porc

Fasole cu Masline si Piept de Porc Crocant

July 9, 2016 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Pentru a depăşii cadrul trasat de tradiţionalele reţete de iahnie de fasole şi fasole bătută, azi am încercat o asociere între măsline şi fasole obţinând o mâncare care, sper eu, prezintă suficientă atractivitate pentru a vă determina să o încercaţi. Dacă rezultatul nu ar fi fost edificator şi satisfăcător de poftă şi gust cu siguranţă că nu v-aş provoca la o porţie de fasole cu masline. Pentru ai da un plus de valoare şi prestanţă am apelat la contribuţia gustoasă şi rumenă a unor bucăţi crocante de piept de porc.

Ingrediente necesare fasole cu masline si piept de porc

500 gr fasole uscată sau din conservă
200 gr măsline negre, rondele, fără sâmburi
1 felie piept de porc – cca 200 gr
2 morcovi
2 cepe
1 roşie coaptă bine
4-5 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
sare, piper, boia
ulei de măsline

Lăsăm fasolea de cu seara sau cel puţin 2-3 ore (depinde cât este de uscată), în apă rece, să se înmoaie. O punem la fiert şi după primele clocote îi schimbăm apa. Fierbem bine fasolea în a două apa până ce aceasta se poate pasa uşor. Când fasolea este aproape fiartă adăugăm în fiertură cei doi morcovi. Fasolea fiartă o condimentăm şi aromăm cu usturoiul zdrobit, cu piper, boia (sau fulgi de paprika) şi sare şi o pasăm. Eu o prefer pasată ceva mai rustic, adică nu foarte fin, drept pentru care nu folosesc robotul ci apelez la tel. Amestecăm bine cu telul şi adăugăm 3 linguri ulei de măsline să îi creştem cremozitatea şi să îi potenţăm gustul. Cand este gata adăugăm măslinele negre rondele şi amestecăm. Păstrăm câteva măsline pentru ornat. În final gustăm şi potrivim de sare.

Încingem o tigaie cu o lingură de ulei şi prăjim pipetul de porc tăiat cubuleţe. Asezonăm carnea cu sare şi piper. După ce carnea s-a prăjit şi rumenit bine o scoatem pe o farfurie.

Curăţăm şi tăiem ceapa fideluţă. În tigaia în care am prăjit pieptul de porc călim ceapa fideluţă. Adăugăm roşia decojită şi tăiată cubuleţe şi o linguriţă rasă de boia. Putem folosi în schimbul roşiei, bulion sau pasta de roşii. Dăm un praf de sare şi călim până se înmoaie bine ceapa şi scade sucul lăsat de roşie.

Când servim, pe fiecare porţie de fasole cu masline, adăugăm 2-3 linguri de sos dulce de ceapă. Însoţim fiecare porţie cu piept de porc rumen şi crocant. Ornăm cu măsline şi eventual, cu rondele de ardei iute sau mai puţin iute, după preferinţă.

Să fiţi bine!

Reteta de Moravuri Usoare: Fudulii si Pizdulice la Tigaie

January 7, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Hâtru din fire, pentru a evidenția calitățile acestei bucăți firave de pulpă, românul a găsit ca fiind edificator termenul de pizdulice. Fiind considerată delicatesă și oferind senzații culinare tari, pizdulicea la grătar sau în tigaie, a început să-și facă simțită prezența în meniul unor restaurante (poate mai exclusiviste, cum ar fi cel al lui Mircea Dinescu). De asemenea, ici-colo a ieșit la vedere și prin galatarele unor lanțuri de magazine. Extrem de fragedă și cu un gust deosebit această bucățică trufanda face parte din pulpa vitei sau a porcului (de la mușchii inghinali), animalul sacrificat oferiind, pentru cei pofticioși de pizdulice, doar câteva sute de grame. Asociată cu fudulii de porc și de curcan formează o tripletă cum nu se poate mai gustoasă, care poate ofensa pe cei degrabă simțitori, dar în nici un caz gustul.

