smantana

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!

Ciorba de Ied cu Macris si Loboda Rosie

May 12, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai săracă în grăsimi decât carnea de vita şi chiar decât carnea de pui, carnea de ied este recomandată ca fiind foarte sănătoasă, inclusiv prin prisma faptului că aceste animale mănâncă şi cresc natural ci nu într-un regim intensiv. Nu prea obişnuim să mâncăm în mod constant carne de ied sau de miel şi după părerea mea, rău facem. Cu excepţia sărbătorilor de Paşti, în restul anului nu prea mai luăm în calcul această gustoasă carne. Am introdus şi mielul în acelaşi plan cu toate că acesta are carnea mai grea decât cea de ied. Pentru cei ce mănâncă cu plăcere această carne, ciorba de ied poate fi un deliciu, fie că alegi să o prepari dreasă cu smântână, cu tarhon şi cu ceva verzituri, în primăvară, sau cu roşii proaspete şi leuştean parfumat, vara. Aceiaşi ciorbă se poate face şi cu carne de miel.

Necesar reteta ciorba de ied

1,5 kg carne de ied cu os
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cepe
2 morcovi potriviţi
1-2 tulpini de ţelină sau ţelină rădăcină
3 legături macriş
3 legături lobodă roşie
sare, piper, tarhon

Pentru legat ciorba (liezon)

300 smântână
4 gălbenuşuri
1 lingură mălai

Preparare

1. Spălăm bine carnea şi o verificăm atent, deoarece, de obicei, carnea de ied sau de miel mai are fire din blana animalului (depinde de provenienţa cărnii). Curăţăm carnea, dacă este cazul, de grăsimea în exces, dar nu de tot, mai lăsăm, pentru că ajută la gust. Tăiem carne bucăţi mai mari, cu tot cu os, şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. O lăsăm să fiarbă la foc potrivit şi spumuim fiertura.

2. Cât timp fierbe carnea, tăiem, nu excesiv de mărunt, ceapa, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, ţelina. Carnea de ied este uşoară şi moale, aşa că va fierbe destul de repede. Când se poate desprinde de pe os o scoatem cu o paletă, pe o farfurie. O lăsăm să se răcească puţin şi o curăţăm de pe oase, eventual, dacă este cazul, o putem tăia bucăţi mai mici. O repunem în oală şi adăugăm legumele tăiate.

3. Spălăm macrişul şi loboda roşie. Macrişul îl tăiem ca pentru o salată, rupem frunzele de lobodă de pe tulpină şi le tăiem la fel.

Când legumele au fiert, adăugăm macrişul şi loboda şi dăm focul mic la oală. Nu fierbem macrişul şi loboda decât 2-3 minute, cât preparăm liezonul. Gustăm şi potrivim de sare.

4. Imediat, frecăm şi amestecăm până se omogenizează, gălbenuşurile, smântăna şi mălaiul. Luăm un polonic cu ciorbă fierbinte din oală şi o punem în bolul cu liezon pentru ai ridica temperatura. Amestecăm bine. Punem şi al doilea polonic. Amestecăm şi dregem ciorba cu amestecul rezultat. Oprim focul la oală.

5. Mărunţim un pumn de frunze proaspete de tarhon şi le punem în oală. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capac pe oală şi o lăsăm, să se rotunjescă gustul ciorbii.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute. Merge foarte bine şi cu hrean sau cu puţin usturoi tocat.

Să fiţi bine!

