Search Results for: ciorba

Ciorba de perisoare de curcan dreasă cu smântână

January 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă v-aş spune că din motive de colesterol, din grijă pentru dietă şi din fugă de grăsimi, am făcut ciorba de perisoare de curcan, v-aş minţi. Este drept că are curcanul aceste calităţi dar eu am avut un alt motiv, respectiv o mare poftă de ciorba de perisoare de pasăre, dulce – acrişoară, aromată din plin cu verdeaţă prospătă, pe care să o mănânc cu ardei iute murat. Pentru acest gust am gătit şi pentru că, singura păsărică din frigider a fost curcanul, el a căzut victimă poftei mele.

Necesar ciorba de perisoare de curcan:

1 piept curcan – cca. 700 gr. şi opţional alte bucaţi din curcan, cu os care apoi vor fi folosite, eventual, la altă reţetă
1 ceaşcă orez – 100 gr.
2 oua
2 cepe
2 morcovi
1 telină micuţă
1 ardei gras
1 radacina patrunjel
1 păstârnac
2 roşii mari sau bulion pentru ciorbe
pătrunjel verde, leuştean
cimbru, piper, boia, sare
500 ml – 1l zeama de varză funcţie de cât de acră doriţi ciorba

Preparare ciorba de perisoare de curcan:

Se toacă carnea de curcan mărunt şi se dă prin maşina de tocat. Preparăm compoziţia pentru perişoare: într-un vas se pune carnea tocată, orezul, o ceapă tocată foarte mărunt sau dată pe răzătoare, piper proaspăt măcinat, un praf sare, o linguriţă boia, un praf cimbru uscat, albuşul de la cele două ouă şi pătrunjel tocat fin. Unele persoane obişnuiesc să pre fiarbă orezul înainte de a-l pune în amestec. Nu obişnuiesc acest lucru deoarece consider- şi nu mi s-a întâmplat niciodată altfel- că orezul se va umfla prin fierberea perişoarelor şi va fi foarte bun fără să fie necesară prefierberea lui. Ceapa este foarte important să fie bine mărunţită deoarece perişoarele, chiftelele şi orice alt preparat pe bază de tocătură se desface dacă ceapa este prea mare tocată şi prea multă. Poate părea ciudată prezenţa cimbrului în compoziţie dar prezenţa sa dă o identitate şi aromă aparte acestor perişoare cum, dealtfel, sunt sigur că şi maghiranul sau tarhonul ar face treabă bună dacă le-am încerca. Frământăm şi omogenizăm bine compoziţia. O lăsăm să se odihnească 30 minute să-şi definească personalitatea şi să se împlinească la gust. Aşezăm oala pe foc, cu 4-5 litri de apă şi punem să fiarbă osul de la piept de pe care am curăţat carnea şi alte bucăţi din curcan pentru a obţine, prin fierbere timp de 30 minute, o supă. Înlăturăm spuma care se va forma. Eu am pus o pulpă întreagă care după ce a fiert 30 minute, cât să-şi lase gustul, am folosit-o la o mâncare de mazăre. Această etapă nu este obligatorie dacă nu există posibilitatea dar trebuie spus că această supă prealabilă ridică mult calitatea ciorbei.

Tocăm mărunt, din cuţit rădăcinoasele: morcovii, ţelina, păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel sau, dacă preferaţi, le puteţi da şi pe răzătoarea mare. Le punem în supă la fiert. Tocăm cea de-a doua ceapă şi o adăugăm în oală.

Cât timp fierb legumele formăm perişoarele, de mărimea unei nuci, cu mâna umezită. Le lăsăm pe o farfurie în aşteptare. După ce legumele au fiert 20 minute punem în oală zeama de varză. Tot acum punem ardeiul mărunţit şi roşiile tăiate cubuleţe sau o cană de bulion de casă pentru ciorbe. Lăsăm să dea din nou în clocot şi începem să punem perişoarele, una câte una. Nu le punem pe toate într-un loc ci mai răsfirat. Perişoarele vor ieşi treptat la suprafaţă şi le lăsăm să fiarbă cca. 20 minute.