Ingrediente necesare reteta de moravuri usoare: pizdulice si fudulii

1 bucată pizdulice de porc sau vită – cca 300 gr
3 fudulii de porc
3-400 gr fudulii curcan
300 gr măsline verzi umplute cu ardei iute
ulei, unt sau untură
sare, piper, boia, cimbru
puțin vin alb – 3-4 linguri, cât să stropești carnea
murături țărănești, după preferință

Se curăță fuduliile de porc de membrana protectoare cu mâna sau cu ajutorul unui cuțit, prin răzuire dacă este necesar. Se țin fuduliile în apă rece, cu puțin oțet și foi de dafin, pentru 30 de minute. Se taie rondele sau cubulețe. Fuduliile de curcan nu necesită nici o pregătire prealabilă obligatorie (dacă totuși doriți, le puteți ține în lapte 30 de minute). Bucățica de pulpă – pizdulicea – se taie îmbucături. Se freacă toate cu ceva sare, piper și boia, să se îmbujoreze.

Se încinge o tigaie cu ulei, unt sau cu untură (are gust mai bun) și se pun toate cărnurile la prajit. Acestea vor lăsa apă, în special fuduliile, prin urmare așteptăm să se evapore și să se rumenească frumos. Spre final, scuturăm în tigaie ceva cimbru uscat, stopim cu vin, amestecăm și mai lăsăm câteva minute să se evapore.

Eu am ales să le fac roată, pe toate cele rumene, în jurul unor măsline verzi, ghiftuite cu ardei iuți, ce dau o îmbietoare adiere picantă. De asemenea, am găsit cu rost prezența unor acrituri țărănești ce stimulează cu succes digestia și vinul.

Să fiți bine!

Jumari si untura. Preparate la caldare

December 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jumarile sunt rezultanta topirii slăninii cu scopul de a obține untura. Cei care au ocazia să țină porcul de coadă la Ignat știu că după tranșarea porcului prima treabă de făcut este să pui căldarea pe foc și să topești untura. Se aleg bucățile de slănină ce merg la topit, în principal cele care nu prea merg la șuncă și după care este jupuit șoriciul – parte din acest șorici femeile îl împart în dimineața de Crăciun, alături de caltaboș, tobă, etc- și se taie cubulețe. Dacă slănina este ceva mai împănată, jumara este mai bună. Aceste cuburi de slănină se vor transforma, prin topire, în jumari și untură, produse foarte importante și necesare, în trecut, țăranului. Iarna, niște jumări cu ouă încăierate, alături de o strachină cu murături de putină, nu sunt de neglijat în ciuda oricărei teorii nutriționiste.

Necesar jumari și untura

carne grasă împănată ici colo, după cât îi porcul și pofta de jumară
o cană apă
2-3 cepe
sare mare

Preparare

1. Tăiem slănina cuburi și o punem într-un ceaun sau căldare mare dacă avem porc tăiat și slănină multă. Adăugăm o cană cu apă și o lingură de sare mare ( sau mai puțin, funcție de cantitatea de slănină).

2. Amestecăm din când în când cu o lingură de lemn, pe măsură ce bucățele își lasă untura. În momentul în care jumările capătă culoare rumenă, adăugăm 2-3 cepe tăiate sferturi (dacă preparăm o cantitate mai mare de jumări, după tăierea porcului). Dacă avem 1-2 kg de slănină punem decât o ceapă. Ceapa dă gust și aromă. Tradițional se spune ca atunci când ceapa este rumenită și sfârâie, jumările sunt gata. Jumările nu trebuie să se coacă excesiv pentru că se arde untura.

3. Se scot jumările într-o strecurătoare mare și se presează puțin cu dosul unui polonic să se stoarcă untura din ele. Se pun într-un vas și se repetă operațiunea până ce, în ceaun sau căldare, rămâne numai untura. Bucățile de ceapă coaptă se aruncă. Peste jumările scoase din untură presărăm ceva sare mare. Untura o lăsăm să se mai răcească și apoi o scoatem cu polonicul într-un vas metalic (la țară, pentru păstratul unturii, se foloseau canistre). Pe fundul ceaunului vor rămâne resturi mici de jumari, peste care este bine să arunci câteva ouă și, cum spunem mai sus, să le încaieri. Nu știu dacă în alte zone se folosește acest termen, dar în Oltenia, denumirea de ouă încăierate – cu brânză, carne, jumari, etc – este folosită în lumea satului. Ici și colo, prin câte un sat, jumările frecate cu usturoi, sare și piper, poartă denumirea glorioasă de mizilic oltenesc. Acest mizilic se întinde ispititor pe felii groase de pâine, coaptă în țest.

