gratar

Gustare cu salata, dovlecei usturoiati si gratar

June 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă, de obicei, cei mai mulţi ne limităm a mânca spanacul gătit în diverse reţete, în jumătatea acesta de an, eu am folosit mai mult ca oricând spanacul proaspăt în diverse salate, combinat cu multe alte verziuri locale, cum ar fi: macriş, lobodă, leurdă, salată verde. La fel am procedat şi cu loboda roşie, pe care mă mărginisem până acum să o reduc, ca participare, numai la tradiţionala ciorbă de lobodă. Aşa că, abundenţa diverselor frunze comestibile în pieţe dar şi dorinţa de a creşte participarea acestei flore, zic eu, binefăcătoare pentru sănătate, m-a făcut să integrez spanacul, loboda, ştevia, etc în diverse meniuri, mai mult sau mai puţin lucrate. Gustări, salate sau mâncăruri, unele în baza unor combinaţii ceva mai ieşite din tipicul nostru culinar, mi-au întărit convingerea că aceste plante, atât de comune pentru noi, au mai mult de oferit în bucătărie. Azi, am improvizat o gustare pe bază de spanac, macriş şi lobodă roşie prospătă, dovlecei la grătar usturoiaţi şi ceva cărniţă la grill.

Ingrediente gustare improvizată

2 legături spanac tânăr
2 legături macriş
1-2 legături lobodă roşie
3 dovlecei
3-4 căţei de usturoi
carne pentru grill – porc, pasare sau chiar fileuri de peşte
1 legătură pătrunjel
ulei măsline, oţet mai puţin tare
cimbru, piper, sare

Preparare

1. Înlăturăm codiţele la frunzele de spanac, macriş şi lobodă şi le spălă. Le lăsăm să se scurgă bine de apă. Cantităţile sunt orientative, în sensul că se pot modifica după cum doreşte fiecare. Dacă cumva, există convingerea că loboda roşie nu merge mâncată proaspătă, adică negătită, trebuie renunţat la această convingere şi vă asigur că loboda roşie, atâta vreme cât este prospătă şi tânără, merge excelent în salate. Pregătim un dressing clasic din 3 linguri ulei măsline, 1 lingură oţet, sare şi piper prospăt măcinat. În loc de oţet putem folosi lămâia. “Bătem” dressingul cu o furculiţă până devine albicios, netransparent (adică devine suspensie) şi îl punem peste frunzele noastre, amestecate în prealabil într-un bol. Amestecăm uşor cu două linguri, pentru ca dressingul să îmbrace bine verziturile.

2. În paralel, spălăm dovleceii şi îi tăiem felii de cca. o jumătate de cm. Nu este cazul să îi decojim, deoarece coaja “îi ţine” şi ne ajută să nu se destrame pe grill. Punem feliile într-un bol şi le aromăm şi condimentăm cu puţin cimbru şi piper. Adăugăm 1-2 linguri de ulei şi le amestecăm cu mâna să le cuprindă uleiul şi condimentele.

Încingem grill-ul şi în 1-2-3 runde coacem toate feliile de dovlecei. Pe măsură ce se coc le punem într-un bol. Zdrobim căţeii de usturoi cu presa, îi frecăm cu sare şi puţin ulei şi punem 1-2 linguri de oţet. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt. Punem dressingul usturoiat şi pătrunjelul tocat peste dovleceii copţi şi amestecăm uşor să nu-i fărâmiţăm. Singurul criteriu în ce priveşte cantităţile folosite este propiul gust. Gustăm şi mai putem adăuga după nevoie usturoi, oţet, piper sau sare.

3. Pe grill-ul eliberat de feliile de dovlecei punem carne, după cum apreciem, porc, piept pui, file peşte. Carnea o putem prelucra înainte la fel cum am procedat cu feliile de dovlecel.

Carnea se face repede, aşa că pregătim farfuria sau farfuriile, punând ca bază salata de spanac, macriş şi lolobodă roşie, iar peste, în mijloc, dovlecei usturoiaţi. Când este carnea gata, o adăugăm pe farfurie şi trecem la fapte. Pentru că îmi place iuţeala, am adăugat câteva rondele de ardei iute în propia-mi farfurie.

Să fiţi bine!