Când s-a scurs timpul oprim focul, tocăm pătrunjelul şi eventual, leuşteanul şi aromăm ciorba. Punem capacul pe oală şi pregătim liezon-ul ( adică amestecul cu care se dreg ciorbele, supele, etc format în principal din ou şi smântână şi uneori cu făină sau amidon). Batem cele două gălbenuşuri şi le amestecăm bine cu smântâna ( este bine ca smântâna să fie peste 20% grăsime şi dacă se poate nefermentată). Luăm cu polonicul zeamă din oală o răcim 1 minut şi o punem uşor peste liezon. Punem 2-3 polonice. Dacă oala cu ciorbă a stat minim 5 minute, să-şi piardă din fierbinţeală, putem turna amestecul încet amestecând în acelaşi timp în oală. Evităm astfel să se brânzească liezon-ul. Odată dreasă ciorba, nu mai intervenim să punem oţet sau altă acritură-acid pentru că va brânzi smântâna.

Când se mănâncă se mai poate drege, în plus, cu smântână (pentru cine doreşte mai multă) sau se mai poate acri cu zeamă de gogoşari muraţi sau puţină zeamă de ardei iuţi muraţi. Am mai scris despre ciorba de perisoare si aici.

Să fiţi bine!

Ciorba de curca garnisită cu tăiţei de casă

December 7, 2012 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Aş putea înţelege de ce bărbaţilor ce robotesc prin bucătărie le displac curcile. Probabil, undeva în subconştient rezidă un ataşament ancestral faţă de curcan şi mărgelele lui. Dar şi femeile gospodine? Curcan în sus, curcan în jos. Bucătari şi nutriţionişti ne susură dulce la ureche, ca într-un ritual gastronomic, cu ce valenţe alese este înzestrat curcanul din farfurie. În schimb despre curcă, mai tot timpul, auzi că e beată, că e plouată sau că e chioară. Nedreaptă situaţie. Este nedreaptă pentru că această pasăre face ciorba bună şi chiar dacă se bârfeşte pe seama ei că ar fi curcă plouată, zic eu că ciorba asta, nu este apă de ploaie, cu atât mai mult dacă este ciorba de curca garnisită cu tăiţei de casă şi zeamă acră, de varză.

Ingrediente reteta ciorba de curca garnisită cu taiţei de casă:

1 curcă fără piept şi pulpe superioare ( aşa am dezechipat-o eu)
1 ceapă mare
1 rădăcină păstărnac
1 ţelină potrivită
1 rădăcină pătrunjel
1 morcov mare
1/2 dintr-o sfeclă roşie cât pumnul
2 ardei graşi
400 gr. zarzavat pentru ciorbe sau 3 roşii, mari, coapte şi zemoase
1 l zeamă de varză
1 legătură pătrunjel verde proaspăt
sare, piper, ardei iute uscat

Pentru tăiţei:

2 ouă,
faină
sare

Preparare ciorba de curca:

Desfacem şi tăiem curca bucăţi. Eu am oprit pieptul şi pulpele superioare pentru altă mâncare, aşa că la ciorbă am pus – pulpe inferioare, picioare ( gheare), aripi, spate, gât şi cap, ficat şi pipotă. Părţile cu zgărciuri şi ligamente sunt valoroase la o ciorbă de pasăre, leagă ciorba şi îi dă distincţie la gust.

Punem o oală cu 5-6 litri de apă, pe foc. Aşteptăm să înceapă fierberea şi când apa clocoteşte atunci punem carnea. Binenţeles că apa se va opri din fierbere prin schimbul de temperatură cu carnea, dar procedând aşa va rezulta mai puţină spumă şi se mai căştigă la timp. Nu punem în apă, sare. (O apă cu ceva în ea, fie sare, fie carne, va avea un punct de fierbere ceva mai sus, deoarece avem de-a face cu o soluţie -principiu de chimie ebulioscopie) Spumuim bine supa şi lăsăm să fiarbă carnea. Mai completăm cu apă călduţă, pe parcurs dacă este curca în etate şi fierbem carnea mai mult timp.