Ciulama de bureti de roua. Cu smântână şi mărar

May 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Este ceva timp de când nu am mai mâncat bureţi dat fiind faptul că nu am mai cotrobăit după ei, prin pădure, de când eram dănac. Nu trecea vară, când îmi petreceam vacanţele la bunici, să nu mănânc ciulama de bureti, ciorbă sau tocăniţa. Erau ceva comun, nu li se acorda mare atenţie, intrau în fireasca varietate a mâncarurilor ţărăneşti preparate cu dezlegare de la natură. Îşi iţeau micile pălării, cam după orice ploicică, mai ales în perdelele de salcâm. Pe mine, dacă eram în zonă, mă punea bunică-mea să-i culeg şi îmi aduc aminte că, pe undeva, treaba asta mă enerva, pentru că bureţii sunt mici, sporesc greu în traistă şi necesită răbdare la cules. Azi, sunt mai răbdător şi îngăduitor cu ei, pentru că îi vad cu ochii unui pofticios care, întâmplător, mai zăpăceşte şi coada tigăii. De dimineaţă, când, conform rutinei, am făcut rondul prin piaţă, găsii bureţii la o măicuţă: 4 franci punga. Îi făcui ciulama. Condimentai cu perfectul simplu “făcui” deoarece şi ciulamaua de bureţi de rouă este simplă şi perfectă!

Necesar ciulama de bureti

1 kg bureţi de rouă
400 gr smântână dulce
1 fir ceapă verde
1 fir usturoi verde
2-3 căţei usturoi
1 legătură mare de mărar
sare, piper
ulei sau unt

Preparare:

1. Spălăm bine bureţii în apă rece, înlăturăm eventualele fire şi firişoare de iarbă şi îi punem într-o strecurătoare mare să se scurgă cât mai bine apa. Dacă la ciupecile mari poţi evita spălarea şi să le cureţi cu un prosop curat, la bureţi nu prea ai ce face şi trebuie să-i treci prin apă pentru a elimina firele de nisip. Drept urmare, bureţii o să absoarbă puţină apă.

2. Tăiem rondele ceapa şi usturoiul verde. Încingem o tigaie mai mare şi călim puţin ceapa şi usturoiul, în două linguri de ulei sau în unt.

3. Adăugăm bureţii şi amestecăm. Dăm un praf de sare. Pe măsură ce scad o să lase apă. Îi ţinem pe foc pănă se evaporă apa şi începe călirea.

4. După ce apa s-a evaporat şi bureţii s-au gătit, adăugăm smântăna. Amestecăm, şi mai ţinem 1 minut pe foc.

5. Imediat, punem căţeii de usturoi feliaţi şi mărarul tocat. Mărarul face treabă bună şi trebuie din abundenţă. Dăm un praf de piper. Gustăm şi dacă mai este nevoie, potrivim de sare. Oprim focul şi punem capac pe tigaie.

Preparăm mămăliga cu care vom însoţi ciulamaua. Servim la masă, ciulamaua şi mămăliga, calde.

Să fiţi bine!

Tocana de miel la ceaun. Cu ceapa si usturoi verde

May 2, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiesc să prepar tocana în acest mod atunci când am carne de vânat – iepure, fazan sau chiar căprioară. Dat fiind rezultatul unanim apreciat dar şi raritatea întâlnirilor cu carnea de vânat am extins aplicabilitatea la carnea de miel sau de ied. Celor ce apreciază carnea de miel sau de iepure le spun că această tocana de miel le va aduce mare satisfacţie, preparată în aer liber, la ceaun, cu prieteni sau familia în jurul focului la un pahar de vin. Find vremea verziturilor nu am putut să nu profit de ceapa şi usturoiul verde. În restul anului, acestea se înlocuiesc fără nici o problemă cu usturoi şi ceapă uscată. Atunci când prepar această tocană din carne de iepure folosesc în plus şi măsline negre. De data aceasta, la tocăniţa de miel nu am pus, dar se pot adăuga dacă vreţi, că-s bune.