Să fiți bine!

Piftie de porc. Răcituri

December 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Crăciun fără piftie de porc nu se există și toți cei ce se ambiționează să poarte steagul tradiției, își găsesc timp și resurse să pregătească olecuță piftie. La sat, piftia de porc ține de ritual și ca atare este obligatorie, fiind de neconceput Crăciunul fără răcituri. De asemenea, răciturile au și o misiune religioasă, fiind împărțite pentru spiritele morților în sâmbăta care precede Lăsatul Secului, respectiv Sâmbăta Morților. Piftia de porc poate fi baza unor creații compozite și diversificate, funcție de regiune și chiar de bordei, suportând în rețetă, prezența legumelor sau a acriturilor de tot felul, a te miri ce cărnuri și condimente. De regulă, în prepararea piftiei – la fel se întâmplă și cu toba, caltabosii sau cârnatii – mai fiecare ține linia trasată de părinți și bunici, arătând fidelitate gustului cultivat încă din copilărie. Ici și colo, mai acordăm câte o șansă diversității de gust și compoziție și dacă ne satisface lucrarea finală, mai adăugăm la tradiția de familie un bonus culinar. Rețeta mea de piftie este una dintre cele mai simple și cunoscute, fără pretenții de ferchezuială, de culoare și claritate. Cum spuneam, așa am fost obișnuit de mic, cu acest gust, considerat de mine autentic. Nu mă încântă legumele în piftii pentru că nu pot aprecia dulceața acestora în tandem cu bogăția de usturoi (care îmi place nespus de mult), dar fiecare cu gustul lui…

Necesar piftie de porc

1 ciolan
3 urechi
2 picioare
1 bucată șorici
2 căpățâni de usturoi
sare, piper, foi de dafin

Preparare

1. Grijim toate cărnurile, le spălăm și le curățăm bine cu un cuțit. Dacă pe alocuri mai au păr le pârlim mai bine pe flacăra aragazului. Picioarele de porc le înjumătățim, tăindu-le în lung, printre unghii. Ciolanul îl crestăm circular, până la os. Aceasta ne va ajuta să curățăm bine carnea de pe oase. Punem cărnurile într-o oală și le acoperim cu apă, astfel încât să depășească cu două palme carnea. Adăugăm câteva boabe de piper și două frunze de dafin. Punem și o linguriță cu sare. Înlăturăm spuma formată și fierbem bine, 2-3 ore, până ce carnea cade de pe oase.

2. Scoatem cu o paletă carnea, într-un bol. O lăsăm să se răcească, înlăturăm oasele și carnea o tăiem bucăți. Zdrobim usturoiul și îl frecăm cu puțină sare, într-un bol. În zeama, ceva mai răcorită, punem usturoiul și îl lăsăm 10 minute să-și lase gustul. Gustăm zeama și mai adăugăm sare, dacă trebuie.

3. Punem în castroane carnea curățată după oase și tăiată bucăți. Acoperim carnea cu zeamă. În timp ce turnăm zeama peste carne o și strecurăm printr-o strecurătoare fină, astfel încât să reținem usturoiul, condimentele și eventualele resturi. Dacă avem multă grăsime aceasta se poate înlătura cu ajutorul unor prosoape de hârtie. Dacă punem căpățâna la piftie, vom obține mai multă grăsime. Dacă folosind ciolan, picioare și urechi, untura ce se va forma deasupra va fi redusă.

4. Punem vasele cu piftii la rece, de preferabil undeva afară. Cred că, pentru un gust mai bun, trebuie evitat frigiderul, iar piftiile să fie lăsate spre închegare natural, într-un loc rece, afară dacă se poate. Este bună cu hrean, iuțică sau simplă cu pâine țărănească.

Să fiți bine!

