În anii ’80, când încă modernismul de paradă nu intrase de-a valma peste satul românesc, când încă toate bucătăriile ţărăneşti aveau vatră şi ţest, când încă masa rotundă, scundă, cu trei picioare era parte în ritmul zilei, copil fiind, mâncam fierturile ţărăneşti ale bunicii, inperturbabil pregătite la oala de pământ şi muncite domol la buza focului din vatră. Erau oale de lut ce căpătaseră patina focurilor ce le-ncercaseră, unele puţin cioblite şi afumate, dar care-şi făceau smerite datoria şi rotunjeau orice ciorbă, orice coptură ce li se dădeau în grijă. Masa aia scundă, cu trei picioare, avea un rost cu mult mai chibzuit decât ar fi putut evoca înfăţişarea ei umilă. Stăteai în jurul ei într-o poziţie puţin mai incomodă, cu genunchi mai aduşi, poziţie ce nu-ţi da voie să te ghiftuieşti, să te lăcomeşti la mâncare şi astfel să nu mai fii bun de nimic, după masă. Ţăranul nu prea avea mult timp de acordat siestei, având în privinţa asta practici similare cu cele ale samuraiului japonez care, prin Codul Bushido, nu avea voie să se ridice sătul de la masă, pentru a nu fi lipsit, în timpul digestiei, de abilitatea de a mânui sabia.
De când a dispărut masa aia, lăcomia şi-a dat în petec, peste tot şi toate. În timp, după ce oala ai de lut s-a întors în pământ, am căutat gustul acelor ciorbe şi în special ciorba taraneasca de fasole, cea la care constatasem, prin prisma amintirilor, cel mai mare decalaj calitativ. În deplină cunoştinţă de cauză, vă asigur că ciorba de fasole făcută pe aragaz, în oală metalică, nu ridică ochi din pământ în faţă celei preparată încet, în oală de lut, obligatoriu lângă foc de lemne. Am încercat să pun oala de lut pe aragaz, pe o tablă, rezultatul fiind mai bun dar totuşi departe de speranţe. Aşa am ajuns la nisipurile Dunării, la foc de salcie, unde am regăsit gustul pierdut, acum mai bine de 20 de ani, al ciorbei ţărăneşti de fasole.
Necesar ciorba taraneasca de fasole:
- 500 gr fasole
- 500 gr coastă afumată ( sau orice altă afumătură, dar cu os)
- 4-5 roşii mai mari, bine coapte, zemoase
- 2 cepe
- 1 morcov mare
- 1 păstârnac
- 1 rădăcină pătrunjel
- 1 ardei kapia, tot mare
- 2-3 căţei de usturoi
- cimbru – cam 2 linguri de flori de cimbru, piper boabe, 2-3 foi de dafin
- 1 legătură leuştean
- 1 lingură oţet, 1 lingură ulei
Preparare ciorba taraneasca de fasole:
1. Că “a ieşit” fasolea nouă, o punem decât 3 ore înainte la înmuiat, că-i suficient a se umfla bobul. Aprindem focul şi-l întreţinem uşor cât să facă puţin jar, moment în care punem fasolea în oală, umplem oala cu apă, ceva mai mult de trei sferturi şi o punem lângă foc. Tragem din jarul format, să nu se risipească aiurea, lângă oală şi punem 1-2 lemne care să ardă molcom, tot lângă oală, cu flacără scăzută. Întreţinem în acest mod focul fără al iuţi excesiv. Încet, fasolea va începe să fiarbă lin şi o lăsăm aşa aproape o oră, punând din când în când câte un lemn care să întreţină focul şi jarul format. Tehnica este puţin diferită la această ciorba de fasole, este mai “provensală”, mai ţărănească. Nu schimbăm apa că nu are sens, este fasole nouă şi chiar dacă nu ar fi nu ar conta prea mult. Trebuie lăsată să se facă încet, fără grabă. Câteodată fiertura îşi ia avânt, se umflă şi dă spumă peste gura vasului, nu-i problemă, mai îndepărtăm un lemn cu flacără şi inves.
3. După o oră tăiem coasta afumată (sau ce carne afumată avem, asta dacă doriţi ciorba cu afumătură, dacă nu, se poate pune de ex. ciolan proaspăt) şi o punem în ciorbă cu oase cu tot. Lăsăm să fiarbă mai departe, aproape încă o oră. La final, vom găsi carnea desprinsă de pe oase fapt pentru care le vom înlătura din oală cu ajutorul unei linguri de lemn.
2. Curăţăm legumele şi tocăm ceapa, morcovul, albitura – păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel -, roşiile le tăiem felii mai mari. Le adunăm într-un bol şi le punem pe toate odată în oală. Ardeiul kapia îl dăm pe jar să se coacă, îl curăţim de pieliţa arsă şi îl punem aşa întreg în oală.
Adăugăm cimbru, boabe de piper, foi de dafin, căţeii de usturoi, o lingură oţet, o lingură ulei ( dacă avem carne împănată, cu ceva grăsime, uleiul nu mai este necesar) şi sare. Lăsăm oala de pământ să-şi facă treaba încet, mai mult de o oră. Pe parcursul întregului flux, când scade apa, completăm până în “gâtul” oalei.
Treptat, începem să gustăm din ciorbă şi s-o armonizăm cu dorinţa şi pofta noastră ( poate mai mult oţet, poate un ardeiaş iute, sare, poate nişte usturoi la final care să nu se lase cuprins total de fierbinţeală). Când după 3-4 ore de trebăluit plăcut şi fără grabă în jurul focului, când ne uităm la ea şi ne face semn că-i gata, nu mai punem lemn pe foc, îi dăm leuşteanul cel parfumat, punem capac la oală şi o lăsăm să stea 20-30 de minute lângă jăraticul fumegând.
P.S. Dacă aveţi posibilitatea şi plăcerea să preparaţi cândva o asemenea ciorbă, fasolea ce va rămâne (dacă rămâne) în oală după ce se vor fi îndestulat toţi, lăsaţi-o să treacă o noapte peste ea şi a doua zi veţi gusta cea mai bună fasole din câte există.
Să fiţi bine!
