sunca

Oua Incaierate cu Leurda. Cu Mamaliga Crocanta si Sunca Taraneasca

April 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spune o vorbă din bătrâni că este bine să mănânci mult verde pentru a avea picioare puternice și inimă rezistentă. Ne aliem și noi înțelepciunii populare și ne facem de lucru în bucătărie cu două legături de leurdă. Mai este puțin timp și o să-i dea floarea, așa că, dacă vrem să ne mai întărim picioarele și inima, acum este momentul, cât încă ne ofertează lelițele prin piețe. Plecând de la premisa matematică că bun adunat la bun ne aduce o dublă bucurie pentru sfânta gură, am purces cu râvnă la o gustoasă încăierare între leurdă, ouă, ciuperci, mămăligă și șuncă. Pentru mine aceste oua incaierate cu leurda trag obloanele peste sezonul de leurdă, urmând a ne găsi de lucru, la cratiță, cu alte bolbotine binefăcătoare organismului.

Necesar oua incaierate cu leurda

2 legături de leurdă
6 ouă
4-5 ciuperci
1 ceapă
1 jumătate ardei gras
4-5 felii de șuncă
2-3 castraveți murați
400-500 gr mamaliga rece
1 lingură de unt
piper, sare
ulei

Preparare

Mai înainte de toate, preparăm o mămăligă micuță dar vârtoasă. O lăsăm deoparte, să se răcească, până preparăm noi încăierarea.

Curățim și tocăm ceapa și ardeiul gras. Ștergem ciupercile cu un prosop curat și le tăiem felii. Încingem o tigaie cu o lingură de ulei și călim ceapa. Peste ceapa călită, adăugăm ardeiul cubulețe și ciupercile felii și le mai călim 3-4 minute, cât să-și lase ciupercile gustul. Asezonăm cu sare și piper proaspăt măcinat. Grijim și spălăm leurda, o scurgem de apă și o tăiem mai mare. Punem leurda peste toate cele călite, în tigaie, și amestecăm ușor. Spargem ouăle și le punem peste leurdă. Amestecăm să se încaiere bine toate ingredientele și să se prăjească ouăle. Luăm tigaia de pe foc și o lăsăm deoparte. Într-o altă tigaie, prăjim până se rumenesc feliile de șuncă, crestate în prealabil pentru a se desface frumos. Dacă nu avem șuncă tradițională putem folosi bacon sau piept de porc afumat și usturoiat (sunt produse diferite chiar dacă au la bază pieptul de porc).

În ce privește prăjitul mămăligi avem două variante: fie o prăjim în grăsimea rămasă de la șuncă, fie în unt, după cum se dorește. Fărâmițăm mămăliga (care s-a răcit și întărit) și o punem în tigaia încinsă. O prăjim până ce începe să capete o crustă crocantă și ușor rumenită. Mămăliga preparată astfel este excelentă. Am mai prezentat-o la rețeta de vițel cu ciuperci.

Așezăm în farfurie un pat din mămăligă prăjită, iar peste acest pat punem o porție de oua incaierate cu leurda. Alături, în stânga și dreapta, așezăm șunca rumenă, ușor crocantă și castraveții murați (care au rol de mediere între îmbucături). Asta-i tot!

Să fiți bine!

Tochitura haiduceasca. La o cana cu vin

January 8, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Haiducul mânca mai rar. El nu avea timp de mâncare, fiind ocupat cu haiducitul încolo și-n coace. În acele vremuri el era un fel de corporatist, muncind foarte mult pentru fala haiduciei. Pentru acest motiv, când în cale, la răscruci, îi ieșea câte un han el mânca și bea în baza unei viziuni pe termen lung, că nu putea anticipa pe termen scurt când se va mai întâlni cu strachina. Astfel, haiducul nostru, mânca mult și cu de toate. Probabil, în acele vremuri mai spontane, își are rădăcina obiceiul de a-și lua fiecare libertatea să facă din tochitura haiduceasca o mâncare cu un “de toate” foarte personal și cuprinzător. Astfel, făcând o cercetare asupra diverselor tochituri haiducesti, vom descoperi o mare bogăție de ingrediente: ouă, brânzeturi, ciuperci, șunculiță sau bacon, cârnaț, mușchi, pulpă, pastramă, organe, cărnuri pe ales de la diverse vietăți ce cresc pe lângă casa omului. Fiecare își construiește această tochitură după cum dorește că doar legătura cu haiducia presupune un soi de rebeliune la cratiță. Toate aceste lucrări culinare, înfăptuite haiducește, se sprijină, în delicioasa lor rotunjime, pe o mămăligă ce nu-și trădează niciodată gustoasa participare. În tochitura mea, m-am bazat pe parfumul și însuflețirea dată de ciușca coaptă tocmai pentru a da cănii de vin și rostul de a stinge fierbințeala acestei haiducii culinare. Ciușca asta coaptă, oleacuță iute, face ca între tochitura haiduceasca și cana de vin să se lege o frumoasă prietenie.

