Papamond ⋆ Page 63 of 89 ⋆

Macrou cu broccoli si sfecla rosie

February 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu m-am gândit niciodată serios dar cred că, dacă aş face un top al alimentelor preferate, peştele s-ar afla cu siguranţă în primele trei locuri. De mic copil am căpătat ataşament faţă de peşte în general şi de peştele de apă dulce, autohton, în special. Prietenii mă cunosc ca fiind un pescar împătimit care odată ajuns la mal de apă cu greu se reîntoarce în urbă. Cum iarnă fiind, acel dorit mal de baltă se află în frig, situaţie pentru care eu îmi amorţesc dorinţele vizitând pescăriile locale de unde, câteodată, pescuiesc câte un exemplar oceanic. Dintre peşti oceanici prezenţi în galantarele noastre consum mai mult aşa numiţii peşti de apă rece: macrou, somon şi hering cunoscuti pentru conţinutul ridicat în acizii graşi omega 3. Se pare că aceşti peşti de apă rece, ce constituie preponderent hrana eschimoşilor, fac ca aceşti oameni ai frigului să fie apţi de efort şi muncă până la vârste înaintate. Aşa că, cine doreşte să rămână în câmpul muncii pâna la adânci bâtrâneţi trebuie să manânce cât mai des macrou. Cu gândul la cum o să devin, de mâine, workhaolic la tigaie, azi am mâncat macrou cu broccoli şi sfecla roşie.

Ingrediente necesare macrou cu broccoli şi sfeclă roşie:

Pentru o porţie :

1 macrou
2 sfecle roşii mici
2oo gr broccoli
150 gr iaurt
hrean
1/2 ceapă
2-3 căţei de usturoi
1/2 mandarină
1/2 lămâie
condimente: piper, coriandru, sare
ulei de măsline

Preparare:

Cunoscând faptul că nu toată lumea- la mine acasă- agreează macroul caracterizat de acel miros specific, oceanic, care îţi umple casa, mai ales dacă îl prăjeşti în tigaie, pentru a-l face mai atrăgător, l-am invelit în folie de aluminiu şi l-am copt pe gratar.

1. Eviscerăm şi curăţăm macroul. Îl aşezăm pe folia de aluminiu, îl umplem cu felii de ceapă şi 2-3 felii de mandarină şi presărăm sare, piper şi coriandru. Cu toate că macroul este un peşte gras, picurăm peste el puţin ulei de măsline şi presărăm aceleaşi condimente- sare, piper şi coriandru proaspăt măcinate. Stoarcem şi puţină zeamă de mandarină aflată între aciditatea lămâii şi aroma portocalei (doriţi mai acru folosiţi lămâia, doriţi mai aromat folosiţi portocala). Înfăşurăm macroul în folia de aluminiu şi îl lăsăm 30 minute să se marineze puţin. După 30 minute îl punem pe gratarul încins la foc mediu pentru 40 minute, câte 20 minute pe fiecare parte. La final macroul va fi zemos, aromat, cu un gust rotund şi delicat.

2. Punem sfecla roşie, fără a o curăţa de cojă, la fiert.

3. Încingem o lingură de ulei de măsline în tigaie, adăugăm usturoiul feliat- pentru a aroma uleiul- şi sotăm la foc mare broccoli, două minute, agitând mereu tigaia. Dăm un praf de sare şi unul de piper.

4. Dăm hreanul pe răzătoare. Presărăm un praf de sare şi stoarcem jumătate de lămâie peste el, în bol. Punem iaurtul şi omogenizăm bine. Acest sos simplu merge atât cu peştele cât şi cu sfecla roşie.

5. Sfecla roşie fiartă, după ce s-a răcit, se curăţă de coajă şi se taie sferturi.

Trebuie să spun că macroul asta, preparat în folie, s-a mâncat foarte bine de către fete, eu alegându-mă cu coada şi cu aprecierile, fiind obligat astfel, să las pe altă dată îngurgitarea de omega 3 dar şi intenţiile mele de a deveni harnic, asemeni eschimoşilor.

Să fiţi sănătoşi!

