oua

Oua dichisite

June 4, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum putem creşte atractivitatea unor ouă şi cum le putem scoate din banalul obişnuinţei? O să încercăm să le upgradăm, să le revizuim puţin, pe ici pe colo, în locurile esenţiale cum ar spune Farfuridi. Să le dăm puţină culoare, să le însoţim cu o legumă sau două şi să le aromăm cu verzituri. Să le ferchezuim cu nişte perle de ienibahar şi coriandru şi să le scoatem în lume ca pe oua dichisite.

Necesar oua dichisite:

4 ouă
1 ardei gras
2 roşii
1 ceapă
2 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
2 fire de ceapă verde
1/2 legătură de pătrunjel verde, busuioc proaspăt
piper, coriandru, ienibahar, sare
ulei

Preparare:

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem cubuleţe. O călim 2 minute în tigaia încinsă, cu 2 linguri de ulei şi cu ceva boabe de coriandru şi ienibahar zdrobite. Condimentele dau mai multă aromă dacă sunt prăjite. Punem căţeii de usturoi mărunţiţi împreună cu ardeiul gras tăiat cubuleţe şi mai călim 1 minut. Dacă preferaţi puţină iuţeală, tot acum se pune şi ardeiul iute mărunţit. Eu nu am pus decât ardei gras galben, autohton – asta s-a găsit în frigider-, dar ar arăta mai vesel, mai bogat şi cu o combinaţie de ardei gras roşu şi verde. De asemenea, folosesc des ciuşcă uscată sau raci olteneşti (ardei uscat) – precursori pentru boia – pe care îi toc din cuţit şi îi adaug în mâncăruri, pentru gust şi culoare. Nu mă pot lipsi de ciuşcă şi o mănânc zilnic la orice fel de mâncare, că e ciorbă, tocană, orez, etc. Fie zdrobesc ciuşca în mojar, fie o toc din cuţit sau o coc pe flacără, este nelipsită. Din ardeii aştia uscaţi, măcinaţi cu maşina de măcinat cafea, iese o boia excelentă. Oricum nu se compară calitativ cu boiaua din plicurile din comerţ care seamănă mai degrabă cu un praf de căramidă.

2. Tăiem roşiile cubuleţe, mai măricele şi le punem în tigaie. Amestecăm şi ţinem 2 minute pe foc mic, să-şi lase roşiile sucul dar să nu se fărâmiţeze prea mult.

3. Cu spatula de lemn facem 4 lăcaşuri, 4 cuiburi în călitură şi punem ouăle exact în aceste locuri. Punem un capac pe tigaie astfel încât aburul rezultat să se întoarcă peste ouă şi să le gătească. Foarte repede, în 2 minute ouăle sunt gata şi oprim focul.

4. Dăm un praf de sare şi ceva piper proaspăt măcinat. Tăiem ceapa verde rondele şi ornăm ouăle. La fel procedăm şi cu pătrunjelul sau orice altă verdeaţă preferăm. Aromăm şi cu ceva frunze de busuioc proaspăt.

Toată treaba asta durează, cu tot cu tăiatul legumelor, un sfert de oră. Într-un timp scurt avem o tigaie tare atrăgătoare cu nişte oua dichisite, pline de culoare şi gust.

Să fiţi bine!

Putisoare la cuptor. Delicioase si fara ofensa

May 31, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Există putisoare preparate prin fierbere zise şi nudli şi care seamănă pe undeva cu colţunaşii – la partea cu fierberea – şi există putisoare coapte la cuptor ce se aseamănă cu cornuleţele. La cele fierte se mai pune şi un cartof şi se dau prin mac, pesmet, zahăr, etc iar cele rumenite la cuptor se umplu cu nuci, alune, rahat, stafide şi ce ne mai face plăcere. Una peste alta, este plină lumea de fel de fel de putisoare. M-am oprit asupra celor rumenite la cuptor pentru că de obicei sunt vitregite pe internet, cele fierte fiind mai prezente în mediul virtual.