Necesar tocana de miel

1,5 kg carne de miel cu os
2 cepe
2 cutii roşii cuburi
300-400 gr ciuperci feliate, la borcan sau proaspete
300 gr smântână
un pumn măsline negre – opţional
1 pahar vin alb sau roze
1 tijă bună tulpină de ţelină
3 fire ceapă verde
6 fire usturoi verde
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare, cimbru uscat
pătrunjel, leuştean şi eventual dacă place, puţin tarhon verde
ulei

Preparare

1. Tăiem carnea bucaţi nu prea mici. În genere, încerc, pe cât posibil, ca la o mâncare sau o ciorbă să las şi osul pentru a fi gătit chiar dacă mai târziu, după fierbere, aleg să-l înlătur. Osul cu cartilagiu, cu măduvă, vine cu plus valoare la gust. Amestecăm piper proaspăt măcinat, boia, cimbru uscat, un praf de sare cu 2-3 linguri de ulei şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Cu acest amestec ungem şi masăm bine bucăţile de carne. Eu am făcut această operaţiune seara şi am gătit a doua zi, dar este suficient şi câteva ore dacă este grabă la ceaun. Ideea este de a potenţa gustul. Nu am curăţat carnea excesiv, de toată grăsimea, din motive practice şi de gust.

2. Încingen ceaunul în care punem o lingură de ulei ( se mai topeşte şi din grăsimea cărnii) şi punem carnea fără a o curăţa sau spăla de condimente. O călim cât de cât, până mai lasă ceva grăsime şi sucuri, şi adăugăm cele două cepe tăiate fideluţă.

3. După ce s-a călit şi ceapa stingem cu paharul de vin şi lăsăm câteva minute să fiarbă încet. Punem apă călduţă cât să acopere carnea şi adăugăm şi cele două cutii cu roşii cubuleţe. Vara, când avem roşii româneşti bine coapte şi zemoase apelăm la ele şi renunţăm la conserve. Lăsăm să fiarbă încet până mai scade şi se formează un sos, dar nu gros, căci mai avem de adăugat.

4. Adăugăm ciupercile feliate şi tija de ţelină tăiată rondele. Amestecăm şi mai lăsăm să bolborosescă uşor 5 minute.

Adăugăm smântâna şi amestecăm, continuând fierberea înceată. Orice tocană se face la foc mic, să laşi timp ingredientelor să se armonizeze şi gustului să se rotunjească.

5. Când sosul este aproape gata, tocăm mărunt usturoiul şi ceapa verde şi le punem în ceaun. Mai ţinem pe foc două minute, gustăm şi potrivim de sare apoi oprim focul.

6. După ce oprim focul aromăm cu verdeaţă. Eu, în ultimul timp, adaug mâncărurilor din ce în ce mai multă verdeaţă pentru că îmi place mult. La această tocana de miel, merge şi pătrunjel şi leuştean şi tarhon, la alegere, după cum place fiecăruia. Cred că şi mărarul ar fi bine primit.

Se mănâncă de minune cu mămăligă dar şi cu pâine albă, d’ aia ţărănească, mare şi rotundă, scoasă din vatră, la care felia se taie de doua deşte muncite.

Să fiţi bine!

Clatite cu carne la cuptor

February 6, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Trebuie sa recunosc că, în ultimul timp, am neglijat puţin Papamond-ul la scriere. In ultima luna am postat retete mult mai rar decat o fac de obicei desi gatesc la fel de mult si am destule reţete deja preparate, care asteaptă să fie împărtăşite. Asta din motive de pasiuni multiple care se înghesuie la priorităţi, cerându-şi posesiv obolul de timp. Pe lângă goanga cu bucătăria mai am o dragoste care m-a prins rău de tot, respectiv arhitectura şi designul interior. Ei bine, dragostea asta a cerut şi ea satisfacţie, să o scot şi pe ea în lume aşa cum am făcut cu îndrăgita tigaie. Şi am scos-o la promenadă, aici, pe HomeWorldDesign.com, motiv pentru care m-a ţinut ocupat mai mult în ultima vreme. Aşa că, daca doriţi să aflaţi ce bordeie se mai construiesc în lume, ce laviţe, blidare, poliţe, dar şi lăzi de zestre, împodobesc odăile lumii, vă invit pe Homeworlddesign.com. Revenind la Papamond, vă aţâţ pofta şi vă invit la o porţie de clatite cu carne la cuptor, în sos de roşii şi smântână, reţetă culeasă de pe meleagurile Bretaniei franceze.

