taitei de casa

Supa de vita a lui nea’ Frasie

August 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nea’ Frasie, oltean din Cetatea Banilor, este bunicul prietenului Bogdan, amic degrabă gustător de felurite mâncăruri. Vă spun deschis, din capul locului, că nu prea mă dau în vânt după supa de vita şi rămân fidel oricărei supe de zburătoare. Spun asta pentru că vis-a-vis de supa de vită, nea’ Frasie are un obicei ciudat, obicei care mi-a manipulat apetitul şi m-a făcut să mai cer o porţie. Nea’ Frasie dichiseşte supa, ca tot omul gospodar, cu multe rădăcinoase albe şi cu tăiţei de casă dar, la final, intervine în reţetă şi mănâncă supa cu castraveţi muraţi.

Necesar supa de vita:

1 kg rasol de vită
1 ţelină
1 păstârnac
2 rădăcini pătrunjel
2 cepe
3 morcovi
piper boabe, sare
castraveţi muraţi
1 legătură pătrunjel proaspăt

Pentru tăiţei de casă:

1 ou
1oo gr făină
sare

Preparare:

1. Punem rasolul de vită la fiert în 5 litri apă rece cu un praf de sare şi o linguriţă boabe de piper. Fierbem la foc încet cca 1 oră timp în care spumuim bine fiertura.

2. Adăugăm legumele tăiate bucăţi mari şi cepele întregi. Lăsăm să fiarbă totul încă o oră, timp în care preparăm tăiţei de casă. Cum se prepară tăiţei de casă am mai scris la supa de pui, supa de raţă sau ciorba de curcă.

3. După 2 ore de fiert încet înlăturăm carnea şi legumele din supă şi o strecurăm printr-o strecurătoare deasă sau tifon. Punem supa din nou pe foc şi adăugăm tăiţei. Putem taia rondele din rădăcinoase şi reîntoarce în supă aşa cum am procedat cu morcovul.

4. După ce au fiert tăiţeii, gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare. Oprim focul şi aromăm cu pătrunjel proaspăt.

5. Tăiem castraveţii muraţi cubuleţe şi adăugăm în farfurie 2 linguri de cubuleţe atunci când mâncăm supa. A nu se confunda castraveţii muraţi în saramura cu cei acri, preparaţi în oţet. Din punctul meu de vedere şi după gustul meu, supa de vita mâncată astfel este extraordinară.

Să fiţi bine!

Supa de pui cu taitei de casa

March 6, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Care este arma tradiţională principală a românului în lupta cu răceala? Oarecum ritualic, înainte de orice medicament şi doctor, se face uz de supă sau ciorbă fierbinte şi care de cele mai multe ori reuşesc să te monteze şi să te dreagă. Cum mai toţi ai casei sunt răciţi, am apelat şi eu la acest sprijin tradiţional şi am pregătit pentru refacere o supa de pui cu taitei de casa, pentru ca, trebuie sa recunosc, la olteni supa se prepara mai mult în vremuri de boală. Nici eu nu obişnuiam să o prepar mai des dar în ultimi ani datorită copiilor mici am ajuns să o prepar săptămânal. Dacă mai la vale de Carpaţi ciorba este favorizată şi favorită, în schimb, la bănăţeni şi ardeleni, supa deţine loc de cinste la mesele familiale de duminică. Din punctul meu de vedere cea mai bună supă se obţine din pasărea matură, cu experienţă de curte şi dintr-o varietate mai largă de legume, în special rădăcinoase. Tăiţeii de casă, dacă doriţi să-i preparaţi, sunt ca şi cireaşa de pe tort şi alături de onctuozitatea, gustul şi culoarea oferite de “găina bătrână” şi de aroma delicată a legumelor, dau personalitate şi cresc în rang supa noastră.

Ingrediente necesare supa de pui cu taitei de casa:

Pentru supă:

1 pui sau găină
2 morcovi
2 cepe
1 rădăcină pătrunjel
1 rădăcină păstranac
1 ţelină cât pumnul
1 ardei gras
1 gulie – dacă este, opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper

Pentru tăiţei de casă:

1 ou
1 pumn cu vârf de făină
sare

Preparare supa de pui cu taitei de casă:

1. Se formeza un aluat din ou, făină şi un praf de sare. Eventual se mai adaugă puţină făină până se obţine consistenţa necesară, a unui aluat normal. Se formeză o bilă şi se lasă 20 minute să se odihnească. Cum prepar taitei am mai spus şi aici la ciorba de curca dar si aici la supa de rata.

2. Cu sucitorul se presează aluatul şi se face foiţă subţire. Se taie foaia de aluat în 2-3 fâşii late. Se dă puţină făină pe ambele feţe ale unei fâşii, să nu se lipească şi se rulează pe lungime asemeni unei clătite apoi, pe lăţime, acestea se taie, mai subţire sau mai lat, funcţie de cum dorim să obţinem tăiţeii.