Necesar putisoare la cuptor:

5 gălbenuşuri
2 ouă întregi
300 gr făină
200 gr unt
1 ceaşcă lapte
1/2 cub drojdie mic
alune, nuci, stafide, rahat – pentru umplutură după plăcerea fiecăruia
zahăr pudră, scorţişoară
sare

Preparare:

1. Punem 150 gr de unt într-un vas şi îl frecăm puţin cu o lingură de lemn până devine moale şi se face cremă. Dizolvăm drojdia în ceaşcuța cu lapte călduţ. Într-un bol, punem cele 5 gălbenuşuri şi cele 2 ouă întregi, făina, ceaşca de lapte cu drojdie şi un praf de sare, și amestecăm și frământăm până obţinem un aluat ferm, nelipicios. Dacă este nevoie, pentru a ieşi aluatul mulţumitor, se potriveşte din făină sau lapte.

2. Acoperim vasul cu aluat cu o pungă şi lăsăm aluatul să se odihnească 30 de minute.

3. Întindem aluatul foaie mai subţire şi tăiem dreptunghiuri de mărimea aproximativă a unor cărţii de joc, la fel ca în foto. Punem pe fiecare dreptunghi alune sau nuci fărâmiţate, prăfuim cu scorţişoară şi cu zahăr vanilat şi rulăm dreptunghiurile, să rezulte puţele.

Jumătate le-am făcut cu alune şi cealaltă jumătate cu rahat.

În tava de la aragaz punem hârtie pergament şi arânjăm puţişoarele. Cu restul de 50 de grame de unt ungem din abundenţă, cu o pensulă, puţele. Acest unt are mare importanţă pentru calitatea finală. Mai lăsăm tava în aşteptare pentru 15-20 minute spre dospirea şi creşterea puţelor.

4. Băgăm tava în cuptorul încins până se rumenesc. La final, dupa ce le scoatem din cuptor, le pudrăm cu zahar.

Să fiţi bine!

Lapte de pasare. Ile flottante

May 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cunoscut la noi şi dacă nu mă înşel în Balcani, drept lapte de pasare acest desert este de provenienţă franceză şi se numeşte ile flottante – insula plutitoare sau oeufs a la neige – oua în zăpadă. Este unul din deserturile favorite ale francezilor şi este atribuit ca fiind creaţia lui Marie-Antoine Careme, celebrul bucătar din perioada Napoleon Bonaparte, ce a pus bazele haute cuisine. Indiferent de ingredientele ce-l orneză- migdale, alune, caramel, biscuiţi, gem şi indiferent că i se spune lapte de pasare, ile flottante sau oeufs a la neige acest desert are la bază o bezea ce pluteşte pe crema anglaise.

Necesar lapte de pasare:

1 litru lapte
4 oua
200 gr zahăr
1 pastaie vanilie, esenţă vanilie sau zahăr vanilat
sare
migdale sau alune, pentru ornat

Preparare:

Preparăm bezeaua:

1. Separăm albuşul de gălbenuş la cele patru ouă. Bătem albuşul cu puţină sare (cât iei între trei degete), cu 100 gr zahăr şi cu un plic zahăr vanilat până se întăreşte şi devine lucios. Este gata când, întorcând vasul cu fundul în sus, bezeaua nu cade.

2. Punem laptele la fiert şi când începe fierberea se dă focul mai mic şi se pune pe rând câte o lingură de bezea. Se fierbe câte 1 minut pe fiecare parte. Dacă mărimea vasului cu lapte permite, se pun mai multe bezele la fiert dar nu înghesuite, pentru că îşi vor mării volumul. Nu se lasă mai mult la fiert pentru că apare o reacţie inversă şi se vor strânge, se vor micşora. Pe măsură ce se fierb se scot şi se pun pe un platou, pe un şerveţel ce va absorbi laptele în exces.

Preparăm crema anglaise:

1. Punem apă într-o oală, mai largă în gură şi o punem la fiert. Vasul în care am fiert laptele şi bezelele trebuie să încapă cu fundul în această oală sau vas mai mare cu apă fiartă. Îl vom folosi ceva mai târziu să îngroşăm crema dar să avem apa adusă la fierbere.