Supa de Linte Rosie. De Inspiratie Turceasca, Ezogelin Corbasi

February 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Aliment cu tradiţie în Orient, în India şi sudul zonei mediteraneene lintea este foarte bogată în fibre şi cu mare conţinut de proteină – locul 3 după cânepă şi soia. Face parte din aceiaşi familie cu soia, mazărea, fasolea şi năutul şi se consuma destul de mult în trecut şi în bucataria romanească. După ani în care a dispărut complet din gastronomia românească, lintea incepe să aibă apariţii sporadice pe masa noastră. În supermarket-uri se găseşte în principal lintea roşie şi lintea verde, cea roşie fiind mai consumată. Dintre toate soiurile, lintea roşie fierbe cel mai repede, în cca. 20 minute şi îşi pierde textura, motiv pentru care, se foloseşte la prepararea în special a supelor cremă. Cea verde fierbe puţin mai greu şi merge mai bine la mâncăruri, bobul păstrându-şi în mare parte forma în urma prelucrarii termice. Am pregătit o supa de linte rosie, de inspiraţie turcească dar simplificată după idei propii.

Ingrediente necesare supa de linte rosie:

400 gr linte roşie – 2 căni
1 ceapă
1 morcov
3-4 căţei de usturoi
2 roşii
unt, ulei de măsline
pătrunjel verde
coriandru, chimen, piper, boia, sare

Preparare:

1. Se taie ceapa mărunt şi se căleşte în două linguri de ulei de măsline şi 2 linguri de unt, la foc mediu, până devine transparentă, într-o oală.

2. Morcovul se dă pe răzătoare, usturoiul se zdrobeşte cu presa şi se adaugă peste ceapa călită, se soteză amestecându-se constant. Se dă focul mic.

3. Roşiile se curăţă de pieliţă –de ex. se scufundă în apă fierbinte, se scot şi imediat se pun sub apă rece, pieliţa crapă şi se curăţă foarte uşor- şi se toacă foarte mărunt. Se adaugă peste călitură şi se amestecă cu o lingură de lemn. Se pot folosi şi roşii decojite din conservă.

4. Se adaugă două linguri de boia de ardei dulce ( poate fi şi paprika iute pentru cei care o preferă), un vârf de linguriţă cu chimen, o linguriţă cu coriandru măcinat.

5. Se stinge cu 4 căni de supă de pui sau vită, sau cu apă caldă dacă nu avem supă.

6. Lintea se spală în 2-3 ape călduţe şi se pune în oală. Se fierbe 20 minute la foc mic până ce lintea se înmoaie şi supa se îngroaşă devenind păstoasă. Dacă este nevoie se mai adaugă apă.

7. Se gustă şi se dă sare şi piper proaspăt măcinat. Se mai dau câteva clocote şi se opreşte focul. Se lasă 10 minute să se odihnească.

Am aromat supa de linte cu pătrunjel verde tocat. De obicei turci o aromează cu mentă, dar am considerat că îmi sunt suficiente două arome şi gusturi puternice – chimen şi coriandru. Dacă se doreşte aromarea cu mentă recomand următoarea variantă: se topeşte o lingură cu unt, se freacă cu puţină paprika şi se adaugă o lingură mentă uscată. Acest amestec aromează supa atunci când este pusă în bol, pentru servire. Dacă se vrea de post înlocuiţi untul cu ulei. Dacă doriţi o supă mai fină treceţi supa printr-o sită.

Am mâncat-o acrită cu lămâie, cu pâine prăjită frecată cu usturoi.

Să fiţi bine!

Varza cu costita, slanina afumata si mamaliga

February 19, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu am stiut pâna azi că în unele locuri din Ardeal, tradiţionala pomană a porcului presupune prezenţa verzei murate. Adică, aşa cum am descoperit navigând pe net, varza murată cu carne de porc este pomana porcului. În Oltenia şi la megieşii Moldovei şi Ţării Româneşti, pomana porcului este primul preparat pregătit imediat după sacrificarea porcului şi se rezumă la prăjirea de carne proaspătă. Tot în Ardeal, pe ici pe colo, varza cu carne mai poartă denumirea, probabil via Ungaria, de toroş. Îmi place diversitatea regionalismelor culinare, a variaţiunilor pe aceeaşi temă, lipsa de platitudine a gastronomiei noastre care nu arată decât potenţial creativ şi încercări de înălţare a gustului. Azi am preparat o cratiţă mare cu varza cu costita pentru unii, pomana porcului sau toroş pentru alţii…

Ingrediente necesare varza cu costita, slanina afumată si mamaliga:

1 kg coasta de porc
2 verze murate mari
200 gr slanină afumată ( şuncă în Oltenia)
1 pahar bulion
piper boabe, foi de dafin, cimbru, boia, chimen

Preparare varza cu costita:

Cantitatea de carne şi varza o puteţi reduce după nevoi şi trebuinţe. Îmi place mult varza cu costiţă şi poate exagerez cu cantitatea preparată, în special cu varza care de obicei este triplul cantităţii de carne. Acelaşi lucru îl păţesc şi cu varza călită, adică prepar multă, datorită faptului că îmi place foarte mult varza murată.

