Papamond ⋆ Page 84 of 89 ⋆

Fasole facaluita

July 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Termenul “facaluit” vine de la unealta cu care taranii pasau fasolea fiarta sau orice alta leguma respectiv numitul – facalet. Este aceasi ustensila cu care mestecau mamaliga. Oltenii cunosc facaletul drept mestecau, banatenii drept brucelnic si maramuresenii il stiu de tocanau iar ca sa fie unanim rezonant s-a numit sugestiv mamaligau. Cu asa scule preparau vechii nostri fasole facaluita …

Ingrediente fasole facaluita:

500 gr fasole
3 cepe
2 ardei grasi – optional
2 rosii
4-5 morcovi mici – tineri
boia, sare, ulei

Preparare:

1. Punem fasolea in apa peste noapte, sa se inmoaie. A doua zi o punem la fiert si dupa ce fierbe 2-3 minute ii schimbam apa. Dupa ce am schimbat apa, lasam fasolea la fiert si adaugam o lingurita de sare. O fierbem 2-3 ore si spre final adaugam si morcovi tineri, curatati.

2. Curatam ceapa, o tocam marunt si o punem la calit in ulei cu putina boia. Spalam, curatam de seminte si tocam ardeiul, adaugandu-l peste ceapa calita impreuna cu rosiile curatate de pielita si tocate marunt. Atat ardeiul cat si rosiile vor lasa apa asa ca lasam pe foc sa scada si sa devina prajeala consitenta.

prajeala pentru fasole facaluita — Calim ceapa in ulei cu boia si adugam ardeiul gras si rosiile cubulete

3. Scurgem fasolea si morcovi de apa in care au fiert, adaugam un praf de boia si le dam prin mixer sau le pasam cu o furculita pana devin piure. Luam 2-3 linguri cu ulei din tigaia in care am calit ceapa si frecam cu el piureul. Gustam si adaugam sare dupa gust.

fasole facaluita — Fasole fiarta cu boia si morcovi

4. Acoperim piureul de fasole cu prajeala. Mancare apreciata in post fasolea facaluita merge excelent, cand avem dezlegare, langa carnati taranesti prajiti sau cu orice prajeala de porc – gen pomana porcului-, cu muraturi si ciusca uscata coapta pe flacara.

Sa fiti sanatosi!

Varza cu carne de porc

July 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare a satul romanesc, de toamna bogata cand roadele campului sunt deja in patule si cand taranul “sparge” gradina si baga varza la putina, la murat. Facuta la cuptor cu lemne, la foc domol iti umple casa de miresme si inima de dorinta pentru o cana de vin nou, inca nepotolit. Asta este varza cu carne de porc…

Ingrediente necesare varza cu carne de porc:

700-800 g carne porc
2 verze
3 ardei grasi
5-6 rosii
2 cepe
1 legatura marar
3-4 catei de usturoi
cimbru, piper boabe, boia, foi de dafin, sare

Carnea de porc se taie bucati potrivite si se rumeneste bine intr-o tigaie. Se spala, se curata si se taie varza fideluta. Punem o oala cu apa pe foc si in momentul in care da in clocot oparim varza taiata.

Varza pentru varza cu carne de porc — Tocam varza fideluta si o oparim

Curatam ceapa, ardeiul gras si spalam rosiile. Tocam ceapa marunt si taiem cubulete ardeiul gras si doua rosii. Punem ceapa la calit intr-o tigaie incinsa si cand ceapa devine transparenta adaugam ardeiul si rosiile taiate cubulete plus un praf de sare. Mai lasam tigaia pe foc 5 minute inainte de a-i opri focul, timp in care amestecam cu o lingura de lemn.

Calim ceapa si adugam ardeiul si rosii cubulete pentru varza cu carne de porc — Calim ceapa si adugam ardei, rosii cubulete si un praf de sare

Se pregateste intr-un vas roman un pat de condimente respectiv 2 crengute de cimbru, piper boabe, boia si foi de dafin. Daca nu avem vas de pamant putem folosi si o cratita.

Pregatin vasul pentru varza cu carne de porc — Punem in vasul de pamant doua crengute de cimbru verde, piper boabe, boia si foi de dafin

Peste aceste condimente adaugam tocatura calita de ceapa, ardei si rosii. Feliem usturoiul, tocam mararul si le punem in vasul roman.

Adaugam usturoiul tocat si mararul pentru varza cu carne de porc — Adaugam usturoiul tocat si mararul

Varza fideluta oparita si scursa de apa se adauga in vas si se amesteca totul pana se omogenizeaza.

Varza cu carne de porc — Amestecam totul pana se omogenizeaza

Adaugam bucatile de carne si le acoperim usor cu varza( pentru a se aseza feliile de rosii ca in foto).