2. Se freacă gălbenuşurile cu cealată 100 gr de zahăr până se topeşte zahărul. Se adaugă zahăr vanilat, esenţă de vanilie sau seminţele de la o pastaie de vanilie. Laptele fiert, încă fierbinte, se strecoară pentru a se înlătura resturile de albuş. Se pune puţin peste gălbenuşurile cu zahăr pentru a le ridica temperatura şi a evita brânzirea acestora. Se amestecă şi se repetă operaţiunea cu încă un polonic de lapte. Când temperatura amestecului a crescut, se toarnă tot în vasul cu lapte. Tehnica este similara liezon-ului cu care dregem ciorba. Nu are rost să folosim făina sau amidonul pentru îngroşare ci, chiar dacă durează câteva minute mai mult, îngroşăm crema la bain marie. Este cea mai sigură metodă pentru a înlătura riscul brânzirii şi evităm făina sau amidonul. În oala cu apă aflată în fierbere punem vasul cu amestec de lapte şi gălbenuşuri astfel încât aburul şi apa în fierbere “să bată” în fundul acestui vas. Amestecăm încet, permanent, în vasul cu amestec şi treptat, sub influenţa căldurii, crema începe să capete consistenţă. Este gata când scoţând lingura din cremă şi trăgând o linie cu degetul pe ea, urma lăsată de deget în crema de pe lingură, se menţine. Chiar dacă aparent crema poate părea subţire, prin răcire, consistenţa ei creşte. Crema se poate prepara şi punând direct laptele cu gălbenuşuri pe foc mic dar este mai riscant d.p.d.v al brânzirii.

3. Se pune crema în boluri şi se pune câte o bezea pe cremă, în fiecare bol. Se pot pune şi toate bezele într-un vas şi se toarnă crema peste ele, asta dacă nu prea ne interesează aspectul. Ornăm cu migdale, alune, zahăr caramelizat sau orice altceva se potriveşte cu pofta noastră. Se lasă să se răcească.

Cea de-a doua combinaţie – cea cu crema roză -, iese din cadrul reţetei clasice şi este o idee ce mi-a venit pe moment şi am pus-o, spre încercare, în practică. Am preparat o spumă de căpşune şi am aşezat insulele de bezea peste această spumă. Spuma se prepară repede şi este foarte simplă, agreabilă şi răcoritoare. Eu o pregătesc, în perioada căpşunilor, pentru fete şi se mănâncă “de una singură”, adică nu necesită nici o combinaţie. Totuşi, spuma asta se pretează foarte bine la a deveni parte în alte dulcegării, după plăcere şi imaginaţie.

Practic, se înjumătăţesc căpşunele, se pun într-un vas şi se adaugă zahăr după cât de dulce dorim rezultatul. Se pun 1-2 albuşuri de ou şi eventual vreo aromă, dacă nu ne este suficientă cea de căpşune şi se bat cu mixerul până se fac spumă. Este foarte bună rece.

P.S. Cantitatea de zahăr este orientativă şi se poate schimba funcţie de cât de dulce doriţi rezultatul.

Să fiţi bine!

Gustare calda improvizata

May 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Improvizaţia şi imaginaţia, de multe ori stimulate de sărăcie şi nevoi, au stau la baza multor mâncăruri foarte cunoscute azi cum ar fi, de exemplu, pastele, pizza şi făinoasele italienilor în general sau combinaţiile româneşti de mămăligă şi brânzeturi. Dacă nu ne-am manifesta imaginaţia în bucătarie, arta culinară nu ar mai fi artă ci doar o satisfacere fadă, în absenţa atracţiei, a unor nevoi fiziologice. Dacă suntem pasionaţi de gastronomie, este bine să încercăm combinaţii noi în bucătărie iar când apar eşecuri, pentru că sigur apar, să nu dezarmăm pentru că şi acestea fac parte inevitabil din procesul de creştere şi dezvoltare personală în acest domeniu ca şi în oricare altul, în care investim suflet. Astfel am improvizat o gustare calda…

Necesar gustare calda:

1 pulpă dezosată
1 ou
250 ml bulion
1 fir usturoi verde
piper, boia, sare
busuioc verde sau pătrunjel, leuştean, mărar – la alegere

Preparare:

1. Într-un bol bătem oul, adăugăm şi amestecăm bulionul şi condimentăm cu sare şi piper.

