Bucataria romaneasca

Dovlecei cu Sos de Iaurt. Salata Gustoasa si Racoritoare

September 22, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Salata de dovlecei cu sos de iaurt, prin prezența chimenului și a iaurtului, ne dezvălui atât originile sale grecești cât și levantine. Este îndeosebi o salata de vară, răcoritoare și aromată, oarecum atipică pentru masa noastră românească actuală dar cu oarece tradiție și apreciere în perioada interbelică și chiar mai devreme. când era o prezență obișnuită în meniul restaurantelor. Se aseamănă cu salata tzatziki dar textura și gustul dovlecelului fac diferența veniind cu dulceață suplimentară în timp ce chimenul consolidează unicitatea acestei salate de dovlecei cu sos de iaurt.

Ingrediente necesare salata de dovlecei cu sos de iaurt:

2 dovlecei (600-800 gr)
200 gr iaurt gras
50 gr smântănă
2 căței de usturoi
1 legătură mărar
chimen, sare

Se curăță dovlecei de coajă, se taie felii și se pun la fiert în apă clocotită cu puțină sare. După ce dovlecei s-au înmuiat se scot într-o strecurătoare mare și se lasă să se răcească și să se scurgă. Pentru a obține textura dorită și pentru a evita fierberea excesivă a dovleceilor este indicat să îi gustăm atunci când îi fierbem.

După ce s-au răcit și scurs, dovleceii se pun într-un bol. Peste dovlecei punem iaurtul amestecat cu smântâna, usturoiul zdrobit, mărarul tocat și o linguriță de chimen. Amestecăm ușor toate ingredientele și obșinem astfel salata de dovlecei cu sos de iaurt. Cantitățile de usturoi și chimen pot fi schimbate după cum poftește fiecare. Se ornează cu mărar, chimen sau pătrunjel. Plecând de la acești dovlecei cu sos de iaurt se pot face multe improvizații și adăugiri de ceapă, lămâie, ridichii, gogoșar acru, pătrunjel etc.

Să fiți bine!

Tocanita de Ied Picanta si Aromata, Servita cu Mamaliga

September 18, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această tocanita de ied este preparată cu accent principal pe carne şi mai puţin pe legume, tocmai pentru a pune în evidenţă şi a lăsa rol principal gustoasei şi fragedei pulpe de ied. Am păstrat minimul necesar unui sos gustos, picant, aromat cu cimbru şi usturoi, întocmai potrivit pentru o mămăligă vârtoasă. Sosul uşor dulce, cu o prezenţă accentuată de paprikă, îmbracă carnea de ied bine gătită şi pune în valoare frăgezimea acestei cărni. Pentru cei ce aprecieză carnea de ied sau miel, tocanita de ied nu este deloc de lepădat la o cană de vin şi de vorbă.

Necesar tocanita de ied:

1 pulpă de ied
1 ardei kapia sau gras, roşu (este mai dulce)
2 cepe
400 gr conservă roşii decojite cuburi sau bulion sau roşii proaspete decojite
1 lingură paprikă, 3 căţei de usturoi, cimbru, piper, sare
1 ardei iute
ulei

Se grijeşte carnea, se spală şi se taie bucăţi potrivite, nu prea mari. Se încinge o tigaie cu 2 linguri de ulei şi se prăjeşte carnea de ied cu un praf de sare. După ce carnea este bine rumenită se scoate pe o farfurie şi în grăsimea rămasă în tigaie se căleşte ceapa tăiată mărunt.

După ce ceapa s-a înmuiat se adăugă ardeiul roşu tăiat cubuleţe mici. Se amestecă şi se călesc împreună câteva minute la foc mic. Se pune o lingură rasă de paprika, se amestecă şi se adaugă roşiile mărunţite. Întoarcem carnea prăjită în tigaie şi adăugăm o ceşcuţă de apă. Lăsăm focul mic, să bolborosească încet, să se formeze sosul.

Dacă dorim carnea mai fragedă (carnea de ied se găteşte repede) mai adăugăm apă. După ce sosul a scăzut şi a ajuns la consistenţa dorită, iar carnea s-a frăgezit după cum ne place, curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim şi aromăm tocanita de ied. Tot acum adăugăm cimbrul şi piperul. Amestecăm, oprim focul, punem un capac pe tigaie şi lăsăm tocanita de ied să se odihnească cât timp preparăm mămăliga.