3. Spălăm puiul bine şi îl tăiem bucăţi pentru a se aşeza mai bine în oală. Nu este obligatoriu să avem un pui, se poate face supa şi numai din pulpe de pui. Dacă dorim supă mai puţină folosim 1/2 din pui sau 2 pulpe de exemplu dar obligatoriu să fie carne cu os, pentru că oasele contribuie mult la gust. Punem carnea la fiert în 5 -6 sau chiar 7 litri de apă, astfel încăt să aibă de unde scădea- rămâne la aprecierea fiecăruia funcţie de câtă supă doreşte. Dacă punem carnea direct în apa rece va face mai multă spumă, dacă aşteptăm ca apa să înceapă să fiarbă şi apoi să punem carnea, vom avea mai puţin de spumuit. Cănd începe fierberea dăm focul mic să nu scadă repede şi prea mult supa. Spumuim bine de mai multe ori. După ce am spumuit ştergem marinile oalei cu un şerveţel. Dacă avem pasăre de curte, ce fierbe mai greu, ţinem carnea la fiert peste 1 oră iar dacă mai este şi bătrână timpul de fierbere poate creşte şi la 2 ore . Dacă avem pui de market ce fierbe foarte uşor, maxim 45 de minute este suficient pentru a-şi lăsa carnea gustul. În orice caz, încercăm carnea cu o furculiţă şi cănd este fiartă o scoatem din oală.

4. Curăţăm legumele şi le tăiem bucăţi mari. Ceapa o curăţim de foi şi o lăsăm întreagă. Punem legumele la fiert numai după ce am spumuit bine carnea ci nu înainte. Tot acum punem şi sare după gust.

5. Când sunt toate fierte le scoatem din oală şi strecurăm supa printr-o strecurătoare fină sau prin tifon. Astfel obţinem o supă mai limpede. Punem din nou supa pe foc şi când reîncepe să fiarbă adăugăm tăiţeii şi îi lăsăm să fiarbă 5-6 minute. Se practică şi varianta cu fierberea tăiţeilor separat pentru ca amidonul să nu tulbure supa dar eu nu obişnuiesc şi consider că supa este suficient de limpede şi fără a face acest artificiu, plus că mă interesează şi aportul la gust al tăiţeilor. Iar tăiţeii de casă, proaspeţi nu lasă amidon la fel ca cei uscaţi, cumpăraţi. Carnea de pui fiartă se poate pregăti de exemplu, pe pat de cartofi la cuptor sau rumenită şi “bagata in tavă”

6. Morcovi fierţi îi tăiem rondele şi îi readăugăm în oală. Celelalte legume fierte, se pot transforma într-un piure sau pot fi trase la tigaie. Oprim focul şi aromăm cu pătrunjel verde şi dacă dorim, cu un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capacul şi lăsăm supa să se odihnească 10 minute.

Nu-mi place supa reîncălzită aşa că, spre deosebire de ciorbă, prepar o cantitate mai mică suficientă pentru 4 persoane într-o zi, plus că reîncălzită începe să devină tulbure.

Să fiţi bine!

Carne de curca cu fasole verde si taitei de casa

December 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aşa cum am spus la ciorba de curcă, am dezechipat curca de piept şi pulpele superioare pentru ca avem alte intenţii cu acestea, respectiv sniţele din piept şi carne de curca franjuri cu fasole verde şi taitei de casa din pulpele superioare. De altfel, niciodată nu abuzez de pasările dedicate ciorbei şi nu pun la ciorbă pieptul şi pulpele superioare, poate cu unele excepţii la găini. Pulpele superioare le-am fiert odată cu carnea pentru ciorbă dar, odată fierte, le-am scos şi le-am preparat cu fasole verde şi taiţei de casă rezultând o mâncare consistentă.

Necesar carne de curca cu fasole verde şi tăiţei de casă:

2 pulpe superioare ( sau piept) de curcă sau carne de curcan
400 gr. fasole verde
300 gr. roşii cherry
150 ml. sos de roşii aromat cu busuioc
1 ceapa
1/2 pătrunjel verde proaspăt
tăiţei de casă dintr-un ou
4 căţei de usturoi, 3-4 rondele de ghimbir, 4-5 rondele ardei iute, sos de soia, piper măcinat, sare, ulei de măsline

Preparare carne de curca cu fasole verde:

1. Pentru început am preparat taiţei de casă folosind un ou, faină şi sare. Am întins aluatul şi am tăiat pastele asa cum am prezentat la ciorba de curcă cu tăiţei de casă şi la supa de raţă. I-am lăsat să aştepte până să îi fierb deoarece este bine să te sincronizezi cât mai bine cu celelalte faze ale preparării reţetei. Trecem, mai departe, la prepararea cărnii.