Feliem cele trei rosii care ne-au mai ramas si tapetam uniform varza. Peste rosii dam un praf de cimbru uscat.

Acoperim cu felii de rosii si dam un praf de cimbru

Punem peste varza apa calduta sau, daca avem, supa de carne astfel incat sa nu depaseasca aproximativ jumatatea vasului. Punem capac la vas si dam la cuptor pentru o ora. In ultimele 10 minute luam capacul vasului si lasam sa se rumeneasca.

Varza cu carne de porc rumenita in cuptor — Varza cu carne rumenita in cuptor

Varza cu carne de porc, mancare de toamna tarzie se mananca fierbinte cu mamaliga vartoasa, ardei iute sau, daca preferati, cu smantana. Este de vazut si varza cu costita sau varza de Bihor.

Sa aveti pofta!

Salata de ardei copti

July 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Imi plac ardeii in orice reteta dar in special imi place salata de ardei copti, servita rece in zilele calduroase de vara. Este o salata ce intotdeauna mi se pare a nu fi de ajuns pentru cata pofta am si imi provoaca aroma de ardei copti. De multe ori o servesc alaturi de o alta salata – cea de vinete cu rosii coapte – cu care se completeaza foarte bine.

Ingrediente necesare salata de ardei copti:

1,5 kg ardei capia
1 capatana usturoi
sare,ulei, otet

Se incinge gratarul si se pun la copt ardeii kapia, intorcandu-i pe o parte si alta, astfel incat sa se coaca uniform.

ardei pentru salata de ardei copti — Coacem ardei uniform pe toate partile

Am copt atat ardei rosu cat si alb pentru ca salata sa fie mai aspectoasa. Ardeiul rosu este mai dulce si contine mult mai multa vitamina A decat cel verde. Pe masura ce ardei se coc ii punem pe o farfurie, presaram putina sare si ii lasam sa se raceasca. Ii putem pune si intr-un bol pe care il acoperim, acest lucru ajutandu-ne la decojirea lor.

ardei copti — Dam un praf de sare si lasam ardeii sa se raceasca pentru a-i curata de pielita arsa

Pe masura ce ardeii se racesc le curatam cu grija pielita arsa. Nu trebuie folosita apa la curatarea ardeiului pentru ca “se spala” si gustul. Pe masura ce ii curatam ii asezam in forma de stea intr-un bol cu coditele in sus.

salata de ardei copti — Curatam ardeii de pielita arsa si ii aranjam in castron sa-si lase sucul gustos

Curatam cateii de usturoi si fie ii taiam feliute foarte subtiri, fie ii zdrobim cu presa de usturoi. Punem uniform usturoiul pisat peste ardeiul din bol. Intr-un castron micut punem 4-5 linguri de otet, 2 linguri de ulei, un praf de sare si amestecam. Fiecare poate folosi cantitati din aceste ingrediente dupa cum ii place salata – mai cu zeama, mai acra, mai sarata, etc.

Acest amestec se toarna ploaie peste ardei si se intorc ardei pe toate partile ca sa se imbogateasca gustul. Bagam vasul cu salata la rece si il lasam minim 30 de minute.

salata de ardei copti tocati — Salata de ardei copti cu ardei tocati

Putem servi salata ca si ardei intregi sau o alta varianta ar fi tocarea ardeilor in bucati potrivite. Si combinatia de ardei copti cu rosii coapte este foarte reusita.

Sa aveti pofta!

Tzatziki, Salata Greceasca de Castraveti cu Iaurt

July 10, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tzatziki – tatichi- vine din cuvatul turcesc “cacık”, ce reprezinta un sos ce conţine aceleasi ingrediente, dar este mult mai diluat – lichid. În Cipru, aceasta salata tzatziki este cunoscută sub numele de talattouri şi reţeta include spre deosebire de cea greceasca mai puţin usturoi şi mai multa mentă. Se mai întalneşte în diverse variaţiuni în Bulgaria, Macedonia, Serbia, în zona Caucazului, în Iraq si India. Este o salată răcoritoare ce poate fi servită de ex. cu pâine prăjită sau ca sos lângă orice fel de friptură. Îmi place să folosesc la tzatziki, în lipsă de iaurt grecesc, iaurt Cedra de oaie şi bivoliţă pentru că este mai gras şi eu cred că şi mai gustos.