Necesar tochitura haiduceasca

1, 5 kg carne porc – pulpă, mușchi, dar și cărniță mai împănată
300 gr piept de porc usturoiat sau bacon sau șunculiță
un cârnaț de-un cot, trandafir tradițional, dacă se poate dat oleacă la fum
2 cutii roșii cubulețe sau bulion de casă
4-5 ardei copți
2 cepe
5-6 căței de usturoi românesc
2-3 ciuști uscate, iuți și neiuți (dacă iute nu priește, nu se pune)
un pahar de vin, merge și roșu și alb
piper, cimbru, boia, sare
ulei

Preparare

1. Curățăm și tăiem ceapa juliene. Carnea o tăiem bucăți cât un pumn de copil mic. Pieptul de porc îl tăiem cubulețe. Încingem o cratiță cu 2 linguri de ulei și punem ceapa la rumenit. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat, sare și puțin cimbru uscat. Când ceapa se înmoaie, dăm un praf de boia și adăugăm cubulețele de piept (sau de șuncă sau bacon). Amestecăm și lăsăm la foc potrivit 2-3 minute să-și lase gustul și să se rumenească puțin.

2. Adăugăm carnea tăiată, amestecăm și lăsăm focul potrivit. Lăsăm până ce apa lăsată de carne (va lăsa destulă apă) se evaporă și începe carnea să prindă culoare rumenă. Punem paharul de vin și lăsăm, din nou, până se evapora tot.

3. Desfacem cutiile de roșii și le punem în cratiță. Ardeiul gras copt îl tăiem franjuri sau cubulețe și îl punem în cratiță. Amestecăm și lăsăm să fiarbă molcom cca 30 de minute. Dacă este nevoie adăugăm un pahar cu apă. Când scade, încercăm carnea dacă este gătită și ne satisface ca frăgezime.

4. Coacem pe flacără ciușca uscată și o mărunțim cât se poate din cuțit. Sunt convins că, mulți, după ce folosiți ciușca coaptă, o să fiți încântați de valoarea ei și o să o mai folosiți la tot felul de tocane. Încercați-o! Când carnea este gata, punem ciușca tocată în cratiță. Pregătim cârnatul, tăindu-l bucăți. Putem alege să punem cârnatul crud sau prăjit înainte (eu l-am prăjit înainte, pierde ceva din grăsime, devine mai ferm și i se potențează gustul). Eu am folosit cârnați de casă afumați, pentru că este perioada Crăciunului și s-a găsit. Dacă folosesc cârnat cumpărat, uscat și afumat, nu îl mai prăjesc înainte. Punem bucățile de cârnat în cratiță. Amestecăm ușor și lăsăm ca sosul să învăluie totul, la foc mic. Lăsăm să scadă până ce obținem consistența dorită la sos. Nu este nici o greșeală dacă mai adăugăm puțină apa și apoi lăsăm să scadă la consistența dorită.

5. Când tochitura este gata, gustăm și potrivim de sare. Acum este momentul să tocăm din cuțit cățeii de usturoi și să îi punem în cratiță. Mai lăsăm pe foc 2-3 minute și oprim focul. Punem capac și lăsăm mâncarea să se așeze la gust.

6. Cât tochitura haiduceasca se odihnește în oală, pregătim mămăliga și scoatem murăturile. De asemenea, a nu se uita vinul pentru haiduci, să doar nu-i tochitură mânăstirească.

Să fiți bine!