Pomana porcului. Parastas de doua saptamani

January 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Adresându-mă părţii masculine, nu vreau decât să amintesc o bătrânească povaţă, care pe cât este de populară pe atât de neaplicabilă devine din motive de dragoste oarbă. Trimiterea este la învăţătura care spune cum că, atunci când eşti flăcău şi ţi-a sunat ceasul să te însori, trebuie să deschizi bine ochii pentru a nu ajunge ca în loc de “vai de mine” să spui “vai de noi”. Pentru a se evita situaţiile neplăcute, experienţa şi înţelepciunea populară a emis din vorbă-n vorbă chiar şi un scurt îndrumar pentru flăcăii nehotărâţi în alegere. Astfel, se spune că, de te vei însoţi cu o moldoveancă, de multă dragoste vei avea parte fiind, pară-se, mai focoase şi degrabă iubitoare. De vei lua o ardeleancă, mai toată viaţa o să te ţină la masă, înconjurat de felurite şi gustoase bucate, ce ies din mâinile ei pricepute. Finalmente, dacă inima te împinge către o olteancă, atunci să te ţii bucurii, pentru că o să-ţi facă, taică, olteanca nişte pomeni, când te-oi duce, de mai mare dragu’. Aşa că, poate neelegant, vă întreb pe voi din aceaşi seminţie cu mine: – Voi ce aţi ales? Iubirea, bucatele sau pomenile? Eu am renunţat la plăcerile efemere ale vieţii şi am ales recunoştinţa durabilă a posterităţii manifestată prin nesfârşite pomeni. Pentru asta am înclinaţia să revin la pomana porcului la mai bine de două săptămâni de la primul parastas.

Pentru pomana porcului tradiţională, vor fi trebuincioase următoarele

2 kg carne de porc amestecată, grasă şi slabă – de la coastă, ceva pulpă, carne lucru, puţin ficat
2 căpăţâni de usturoi
sare mare
murături asortate
ţuică sau rachie fiartă

Preparare

1. Pomana porcului se vrea a fi o masă de mulţumire pentru că am fost ajutaţi să tăiem porcul de către o rudă, un vecin, un prieten sau toţi la un loc. Pentru a îndestula ajutoarele se aleg 2 kg de carne de toate categoriile, se taie îmbucături mari şi se pune într-o cratiţă, la prăjit. Carnea trebuie să fie variată – pecie, împănată şi mai grasă- capabilă să lase untură, grăsime, deoarece nu vom folosi ulei. După ce carnea a fost cuprinsă de călduri, amestecăm să prindă puţină culoare şi mai apoi punem o cană de apă. Îi dăm un praf de sare mare, punem capac pe cratiţă şi o lăsăm la foc potrivit să se înmoaie. Din când în când, mai verificăm şi amestecăm să nu scadă de tot şi să se lipească. Dacă apa a scăzut şi carnea încă nu s-a înmuiat, mai punem ceva apă.

2. Curăţăm 2 căpăţâni de usturoi românesc, zdrobim căţeii cu puţină sare şi facem un mujdei ţărănesc, din cel lungit cu apă. Într-un ceaun punem apa cu sare, un praf mălai şi când începe a fierbe punem mălaiul cel mult şi galben şi muncim o mămăligă vârtoasă. În timpul asta ajutoarele aproape că au terminat de curăţat, tăiat, sortat, cărat carnea. Şunca este aleasă, o parte şorici se jupoaie şi i se dă sare, grăsimea merge la jumări şi untură, organele la maţe, cartaboşi şi tobă, un picior merge la saramură şi apoi la afumat pentru jambon, etc.

3. Carnea-i gata, mujdeiul îi gata, mămăliga este răsturnată şi acoperită cu un ştergar. Mai aşteptăm după ţuică care deja este pe foc, cu piper, câteva cuişoare şi nişte miez de nucă. Miezul de nucă pe lângă faptul că îşi lasă uleiul aromat în ţuică, devine şi un bun pansament gastric. Până se fierbe ţuica cobori repede în beci şi scoţi un castron mare şi îndestulător cu murături asortate: gogonele, castraveţi, sfeclă, ţelină, morcov, varză, ardei.

4. Când toată carnea a fost pusă bine şi în urma porcului au mai rămas doar câteva găini gălăgioase, toţi cei merituoşi mănâncă pomana porcului şi bea câte o ceaşcă de ţuică fiartă. Nu mai intru în amănunte cum se face cu mujdeiul, mămăliga, murăturile şi carnea. Fiecare se descurcă astfel încât să fie bine.