Necesar clatite cu carne la cuptor

5-6 clătite
200 gr carne tocata amestec porc-vită
3 pulpe dezosate de pui sau piept de pui
o jumătate ardei gras roşu
1 legătură ceapă verde
1 ceapă roşie
1 cutie de 400 gr de roşii cuburi
300 gr smântână
100 gr caşcaval ras
1 legătură pătrunjel, piper, cimbru uscat, zahăr, sare

Preparare

1. Preparăm clătitele din apa, faina, sare sau după cum obişnuieşte fiecare. Nu mai scriu cum se prepară clătitele, am mai scris pe site şi oricum, cred că se ştie. Cantităţile de mai sus sunt pentru 5-6 clătite. Depinde ce mărime are tava folosită şi câte vreţi să preparaţi. Referitor la carne specific că se poate folosi carne tocată în orice combinaţie sau se poate prepara de ex. numai cu carne de pui tocată mărunt din cuţit. Încingem într-o tigaie o lingură de ulei şi rumenim sumar carnea tocată amestec şi carnea de pui mărunţită cu cuţitul.

Curăţăm ceapa roşie şi ceapa verde şi le tocăm. Ardeiul roşu îl tăiem cubuleţe. Le punem peste carnea călită şi amestecăm. Dăm un praf de piper şi unul de sare.

Tocăm pătrunjelul inclusiv codiţele, pline de vitamine şi aroma, care nu trebuie risipite. Punem verdeaţa în tigaie.

2. Umplem clătitele pe rând şi le aşezăm una lângă alta, ordonat, în tavă.

3. Golim conserva de roşii cubuleţe într-un bol, punem o jumătate linguriţă zahăr şi cimbru uscat cât iei între 3 degete. Amestecăm şi turnăm uniform roşiile peste clătitele umplute.

4. Bătem smântâna să devină mai fluidă şi o punem peste roşii, uniformizând-o cu dosul lingurii.

5. La final, radem caşcaval, uniform, pe toată suprafaţa preparatului nostru.

6. Dăm tava la cuptor pentru cca. 45 de minute, până se rumeneşte şi scade puţin.

Foarte important la acest preparat sunt roşiile. Se poate folosi si bulion şi suc de roşii ceva mai gros, cu condiţia să-l gustaţi înainte de al pune peste clătite şi să vă placă gustul. Sunt unele conserve de roşii cu un gust anost, fără chichirez. Dacă este nevoie se poate prepara într-o cratiţă sosul de roşii preferat şi apoi se pune peste clătite. De asemenea, puteţi aroma roşiile cu ce condimente doriţi.

Să fiţi bine!

Papanasi cu dulceaţă şi smântână

January 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă internetul este plin de reţete de papanasi mi-am propus, din respect pentru bucătaria noastră, uneori nedrept minimalizată, să trec prin toate reţetele de dulciuri tradiţionale româneşti. Aşa cred eu că este bine, să te bucuri şi să cauţi să apreciezi ce este în bucătăria ta, după care să îndrepţi privirea spre bucătăria vecinului şi să-ţi globalizezi tigaia. Şi din asta derivă, printre multe altele, participarea la o identitate, de care uneori prea repede şi uşor ne lepădăm, uitând să consolidăm şi să apărăm ce-am primit ca zestre. Spun asta, pentru că încercând să cunosc mai multe despre istoria papanaşilor am gasit pe, probabil, cel mai mare site culinar al nostru, o scriere de-a dreptul prostească care, sub titlul Legenda papanaşilor, încearcă să strecoare o porţie de papanaşi într-o legendă daneză. Am arătat, pentru că aşa este drept, de mai multe ori pe acest site, urmele bucătăriei turceşti, a celei ruseşti sau austro-ungare, în reţete ce, cu timpul, au înflorit în bucătăria noastră. Asta este normalitatea culinară în mai toate bucătăriile lumii şi ar fi ridicol să credem (şi totuşi unii cred) că există peste tot bucătării de o alchimie pură în timp ce a noastră-i de împrumut. Totuşi, să ajungi să treci gaura de la papanaşul moldovenesc în dreptul creativităţii daneze este certamente un lucru de sminteală slugarnică ce anulează identitatea dincolo de nivel personal. Danezii or fi inventat gaura din gogoaşa lor, căci gaura din papanaşul moldovenesc sigur este inventată de un moldovean. Şi eu care credeam că vorba aia despre gaura de la covrig este o glumă!