La Gratar, pe Tabla si in Jar. Pe Nisipurile Dunarii

September 5, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

De când Prometeu, în ciuda lui Zeus, a dat omului focul, bărbatul, fiind deja vânător şi pescar, a simţit că are o nouă chemare, că poate da mai mult şi mai bun şi astfel a încins primul grătar. De aici, de la gratar, de la litera A, se revendică probabil înclinaţia unor bărbaţi spre cratiţă, chemarea de a aprofunda la coada tigăii, arta culinară. Cum vara este aproape dusă, ne-am grăbit, prinşi de aceiaşi chemare, eu împreună cu Marian şi Cătălin, doi tovarăşi în ale fugii de betoanele oraşului, să ne mai îmbărbătăm la gratar, să mai facem o fiertură la oală de pământ şi de ce nu, să mai aruncăm câte o undiţă în Dunăre. Dacă iniţial nu aveam de gând să scriu ceva despre grătar, nepregătindu-mă dealtfel cu cărnuri sau alte odoare mai de fală culinară, m-am răzgândit după ce am redescoperit un gust pe care nu îl mai încercasem ani buni. Ca o paranteză, deşi presupun că se cunosc, nu ar fi rău să amintesc câteva reguli primare pentru ca un grătar să fie reuşit, să evităm obţinerea unei fripturi ca o talpă de pantof.

1. În primul rând feliile de carne trebuie să fie mai grosuţe, între 1,5 şi 2 cm, condiţie preliminară pentru a obţine o friptură suculentă. Dacă feliem carnea subţire, sucurile nu prea mai au unde să stea şi vom obţine, logic, o uscătură.

2. Când şi dacă vrei carne la gratar, prostul obicei de a te năpusti gospodăreşte cu ciocanul pe carne, reminiscenţă de la prea multe şniţele, nu-şi are locul. Am întâlnit destule persoane care procedează ca atare. Nu trebuie ruptă fibra cărnii cu ciocanul, nu trebuie stoarsă, vlăguită de sucuri pentru că din nou, obţinem o uscătură.

3. Am întâlnit, de asemenea, de multe ori situaţia, la amici, rude, adunării populare şi ad-hoc, în care persoane aflate în preajma grătarului nu se pot abţine să nu zăpăcească carnea întorcând-o întruna, dornici să monopolizeze grătarul, chiar dacă nu este treaba lor, aprigi în a arăta cât de pricepuţi sunt. Carnea întoarsă excesiv devine, de asemenea, uscătură. Normal, carnea se lasă mai mult timp pe o parte până prinde crustă şi apoi se întoarce şi se ţine mai puţin pe cea de-a doua faţă. Şi dacă o întorci de câte două ori pe fiecare parte este ok, dar nu trebuie abuzat.

4. O a patra regulă ar fi să-i dai sare mare la sfârşit ci nu la început, din acelaşi motiv, să nu extragă prematur sucurile cărnii.

În mare, acestea ar fi regulile de baza pentru un gratar cumsecade. Binenţeles că există mai multe chichiţe , funcţie de carnea folosită, grătar, etc, dar nu este cazul să intrăm în amănunte. Aş aminti doar o situaţie, asupra căreia am întâlnit mai multe discuţii, respectiv pentru a obţine un gust mai bun la grătar este bine ca iniţial să prăjim sumar carnea în tigaie, argumentându-se cum că formarea unei cruste ar izola sucurile în cărne. Într-adevăr carnea preparată astfel este mai gustoasă, dar asta nu se datorează crustei care ar proteja sucurile în interiorul cărnii ci se datorează reacţie Maillard, ce se produce la prăjire, în urma căreia se formează gustul, aroma şi culoarea cărnii. Despre această reacţie, foarte prezentă în bucătarie, se pot citi mai multe la ciuperci sote.

Revenind la ieşirea noastră la Dunăre, pot spune că am avut la noi ceva porcisme, carne şi ficat, pe care le-am armonizat cu o salată de ardei kapia şi cu cartofi copţi în jar. După cum se vede, nimic mai elaborat. Ştim că ficatul de porc are un preţ modic, că nu prea se consumă şi că, poate de multe ori, ne nemulţumeşte faptul că îl luăm tare din tigaie. Pe grătar, în aer liber, pe jar l-aţi mai încercat?