2. Se pun 2 linguri de ulei în wok-ul încins şi se aromează 30 de secunde cu 2 căţei de usturoi, ghimbir şi ardei iute tocat. Se taie ceapa mai mare, julien şi se căleşte în uleiul încins 1 minut. Carnea de curcă fiartă se dezosează, se taie franjuri şi se pune în wok, peste ceapă, la călit timp de 2-3 minute. Se aromează cu o lingură sos de soia şi se dă un praf de sare. Când carnea şi-a luat aromele se pune conţinutul wok-ului într-un bol, se acoperă şi se lasă în aşteptare.

3. Se repetă, oarecum, operaţiunea şi în ce priveşte fasolea verde. Se pun doua linguri de ulei în wok-ul încins, cu ceilalţi doi căţei de usturoi feliaţi şi se adaugă fasolea verde. Am avut fasole verde congelată, la pungă şi care trebuia puţin fiartă aşa că, am pus două polonice de supă de carne şi am lăsat să fiarbă până sa evaporat supa.

4. Nu am fiert fasolea să se fărâmiţeze ci atât cât să-şi piardă gustul de crud dar să îşi păstreze din fermitate (gustaţi-o şi când vă place, opriţi focul). Cât timp fasolea s-a mai înmuiat, am pus tăiţeii la fiert în apă cu sare. Când s-au fiert al dente (tăiţeii încep să plutească) i-am scos din apă şi i-am pus într-o strecurătoare să se scurgă apa.

5. Dacă fasolea este gata punem tăiţeii scurşi de apă peste fasole. Dacă nu ne sincronizăm cu fasolea şi tăiţeii vor aştepta mai mult în strecurătoare, mai scuturaţi-i din când în când pentru că prin răcire se vor lipi. (Pastele nu se spală în apă rece pentru că se pierde amidonul şi sosul nu mai are aderenţă. Dacă se folosesc în salate atunci se pot spăla)

Deci, punem tăiţeii peste fasole în wok şi adăugăm şi carnea de curca franjuri, din bol. Punem şi sosul de roşii (un suc simplu de roşii, mai consistent, aromat cu busuioc) şi amestecăm să cuprindă sosul toate ingredientele. Roşiile cherry le înjumătăţim şi le adăugăm în wok. Amestecam şi agităm wok-ul timp de 2-3 minute după care dăm un praf de piper proaspăt măcinat, gustăm şi dăm şi sare după cum poftim. Tocăm mare pătrunjelul verde, proaspăt şi ornăm.

Să fiţi sănătoşi şi prosperi!

Ciorba de curca garnisită cu tăiţei de casă

December 7, 2012 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Aş putea înţelege de ce bărbaţilor ce robotesc prin bucătărie le displac curcile. Probabil, undeva în subconştient rezidă un ataşament ancestral faţă de curcan şi mărgelele lui. Dar şi femeile gospodine? Curcan în sus, curcan în jos. Bucătari şi nutriţionişti ne susură dulce la ureche, ca într-un ritual gastronomic, cu ce valenţe alese este înzestrat curcanul din farfurie. În schimb despre curcă, mai tot timpul, auzi că e beată, că e plouată sau că e chioară. Nedreaptă situaţie. Este nedreaptă pentru că această pasăre face ciorba bună şi chiar dacă se bârfeşte pe seama ei că ar fi curcă plouată, zic eu că ciorba asta, nu este apă de ploaie, cu atât mai mult dacă este ciorba de curca garnisită cu tăiţei de casă şi zeamă acră, de varză.

Ingrediente reteta ciorba de curca garnisită cu taiţei de casă:

1 curcă fără piept şi pulpe superioare ( aşa am dezechipat-o eu)
1 ceapă mare
1 rădăcină păstărnac
1 ţelină potrivită
1 rădăcină pătrunjel
1 morcov mare
1/2 dintr-o sfeclă roşie cât pumnul
2 ardei graşi
400 gr. zarzavat pentru ciorbe sau 3 roşii, mari, coapte şi zemoase
1 l zeamă de varză
1 legătură pătrunjel verde proaspăt
sare, piper, ardei iute uscat

Pentru tăiţei:

2 ouă,
faină
sare

Preparare ciorba de curca:

Desfacem şi tăiem curca bucăţi. Eu am oprit pieptul şi pulpele superioare pentru altă mâncare, aşa că la ciorbă am pus – pulpe inferioare, picioare ( gheare), aripi, spate, gât şi cap, ficat şi pipotă. Părţile cu zgărciuri şi ligamente sunt valoroase la o ciorbă de pasăre, leagă ciorba şi îi dă distincţie la gust.