Curăţăm pătrunjelul, ţelina, păstărnacul, morcovul şi sfecla roşie. Jumătate din fiecare legumă am dat pe răzătoare şi cealaltă jumătate am tăiat-o rondele sau cubuleţe. Procedez aşa pentru că îmi place cum arată ciorba şi ca să ajut legumele să-şi lase gustul. Puteţi taia legumele cum doriţi, toate rondele sau toate pe răzătoarea mare. Bogăţia de rădăcinoase este întotdeauna bine venită la orice ciorbă, ele constituie fundamentul ciorbei. Sfecla roşie este, oarecum, neglijată de bucătăria noastră deoarece nu avem tradiţie în sensul asta ( ceva salate, o zeamă şi atât) dar este o legumă pe care ar trebui s-o introducem mai des în bucătărie pentru propietăţile ei nutriţionale. Cei care aţi mâncat borş ucrainean probabil aţi apreciat aceast fel de mâncare axat pe sfeclă roşie. Atunci nu văd de ce nu ar prinde bine, o bucăţică de sfeclă roşie introdusă în câte-o ciorbă. Din acest motiv am introdus-o în această ciorba de curca. Plus că dă şi o culoare mai vioaie.

Când carnea este aproape fiartă (o încercaţi cu o furculiţă dacă se pătrunde uşor şi se desprinde de pe os) adăugăm rădăcinoasele. Curătăm ceapa, o tăiem mărunt şi o punem în oală. Lasăm să fiarbă încet 20 minute şi adăugăm ardeiul gras tăiat cubuleţe împreună cu zarzavatul pentru ciorbe- dacă avem- dacă nu, tăiem trei roşii coapte bine, cubuleţe şi le punem la ciorbă, sau putem folosi bulion de casă. ( dacă tăiaţi roşiile cubuleţe, nu este cazul să le decojiţi)

Lăsăm să fiarbă încet alte 15-20 minute, gustăm şi îi dăm litru de zeamă de varză sau borş (nu folosesc borş decât dacă am preparat în casă, şi asta nu pentru că aş fi mofturos dar l-am încercat pe cel din magazin şi nu mă satisface cum acreşte. Ideea este că prepararea borşului este ceva mai long time, aşa că mai des folosesc zeama de varză decât borşul)

Preparam tăiţeii în felul următor: 1 pumn de faină peste care presar sare şi pun două gălbenuşuri de ou. Amestec până se face aluat, umezind mâna din când în când, pentru că gălbenuşul întărăşte aluatul încorporând greu făina. Va rezulta o bilă de aluat mai tare pe care trebuie să o întindeţi cu sucitorul. Puteţi pune şi albuşul caz în care aluatul va fi mai moale, se va întinde mai uşor şi vor ieşi mai mulţi tăieţei. Eu am zis ( moft, că doar făceam ciorbă) să fac tăiţeii cum fac italienii pastele valoroase, numai cu gălbenuş.

Aluatul întins îl porţionaţi în fâşii şi pe care le tăiaţi în tăieţei mai laţi sau mai subţiri, după cum doriţi. Eu i-am făcut laţi. Dacă nu-i puneţi pe toţi la ciorbă, îi lăsa-ţi pe o coală de hârtie şi se vor usca repede, buni pentru ciorba viitoare.

Lăsăm să fiarbă ciorba încă 10 minute cu zeama de varză şi adăugăm tăiţeii. Pe măsură ce fierb, tăiţeii încep să se ridice la suprafaţă, să plutească. Peste 5 minute sunt gata. Acum gustăm, vedem cum stăm cu sarea şi îi dăm după placerea noastră. Îi dăm şi un praf de piper proaspăt măcinat, dacă dorim.

Oprim focul şi aromăm cu verdeaţă tocată, din plin. Aruncăm în oală şi un ardei uscat, copt, ( vine ciuşca asta coaptă cu o aromă de poveste) mai iute sau mai puţin iute, după puterea fiecăruia. Punem capacul şi lăsăm 10 minute să se calmeze situaţia şi să obţinem o ciorba de curca bine grijită.