Uitasem cât de gustos, fraged şi pufos poate fi dacă îl facem cât trebuie pe grătar, îi dăm sare mare la sfârşit şi nu îl lăsăm să se răcească, să stea prea mult timp. Cumpărat în fugă, sub motivul ” să fie acolo”, ficatul de porc a fost pentru mine cea mai mare plăcere pe care mi-a furnizat-o grătarul. Am masat atât feliile de carne cât şi ficatul tăiat bucăţi mari cu cimbru proaspăt şi le-am lăsat să se odihnească până am copt ardeii kapia roşii, pe tablă. Am curăţat ardeii de pieliţele arse şi i-am făcut salată clasică, cu ulei, oţet şi usturoi. O salată acrişoară şi usturoiată, care să se îngăduie bine cu friptura şi să taie din greutatea cărnii de porc.

Mai apoi, cât timp s-a făcut carnea la gratar, am curăţat cartofii, le-am dat puţină sare şi i-am învelit în folie de aluminiu. Când carnea a fost gata, am ridicat grătarul şi am aruncat cartofii în jar să se coacă.

În cca 15 minute cartofii sunt gata şi vă asigur că sunt delicioşi. De multe ori am copt cartofii în coajă, fără folia de aluminiu, dar au ca dezavantaj faptul că munceşti mai mult la curăţat şi te cam mozoleşti. Se poate şi mai bine dacă dregi puţin cartofii cu unt şi verdeaţă, dar aşa cum am spus, la noi nu a fost cazul, pregătirea fiind pe fugă. Am avut în vedere, în principal, doar lucrarea făcută la oala de pământ, respectiv fasole cu costiţă afumată, despre care o să scriu curând.

Spre seară am copt probabil ultimul porumb din acest an. Ca desert. Să fiţi sănătoşi şi bine!

Frigarui de porc. Pinchos Morunos via Spania

October 28, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De ceva timp gătesc mai des cu carne marinată, dat fiind faptul ca prin marinare carnea capătă un plus de gust, frăgezime, savoare si culoare. Este cazul şi acestor frigarui de porc spaniole, pinchos morunos. Tradiţionale în sudul Spaniei, se preparau în vechime de către mauri din carne de vită, miel sau pui. Azi, se prepară foarte mult din carne de porc. O carne este mai gustoasă cu cat este marinată mai bine, adica un timp rezonabil. Este recomandat sa ţii carnea la marinat, in frigider, in pungi sau săcuţi de folie sigilaţi sa nu intre aerul, cca. 24 ore. Nu se ţine carnea in vase metalice. Se poate creşte timpul şi mai mult, de ex. carne marinată 3 zile, in iaurt si condimente, este foarte buna. Nu trebuie sa cauţi prea mult reţete de marinadă şi eventual, doar la inceput, orientativ, pentru ca dupa ce caştigi puţină experienţă ajungi la concluzia că cea mai bună marinada este aceea pe care o faci tu, este pe gustul tău şi iţi place ţie, folosind drept ingrediente aproape orice. Trebuie reţinut doar ca, in genere, se folosesc trei clase mari de ingrediente:
1. Grasimi- uleiuri diverse pentru a da şi pastra suculenţa
2. Acizi – vin, zeama de lămaie, diverse oţeturi – pentru fragezire (ruperea fibrelor din carne), gust şi aromă
3. Condimente – pentru culoare, aromă şi gust.
Asta nu inseamna ca nu poţi marina carnea doar cu cimbru, de exemplu.

Ingrediente reteta de frigarui de porc pinchos morunos:

1 kg ( sau cat aveţi şi doriţi) carne de porc muşchi sau pulpa.
1 lingura boia dulce şi se poate combina şi cu boia iute
o linguriţă de piper negru
o linguriţă cimbru uscat sau o crenguţă, proaspăt
o lingură de oregano
3-4 căţei de usturoi
3 linguri ulei de măsline
zeama de la jumătate de lămaie
sare

Preparare:

Carnea se curăţă de pieliţe şi se taie bucăţi, cubuleţe cu latura de cca 3 cm.

Se amestecă, cu excepţia sării, toate condimentele cu uleiul, zeama de la lămâie şi usturoiul zdrobit. Sarea se pune pe carne, să dea gust, după ce aţi dat jos carnea de pe grătar, regulă valabilă la orice grătar. Tot acest amestec de ingrediente se pune intr-o tigaie, crăticioară, etc. şi se încalzeşte 1 minut (uleiul nu începe să fiarbă ci doar se incălzeşte). Mixul de condimente se schimbă de la zonă la zonă (Andaluzia, Maroc- Nordul Africii), se mai scot sau se mai adaugă.