1. Prepararea este foarte simplă şi nu necesită abilităţi speciale. Pentru început gustăm varza şi dacă este cazul o lăsăm în apă rece pentru 30 minute să se desăreze. Se taie costiţa bucăţi rezonabile şi se rumeneşte într-o lingură de untură, în tigaie, la foc potrivit. Cei care nu suportaţi untura sau nu aveţi, folosiţi ulei.

2. Varza o tocăm fideluţă, cât se poate de subţire. Slănina afumată o tăiem cubuleţe mici.

3. Într-o oală punem un strat de varză tocată fideluţă, apoi un strat de costiţă şi slănină, repetăm alternanţa şi încheiem cu varză.

4. Adăugăm condimentele: piper boabe, o crenguţă cimbru, o foaie dafin, două linguri boia dulce şi o linguriţă chimen. Chimenul dă o aromă aparte.

5. Punem 2-3 pahare de apă până se îneacă toată varza. Adăugăm 150 gr bulion.

6. Acoperim oala şi lăsăm să fiarbă, la foc potrivit cca. 1,5 ore. Dacă pe timpul fierberii apa scade prea mult şi varza nu ne mulţumeşte ca textură, mai completăm cu apă caldă astfel încăt, varza să fiarbă şi la final să obţinem gustul dorit. Varza se gustă şi deşi trebuie să fie fiartă, nu o lăsăm să se moleşească ci să-şi păstreze din fermitate. Dacă varza nu a fost suficient de sărată, îi dăm sare după gust.

Poate este surprinzătoarea pregătirea verzei cu costiţă în oală, pe foc ci nu în cratiţă la cuptor. Este un preparat diferit de varza călită ci pe undeva se aseamănă ca metodologie cu fierberea sarmalelor. Se poate mânca cu mămăligă, cu ardei iute murat şi dacă se pofteşte, cu smântână.

Să fiţi sănătoşi!

Paste cu pui si ciuperci. Cu sos provensal

February 14, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pastele au atributul foarte util că de cele mai multe ori ne ajută să tranşăm rapid problema foamei într-un mod onorabil pentru papilele gustative. Dacă mai pui la socoteală că sunt săţioase, gustoase şi că de obicei au trecere, indiferent de viziunea culinară, la întreg personalul mâncător atunci cred că merită să le pui pe masă o dată sau de două ori pe lună. De cele mai multe ori nu programez că o să prepar paste ci este o decizie instant care, mai totdeauna, devine realitate bazându-mă pe ce se găseşte în frigider fără să-mi dea ghes hărnicia să ies la cumpăraturi. Azi mi-a venit pofta şi având la îndemână pulpe de pui, câteva ciuperci am preparat paste cu pui si ciuperci cu sos provensal.

Ingrediente necesare paste cu pui si ciuperci:

300 gr paste – depinde ce fel doreşte fiecare
2 pulpe de pui sau piept de pui
200 gr. ciuperci
1 cutie de roşii decojite cubuleţe
1 ardei gras roşu sau ardei kapia
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
1/2 legătură de pătrunjel
ierburi aromate de provence sau busuioc verde/ uscat, piper, sare, zahăr, ulei

Prepararea:

1. Dezosăm pulpele şi tăiem carnea cubuleţe. Ciupercile le curăţăm şi le feliem. Încingem tigaia ( sau wok-ul), punem 2 linguri de ulei şi sotăm carnea.

2. Când carnea este aproape gata adăugăm şi ciupercile feliate pentru a se sota. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Oprim focul, punem carnea şi ciupercile deoparte, în aşteptare.

3.Tocăm mărunt ardeiul şi ceapa şi le punem în tigaie cu o lingură ulei, pentru a se căli sumar 2 minut.

4. Desfacem cutia cu roşii şi adăugăm conţinutul în tigaie împreună cu usturoiul feliat (usturoi se adaugă după gustul fiecăruia, mai mult sau mai puţin) . Unele asemenea conserve de roşii stau prost cu dulceţa caz în care, după gust, mai adăugăm o linguriţă cu zahăr. Adăugăm o linguriţă cu ierburi aromatice de Provence sau, dacă nu avem, aromăm cu busuioc sau cimbru şi lăsăm să fiarbă încet 10 minute. Condimentăm la final cu sare şi piper proaspăt măcinat şi adăugăm şi pătrunjelul mărunţit. Dacă aveţi prin frigider câteva măsline sau capere le puteţi adăuga la sos ( măslinele, bineînţeles, tocate). De bază la sosul provensal – numit aşa după zona de sud a Franţei, Provence unde se consumă foarte mult- sunt rosiile, ceapa si usturoiul.