Să fiţi sănătoşi, prosperi şi bucuroşi în luna naşterii lui Hristos!

Ciorba de fasole la oala de pământ. Paşoptistă

November 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de fasole a fost şi ramâne o placere culinară, cu o forţă de atracţie mare, pe care o simţim periodic acţionând asupra noastră, obligându-ne să nu o neglijăm din meniu şi rămânând de-a lungul timpului , constant, în preferinţele noastre. Cea mai bună ciorba de fasole, pentru mine, din diversitatea variantelor de preparare, o consider pe cea preparată în oală de pământ, lăsată să fiarbă încet şi mult, lângă un foc de lemne. Reţeta prezentată mai jos este găsită în scrierile lui Nicolae Filimon, cunoscut pentru Ciocoii vechi şi noi şi Dinu Păturică, mâncată de acesta în călătoriile sale pe Dunăre, în perioada paşoptistă. Reţeta are specific faptul că ceapa şi carnea se călesc înainte de a se pune în ciorbă.

Ingrediente necesare ciorba de fasole:

400 gr. ciolan crud
400 gr. fasole
2 cepe
1 morcov
1 păstărnac
1 ţelină mică
1 ardei gras roşu
un pahar bulion
verdeată – pătrunjel şi leuştean
piper, cimbru, boia, sare, oţet, ulei pentru călit

Preparare:

Dacă fasolea este veche o lăsăm cu o seară înainte la înmuiat şi umflat, pentru a reduce timpul de fierbere şi pentru a evita să descoperim, mai târziu, boabe care au fiert repede şi altele care au rămas tari. Dacă fasolea este noua va fierbe mai uşor şi prin urmare nu este obligatoriu a se înmuia înainte deşi înmuierea ajută mult. A doua zi fierbem fasolea 10 minute, într-o oală oarecare, până face spumă şi aruncăm apa, după care spălăm fasolea cu apă călduţă. Apa aruncată trebuie înlocuită cu altă apă fierbinte ci nu rece. A doua apă am turnat-o fierbinte, peste fasole, în oala de pământ şi am lăsat să fiarbă molcom la foc încet. Folosesc oala de pământ în ideea că este cert peste oala de metal şi incontestabil ridică calitatea ciorbei. Totusi, chiar şi in oala de pământ, pe focul de la aragaz nu atinge calitatea fierturii făcute domol, la focul de vatră. Pun pe ochiul de la aragaz o tablă şi aşez oala pe ea. Prepararea unei ciorbe, în oala de pământ, chiar pe aragaz, durează ceva mai mult timp dar, zic eu, merită.

Nu punem sare în apa, când fierbem fasolea şi nici nu adăugăm legume sau bulion. Toate se pun după ce fasolea a fiert. Şi acesta este un motiv pentru care fasolea nu fierbe, deoarece acizii, de ex. din roşii, intră în conflict cu fasolea şi ingreuneaza fierberea. Am lăsat să fiarbă fasolea, în oala de pământ acoperită, cca. 3 ore deoarece trebuie ca fasolea să-şi lase gustul pe deplin în zeamă, sa rezulte un intreg ci nu să fie o ciorbă foarte limpede cu un bob perfect întreg, care nu şi-a “dăruit” gustul.

Am curăţit ceapa şi am tocat-o mărunt. Am pus-o la călit 2 minute şi peste ea am pus ciolanul crud, tăiat îmbucături. Când s-a călit ciolanul am adăugat o linguriţă cu boia dulce şi o crenguţă de cimbru uscat, am amestecat şi peste un minut am pus si un pahar de bulion. Am lăsat să dea câteva clocote şi am pus toată această călitură în oala cu fasole fiartă.