Se toarnă peste bucaţile de carne şi se frămantă cu mâna, să se ungă bine. Se pun bucăţile într-o pungă sănătoasă, cu tot cu marinadă, se leagă bine punga (să o putem învârtii şi intoarce in frigider la 5-6 ore) şi se lasă la frigider pentru câteva ore sau dacă aveţi răbdare, pentru a doua zi.

După marinare, carnea se înşiră pe beţe (pincho in spaniolă= băţ) şi se pune pe grătar acasă, pe aragaz sau în aer liber, unde le-ar sta mai bine. În vremea lor, maurii, în Andaluzia, preparau frigărui pinchitos pe cărbune mangal. Ca orice altă carne preparată la grătar şi aceste frigarui de porc nu se întorc de mai mult de 4 ori. Se presară la sfârşit sare grunjoasă.

PS. Specific frigarui Pinchos Morunos – sunt fără legume şi cu carne marinată. Se poate şi cu carne de vita, pui sau miel.

Sa fiti bine!

Saramura de Peste. Ardeiata la Mal de Balta

October 26, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Cine a petrecut un apus de soare, la malul unei balţi, împreună cu prietenii, în jurul unui foc mocnit pe care bolboroseşte încet, într-un ceaun, un borş sau o saramura de peste, cu siguranţă că a gustat din bucuria unor momente, poate, cinstit de sărace culinar dar înălţător de bogate sufleteşte. Dacă aduni câţiva străini, în aer liber, la o saramură de peste şi o mămăligă fierbinte, cu siguranţă că vor pleca prieteni buni, aceasta fiind calitatea intrinsecă a unor preparatelor care, uneori, peste aspectele culinare, leagă oamenii, reaşezând valori umane şi sufleteşti. Saramura asta ce, privind la a ei faţă neprefăcută, zici că-i nescoasă-n lume, te împinge să te lepezi mai mult de tine şi să te îngrijeşti de binele altuia. Cu aşa deschidere şi poftă ne-am îndreptat spre malul apei, către aceeaşi baltă primitoare de ceaun, ce ne-a mai ostoit în trecut pofta, cu un borş de peşte. Ardeiată şi înmiresmată cu ciuşcă coaptă, mare distincţie va primi saramura de peste, o rotundă lucrare culinară al cărei parfum nu îl veţi uita niciodată.

Ingrediente necesare reteta saramura de peste:

peşte de apă dulce, mai mare sau mai mic, de ce fel se nimereşte
ardei gras sau kapia
roşii bine coapte
verdeaţă – pătrunjel
ciuşcă
sare grunjoasă

Preparare saramura de peste:

S-a plecat pe principiul – ce prindem, aia saramurim aşa că am pescuit ceva caras, biban, mârliţe (ştiucă mică) si 2-3 şalăi micuţi.

1. Am eviscerat peştele, am înlaturat măruntaiele, l-am spălat cu apă rece şi i-am dat sare grunjoasă. La peştele copt pe gratar nu se curaţă solzii, astfel acesta nu se va lipi de grătar şi sfărâma. Solzi arşi se curăţă, prin răzuire cu un cuţit, după ce peştele a fost copt. Lăsăm peştele în aşteptare, sa-şi tragă sare şi sa-l ia aerul, aproximativ o oră.

2. Între timp aprindem focul şi pe o tablă coacem 4-5 roşii si 4-5 ardei kapia. Odată copţi, le dam un praf de sare şi îi lăsăm într-un vas acoperit, să se mai răcească. Când s-au răcit, curăţăm de coajă atât roşiile cât si ardeii. Roşiile le pasăm cu o furculiţă iar ardeii îi putem lăsa întregi sau, de asemenea, îi curăţăm de seminţe şi îi mărunţim. Obişnuiesc ca în aer liber să las ardeii întregi, să las o notă de arhaic, dar dacă prepar acasă saramura, procedez la curăţare şi tocare. Depinde de plăcerea fiecăruia. Prin tocare se mai câştigă la gust, datorită valorificării mai bune a sucului din ardeii copţi. Este important atunci când curăţăm ardeii copţi să nu pierdem zeama, sucul ce se acumulează în interiorul lor în timpul coacerii deoarece este valoros pentru aromă şi gust. După ce am pregătit roşiile şi ardeii copţi, le lăsăm într-un vas acoperit, până coacem peştele.