2. Pulpa dezosată o frecăm bine cu boia dulce sau iute, după preferinţă, cu sare grunjoasă şi un praf de piper. O punem pe grătarul încins cu pielea în jos şi o rumenim bine pe ambele părţi.

3. Amestecul de ou cu bulion îl punem într-o tigaie fără ulei, la foc potrivit, amestecăm şi lăsăm să se mai evapore din apa conţinută de bulion până devine mai consistent. Se pot folosi şi roşii tăiate cubuleţe sau roşii decojite în bulion. În câteva minute, timp în care amestecăm constant, ar trebuie să-şi piardă din suculenţă.

Când îşi schimbă consistenţa adăugăm usturoiul verde tocat şi amestecăm. Mai lăsăm 1 minut pe foc mic şi finalizăm. Usturoiul trebuie să rămână al dente. Gustăm şi potrivim, dacă mai este nevoie, de sare şi piper, dacă dorim mai condimentat. Bineînţeles că, la alegere, îşi pot găsi locul şi alte condimente sau verdeţuri suplimentare.

4. Feliem carnea rumenă şi o aşezăm peste patul de ou şi roşii. Ornăm cu busuioc verde sau alte verdeţuri după preferinţe.

Cred că ar fi interesantă combinaţia şi dacă am adăuga şi nişte brânză sau parmezan ras şi eventual să o însoţim cu cartofi fondanţi, crocanţi la suprafaţă şi pufoşi la interior. Fiind accentul pus pe dulce, spre echilibru, se cer castraveciori muraţi micuţi, cunoscuţi drept bulgăreşti.

Să fiţi bine în toate!

Cocartau oltenesc. Din vremuri imemoriale

April 24, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Când iarna încă nu se da dusă, când porcul era gătat şi verziturile primăvăratice nu erau decât în dor şi poftă, ţăranul îşi găsea sprijinul în ulcica cu untură, în lada cu mălai, în ultimele murături din putină şi în prazul pus la fereală în groapă. Din sărăciile astea încropea mâncăruri ce îl scoteau din iarnă şi chiar dacă nu s-ar crede, era mai împăcat cu el însuşi şi cu lumea decât suntem noi astăzi. Dacă peste toate astea mai găsea câte un ou în cuibar şi câte un boţ de brânză tare, de oaie, putea spune că are alb în căpistere. Mămăliga rămasă de pe o zi pe alta, fărâmiţată şi coaptă în tigaie cu untură până căpăta un iz de rumenire şi fermitate crocantă se chema cocartau oltenesc. Dacă la lucrare participau şi ceva jumări sau şuncă – slănină, firimituri de brânză sau vreun ou, mare era desfătarea. Cu gândul la echilibrul nutriţional ţăranul însoţea cocârţăul cu o strachină mare de zeamă de varză în care se scăldau, după posibilităţi, ce se găsea prin beci, ardei kapia, un morcov doi, frunze de ţelină, o inimă de varză, o pătlăgea sau o lubenicioară – harbuz. La asemenea găteală, ţăranul din Oltenia, ţinea prazul în dreapta, să-i vină bine, să cadă pe regulile ergonomiei.

Necesar cocartau oltenesc:

1 bucată mămăligă rece
3 felii slănină
2 ouă
ceapă verde

Preparare:

1. Tăiem trei felii lungi de şuncă în Oltenia sau slană, clisă, slănină în Ardeal şi Moldova. Le crestăm pe lăţime, pătrăţele, până la şorici şi le punem într-o tigaie încinsă fără ulei. Feliile de şuncă se vor rumeni şi vor lăsa untură în tigaie. Totodată, datorită crestăturilor, se arcuiesc odată cu prăjirea şoriciului, ce devine crocant. Odată devenite crocante, se scot din tigaie şi se pun deoparte.