Am curaţat şi tăiat rondele, rădăcinoasele – morcov, păstărnac, ţelină – şi ardeiul gras, cubuleţe şi le-am pus la fiert în oală. Am mai fiert 30 minute şi am oprit focul. Am gustat şi adăugat sare după poftă. Am aromat cu verdeaţă tocată, cu un praf de piper şi cu ardei uscat copt la flacără. Am acrit ciorba cu puţin oţet. Asta-i tot despre ciorba de fasole din porturile dunărene, aşa cum a cunoscut-o Nicolae Filimon.

PS. Cum nimeni nu refuză, din când în când, o fasole gustoasă am mai scris pe site despre fasole cu carnati si ciuperci, icre de fasole si clasica iahnie de fasole . Pentru cei ce ţin posturile de peste an, ciorba de fasole de post este nelipsită.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Ciorba de bureti de fag cu zeama de varza

November 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncam des în copilărie, vara, preparată de bunica o ciorba de bureti de rouă foarte gustoasă, uşoară şi diuretică. Existau foarte multe perdele de salcâm ce protejau culturile agricole de vânt şi înaintarea nisipurilor şi de câte ori ploua creşteau o mulţime de asemenea bureţi de roua. Astăzi, aceste perdele de salcâm au dispărut şi odată cu ele şi bureţi sau împuţinat. Treptat, cu gândul la această mâncare a copilăriei am înlocuit bureţii de rouă cu bureţii de fag ( sau păstrăvi)- pleurotus, considerând eu, că se apropie cel mai mult de gustul acelei ciorbe văratice.

Ingrediente ciorba de bureti de fag:

500 gr. bureţi
2 fire praz
50 gr. orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu mare
1 morcov
1 păstrănac mic
1 ţelină mică
1 ceaşcă bulion sau 2 roşii
500 ml zeamă de varză ( sau borş)
1 legătură pătrunjel, 2 ardei uscaţi iuţi sau neiuţi după cum doriţi, sare

Preparare:

Se curăţă ceapa şi prazul, se spală şi se toacă mărunt. Se pun la fiert într-o oală cu 3 litri de apă. Rădăcinoasele- morcovul, păstârnacul, ţelina şi ardeiul gras se curăţă şi se mărunţesc rondele sau cubuleţe. Se pun peste ceapă şi praz, la fiert.

Lăsăm să fiarbă încet 20 minute şi punem şi restul ingredientelor: bureţii tăiaţi îmbucături, ceaşca de bulion, orezul şi zeama de varză ( sau borş). În Moldova se preferă borşul, moldovenii fiind şi specialişti în borş. În Oltenia predomină zeama de varză care se găseşte din abundenţă, tradiţia cu borşul fiind firavă iar borşul din magazin pe mine nu mă satisface.

Se fierbe ciorba de bureti cca. 30 minute, până ce constatăm că sau fiert bine bureţii şi orezul. Gustăm să verificăm cum stăm cu sarea, deoarece zeama de varză poate fi mai mult sau mai puţin sărată. Mai completăm cu sare după gust. Oprim focul, tocăm pătrunjelul şi aromăm ciorba. Tot pentru aromă se pot coace pe flacăra de la aragaz, doi ardei uscaţi ce pot fi, după preferinţă iuţi sau nu.

Asta-i tot. Este o ciorbă uşoară ce se prepară repede şi care este foarte bine venită după zilele încărcate culinar. Ciorba de bureti nu este o ciorbă săţioasă, care să ţină de foame şi poate fi o variantă pentru cei ce doresc să mai scadă în greutate. Pe undeva seamănă cu ciorba de praz.

Vă doresc prosperitate, bucurie şi inspiraţie în bucătărie!

Ciorba de sir de porc cu varza. Aromata cu ciusca coapta

October 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dorinţa intensă de a fi siluet m-a făcut încă de când eram dănac să caut şi să urmez calea spre o siluetă de vis. Specialiştii în toate cele mi-au recomandat aprig sa-mi caut împlinirea dorintelor mele în ciorba de varza. Astfel, prepar şi mănânc de ani buni ciorba de varza cu afumătura, cu cozi de porc, ciolane si alte variate proteine, dar totuşi silueta de vis nu iese la iveala din mine. Împlinirea mi-am găsit-o, exact cum spun specialiştii, dar nu a dorinţei. Mă gândesc ca o fi din cauză ca pun prea multă varză la ciorba…totusi insist si perseverez… si astăzi voi continua cura cu ciorba de sir de porc cu varza… cine ştie, poate am noroc.