3. Roşiile şi ardeii s-au copt pe tablă, la flacară, aşa că acum pregătim jarul şi grătarul pentru peşte. Punem peştele pe grătar şi în paralel punem, într-un ceaun, apă cu un praf de sare să ajungă la punctul de fierbere şi să dea câteva clocote. Peştele se va coace destul de repede.

Chiar dacă vi se pare mai bine făcut, mai ars, nu vă îngrijoraţi, se curăţă repede cu un cuţit, deoarece arsura este reprezentată de solzi. În saramura preparată cu peşte la grătar, trebuie să regăsim gustul de peşte copt aşa că peştele trebuie bine făcut. Pentru a coace peşte este mai bun un disc (mă refer la discul de tractor folosit la discuit pământul arat şi care a fost transformat în grătar), daca ai, ceea ce nu era cazul la noi, pe baltă. Se controlează mai uşor puterea focului şi implicit temperatura.

4. Ceaunul cu apă fierbinte se ia de pe foc şi în el se pune peştele curăţat de arsură, repejor se pun si roşiile cu ardeii şi se acoperă să se armonizeze totul în mireasmă şi gust. În ceaun trebuie să fie apă cât să acopere peştele, ci nu cum am mai văzut, o cănuţă de apă. Se numeşte saramură pentru că are saramură, adică zeamă.

Cât timp coacem roşiile, ardeii şi peştele, pregătim şi usturoiul, îl curăţăm, îl zdrobim bine şi-l frecăm puţin (ca pe mujdei) cu un praf de sare, să-şi lase şi să-i valorificăm bine sucul şi aroma.

5. Lăsăm ceaunul cu saramura de peste sa se odihnească 5 minute şi să mai scadă fierbinţeala deoarece nu dorim să anulăm contribuţia usturoiului prin opărirea acestuia. Nu este bine pentru saramură, usturoiul trebuie să-l simţim, să fie “viu”. După ce am adăugat şi usturoiul, gustăm sa vedem cum stăm cu sarea (chiar dacă toate ingredientele au avut sare, s-ar putea să mai trebuiască să punem), tocăm o legătură sănătoasă de pătrunjel şi aromăm saramura. Pe jarul ce încă mai fumegă, coacem nişte ciuşti uscate de vreme, mai iuţi sau mai puţin iuţi, după cum ne e pofta şi le adaugăm în ceaun, ca o încununare finală a lucrării noastre. Acoperim şi lăsăm să se împlinească la gust.

Saramura de peste se mănâncă cu mămaligă răsturnată pe cârpător şi tăiată cu aţa. Înainte se bea o ţuică fiartă cu condimente dar şi cu ceva miezuri de nucă, al căror ulei iese la suprafaţă şi dă aromă. Uleiul ăsta de nucă pe langă aroma este şi un bun pansament gastric.

Am stat doua zile la baltă şi cum din bătrâni se spune că atunci când cade bruma, când se culeg gutuile şi când vinul s-a oprit din fiert, este timpul pentru pastramă de oaie, nu am putut să nu ascultăm înaintaşii şi să nu muncim mai mult grătarul.

Astfel că, pe lângă peşte, ne-am mai făcut de lucru cu ceva pastramă de oaie şi cu doi pui tăiaţi jumătăţi, unşi cu ulei, condimente şi ierburi aromatice.

Cred că japonezi au o vorbă, cum că burta plină nu ţine mintea sprintenă. Dacă mai trebuia vreo dovadă în sensul ăsta, ea a venit în momentul în care, după masă, Nea Ion şi amicul Victor s-au preocupat frenetic de şah. Fotografia vorbeşte de la sine de cât de şprinţari erau la mutări şi în strategii.

Şahiştii Papamond.ro — Luptă crancenă la şah

Să fiţi bine!