Se serveşte la masă tocanita de ied alaturi de mamaligă, ornată cu rondele de ardei iute (dacă mâncaţi iute) şi, eventual, cu pătrunjel proaspăt tocat. Este potrivit un vin roşu, care să stingă picanteria.

Să fiţi bine!

Aripioare de Pui Prajite Servite cu Mujdei de Usturoi si Mamaliga

September 9, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tot ce se înrudeşte cu saramura mă atrage la coada tigăii şi la masă mai abitir decât oricare alt preparat. Aşa păţesc şi cu aceste aripioare de pui prăjite şi servite cu mujdei şi mămăligă. Oricâte provocări culinare de pe alte meleaguri mi-ar da tarcoale întotdeauna mă voi întoarce la bucătăria romănească ţărănească, bazată pe gusturi autentice, primare şi rustice, care pun în valoare orătăniile din curte şi grădina ţărănescă. Nu ştiu de ce, dar de mic copil am fost prins în mrejele saramurii de pui, o saramură de vatră ţărănească fără brizbizuri de bucătărie boierească. Prin urmare, reţetele în care se întâlneşte carnea de pui cu usturoiul şi cu mămăliga sunt o ispită căreia nu-i pot rezista.

Necesar aripioare de pui prăjite servite cu mujdei şi mămăligă:

1 kg aripioare de pui
2 căpăţâni de usturoi romănesc
amestec pentru condimentat şi aromat – boia, piper, rozmarin, cimbru, sare, ulei
mălai, sare, apă, pentru mămăligă
ulei

Punem aripioarele de pui într-un bol şi adăugăm o lingură de ulei şi condimente: o lingură boia, o linguriţă piper, puţin rozmarin şi cimbru uscat. Le amestecăm astfel încât amestecul de condimente să cuprindă şi să “învelească” bine aripioarele de pui. Le lasăm 30 de minute la frigider, să se formeze şi maturizeze gustul şi aroma.

Încingem ulei într-o tigaie şi prăjim bine aripioarele de pui. Curăţăm usturoiul, îl zdrobim şi facem un mujdei cu o ceşcuţă de apă şi un praf de sare. Când aripioarele de pui sunt rumenite adăugăm peste ele, în tigaie, mujdeiul de usturoi, punem un capac peste tigaie şi le lăsăm 10 minute.

Între timp pregătim o mămăligă vărtoasă. Servim aripioare de pui rumenite şi usturoiate lângă mămăliga caldă. Putem orna cu ceva pătrunjel proaspăt. Cantitatea de usturoi se adaptează după gustul şi plăcerea fiecăruia. Sunt atât de bune aceste aripioare de pui rumenite încât te lingi pe degete.

Să fiţi bine!

Mancare De Urzici Cu Usturoi, Servita Cu Mamaliga

April 4, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cea mai simplă si, probabil, cea mai apreciată dintre preparatele cu urzici, această mancare de urzici cu usturoi este vedeta care deschide meniul de primăvară, bazat în mare parte pe o abundentă prezenţă a verziturilor sălbatice – leurda, loboda, dragavei, urzici – sau de grădină ţărănească – spanac, salată. Toate aceste daruri culinare oferite de primăvară sunt liantul şi fac trecerea de la mâncărurile de iarnă, mai consitente şi cu mai mult porc, către sărbătorile pascale şi miel. Mancarea de urzici cu usturoi necesită oarece migală la grijirea urzicilor, mai ales dacă au fost recoltate mai neglijent, dar, ca tehnică de preparare, este la îndemâna oricui doreşte şi este îmboldit de poftă de urzici.

Necesar ingrediente mancare de urzici cu usturoi:

1 kg urzici proaspăt culese
2 căpăţăni de usturoi românesc
3 linguri făină
1 lingură mălai
ulei
sare, piper

Spălăm bine urzicile, le curăţăm de codiţele mai tari dacă au fost recoltate astfel, de eventualele fire de iarbă şi alte buruieni. Le lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Punem o oală cu apă pe foc şi când apa este fierbinte adăugăm urzicile şi le opărim 2-3 minute. Scoatem urzicile opărite şi le lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă apa. Nu aruncăm apa în care le-am opărit.