5. Fierbem pastele în multă apă cu sare până când, gustându-le, constatăm că sunt al dente. Le răsturnăm într-o strecurătoare mare şi le lăsăm să se scurgă apa.

La final, avem două variante, după cum este obişnuit şi doreşte fiecare: fie aşa cum procedează de obicei italienii -punem carnea şi ciupercile în sos, în tigaie şi peste toate adăugăm pastele şi le mai dăm, amestecându-le uşor, 1-2 minute la foc încet- fie punem pastele în farfurie şi punem peste ele carnea, ciupercile şi sosul urmând ca fiecare să-şi amestece singur pastele.

Să fiţi sănătoşi!

Rosioara cu mamaliga geandra

February 13, 2013 by Ovidiu Slavulete 4 Comments

Da, ştiu că are oase şi că nu este vreun peşte de soi. Ştiu, de asemenea, că nu se compară cu un file îndestulător. Dar nu se compară, chiar dacă se înscriu sub genericul peşte şi pentru faptul că una-i una şi alta-i alta. Cei ce iubesc malul bălţii şi orice coadă de peşte ştiu ce vreau să spun, ştiu ce înseamnă atracţia dintre pescar şi peşte, vechea legătură dintre pradă şi prădător. Într-un fel se cunosc, se simt, se leagă oamenii între ei în jurul unui platou mare cu roşioară, caras, plătică, obleţi sau bibani, însoţiţi cu mămaligă aburindă şi cu vin roşu spumegând şi alt fel de gastronomie se plămădeşte din peşti mari, fără oase sau fileuri consistente. Sunt registre de lucru diferite. Am observat, parcurgând informaţie culinară că în delicatul Occident începe să crească încet dar sigur cota gastronomică a polentei, respectiv mămăliga noastră cunoscută sub numele italian polenta, crescând diversitatea reţetelor prin adăugarea de către vesticii a tot felul de ingrediente mămăligii clasice. Astfel, mi-am amintit de geandra o veche variantă românească a mămăligii ce presupunea adăugarea şi altor ingrediente în mămăligă, ingrediente ce o puteau transforma într-o mâncare cu personalitate, într-un preparat dulce sau condimentat. Oarecum uitată, geandra românească trebuie readusă în atenţie şi sunt convins că ar avea succes deplin la gurmanzi. Aşa am ajuns să împletesc o plăcere de pescar împăcat cu balta cu o tradiţie aproape intrată în adormire: rosioara cu mamaliga geandra.

Ingrediente necesare rosioara cu mamaliga geandra:

1 kg peşte roşioară sau, după pofta fiecăruia, oricare alt peşte cu sau fară oase
2 ardei kapia
3-4 căţei de usturoi
ulei, sare

Preparare:

Se curăţă peştele de solzi şi se eviscerează. Se crestează pe lăţime, până la os, tăieturi dese pe întreaga lungime a peştelui. Această metodă se poate aplica la roşioară, cum este cazul de faţă, la caras, plătică sau alt peşte autohton cu oase. Aceste tăieturi ajută ca, în timpul prăjirii, uleiul încins să pătrundă la oasele mici şi să le coacă, topească.

Înainte de a-l cresta i-am dat un praf de sare şi l-am lăsat căteva ore să se odihnească, să piardă apă, să se zvânte aşa cum se spune popular. Operaţiunea asta de zvântare permite ca peştele să poată fi prăjit fără să mai fie necesară tăvălirea lui prin făină sau mălai. Dacă nu-i lăsa-ţi timp să piardă umezeala este obligatoriu tăvălirea peştelui prin făină sau mălai, astfel se va destrăma la prăjire. Încingem ulei într-o tigaie şi prăjim bine peşti pe ambele părţi.

Coacem ardeii kapia şi îi curăţăm de coajă. Îi tocăm mărunt şi îi punem într-un bol. Curăţăm usturoiul, îl zdrobim şi îl punem peste ardei în acelaşi bol. Adăugăm o picătură de ulei, puţină sare şi frecăm ardeiul şi usturoiul până se omogenizează şi aproape devin pastă.

Într-un ceaun facem o mămăligă moale, cremoasă, bine amestecată în care raportul mălai/apă este de 1/4 sau chiar 1/5.

Când a devenit cremoasă şi aproape de final adăugăm ardeiul cu usturoi, amestecăm bine să se omogenizeze şi oprim focul. Pe măsură ce se răceşte se va mai întării. Este bună atât caldă cât şi rece.