Mititeii, bateria şi protocolul

June 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Strada Covaci este una dintre stradutele laterale ale Centrului Vechi, trasata si modernizata la inceputul secolul XIX sub denumirea de Strada Noua. Ulterior, ca majoritatea strazilor din Centrul Vechi al Bucurestilor cu nume de bresle mestesugaresti, primeste numele de Ulita Covacilor. Menita sa aminteasca de vechiul mestesug al fieraritului, Ulita Covacilor este atestata in documente vechi inca din secolul XIX. Numele de “covaci” vine de la cuvantul din limba slavona “kovaci”, care inseamna “fierar”. Intalnit si in limba maghiara, sub forma de kovacs, termenul are acelasi inteles.
Azi, in comparatie cu vecina sa, Strada Smardan, mult mai vie, Strada Covaci este un loc aproape trist si cu o istorie demult uitata. Strada Covaci este locul unde personajele scriitorului Mateiu Caragiale, din cartea sa “Craii de Curtea Veche” isi petrec inceputul de veac, colindand zilnic prin birturile intesate de povesti savuroase.
Istoria ne transmite ca pe Strada Covaci s-a aflat locul de unde, pentru prima data, mititeii au pornit pe drumul ce avea sa le asigure recunoasterea nationala unanima. Pe aceasta strada, la numarul 3, pana la mijlocului secolului trecut a existat un restaurant renumit “La trei frunze de vita”sau “La Iordache”, restaurantul lui Iordache N. Ionescu, frecventat de numerosi scriitori. Restaurantul, cunoscut si sub numele de “La o idee”, datorita pamfletarului Nicolae T. Orasanu, este locul in care au fost inventati mici.

Cea mai interesanta descriere a aparitiei mititeilor o face ziaristul si memorialistul Constantin Bacalbasa (1856-1935) in cartea “ Bucurestii de altadata”. „Actuala cladire a restaurantului Iordache din Covaci nu exista. În locu-i tot o sandrama la fel. Intrai înauntru aplecându-te, dar mâncarea fiind buna, era lume multa. Marea vâlva a restaurantului acestuia, care avea bucatarie curat româneasca, a început în ziua în care umoristul Nae Orasanu a compus nostima lui lista de bucate care, în parte, a ramas pâna la noi si se va perpetua. Iata, atât cât îmi amintesc, o parte din poreclele lui N.T. Orasanu: pâinea era numita o abondenta; ghiata: crema de Siberia; scobitoarea: o baioneta; tacâmul: un regulament; tuica: o idee; socoteala: protocolul; cârnatii mici: mititei; cârnatii mari: patricieni; un ardeiu rosu: o torpila; varza acra: origina de Belgrad; sticluta de vin: o pricina; ocaua de vin cu borvis la racitoare: o baterie; apa: o naturala; paharele pentru vin: semiplutoane; cafeaua neagra turceasca: un taifas. Restaurantul dobândise chiar supra numele «La idee». Dar vorba nu s’a pastrat.” (Constantin Bacalbasa, „Bucurestii de altadata“, Ed. Albatros, 2007, pag. 82)

lautarul Cristache Ciolac — Lautarul Cristache Ciolac

“La Iordache” era un restaurant recunoscut pentru mancarea buna, pentru vinuri din cele mai renumite podgorii romanesti, iar muzica era asigurata de unii dintre cei mai renumiti lautari ai vremii, printre care Cristache Ciolac, Nicolae Buica si Lica Stefanescu. Restaurantul era si preferatul scriitorilor care veneau aici pentru mancare si muzica buna. I.L. Caragiale, George Enescu sau George Ranetti sunt doar cativa dintre scriitorii care au calcat pragul restaurantului lui Iordache.

Restaurantul La Iordache — Banchet de absolvire Scoala de Infanteria- Restaurant La Iordache 1913