2. Mămăliga tare se sfărâmă în tigaia cu untura lăsată de şuncă şi se prăjeşte – 10-15 minute – până devine puţin crocantă şi începe să capete culoare caramel în urma rumenirii.

Mămăliga va absorbi toată untura şi se va sfărâma mai mult.

3. Se pune mămăliga prăjită într-o farfurie mai largă, se prăjesc două ouă şi împreună cu şunca prăjită, se pun peste mămăliga caldă. Se poate împodobi cu ceapă verde sau rondele de praz şi i se alocă o acritură. Se bea vin uşor, rose, cum ar fi o roşioară sudistă.

Este cu untură, poate prea greu şi de nedorit pentru consumul nostru energetic, ce nu se compară cu consumul alor bătrâni, ai noştri, ce se trezeau când cântau cocoşii şi nu le stăteau mâinele toată ziua. Atunci, o tragem mai spre timpurile nostre şi în loc de untură, prăjim mămăliga în unt, în locul slăninei putem pune ceva îmbucături de kaiser sau costiţă. Mai putem fărâma peste mămăligă în tigaie nişte brânză iar ouăle le putem face, peste toate, în tigaie, jumări. Pe această bază de mămăligă prăjită în unt – ce are un gust excelent – putem încropi orice fantezie comestibilă.

Să fiţi bine!

Ciuperci cu oua ochiuri. Pentru orice ora a zilei

March 4, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

O reţetă preparată şi mâncată mult în studenţie, prin cămine, la chefuri făcute din orice motiv, când ne adunam şi începeam, doar 5-6 inşi, cu a pune în tigaie orice se găsea în frigider şi terminam, târziu în noapte, fără număr înghesuiţi în camera de cămin studenţesc în care se băuseră toate vinurile şi berile posibile şi despre care nu ştiu nici acum de unde apăreau într-o asemenea cantitate şi diversitate. Aşa că, în amintirea acelor vremuri neprotocolare, preparăm simplu nişte ciuperci cu oua ochiuri, ce îţi pot satisface pofta în orice moment al zilei.

Ingrediente neceasare ciuperci cu oua ochiuri:

500 gr ciuperci
2 ouă
1/2 ardei gras roşu sau kapia
2 fire ceapă verde
2-3 căţei de usturoi
2 linguri de unt, 2 linguri de ulei de măsline
piper, sare

Preparare ciuperci cu oua:

1. Ştergem ciupercile cu un prosop uscat şi curat, de eventualele resturi de pământ- compost. Dacă sunt mari – le feliem, dacă sunt mici – le putem lăsa întregi.

2. Feliem subţire, căţeii de usturoi. Topim untul în tigaie şi adăugăm usturoiul feliat. Punem ciupercile în tigaia încinsă să se rumenească. Ciupercile vor absorbi imediat untul şi vor rămâne ” pe uscat” aşa că punem şi cele două linguri de ulei de măsline. Amestecăm frecvent cu paleta să se soteze ciupercile.

3. Tăiem ceapa verde mai lung şi ardeiul după cum ne place, cuburi sau pe lung. Când ciupercile sunt aproape gata punem ceapa verde şi ardeiul, amestecăm de căteva ori cu spatula de lemn să le ia căldura şi oprim focul. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. Ardeiul şi ceapa să nu se moleşească ci să rămână al dente. Pentru culoare este bine ca ardeiul să fie roşu.

4. Facem două ouă ochiuri cu zeamă şi le punem peste ciuperci. Ouăle îmi plac mai mult cu zeama pentru că aceasta se scurge pe ciuperci şi se completează reciproc. Dacă dorim să evităm uleiul, putem prepara ouăle şi punându-le în apă aflată în fierbere.

Sănătate să aveţi!