Mamaliga pe Paturi. Felu’ Unu

September 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câţi ciobani atâtea ceaune pline cu felurite pături de mămăligă, de brânzeturi şi afumături, de cârnaţi şi alte copturi. Mai că fiecare stână îşi are propiul obicei şi fiecare cioban îşi dă obolul de brânzeturi şi cărnuri, aşezându-l între mămăligi, în tuci, sub numele de mamaliga pe paturi. Este iluzoriu să încerci a argumenta că ne vom ridica cu o mamaliga pe paturi preparată la bloc la înălţimea şi rotunjirea finală a odorului ciobănesc cu nerv primitiv, realizat la ceaun ars, cu miros de fum de cetină, dar asta nu ne împiedică să fim nişte cinstiţi şi pofticioşi epigoni ai mămăligii, brânzei şi afumăturii, ai spectaculoaselor mâncăruri aflate la stânele purtate de munţii noştri. În timp, din stână în stână, vom drege mamaliga pe paturi în diferite feluri.

Necesar reteta mamaliga pe paturi ( sau în paturi):

500 gr mălai
500 gr brânza dulce, sărată, de oaie sau vacă după cum poftim
400 gr smântână
100 gr unt
300 gr afumătură – muşchi, kaiser, şunculiţă, ceafă afumată, pastramă afumată – cărnoasă dar şi cu ceva slană, grăsime
4-5 ouă
1 ceapă mare
3-4 linguri cu pastă de roşii
ulei, sare, boia, piper, cimbru

Preparare:

1. Tăiem îmbucături, franjuri sau cubuleţe, afumătura. Eu am combinat muşchi afumat cu şuncă ( slană, clisă) ţărănească afumată. Curăţăm, tăiem ceapa şi o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa este bine înfierbântată şi începe să devină sticloasă, adăugăm afumătura. Mai păstrăm cam o treime din afumătură, pentru mai târziu. Punem o linguriţă boia, un praf de piper, cimbru frecat în mâini şi niscai sare. Amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute. În final adăugăm pasta de roşii şi mai lăsăm, la fel, 2-3 minute să se lege totul armonios. Luăm tigaie de pe foc şi lăsăm călitura să-şi aştepte rândul, până-i gata mămăliga.

2. Facem o mămăligă nici prea vârtoasă, dar nici plăpândă şi molatică rău, ci potrivită cât să o putem modela ce şi ce cât este caldă. Despre cum facem mămăliga, dacă sunt doritori care încă nu s-au iniţiat în mânuirea mămăligăului ( mestecău, brucelnic, făcăleţ, tocănău) am scris câte ceva aici.

3. Într-un ceaun, vas roman, tavă mai înaltă, cratiţă, al cărui fund îl ungem cu unt punem un prin strat de mămăligă de 1,5-2 cm grosime. Urmează un strat de brânză şi smântână ( folosim puţin peste jumătate din brânză şi smântănă, păstrând restul pentru ultimul strat). Dacă brănza este mai tare, o dăm pe răzătoare şi o amestecăm cu smântâna. Dacă este mai moale, o fărâmiţăm cu furculiţa şi o omogenizăm cu smântăna. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer că se uniformizează şi întinde mai bine peste stratul de mămăligă), se poate presăra separat brânză fărâmiţată şi turna smăntână peste ea.

Peste acest strat întindem o altă pătură de mămăligă. Peste cel de-al doilea strat de mămăligă uniformizăm călitura cu afumătură pe care, bineînţeles, o acoperim cu o altă pătură de mămăligă.

Peste acest ultim strat de mămăligă adăugăm ce a mai rămas din brânză şi smântână. Facem cu dosul lingurii 4-5 lăcaşuri (vezi foto) pentru a pune ouăle mai târziu, să nu se împrăştie aiurea pe mămăligă. Presărăm uniform ce nu am călit şi am păstrat din afumătură. Tăiem untul bucăţele şi îl punem pe deasupra, să pătrundă, când va da de căldura cuptorului, în straturile lucrării noastre.

4. Dăm vasul cu capac pe el, la cuptor încins, la foc mai încet, pentru 45-60 de minute. În ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem ouăle ochiuri în lăcaşurile formate cu dosul lingurii şi băgăm din nou la cuptor, fără capac. Este gata în scurt timp, când ouăle sunt coapte. Se mănâncă cu o acritură lângă, un castravete murat, un gogoşar, o gogonea. Puteţi folosi orice fel de brânzeturi: telemea, caşcaval, branză de burduf, brânză dulce, caş, urdă.

Să fiţi bine!