Orasanu ocupa masa 6, împreuna cu politicieni si ziaristi. Era numita Masa mincinosilor, a umoristilor si glumetilor. Masa 5 era a literatilor: B.P. Hasdeu, Radu Rosetti, Nicolae Nicoleanu, Nicolae Filimon s.a.
Legenda spune ca într-una dintre nenumaratele nopti albe petrecute la cârciuma lui Iordache N. Ionescu de pe strada Covaci nr. 3, cârciumarul a ramas fara mate de oaie necesare pentru pregatirea cârnatilor sai traditionali. Celebrul umorist N.T. Orasanu i-a cerut atunci sa puna pe gratar amestecul de carne tocata si mirodenii asa cum era, fara mat. Cârciuma, a devenit celebra pentru noul sau produs.
Ca fapt divers amintim ca N.T.Orasanu, poet si publicist, autor de epigrame si pamflete politice, a fost trimis in timpul domniei lui Cuza de nenumarate ori la inchisoarea Vacaresti, fiindca pe vremea aceea exista arestul preventiv pentru delicte de presa. De cate ori Orasanu scria cate un articol violent sau atingator la Voda, isi trimitea imediat salteaua, plapuma si pernele la Vacaresti.
Directorul penitenciarului nu voia sa le primeasca, insa Orasanu ii raspundea:
– Nu-ti fie teama, o sa primesti si ordinul peste cateva ceasuri.
Fapt ce se adeverea intotdeauna.

Faima mititeilor preparati de Iordache a ajuns si in Franta, unde, in 1899 restaurantul a fost medaliat la Expozitia Internationala de la Paris, iar in 1900 a reprezentat Pavilionul Romanesc, mititeii, denumiti de francezi saucisses a la roumaine si tuzlamaua, facand furori printre francezi.

Contrar lui Constantin Bacalbasa, bucatarul de la Carul cu Bere, localul vecin, sustinea, pe la 1920, altceva. Într-o scrisoare în care îi dezvaluie unui apropiat reteta secreta a mititeilor, el spune ca micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Iata continutul scrisorii, asa cum se pastreaza ea la Biblioteca Academiei:
Reteta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucuresti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofiter!
Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani în urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lânga onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la rându-mi dovada de cavalerism, împartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetarul de preparare ai mititeilor nostri, care, dupa cum bine stiti sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul. Astfel dau dovada de încredere în Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. Adresez aceieasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavârsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotarârea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele în capitala, în tara întreaga si în strainatate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, în stare finita de sapte pâna la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halba de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine statatoru. Ei îsi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc si în Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria româneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea sa încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub forma de gustare.

Se ia carnita de vaca de la gât, fara a se îndeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cât mai bine si cât mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pâna la 150 de grame pe fiecare kilogram cântarit de carne. Nu se va lua în nici un caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decât sa strice gustul si sa ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii si condimente dupa cum
urmeaza:
• 8 grame de piper proaspat pisat marunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspat pisat marunt
• 4 grame de enibahar pisat marunt
• 2 grame de coriandru pisat marunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat marunt
• 1 gram de anis stelat pisat marunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 lingurita de zeama de lamâie
• 1 lingura de untdelemn
• 1 capatâna buna de usturoi aromat si nu din cel iute
La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va adauga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o masura mai mult din mirodeniile pomenite.
Se framânta carnea într-un vas pe masura timp de un ceas, adaugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamâie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin câte putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa câteva ceasuri la dezmortit si se mai framânta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatâna pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framânta odata amestecul pret de un sfert de ceas.
Se da din nou la ghetar pâna a doua zi. Pret de trei ceasuri înainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se încalzi si muia; dupa trei ceasuri sau când s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvântat un ceas. Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungându-se din când în când cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur împrejur. Gratargii nostri întorc fiecare mititel doar de trei ori pâna este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci.
Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca.

Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie înmultesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decât ca cei de carne de vaca, nu au pe departe gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu îl va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decât urmasului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparati de Dânsa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!
Va astept luna viitoare când va întoarceti cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei si câteva halbe împreuna!
Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de mâini
Doamnei Mariuta, cea mai desavârsita gospodina si Doamna din înalta societate!
Dumnezeu sa va ajute!
Semnatura indescifrabila

terasa-Otetelesanu — Terasa Bucurestiul Vechi

Dupa cum v-ati dat seama anis stelat din reteta bucatarului de la Caru cu Bere, nu este altceva decat anason stelat iar chimionul turcesc nu trebuie confundat cu chimenul.
Este drept sa spunem ca micii ii intalnim in mai toate tarile balcanice dar foarte diferiti ca reteta de preparare si denumire. La turcii asemenea preparate se cunosc din vechime dar nu au nimic asemanator cu micii nostri cu exceptia carnii tocate, dar si aceasta este de oaie, conservata in prealabil si foarte sarata.
Acestea fiind zise, putem afirma cu tarie ca, felul in care noi preparam micii, ne apartine si este unic.