Într-o tigaie încăpătoare sau cratiţă, punem o lingură de ulei şi un polonic de zeamă din oala în care le-am opărit. Amestecăm făina cu mălai şi adăugăm treptat în cratiţă, aşezată pe foc mic, până formăm rântaşul şi se găteşte bine făina. Pe măsură ce zeama este absorbită, mai adăugăm căte un polonic. Mărunţim bine urzicile opărite şi le punem în cratiţă, peste rântaş. Dăm un praf de sare şi unul de piper. Amestecăm bine cu o lingură de lemn, ţinând în continuare cratiţa pe foc mic, până se leagă bine mâncarea. Cantitatea de făină şi mălai se reglează funcţie de cantitatea de urzici, astfel încât mâncarea să se lege bine, să de vină tartinabilă.

Funcţie de căt de usturoiată dorim mâncarea, putem pune usturoiul zdrobit când măncarea este încă pe foc şi amestecăm un minut pentru ca, datorită fierbinţelii, usturoiul să-şi mai piardă din tărie. A doua variată este să oprim focul, să zdrobim usturoiul şi apoi să-l adăugăm la mâncare. Eu, fiind ataşat de usturoi, prefer mancarea de urzici mai usturoiată şi aplic a doua variantă. La final, gustăm şi potrivim de sare, dacă mai este nevoie. Această mancare de urzici cu usturoi se mănâncă, tradiţional, cu mămăligă.

Să fiţi bine!

Carnati si Carne la Garnita. Conservate in Untura

February 17, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu un gust deosebit şi foarte apreciat, ţăranul prepara carne la garnita într-o vreme în care lipsa curentului electric nu permitea pastrarea prin congelare a carnii de porc. Prin urmare, aceasta metodă de păstrare şi conservare a cărnurilor de tot felul vine dintr-un trecut îndepărtat, fiind întâlnită în mai toate zonele. Azi, prezenţa frigiderelor a dus la scăderea considerabilă a celor ce prepară astfel carnea. Impulsionat de amintirea vremurilor când mâncam carne la garnita, în vacanţa de iarna, la bunici, de ceva ani am capatat obiceiul ca, în decembrie, să pun la pastrare în untura diverse carnuri. Astfel, ca este pulpă, coastă sau spată, uşor afumată sau prospătă, în fiecare iarna aleg să prepar cca 5 kg de carnati si carne la garnita. Carnea pusă astfel la pastrare, va fi consumată după minim o lună şi jumătate, adică prin februarie, când gustul s-a maturizat. Însoţită şi acompaniata de fasole, varză murată sau cartofi, asemenea carne este delicioasă. Dacă mai întroduci în ecuaţie şi ceva murături şi o mămăligă, ai toate motivele să dai cu pălăria în sus sau de pâmânt, după obicei.

Necesar carnati şi carne la garnita:

3 kg carne – spată, pulpă, coastă
2 kg cârnaţi de porc
1 linguriţă de sare mare
condimentele sunt opţionale, dar se pot folosi: piper, ienibahar, foi de dafin
1 kg untură

Curăţăm carnea de eventualul surplus de grasime. Eu am avut o pulpă întreaga, neprelucrată, aşa ca am avut şi grasime suficientă. Pentru a nu pierde această grăsime şi a pentru a completa untura, am topit şi această grăsime odată cu prăjirea carnii. Tăiem grasimea stransă cubuleţe jumări şi carnea în bucăţi mai mari. Pentru început, punem pe foc, într-un ceaun, grăsimea recoltată de pe carne, tăiată cubuleţe, îi dăm un praf de sare şi o prăjim uşor până ce începe să se topescă şi lasă untură. Peste aceste jumări uşor topite, punem bucăţile mai mari de carne şi condimente, faca dorim. Eu nu obijnuiesc să folosesc condimente. Amestecăm şi lăsăm să se prăjescă bine carnea, la foc mic, timp de cca 90 de minute. Dacă aveţi carne macră, fără grăsime, prăjiţi carnea direct în kilogramul de untura topită. La 1 kg de untură se pune o linguriţă de sare mare.