Cremozitatea unei mămăligi este dată de gelatinizarea amidonului din cereală, proces ce depinde de cantitatea de apă, timpul de fierbere şi amestecatul viguros. Geandra este o mămăligă mai moale, cremoasă în care se adăuga pe lângă mălai şi alte ingrediente: lapte, brânză, unt, sau ardei, usturoi, ceapă, ciuperci, cartofi şi ce își mai permitea ţăranul nostru. Era o mâncare a satului românesc care se putea întâlni personalizată de la bordei la bordei. Aşa cum multe mâncăruri au apărut ca soluție improvizată, din necesitate, unele deveniind foarte cunoscute – de ex. pizza margherita (şi pizza în general), numită aşa după regina Margherita, care iniţial era preparată, din cauza sărăciei, din roşii sau untură întinsă pe aluat – şi geandra noastră poate fi reevaluată şi introdusă în diverse combinaţii culinare, cu atât mai mult că este gustoasă, săţioasă şi sănătoasă.

Să fiţi sănătoşi!

Gustare cu oua, sunca si ciuperci. De consolare

February 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu daca pe uliţa voastră iarna-i în drepturi, cu zăpadă şi nas roşu, dar văd că în Craiova de câteva zile tot vine şi pleacă o ploaie mocanească şi morăcănoasă care îţi oboseşte imaginaţia şi iniţiativa. Iarna asta a fost mai mult o toamnă lungă şi mă consolez cu gândul ca suntem în februarie, că mai este puţin şi se sfârşeşte, că o să iasă soarele şi iarba verde. La aceea iarbă verde ce va fi să vie îmi zboară gândul şi-mi promit să perpelesc la disc şi să bolborosesc la ceaun multe motive ce ne pot lega, nevăzut, curat şi simplu, ca într-o regăsire. Cu ochii minţii la acest gând, am pregătit ad hoc, ceva de consolare pe aşa vreme, o gustare cu oua, sunca şi ciuperci.

Ingrediente necesare gustare cu oua, sunca si ciuperci:

Cald:

4-5 ciuperci
50 gr şuncă împănată ( slană, slanina) sau kaiser
1 ceapă, 2-3 căţei de usturoi, 1 ardei gras , 1/2 ardei semiiute
2 ouă
piper, sare, ulei

Rece:

măsline
4-5 roşii cherry
praz, pătrunjel verde
ulei de măsline
zeama de lămâie
piper, sare

Preparare:

1. Pregătim ingredientele: curăţăm ciupercile cu un prosop uscat şi le feliem, tăiem şunca mărunt, ceapa o tăiem julien, feliem căţeii de usturoi, tăiem ardeiul semiiute rondele şi feliem ardeiul gras.

2. Şunca tăiată bucăţele mici o călim fugar 1 minut în wok-ul ( sau tigaie) încins, cu o lingură ulei. Adăugăm ceapa tăiată julien şi usturoiul feliat. Le călim, de asemenea, 1 minut agitând mereu wok-ul sau amestecând cu o spatulă de lemn. Eu am folosit ceapă roşie dar nu este obligatorie.

3. Adăugăm ciupercile feliate şi le călim până se evaporă apa lăsată de acestea.

Nu am spălat ciupercile, pentru a nu se îmbiba cu apă, evitând pierderea din aromă. Este suficientă, dacă ciupercile sunt proaspete, curăţarea cu un prosop curat a eventualele resturi de pământ ( compost). Nici înlăturarea pieliţelor nu este necesară.

4. Adăugăm ardeiul gras. Am combinat, pentru culoare, ardei roşu kapia cu ardei gras alb.

Le amestecăm pe toate, 30 secunde în wok – deoarece ardeii trebuie să rămână al dente- şi punem cele două ouă alergând cu spatula de lemn prin wok să le facem franjuri. Punem piper proaspăt măcinat şi sare după gust. Oprim focul.

5. Separat preparăm o salată simplă din roşii cherry înjumătăţite, rondele de praz şi măsline fără sâmburi. Dressing-ul este clasic, din puţin ulei, zeama de la o jumătate de lămâie, puţin piper şi sare ( sare numai dacă este cazul, funcţie de sărătura măslinelor). Răsturnăm preparatul din wok pe o farfurie largă, punem salată în mijloc şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

P.S. În privinţa condimentelor, este de la sine înţeles că libertatea este mare, ca de altfel la foarte multe alte mâncăruri.

Să fiţi sănătoşi!