Bucataria romaneasca

Ciorba de pui a la grec (à la grecque)

May 27, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Bucătăria grecească este a doua, după cea turcească, dintre bucătăriile care s-au infiltrat, mai mult sau mai puțin subtil, în ceaunele românilor, degrabă mânuitori de polonice. Grecul are istorie culinară, carte de bucate scrisă înainte de Hristos și bonetă inventată. Zic asta din cauza istoriei, care îi creditează pe greci cu inventarea bonetei înalte de bucătar. În bucătăria nostră, ne desfătăm cu mai multe mâncăruri cunoscute sub nume rotunjit cu a la grec, cea mai cunoscută fiind probabil ciorba de pui a la grec. Termenul de a la grec, de regulă, aduce cu el ulei de măsline, lămâie sau dregerea mâncărurilor cu ou, smântână sau iaurt. Mergând mai la origine, ciorba nostră a la grec se trage din supa avgolemono a grecilor, chiar dacă aceștia, tradițional, o preparau predilect cu aportul mielului sau iedului. Diferența majoră între supa lor și ciorba noastră constă în faptul că al lor preparat se bazează, pentru o cremozitate fină și ridicată, pe oul bătut bine cu zeamă de lămâie. În ciorba noastră apar și lactatele.

Necesar ciorba de pui a la grec

1 pui de cca 1 kg ( sau pulpe de pui)
1 ceapă mare
2 morcovi
1 păstârnac
1 țelină, cât pumnul unui copil din clasa III-B
1 ceșcuță de orez
3 ouă (numai gălbenușul)
150-200 smântână
zeama de la două lămâi
verdețuri proaspete și aromate – mărar și pătrunjel
piper, sare, foi de dafin

Tăiem puiul bucăți și îl punem la fiert în 4-5 litri de apă cu o linguriță de sare. Se pot folosi și pulpe de pui sau se poate prepara și este foarte bună, ciorba de potroace de pui a la grec. Puiul întreg dă o bază mai bună și mai gustoasă, pentru că toate oscioarele contribuie cu ceva. Pe măsură ce fierbe carnea de pui, înlăturăm din oală spuma formată, pentru a obține o supă cât mai limpede. După ce fierbe carnea o scoatem și înlăturăm oasele, întorcând în ciorbă numai carnea făcută franjuri. După cca 30-45 carnea se poate curăța ușor după oase, urmând ca ce întoarcem în oală să continue să fiarbă la foc mic.

Curățăm toate legumele, le tăiem și le punem în oală, peste carnea franjuri. Tot acum punem și foile de dafin. Dacă ciorba a scăzut prea mult mai completăm cu apă fierbinte. Când legumele și carnea sunt bine fierte, adăugăm orezul. Într-un bol punem gălbenușurile de la cele trei ouă, zeama lămâilor și batem bine cu telul sau cu furculița. Adăugăm smântâna și omogenizăm bine.

Pentru a evita brânzirea sau “tăierea ciorbei”, luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală și punem peste liezon, să-i ridicăm temperatura. Punem pe rând 3-4 polonice. Tragem oala de pe foc să oprim fierberea. Adăugăm liezon-ul cald în oală. Gustăm și mai adăugăm sare dacă este cazul. Dăm un praf de piper atunci zdrobit. Tocăm verdeața – mărar și pătrunjel – și aromăm ciorba. Punem un capac pe oală și o lăsăm să stea 15-20 de mintute, înainte de a o servi la masă. Când o servim mai punem ceva verdeață în farfurie pentru o aromă mai vie.

Să fiți bine!

Oua Incaierate cu Leurda. Cu Mamaliga Crocanta si Sunca Taraneasca

April 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spune o vorbă din bătrâni că este bine să mănânci mult verde pentru a avea picioare puternice și inimă rezistentă. Ne aliem și noi înțelepciunii populare și ne facem de lucru în bucătărie cu două legături de leurdă. Mai este puțin timp și o să-i dea floarea, așa că, dacă vrem să ne mai întărim picioarele și inima, acum este momentul, cât încă ne ofertează lelițele prin piețe. Plecând de la premisa matematică că bun adunat la bun ne aduce o dublă bucurie pentru sfânta gură, am purces cu râvnă la o gustoasă încăierare între leurdă, ouă, ciuperci, mămăligă și șuncă. Pentru mine aceste oua incaierate cu leurda trag obloanele peste sezonul de leurdă, urmând a ne găsi de lucru, la cratiță, cu alte bolbotine binefăcătoare organismului.