După ce carnea s-a prăjit o scoatem într-un vas. Eu obişnuiesc să pun patru straturi alternative de carne şi carnaţi, începând cu carne la fundul garniţei. Prin urmare, jumătate din carnea prăjită formeaza primul strat de carne în garniţă ( oală, vas de lut, găleată metalică, canistră). În acelaşi ceaun şi în aceeaşi untură, prăjim cârnaţii tăiaţi bucăţi. După ce cârnaţii s-au prăjit, punem jumătate din ei peste carne, în garniţă. Adăugăm şi restul de carne peste cârnaţi şi apoi cealaltă jumătate de carnaţi.

Dacă nu am folosit toată untura la prăjit, o punem şi pe cea rămasă în ceaun şi o topim. Folosindu-ne de o strecurătoare, turnăm peste carne şi cârnaţi untura topită din ceaun. Eu obişnuiesc să strecor untura din ceaun pentru a avea o untură curată şi limpede în garniţă. Untura trebuie să acopere bine, în totalitate, carnea şi carnaţii, pentru a asigura o bună conservare. Lăsăm să treacă ceva timp până umblăm la garniţă, să ne bucurăm de rosul muncii. Prin pastrarea în untură, carnea capătă un gust specific şi o textură aparte. Eu pastreaz carne la garnita până în martie, nu că nu ar rezista mai mult, dar este bună şi se mănâncă repede.

Să fiţi bine!

Pastrama de Berbecut la Tigaie cu Mamaliga si Rosii Coapte

November 29, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare de vreme rece si de vin roşu, pastrama de berbecut este o delicatesa pentru cei ce nu sunt sensibili la mirosul lasat de transhumantă. Pe linie tradiţională, pofta de pastrama de berbecut, de oaie sau capra, se ivea de îndată ce vinul îşi înceta fierberea şi ajungea la maturitate, acesta fiind singura asociere bahică ce a fost confirmată de istorie ca fiind potrivită. Pastrama, pentru a fi riguroşi în definiţie, presupune obligatoriu şi un proces de uscare care duce la pierderea pana la 30% din greutatea initială a cărnii. De cele mai multe ori, ce găsim azi în galantare, drept pastramă, este de fapt carne de oaie tratată cu marinadă dar acest aspect, când pofta este mare, nu impietează asupra dorinţei de a-i face de-ncercare. Am servit pastrama de berbecut cu mămăligă fierbinte şi cu un sos rustic, preparat din roşii coapte pe gratar şi frecate cu usturoi. Eu, tradiţionalist şi gurmand, adept mai degrabă al gustului nealterat de prea multe artificii, am fost pe deplin multumit de această faptă de tigaie cu pastrama de berbecut!

Necesar pastrama de berbecut la tigaie cu mamaliga si rosii coapte

1 kg pastrama de berbecut, sau daca vreti, de oaie sau capra
3-4 roşii
5-6 caţeii de usturoi
200-300 gr malai pentru mamaliga
sare, piper
ulei

Patrama se taie îmbucături, felii de cca. 0,5 cm, se încinge o tigaie cu ulei şi se perpeleşte pastrama pe toate părţile, timp de 5 minute. Carnea nu trebuie prăjită excesiv deoarece este semipreparată prin marinare, afumare, uscare. În mod normal, pastrama gătită la tigaie ar trebui să fie mai fragedă decât cea coaptă pe grătar. Odată rumenită, scoatem pastrama pe o farfurie mai primitoare.

Incingem un grill şi punem roşiile la copt. Acestea ar trebui să fie alese din cele potrivite ca mărime, sau chiar mici, pentru că se coc şi se pătrund mai uşor. Odată coapte, le îndepărtăm coaja arsă şi le zdrobim bine cu o furculiţă. Dăm un praf de sare, unul de piper şi adăugăm usturoiul (românesc, nu chinezesc care nu-mi place deloc) zdobit şi o linguriţă de ulei. Amestecăm şi obţinem un sos cu o aromă excelentă.

Punem apă în ceaun şi preparăm o mămăligă, care poate fi mai tare sau mai moale, după cu o preferă fiecare. Asezăm mămăliga lângă pastrama de berbecut şi alături de aromatul sos de roşii coapte şi usturoi. Chiar dacă nu obişnuieşti să bei vin, un pahar de vin roşu se cere abitir a fi prezent, de gustul şi aroma preparatului nostru.

Să fiţi bine!