Ingrediente necesare reteta ciorba de sir de porc cu varza:

1 varză mare
4-5 vertebre – şir de porc cu ceva carne şi măduvă
1 telină potrivită
1 morcov
1 ceapă
3-4 rosii sau bulion sau zarzavat acrişor pentru ciorbe ( rosii, ardei, verdeată)
1 legătură pătrunjel sau leuştean
piper, boia, cimbru uscat, sare
ulei pentru prăjit

Preparare:

1.Spălăm bine şirul de porc în apă rece şi îl porţionăm în vertebre. Îl punem la fiert, într-o oală, cu 5-6 litri de apă fierbinte şi spumuim bine zeama.

2. Varza o tăiem fin, fideluţă şi o lăsăm în asteptare până mai fierbe carnea. Fierbem şirul până ce aproape ca putem desprinde carnea de pe os. Fierberea poate dura maxim o oră, timp în care apa mai scade şi prin urmare mai completăm. Când carnea este aproape fiartă adăugăm varza tocată. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute şi punem roşiile decojite şi mărunţite sau, dacă avem, zarzavatul pentru ciorbe. Am preparat din timp ( pentru iarna) asemenea zarzavat acrişor, din roşii feliate, ardei gras tocat şi frunze de ţelină. Se amestecă toate, se dă sare şi se pun în sticle cu gura mai largă.

3. Dăm ţelina şi morcovul pe o răzătoare mică şi tocăm mărunt ceapa. Le călim puţin, pe toate în 2-3 linguri de ulei şi le condimentăm cu un praf piper măcinat, cimbru uscat, boia dulce sau iute, după preferinţă şi sare. Adăugăm călitura şi mai lăsăm 10 minute să fiarbă.

Varza nu trebuie fiartă exagerat ci trebuie să-şi păstreze din fermitate. Gustatul este important atunci când prepari o mâncare deoarece timpii daţi într-o retetă te pot induce în eroare, depinzând de mai mulţi factori: focul, felul vasului, apa, vârsta şi provenienţa cărnii, etc.

Gustăm şi potrivim de sare. La final, oprim focul, aromăm cu pătrunjel sau leuştean, tocat fin, punem capacul pe oală şi lăsăm 10 minute să se odihnească.

Putem coace un ardei uscat, mai mult sau mai puţin iute şi-l punem în oala cu varză să-şi lase inconfundabila aromă ( nu pot să ma lipsesc de acest ardei copt). Asta-i tot ce trebuie pentru siluetă si va doresc sanatate si sa fiti pofticiosi!

P.S. Eu am gătit varza cu carne cu varza noua dar la fel se poate proceda şi cu varza murată. Cine preferă, după fierbere, oaselor de porc se pot scoate din oală, lăsa să se răcească şi curăţa de carne. Carnea se întoarce în oală şi oasele se aruncă.

Să fiţi bine!

Ciorba de ciocanele. Cunoscuta drept pricopsita

October 8, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Poate cea mai muntenească dintre ciorbe, după cea de burtă, un fel de pomana porcului cu multa zeamă, fierbinte ca şi sudul băragănean, ciorba de ciocanele e accesibilă tuturor, dar într-un fel aparte: vine cine vrea, rămăne cine poate.” – aşa făcea vorbire despre această ciorbă Radu Anton Roman. Faţă de reţeta muntenească eu am mai umblat la ea şi am tras ciorba de ciocanele mai spre gurile Dunării, spre salba lor de porturi cu ale lor birturi. Ciorba asta ce se mânca la Chilia-n port, face parte din aceeaşi familie cu ciorba de burta si ciorba radauteana, zemuri de dres trupul şi sufletul pofticios.