Necesar oua incaierate cu leurda

2 legături de leurdă
6 ouă
4-5 ciuperci
1 ceapă
1 jumătate ardei gras
4-5 felii de șuncă
2-3 castraveți murați
400-500 gr mamaliga rece
1 lingură de unt
piper, sare
ulei

Preparare

Mai înainte de toate, preparăm o mămăligă micuță dar vârtoasă. O lăsăm deoparte, să se răcească, până preparăm noi încăierarea.

Curățim și tocăm ceapa și ardeiul gras. Ștergem ciupercile cu un prosop curat și le tăiem felii. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Peste ceapa călită, adăugăm ardeiul cubulețe și ciupercile felii și le mai călim 3-4 minute, cât să-și lase ciupercile gustul. Asezonăm cu sare și piper proaspăt măcinat. Grijim și spălăm leurda, o scurgem de apă și o tăiem mai mare. Punem leurda peste toate cele călite, în tigaie, și amestecăm ușor. Spargem ouăle și le punem peste leurdă. Amestecăm să se încaiere bine toate ingredientele și să se prăjească ouăle. Luăm tigaia de pe foc și o lăsăm deoparte. Într-o altă tigaie, prăjim până se rumenesc feliile de șuncă, crestate în prealabil pentru a se desface frumos. Dacă nu avem șuncă tradițională putem folosi bacon sau piept de porc afumat și usturoiat (sunt produse diferite chiar dacă au la bază pieptul de porc).

În ce privește prăjitul mămăligi avem două variante: fie o prăjim în grăsimea rămasă de la șuncă, fie în unt, după cum se dorește. Fărâmițăm mămăliga (care s-a răcit și întărit) și o punem în tigaia încinsă. O prăjim până ce începe să capete o crustă crocantă și ușor rumenită. Mămăliga preparată astfel este excelentă. Am mai prezentat-o la rețeta de vițel cu ciuperci.

Așezăm în farfurie un pat din mămăligă prăjită, iar peste acest pat punem o porție de oua incaierate cu leurda. Alături, în stânga și dreapta, așezăm șunca rumenă, ușor crocantă și castraveții murați (care au rol de mediere între îmbucături). Asta-i tot!

Să fiți bine!

Ciorba de Dragavei cu Orez si Zdrente de Ou

April 3, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai demult, în vreme, această chiaburească zeamă, cunoscută drept ciorba de dragavei cu orez si zdrențe de ou, era rânduită cam după următorul canon: Ca să câștige timp, toca muica bolbotinele și, lăsând oala pe foc să bolborosească leneș, se ducea în spatele oborului, să rupă o poală de ștevie, numai sfârc. Când trecea prin obor, striga la ăl bătrân ce bocănea cu chisăru’ pe la pătul, să urce la păier să caute un cuibar de oauă. O auzise p’ aia golașă cotcodăcind de dimineață pe la păier. Se întorcea la vatră cu poala plină de dragavei, peste care arunca alea 2-3 ouă, găsite în cuibar. Până ce grijea verziturile, îl mai trimitea pe ăl bătrân în beci, la putină, să scoată o oală de zeama de varză, să acrească fiertura. Coborâtul în beci era treaba omului, nu a femeii. Tot treaba omului era să rupă niște ardei iute uscat, din șirul atârnat la gura beciului, și să-l coacă pe plită. Cam asta era ritualul cu ciorba de dragavei sau cu cea de lobodă… Ciorbe românești autentice, sănătoase și foarte gustoase.

Necesar ciorba de dragavei cu orez si zdrente de ou

1 kg dragavei
1 morcov
1 păstârnac mic
1 nucă, oleacă mai trupeșă, de țelină
1 ceapă
1 pahar bulion
1 pahar mic de orez
2 ouă
3-4 căței de usturoi
1 lingură de mălai
1 legătură de leuștean
1/2 l zeama de varză sau mai mult, după obicei și poftă
sare, piper

Preparare

Spălăm și curățim morcovul, păstârnacul, țelina și ceapa. Le mărunțim și le punem la fiert în 3 litri de apă rece cu un praf de sare. Până fierb legumele, grijim dragaveiul, înlăturând eventualele resturi de ierburi. Îl spălăm sub jet de apă și îl lăsăm să se scurgă. Rupem frunzele de dragavei cu mâna, făcându-le bucăți și înlăturând partea mai groasă a codițelor (nervura principală). Lăsăm dragaveiul astfel pregătit, într-un bol.