Varza cu carnati la cuptor

June 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Varza nouă românească este prezentă în pieţe ceva mai devreme anul acesta şi se impune să-i alocăm câţiva cârnaţi de porc. Varza cu carnati este mult mai atragătoare când este preparată cu varza românescă mai puţin îndesată şi aţoasă ca varza de import şi mult mai fragedă. Pentru ai rotunji gustul puţină şuncă afumată este binevenită şi cu tradiţie. Ne mai trebuie mărar proaspăt din plin şi-i gata îndestulătoarea varza cu carnati. Ieftină, simplă, rapidă şi degrabă provocatoare de poftă.

Necesar varza cu carnati:

2 kg de varză – 2-3 verze
500 gr carnaţi de porc
100 -200 şuncă afumată, după poftă
1 ceapă mare
2 roşii mari, coapte şi zemoase
1 legătură bogată de mărar
2-3 foi de dafin, boia, piper boabe, sare mare
ulei

Preparare:

1. Se curăţă, se toacă varza mărunt fideluţă şi se pune într-un vas roman – unde îi stă cel mai bine- sau în cratiţă. Se dă un praf de sare mare şi se frământă în mâini să se înmoaie şi să-şi lase sucul.

2. Tăiem şi crestăm cârnaţii după cum ne place şi împreună cu şunca mărunţită îi călim într-o tigaie încinsă.

3. Se taie ceapa şi se căleşte cu o lingură de boia şi 2-3 frunze de dafin în tigaia în care am prăjit cârnaţii, astfel încât să nu se piardă nimic din aroma lăsată de afumătură. După ce a devenit ceapa sticloasă, se taie roşiile cubuleţe mai mari şi se pun peste ceapă. Se mai ţine călitura 2-3 minute pe foc mic.

4. Se pune peste varză o lingură de boabe de piper şi mai mult de jumătate din legătura de mărar. În privinţa condimentelor, ca la multe alte mâncăruri, plăcerea fiecăruia este suverană. Mai mult sau mai puţin piper, coriandru, cimbru, chimen, ardei iute toate sunt bine primite de varză. Alături de condimente, peste varză, adăugăm şi călitura cu ceapă şi roşii precum şi afumătura călită. Amestecăm şi aşezăm cârnaţii deasupra.

5. Varza nu va face faţă cu sucul propiu aşa că punem un păhărel de apă, punem capac pe vasul roman sau cratiţă şi dăm la cuptor încins pentru 30-40 minute. În ultimele 10 minute luăm capacul vasului şi lăsăm să prindă varza culoare. Timpul este orientativ, funcţie de cum dorim varza mai moale sau mai al dente, aşa că trebuie gustată şi când suntem mulţumiţi oprim focul. La final, îi mai dăm o tuşă cu mărarul rămas.

Varza nouă prefer să o mănânc cu o pâine proaspătă, albă sau neagră pe când la o varză murată se impune o mămăligă.

Să fiţi bine!

Gustare cu oua, sunca si ciuperci. De consolare

February 12, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu daca pe uliţa voastră iarna-i în drepturi, cu zăpadă şi nas roşu, dar văd că în Craiova de câteva zile tot vine şi pleacă o ploaie mocanească şi morăcănoasă care îţi oboseşte imaginaţia şi iniţiativa. Iarna asta a fost mai mult o toamnă lungă şi mă consolez cu gândul ca suntem în februarie, că mai este puţin şi se sfârşeşte, că o să iasă soarele şi iarba verde. La aceea iarbă verde ce va fi să vie îmi zboară gândul şi-mi promit să perpelesc la disc şi să bolborosesc la ceaun multe motive ce ne pot lega, nevăzut, curat şi simplu, ca într-o regăsire. Cu ochii minţii la acest gând, am pregătit ad hoc, ceva de consolare pe aşa vreme, o gustare cu oua, sunca şi ciuperci.

Ingrediente necesare gustare cu oua, sunca si ciuperci:

Cald:

4-5 ciuperci
50 gr şuncă împănată ( slană, slanina) sau kaiser
1 ceapă, 2-3 căţei de usturoi, 1 ardei gras , 1/2 ardei semiiute
2 ouă
piper, sare, ulei

Rece:

măsline
4-5 roşii cherry
praz, pătrunjel verde
ulei de măsline
zeama de lămâie
piper, sare

Preparare:

1. Pregătim ingredientele: curăţăm ciupercile cu un prosop uscat şi le feliem, tăiem şunca mărunt, ceapa o tăiem julien, feliem căţeii de usturoi, tăiem ardeiul semiiute rondele şi feliem ardeiul gras.

