântână grasă. Iar dacă ciuperca câmpului nu o avem atunci măcar cu smântăna muntenească să ne mai scoatem pârleala în speranţa unei ciulamale la care să râvnească Orientul de la care am primit patentul. Aşa că, înlăturăm preaprezenta făină şi rânduim o ciulama de ciuperci cu smântână, îmbietor de simpă şi întocmai de savuroasă.

Ingrediente necesare ciulama de ciuperci cu smântână:

1 kg ciuperci champignon
4oo gr smântână
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper alb măcinat proaspăt, sare, ulei sau unt

Preparare:

Se şterg şi se curăţă ciupercile de eventualele resturi de pământ cu un prosop de bucătărie uscat. În ultimul timp am această abordare faţă de pregătirea ciupercilor şi anume nu le spăl şi nici nu le curăţ pieliţa care nu incomodează cu nimic. Dacă le spălăm vor absoarbi apă, îşi vor pierde din aromă şi automat vor lăsa mai multă apă în momentul călirii cea ce înseamnă moleşirea lor accentuată.

Rumenim pentru început, într-o tigaie cu două linguri de ulei, ceapa cu un praf de sare şi o punem într-un bol. Folosim o tigaie mai măricică sau o cratiţă pentru că tot în ea (să nu pierdem aroma lăsată de ceapa călită în tigaie) vom căli şi ciupercile şi în final vom prepara ciulamaua. Feliem ciupercile şi le călim în aceeaşi tigaie mai mare sau cratiţă, la foc mediu, până încep să se rumenească. În momentul în care sunt pătrunse ciupercile punem căţeii de usturoi feliaţi, amestecăm şi mai lăsăm un minut la foc mic.

Punem şi ceapa călită peste ciuperci şi amestecăm. Pentru că am călit ceapa separat, avem ambele ingrediente, ciupercile şi ceapa, călite optim evitând astfel ca ceapa să fie prea calita sau ciupercile preparate prea puţin. Mai lăsăm, de asemenea, 1-2 minute pe foc mic numai pentru a se unifica aromele. Supraveghem să nu se lipească.

Dăm un praf de sare şi unul de piper alb proaspăt măcinat şi punem smântâna.

Amestecăm bine lăsăm să bolborosească de două ori, oprim focul, aromăm cu pătrunjel proaspăt şi punem capacul pe cratiţă.

Avem astfel un sos cu gust viguros ce vine lângă o ciupercă savuroasă, cu aromă puternică, cu textură fermă nealterată de o eventuală îmbibare cu apă.

Punem apă cu sare în ceaun şi un praf de malai. Când clocoteşte şi face spumă punem mălai din plin. Lăsăm căteva bolboroseli şi amestecăm cu patimă până obţinem o mămăligă vârtoasă, galbenă gutuie. Mâncăm ciulamaua cu mămăliguţă caldă. În acelaşi registru am preparat si o tocanita de ciuperci.

Să fiţi sănătoşi!

Costite de porc si ciuperci. Grijite pe mamaliga

January 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu că nu aş fi o fire sensibilă, dar renunţatul la fumat şi la cafea de mai bine de o săptămână mi-a indus, în prezent, stări de adâncă emoţiune şi ataşament. Ataşament gastronomic. Mă ataşez uşor şi în mod continuu de entităţi culinare care cu greu mi-ar fi provocat vreo poftă în trecutul meu de cafegiu şi fumător. De ex. biscuiţii populari. După o săptămână, nu simt nevoia să fumez, nici să beau cafea, dar cineva râde de mine şi mi-a dat, în schimb, o poftă de biscuiţi populari care mi-a întărit prietenia cu vânzătoarea de panificate. Am lăsat frâu liber acestei efervescenţe sentimentale tocmai pentru a nu îmi supune trupul unor rigori demne de oameni mai merituoşi. Tot ce am reuşit să încropesc într-o pauză de biscuiţi, au fost costite de porc la tigaie cu ciuperci în unt, aşezate pe mămăliga aburindă, cautare şi dorinţă de trăiri mai înalte, peste perfidul biscuite popular şi a a lui gelozie.

Necesar costite de porc, ciuperci şi mamaliga:

costite de porc, cantitate apreciată după pofta fiecăruia
400-500 gr ciuperci
20-30 gr unt
1/2 legătură mărar, piper, sare, ulei

Costite de porc la tigaie — Rumenim costiţele în puţin ulei încins şi apoi punem o cană de apă călduţă şi lăsăm să se frăgezească carnea.

Preparare:

Tăiem costiţele potrivit, pentru prăjit în tigaie, înlăturăm dacă este cazul, pe cât se poate, surplusul de grăsime. Ulei se foloseşte puţin, 3-4 linguri iar dacă costiţele sunt mai grase (cum au fost costiţele mele) se poate folosi şi mai puţin ulei. Încingem uleiul şi punem costiţele să se rumenească uşor, 2-3 minute, după care punem o cană cu apă călduţă, căpăcim tigaia şi lăsăm pe foc încet, 45-60 minute până se evaporă apa şi costiţele s-au frăgezit bine. Dacă nu le puţeţi aprecia din ochi, încercaţi costiţele cu o furculiţă sau gustaţi, să fie carnea fragedă. Puteţi freca costiţele cu piper, sare, coriandru sau orice alt condiment vă place, înainte de ale pune în tigaie caz în care recomand să le lăsaţi să se odihnească o oră. Eu procedez aşa când prepar costiţa pe grătar şi mai rar când o prăjesc la tigaie.

Eu am vrut să am un gust curat de costiţă prăjită la tigaie, condimentată la sfărşit cu puţin piper proaspăt şi sare. Vă amintiţi gustul cărnii de porc prăjită imediat după sacrificarea porcului, aceea pomană a porcului cu gustul ei inconfundabil, pregătită ţărăneşte fără condimente, pe care ţăranul nu se prea înghesuia să le folosească abuziv. De asemenea gust am intenţionat să mă apropii cu aceste costite de porc.

După ce s-a evaporat apa şi am rumenit costiţele, eliberăm tigaia de costiţe dar fără să aruncăm sosul, prăjeala rămasă. Ciupercile le ştergem bine de eventualele resturi de compost, cu un prosop curat. Le punem în tigaie, în sosul încins, rămas în urma costiţelor. Este păcat să pierdem gustul şi aromele rămase în tigaie după prăjirea costiţelor. Punem bucăţica de unt să îmbogăţim sosul şi călim ciupercile pâna îşi pierd apa şi se rumenesc. Ciupercile trebuie să se pătrundă pentru a fi uşor digerabile (ciupercile mai crude sunt greu digerabile).

Când ciupercile sunt gata, le răsturnăm cu tot cu sos într-un bol, presărăm un praf sare şi unul piper. Am tocat mărarul şi l-am pus peste ciuperci, amestecându-le. Dacă preferaţi altă verdeaţă, puteţi aroma ciupercile cu ce doriţi sau puteţi renunţa la verdeaţă.

Preparăm o mămăligă, nu gutuie, ci mai moale, intermediară, o răsturnăm fierbinte într-o strachină mare şi punem peste ea costiţele şi ciupercile cu sos. Untul din sos va aroma mămăliga şi te poate face să-ţi lingi degetele. Cine ştie? Că eu am terminat costiţele de mult şi m-am întors la dragoste cu forţa- biscuiţii populari.

Să fiţi sănătoşi şi să găsiţi bine!