Când legumele aproape au fiert punem zeama de varză (sau borș) și bulionul (sau zarzavat acrișor, de ciorbe). Lăsăm să înceapă fierberea și adăugăm orezul. Gustăm să verificăm cât de acrișoară este ciorba, dacă mai este nevoie de zeamă suplimentară (după pofta fiecăruia). Când orezul s-a umflat adăugăm dragaveiul pregătit mai înainte. Într-un bol, spargem două ouă, punem 3-4 căței de usturoi zdrobiți, o lingură de mălai și un praf de sare. Amestecăm ușor cu o furculiță, dar fără să batem amestecul, deoarece urmărim să obținem zdrențe de ou. După ce dragaveiul a fiert două minute, oprim focul la oală și punem amestecul de ouă, răscolindu-l ușor cu o furculiță la contactul cu ciorba fierbinte. Tocăm leușteanul și aromăm ciorba. Dăm un praf de piper. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Punem capac pe oală și o lăsăm 10-15 minute. Se mănâncă fierbinte, dar și rece, că-i răcoritoare, dacă-i cald afară.

Să fiți bine!

Raci Oltenesti Pe Orez. Rumeniti La Cuptor

March 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ardeiul de raci (un fel de kapia mai micuță și mai subțire în carne) înșirat pe sfoară și uscat toamna la streașina casei, este ingredient de iarnă în bucătăria oltenească, folosit la saramuri, sarmale, iahnii sau fasole batută dar și la unele mâncăruri mai exotice, bazate strict pe acest ardei uscat. Dintre acestea, am prezentat ciorba de raci oltenească și raci umpluți în sos, urmând ca de data asta să preparăm raci oltenesti pe orez, rumeniți la cuptor. În genere, mâncărurile bazate pe raci erau soluții pentru perioadele de post, dar racul ca atare era prezent mai toată iarna la masa olteanului, când, copt pe vatră, aroma casa și mâncarea.

Necesar raci oltenesti pe orez:

5-6 până la 10 păstăi de raci, după mărimea tăvii și nr. porțiilor
1 cană orez
2 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
1 pahar mic de bulion
făină
piper, sare
ulei

Preparare

Pentru început, tăiem cotoarele la raci, scoatem semințele și îi punem într-un vas cu apă călduță, să se înmoaie. Îi crestăm puțin la vârf, să nu iese rântașul din ei în momentul preparării.

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Încingem o tigaie, cu o lingură de ulei, și călim puțin ceapa. Peste ceapă adăugăm bulionul. Amestecăm, mai lăsăm un minut să se prăjească și adăugăm o cană de apă călduță. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Presărăm ușor făină și amestecăm până se încorporează toată și se formează rântașul. Apreciem cantitatea de rântaș astfel încât să fie suficientă pentru umplerea racilor. Finalizăm rântașul amestecând bine, la final, câteva minute – asemănător cu preparatul mămăligii – pentru a se găti bine făina.

Într-o tavă sau cratiță, rumenim cea de-a doua ceapă și prazul tăiat rondele. Adăugăm 2 linguri de bulion, ardeiul tăiat cuburi sau julien și orezul. Dăm un praf de sare și puțin piper, și le mai călim pe toate, la foc mic, pentru 2-3 minute după care tragem cratița deoparte. Scoatem raci din apă și îi lăsăm să se scurgă puțin. Folosindu-ne de o linguriță, umplem racii cu rântașul pregătit mai înainte. Așezăm raci umpluți în tavă, pe călitura de orez și legume. Punem apă călduță sau supă de legume, ceva mai mult decât dublul cantității de orez (adică peste două căni). Dăm tava la cuptor, până ce se gătește orezul și se rumenesc raci. Gustăm și dacă orezul nu este pufos, pe gustul nostru, mai punem adăuga puțină supă. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Ciorba de salata cu afumatura

March 12, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În fiecare an, odată cu sosirea primăverii, pofta de verzituri se accentuează și ca urmare acestea câștigă o prezență serioasă în meniu, și când spun aceasta nu mă refer la salate. Mai toată oferta piețarilor – loboda, salata verde, măcriș, spanac, leurda, dragavei – își găsește loc în diverse mâncăruri și ciorbe, unele pe loc încropite, după cum îmi cere inima și după cum îmi permite imaginația la momentul respectiv. Chiar dacă salata verde este la îndemână pe tot parcursul anului, ciorba de salata cu afumatura mă prinde în mrejele ei numai când mijește iarba, în primăvară. Este drept, când căldura verii își intră în drepturi, mă mai răcoresc cu o ciorba de salata verde cu zdrențe de ou sau cu orez, dar zeama de salata cu afumatura, ca o fatalitate, mă cucerește de fiecare dată în primăvară. Asemenea simptome prezintă ciorbarii, din a căror categorie recunosc că fac parte, și drept urmare îmi tratez azi pofta, cu ciorba de salata cu afumatura.