Cam asta îmi aduc eu aminte despre pomana porcului mâncată în anii ’80 şi amintirea plăcută mă îndeamnă să mai încerc, târziu, câte o replică palidă a pomenii, chiar la două săptămâni sau la două decenii. Ca să încheiem pomana asta optimişti şi veseli, vă aştept să-mi spuneţi ce aţi ales: iubirea, bucatele sau pomenile?

Să fiţi bine!

Organe de porc cu usturoi si mamaliga

December 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De două trei ori pe an mănânc organe de porc prăjite respectiv, ficat, splină si rinichi. Obiceiul şi plăcerea asta am căpătat-o prin 1996, de la un om, politician la vremea aceea, cu care am colindat satele Doljului. Este vorba de Doru Viorel Ursu, fost ministru de interne în perioada de început a democraţiei nostre şi care, în 1996 candida la Dolj pentru un loc în Parlament. Tânăr dornic să contribuie la construcţia democraţiei ( ce naiv!!!!), intrasem în politică şi luptam pe baricadă prin diverse campanii electorale. În campania din 1996, tot perindându-mă cu candidatul pe la popor, după munca asiduă de convingere că ce buni şi frumoşi suntem noi, din când în când mai trebuia să şi mâncăm.

Ei bine, la restaurantul unde ne mâna foamea, solicita candidatul nostru şi mânca cu aşa poftă organe de porc încât, mă întrebam dacă nu cumva este penurie de organe în capitală, de unde venea el. Sau poate că încă din perioada aceea de început, politicienii, încercau în forma asta, mâncând măruntaie de porc, transplantul la şoriciul gros, pe care mulţi din rândurile lor au ajuns să-l aibă azi. În final s-a dovedit că al nostru candidat mânca organe de porc doar pentru gust şi placere şi drept dovadă, s-a retras din politică. De atunci au trecut de 17 ani şi de câte ori vad organe în galantare – ficat, splina sau rinichi -, în faţa ochilor îmi apare imaginea candidatului, imagine ce nu vine niciodată singură, vine cu o tigaie mare cu organe de porc cu usturoi şi cu o mămăliga fierbinte. Asta văd şi asta fac, măcar de două ori pe an!

Necesar reteta de organe de porc cu usturoi si mamaliga

cantităţi la alegere, eu am preparat aproximativ500 gr ficat, 3 rinichi, 2 bucăţi splină
1 căpăţână mare de usturoi
piper, sare
ulei
mălai pentru mămăligă

Preparare:

1. Ţinem 30 de minute organele în apă rece să înlăturăm cât de cât sângele. Rinichii îi tăiem în două, pe lung şi le înlăturăm nervurile şi partea albă din interior. Am mai scris la tocăniţa de rinichi cum îi curaţ. Tăiem bucăţi puţin mai măricele, ficatul, splina şi rinichi. Prin prăjire, aceste bucăţi se vor strânge şi micşora. Încingem bine 2-3 linguri de ulei într-o tigaie şi punem organele la prăjit. Dacă tigaia va fi bine încinsă nu vor lăsa prea multă spumă şi se vor rumeni frumos.

După ce se strâng, îşi schimbă culoarea şi începe rumenirea, dăm focul încet. Amestecăm cu o spatulă de lemn să se prăjească uniform timp de cca 25-30 de minute. Nu se prăjesc excesiv spentru că se întăresc. Se ia o bucăţică de ficat, se taie, se verifică textura, se gustă şi când ficatul este pătruns, moale şi ne mulţumeşte gustul, trecem la pct. 2.

2. Curăţăm usturoiul, îl zdrobim cu presa şi îl punem într-un bol. Îi dăm un praf de sare, puţin ulei şi îl frecăm cu o lingură să-i extragem bine sucul. Punem peste usturoiul frecat un pahar de apă călduţă şi amestecăm să obţinem un mujdei clasic. Când organele sunt gata punem peste ele, în tigaie, mujdeiul de usturoi.

Amestecăm şi mai lăsăm două minute pe foc mic, să se formeze puţin sos. La final gustăm, potrivim de sare şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

3. Pregătim mămăliga şi mâncăm atât organele de porc prăjite cât şi mămăliga, calde.

Cunosc că mulţi evită reţetele cu măruntaie de porc şi mă gândesc că poate mai mult din motive de aspect. Mie îmi plac şi găsesc că au un gust aparte, care nu este de lepădat, aşa că vă încurajez să le încercaţi din când în când.

Să fiţi bine!