Necesar reteta de papanasi

500 gr. brânză dulce de vacă
3 linguri de faină
2 linguri de gris
2 ouă
100 gr zahăr
2 pliculeţe zahăr vanilat
o mână de stafide
un sfert de linguriţă bicarbonat de sodiu
smântână
dulceaţă

Preparare:

1. Într-un vas punem branza de vacă, zahărul, bicarbonatul de sodiu, zahărul vanilat, stafidele şi ouăle. Le amestecăm bine până se omogenizează. Branza de vacă trebuie să fie cât mai bine scursă. O frământăm-fărămiţăm bine înainte şi o lăsăm să se scurgă, dacă este cazul. Ca o paranteză, v-aţi întrebat vreodată cum este corect spus: branza de vaci sau branza de vacă? Ţăranul care are o singură vacă în gospodărie ce îi dă laptele din care face branza, cum îi spune brânzei, de vacă sau de vaci? De ce în unele magazine brânza la calup, la bucată, este de vacă iar brânzica dulce, bulgăraşi, este de vaci?

Să ne întoarcem la papanasi, să adăugăm făina şi grisul şi să amestecăm bine. Combinaţia făină-gris nu este obligatorie, putând fi preparat aluatul numai cu făină sau numai cu gris. În orice caz, dacă, după ce punem făina şi grisul, observăm că aluatul nu este foarte consistent (din motive de brânză îmbibată cu zer) putem să mai completăm cu făină până avem un aluat suficient de tare. Eu prefer, după ce prepar aluatul, să îl las 30 de minute la frigider să se răcească bine. Astfel, odihnit şi răcit bine, aluatul devine mai uşor modelabil.

2. Cu mâna pudrată cu făină, preparăm din aluat gogoşi cu o gaură în mijloc şi gogoşele bile, la fel ca cele din fotografie. Pentru fiecare gogoaşă câte o bilă, un moţ pentru papanaş. Într-o tigaie punem ceva mai mult ulei (papanaşi cam trebuie să plutească în baie de ulei) şi rumenim perechile de gogoşi şi bile ce împreună vor împlini atingerea obiectivului nostru. După ce le rumenim bine pe ambele părţi, scoatem gogoşelele pe o farfurie cu prosop de hârtie, să absoarbă uleiul în exces.

3. Montăm papanaşii în felul următor:

– aşezăm gogoaşa cu gaură pe farfurie şi punem o linguriţă de dulceaţă în gogoaşă;

– montăm peste dulceaţă, în mijloc, moţul cel rotund

– punem cu o lingură smântănă. peste papanaş. Smântâna o bătem bine înainte, să devină mai fluidă şi să nu aibă cocoloaşe.
– peste smântână, adăugăm dulceaţă sau, dacă preferaţi, puteţi folosi diverse toppinguri

Eu îi prefer cu smântână şi dulceaţă din abundenţă, dar fiecare îşi împodobeşte papanaşul cum doreşte. De asemenea, îmi plac stafidele în papanasi, dar dacă nu le agreaţi le puteţi tăia de pe listă. Denumirea de papanaşi vine din latinescul papa care înseamnă mâncare pentru copii şi prin urmare vă doresc, de câte ori mâncaţi papanaşi, să redeveniţi copii şi să trăiţi aceeaşi bucurie.

Să fiţi bine!