Necesar ciorba de salata cu afumatura

1 bucată coastă afumată, cca 500 gr.
1 salată verde mare și bogată
1 ceapă
rădăcinoase: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină micuță
1 cartof
1 lingură bulion
cimbru uscat, piper, sare
ulei
smântână, pentru cei ce preferă să dreagă ciorba

Preparare

Într-o oală cu cca 4 litri de apă și un praf de sare, punem coasta afumată la fiert, pentru cca 30 de minute. Scoatem costița fiartă și strecurăm fiertura printr-o sită fină. Desfacem carnea de pe oase și o tăiem bucăți potrivite. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar într-o tigaie încinsă, cu o lingură de ulei. Alături de ceapă, în tigaie adăugăm bucățile de costiță afumată și o lingură de bulion sau pastă de roșii (eu am folosit pastă de roșii cu ardei gras). Călitura de ceapa, costiță și bulion, o punem în zeama strecurată anterior, în oala aflată pe foc. Când reîncepe fierberea, adăugăm și rădăcinoasele mărunțite.

După ce rădăcinoasele au fiert, adăugăm cartoful tăiat cubulețe. După câteva minute, timp în care a fiert cartoful, adăugăm și salata verde tăiată franjuri. Aromăm cu cimbru uscat și cu un praf de piper proaspăt măcinat. Mai ținem pe foc 3-4 minute, deoarece salata se înmoaie și își lasă gustul repede. Gustăm și potrivim de sare. Cine dorește poate drege acum ciorba cu smântână sau își poate pune fiecare în farfurie, atunci când mănâncă. Este o ciorbă excelentă! Dacă preferați alt tip de afumătură, se poate folosi, dar eu prefer la ciorba asta o coastă afumată de calitate.

Să fiți bine!

Mamaliga Toponita. Reteta de la Poala Muntelui

March 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mamaliga toponita nu este altceva decât cunoscuta mămăliga pe pături, diferența fiind făcută de faptul că în cazul toponitei, mămăliga folosită este mai moale. Aș mai adăuga și mențiunea că, de multe ori, mămăliga în pături primește la final câteva ouă. Cu un gust delicios și de nerefuzat, mamaliga toponita primește spre bucuria gurmandului, tribut de brânză, cârnați, jumări și smântână. Originară din zona Apusenilor, acest mod de împodobire a mămăligi cunoaște diverse variațiuni de formă, esența rămânând totuși aceeași și anume că este o mâncare bazată pe roadele gospodăriei muntenești, pe oaia și pe porcul de la stâna apuseanului.

Necesar mamaliga toponita

300-400 gr cârnați
200 gr bacon sau piept de porc afumat
4-5 jumări
400 gr brânză telemea
1 kg mălai

Preparare

Se prepară într-o cratiță, vas de lut sau tavă, iar cantitățile mai sus specificate sunt orientative funcție de mărimea vasului și numărul de porții dorite. Dacă aveți rețineri în ce privește jumările, le scoateți din rețetă. În locul grăsimii cu care se unge cratița se poate folosi unt. Tăiem îmbucături cârnații, mărunțim jumările și tăiem cuburi pieptul de porc. Încingem o tigaie și prăjim cărnurile. Punem cărnurile rumenite într-un bol iar grăsimea rămasă în tigaie o folosim la unsul tăvii.

Într-un ceaun preparăm o mămăligă moale, care să poată fi așezată cu ușurință în tavă. În vasul uns cu grăsime formăm un prin strat de mămăligă gros de un deget. Peste acest prim pat de mămăligă așezăm cârnații, pieptul și jumările, astfel încât să formăm un al doilea strat. Peste cărnuri punem iarăși un rând de mămăligă. Fărâmițăm brânza telemea și o împrăștiem uniform peste mămăligă. Încheiem mamaliga toponită cu un ultim pat de mămăligă.

Eu am păstrat o mână de cărnuri prăjite pentru ai pune un moț ornamental. De asemenea, am spart un ou, l-am bătut și cu o pensulă de silicon l-am întins peste mămălingă, să capete o culoare mai frumoasă. Introducem vasul la cuptor pentru 30 de minute, până ce se îmbujorează puțin. Mamaliga toponita se mănâncă caldă, eventual cu o lingură de smântână peste. Între noi fie vorba, eu o mănânc la fel de bine și rece.

Să fiți bine!