Ingrediente necesare ciorba de ciocanele:

picioare de porc, parte de căpăţână, ureche de porc – să fie 2 kg ( cu tot cu os)
3 cepe
3 morcovi
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ţelină
300 gr. smântână
4-5 gălbenuşuri de ou
4-5 căţei de usturoi
2 gogoşari acri
piper, foi de dafin, sare, oţet, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Am preparat ciorba de ciocanele din două picioare de porc şi partea mai fără grăsime din căpăţână. În general pentru prepararea acestei ciorbe se pot folosi orice periferice de la porc dar este bine să evităm părţile grase şi sa folosim picioarele şi urechile. Punem carnea la fiert în apă rece, într-o oală de 5 litri, la foc potrivit. Spumuim bine când începe fierberea şi adăugăm după ce înlăturăm spuma o lingură boabe de piper şi 3-4 foi de dafin. Lăsăm să fiarbă minim 2 ore până când, încercând carnea, constatăm că se desprinde uşor de pe oase. Pe parcurs, pe măsură ce scade apa, mai completăm.

2. Curăţăm şi spălăm legumele: cepele, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, 2 morcovi. Când carnea este aproape fiartă adăugăm cepele întregi şi rădăcinoasele tăiate bucăţi mari. Tot acum punem şi căţeii de usturoi întregi. Mai lăsăm 30 minute pe foc, să fiarbă legumele şi apoi, cu o paletă, scoatem carnea si legumele fierte, într-un vas şi strecurăm supa rezultată printr-o sită mai mare, înlăturând tot, inclusiv foile de dafin şi boabele de piper.

3. Carnea o lăsăm să se răcească puţin, o desprindem de pe oase şi o tăiem bucaţele şi franjuri. Şoriciul de pe picioarele de porc le tăiem ca şi burta folosită la ciorba de burta. Supa strecurată o punem din nou în oală şi o dăm din nou la foc mic. Dacă este prea multa grăsime în supă, tamponăm suprafaţa supei cu şervetele de bucătărie şi astfel “extragem” grăsimea. Punem carnea, tăiată franjuri, în oala aflată pe foc.

4. Cel de-al treilea morcov îl dăm pe răzătoare şi îl călim în 2 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, uleiul devenind astfel de o frumoasă culoare portocalie. Odată călit morcovul, îl punem în oală şi va colora ciorba.

5. Gogoşarul acru îl tăiem cubuleţe şi îl punem în ciorbă, făcând-o mai aspectoasă şi mai gustoasă. Adăugăm sare după gust şi lăsăm să mai bolborosească 5 minute.

6. Amestecăm şi omogenizăm bine gălbenuşurile de ou cu smântâna, formând liezonul. Luăm cu polonicul puţină zeamă fierbinte din oala si punem treptat peste amestecul de ouă cu smântână, amestecând continuu cu o furculiţă, pentru ai ridica treptat temperatura. Evităm astfel să se brânzească liezonul atunci când îl punem în oală, din cauza diferenţei de temperatură.

Liezonul îl punem la peste 5 minute după ce am oprit focul la oală. De asemenea, nu punem la nici o ciorbă liezonul odată cu oţetul deoarece apare fenomenul de brânzire ( reacţie chimică ce ţine de amestecul acid – bază/grasimi). Practic, il punem atunci cand oprim focul la oala. Acrim ciorba cu oţet în farfurie, atunci când mâncăm, ci nu în oală. La final se presară piper proaspăt măcinat.

Se mănâncă, aş zice obligatoriu, printre altele, cu hrean ce se prepara după cum am scris aici, la hrean în oţet, la borcan.

Ciorba de ciocanele se mănâncă fierbinte, înconjurând farfuria de un adevărat arsenal, aflat la îndemână şi menit să satisfacă fantezia culinară şi pretenţiile oricărui ciorbar: ceşcuţa cu smântână, cu hrean, cu mujdei, ardei iute acru sau iuţică, oţet şi piper.

Sa fiti bine!

P.S. La origini, acestă reţetă, se prepara cu zeama de varză şi cu orez si o vom reedita într-o zi din respect pentru tradiţia noastră culinară şi pentru un gust autentic.