2. Şunca tăiată bucăţele mici o călim fugar 1 minut în wok-ul ( sau tigaie) încins, cu o lingură ulei. Adăugăm ceapa tăiată julien şi usturoiul feliat. Le călim, de asemenea, 1 minut agitând mereu wok-ul sau amestecând cu o spatulă de lemn. Eu am folosit ceapă roşie dar nu este obligatorie.

3. Adăugăm ciupercile feliate şi le călim până se evaporă apa lăsată de acestea.

Nu am spălat ciupercile, pentru a nu se îmbiba cu apă, evitând pierderea din aromă. Este suficientă, dacă ciupercile sunt proaspete, curăţarea cu un prosop curat a eventualele resturi de pământ ( compost). Nici înlăturarea pieliţelor nu este necesară.

4. Adăugăm ardeiul gras. Am combinat, pentru culoare, ardei roşu kapia cu ardei gras alb.

Le amestecăm pe toate, 30 secunde în wok – deoarece ardeii trebuie să rămână al dente- şi punem cele două ouă alergând cu spatula de lemn prin wok să le facem franjuri. Punem piper proaspăt măcinat şi sare după gust. Oprim focul.

5. Separat preparăm o salată simplă din roşii cherry înjumătăţite, rondele de praz şi măsline fără sâmburi. Dressing-ul este clasic, din puţin ulei, zeama de la o jumătate de lămâie, puţin piper şi sare ( sare numai dacă este cazul, funcţie de sărătura măslinelor). Răsturnăm preparatul din wok pe o farfurie largă, punem salată în mijloc şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

P.S. În privinţa condimentelor, este de la sine înţeles că libertatea este mare, ca de altfel la foarte multe alte mâncăruri.

Să fiţi sănătoşi!

Omleta cu sunca si cascaval. Asezonată cu verde

January 30, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Toată lumea ştie să facă omletă aşa că nu sunt prea multe de spus despre franţuzeasca omelette pentru că, în numele prieteniei româno-franceză, tot de la francezi ni se trage şi omleta. Pentru a o face mai atrăgătoare pentru fete am dotat-o cu bizbrizuri, respectiv i-am pus un moţ de salată de pătrunjel cu praz şi am făcut un rondel de şuncă. Pentru a se rumeni în obraji fără a strica aranjamentul de şuncă am copt omleta cu sunca si cascaval la cuptor.

Ingrediente necesare omleta cu sunca si cascaval:

4 ouă
o felie şuncă,
caşcaval
ardei gras roşu,
mărar
lapte
piper, sare

Asezonare:

praz
pătrunjel proaspăt
ulei de măsline

Preparare:

Se bat ouale aflate la temperatura camerei cu puţin lapte şi un vârf cuţit piper proaspăt şi un praf de sare. Laptele ajută la obţinerea unei omlete mai pufoase. Se mărunţeşte mărarul şi se amestecă cu oul. Se rade caşcavalul mărunt şi ardeiul se taie cubuleţe sau fâşii. Se amestecă toate. Se pun în tigaia 2 linguri de ulei şi se unge bine tigaia. Se pune compoziţia, se înclină uşor să ia forma tigăii şi se uniformizează cu o spatulă.

Tăiem şunca triunghiuri şi ornăm omleta . Se poate face oricare altă combinaţie ornamentală. Se bagă tigaia la cuptorul încălzit în prealabil pentru 15 minute (trebuie o tigaie cu mâner metalic sau detaşabil). Se taie prazul rondele şi i se dă un praf de sare. Se lasă 5 minute ca sarea să-şi facă efectul şi să-i ia iuţeala, făcându-l mai dulce. Se amestecă cu pătrunjel proaspăt şi o picătură de ulei de măsline.

Se scoate omleta se pune pe o farfurie întinsă şi se ornează cu prazul şi pătrunjelul. Dacă doriţi să folosiţi mai multe legume în compoziţie este bine ca acestea să fie călite puţin în prealabil şi apoi puneţi oul bătut peste ele în tigaie, după care băgaţi la cuptor.

Să fiţi sănătoşi!