Ingrediente necesare salata tzatziki:

1 kg castraveti
1 cățel usturoi
500 gr iaurt
2-3 linguri ulei de măsline
sare, piper
mentă (rețeta originală) sau verdeață autohtonă, mărar, dacă nu vă place menta

Castraveti pentru salata tzatziki — Curatam castravetii de coaja

Preparare:

1. Curătăm castravetii de coajă si îi tăiem cubuleţe (eu am ales să curăț coaja, dar acest lucru nu este obligatoriu). Dacă preferaţi, castravetii pot fi dati si pe razatoarea cu gauri mari. Îi punem într-o strecurătoare mare si presărăm sare peste ei pentru a ajuta eliminarea apei. Îi lăsăm astfel, la scurs, 2 ore minim. Presăm uşor castraveţii cu o lingură sau spatulă pentru a elimina mai repede apa. Dacă am dat castraveţii pe răzătoare putem să-i stoarcem în pumni. Este foarte important să fie cât mai bine scursă apa pentru a nu obţine o salată zemoasă.

2. Zdrobim cățelul de usturoi. Se adaugă puțin usturoi deoarece aroma acestuia trebuie să fie fină și să nu inhibe celelalte ingrediente. Tocăm fin mărarul (folosirea mărarului este o adaptare locală deoarece grecii folosesc menta). Când s-a scurs apa din castraveţi, îi punem într-un bol si adăugăm un praf de piper, usturoiul pisat si mărarul tocat.

3. Adăugăm iaurtul în bol împreună cu uleiul de măsline, amestecăm si omogenizăm totul. Aşa cum am spus, am folosit iaurt Cedra de oaie si bivolită, pentru ca este mai gras şi are o consistenţă mai ridicată (nu lasă apa prea multă ca alte iaurturi). Dacă iaurtul este prea apos, acesta trebuie scurs printr-un tifon, pentru a evita ca salata să devină prea zemoasă. Am adăugat si două frunzuliţe de mentă. În Cipru se foloseşte mult menta la această salată.

Se lasa la rece 30 minute înainte de a se consuma. Dacă doriţi salată mai acrişoară puteţi adăuga zeamă de lamâie. Salata tzatziki se poate servi ca aperitiv cu lipie proaspătă sau ca sos pentru diverse fripturi sau de ex. chiftele grecesti de dovlecei. O salată asemănătoare foarte gustoasă şi interesantă este salata de sfeclă roşie şi iaurt.

Sa fiti bine!

Peste prajit cu mamaliguta

July 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Zile de iulie, foarte fierbinti, 38 grade… caldura mare…Plec sa scap de betoanele din oras si sa petrec o noaptea pe malul Jiului, cu undita in fata si cu un sprit rece la indemana. In urma acestei insomnii, petrecuta pe malul apei, au rezultat 2-3 somotei, 2-3 mrene, ceva obleti si un clean pe care i-am pregatit repede si simplu, asa cum in copilarie, in vacantele de vara, imi placeau pregatiti de mamaie, la tara, peste prajit cu mamaliguta.

Peste prajit cu mamaliguta :

1,5 kg de peste nu prea mare, de apa dulce
2 capatini de usturoi
patrunjel, malai, sare

Curatam pestele , il spalam in apa rece, portionam pesti mai mari in doua bucati si le dam un praf de sare.

peste prajit — Curatam pestele, il spalam cu apa rece si il portionam

Il lasam sa-si ia sare cca. 30 minute. Intr-o farfurie punem doi pumni de malai. Dupa ce au trecut 30 minute scurgem pestele si il tavalim prin malai.

peste prajit cu mamaliga si mujdei — Scurgem pestele si il tavalim prin malai

Il punem la prajit intr-o tigaie incinsa. Este preferabil sa intoarcem pestele in tigaie de cat mai putine ori, sa nu se faramiteze.

prajim pestele — Prajim pestele intr-o tigaie incinsa…

Curatam catei de usturoi, il zdrobim si pregatim un mujdei simplu, cu sare si putina apa rece. Tocam cateva fire de patrunjel si le adaugam in mujdei. Pestele odata prajit, il aranjam pe un platou si uniformizam mujdeiul peste peste.

peste cu mujdei — ..mujdei cu patrunjel peste peste…

Ca fapt divers, cuvântul mujdei provine din must de ai = must de usturoi, termenul ai fiind o formă arhaică pentru usturoi ( in franceza ail )

In final pregatim si mamaliguta, facuta ceva mai tare si putem manca fara inhibitii, intingand cu mamaliga in zeama usturoiata. Simplu pregatit si bun de te lingi pe degete.

Sa aveti pofta!

Ciorba de raci. Olteneasca, cu praz si zeama de varza

July 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:

15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
6 cepe mari
4-5 fire praz
1 litru zeama de varza
făină
5 linguri de bulion
boia, piper, sare

Preparare:

1. Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.

Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze.

Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii. Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului.

Sa fiţi bine!