Punem o oală cu 5-6 litri de apă, pe foc. Aşteptăm să înceapă fierberea şi când apa clocoteşte atunci punem carnea. Binenţeles că apa se va opri din fierbere prin schimbul de temperatură cu carnea, dar procedând aşa va rezulta mai puţină spumă şi se mai căştigă la timp. Nu punem în apă, sare. (O apă cu ceva în ea, fie sare, fie carne, va avea un punct de fierbere ceva mai sus, deoarece avem de-a face cu o soluţie -principiu de chimie ebulioscopie) Spumuim bine supa şi lăsăm să fiarbă carnea. Mai completăm cu apă călduţă, pe parcurs dacă este curca în etate şi fierbem carnea mai mult timp.

Curăţăm pătrunjelul, ţelina, păstărnacul, morcovul şi sfecla roşie. Jumătate din fiecare legumă am dat pe răzătoare şi cealaltă jumătate am tăiat-o rondele sau cubuleţe. Procedez aşa pentru că îmi place cum arată ciorba şi ca să ajut legumele să-şi lase gustul. Puteţi taia legumele cum doriţi, toate rondele sau toate pe răzătoarea mare. Bogăţia de rădăcinoase este întotdeauna bine venită la orice ciorbă, ele constituie fundamentul ciorbei. Sfecla roşie este, oarecum, neglijată de bucătăria noastră deoarece nu avem tradiţie în sensul asta ( ceva salate, o zeamă şi atât) dar este o legumă pe care ar trebui s-o introducem mai des în bucătărie pentru propietăţile ei nutriţionale. Cei care aţi mâncat borş ucrainean probabil aţi apreciat aceast fel de mâncare axat pe sfeclă roşie. Atunci nu văd de ce nu ar prinde bine, o bucăţică de sfeclă roşie introdusă în câte-o ciorbă. Din acest motiv am introdus-o în această ciorba de curca. Plus că dă şi o culoare mai vioaie.

Când carnea este aproape fiartă (o încercaţi cu o furculiţă dacă se pătrunde uşor şi se desprinde de pe os) adăugăm rădăcinoasele. Curătăm ceapa, o tăiem mărunt şi o punem în oală. Lasăm să fiarbă încet 20 minute şi adăugăm ardeiul gras tăiat cubuleţe împreună cu zarzavatul pentru ciorbe- dacă avem- dacă nu, tăiem trei roşii coapte bine, cubuleţe şi le punem la ciorbă, sau putem folosi bulion de casă. ( dacă tăiaţi roşiile cubuleţe, nu este cazul să le decojiţi)

Lăsăm să fiarbă încet alte 15-20 minute, gustăm şi îi dăm litru de zeamă de varză sau borş (nu folosesc borş decât dacă am preparat în casă, şi asta nu pentru că aş fi mofturos dar l-am încercat pe cel din magazin şi nu mă satisface cum acreşte. Ideea este că prepararea borşului este ceva mai long time, aşa că mai des folosesc zeama de varză decât borşul)

Preparam tăiţeii în felul următor: 1 pumn de faină peste care presar sare şi pun două gălbenuşuri de ou. Amestec până se face aluat, umezind mâna din când în când, pentru că gălbenuşul întărăşte aluatul încorporând greu făina. Va rezulta o bilă de aluat mai tare pe care trebuie să o întindeţi cu sucitorul. Puteţi pune şi albuşul caz în care aluatul va fi mai moale, se va întinde mai uşor şi vor ieşi mai mulţi tăieţei. Eu am zis ( moft, că doar făceam ciorbă) să fac tăiţeii cum fac italienii pastele valoroase, numai cu gălbenuş.

Aluatul întins îl porţionaţi în fâşii şi pe care le tăiaţi în tăieţei mai laţi sau mai subţiri, după cum doriţi. Eu i-am făcut laţi. Dacă nu-i puneţi pe toţi la ciorbă, îi lăsa-ţi pe o coală de hârtie şi se vor usca repede, buni pentru ciorba viitoare.

Lăsăm să fiarbă ciorba încă 10 minute cu zeama de varză şi adăugăm tăiţeii. Pe măsură ce fierb, tăiţeii încep să se ridice la suprafaţă, să plutească. Peste 5 minute sunt gata. Acum gustăm, vedem cum stăm cu sarea şi îi dăm după placerea noastră. Îi dăm şi un praf de piper proaspăt măcinat, dacă dorim.

Oprim focul şi aromăm cu verdeaţă tocată, din plin. Aruncăm în oală şi un ardei uscat, copt, ( vine ciuşca asta coaptă cu o aromă de poveste) mai iute sau mai puţin iute, după puterea fiecăruia. Punem capacul şi lăsăm 10 minute să se calmeze situaţia şi să obţinem o ciorba de curca bine grijită.

Să fiţi sănătoşi, prosperi şi bucuroşi în luna naşterii lui Hristos!