varza

Salata de Varza cu Castraveti si Marar

June 23, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Probabil că, după salata de roşii, salata de varză este cea mai prepararată salată pe timp de vară. Simplă şi ieftină, combinaţia dintre varză fragedă şi mărar este sănătoasă şi ne ajută la siluetă. De câte ori prepar salata de varza fac exces de mărar proaspăt. Denumit de către chinezi planta tinereţii, mărarul îmi place în salate şi în diverse sosuri de vară. De asemenea, pentru a fi mai răcoritoare, la această salata de varza am adăugat şi castraveţi.

Ingrediente salata de varza cu castraveţi si mărar:

1 varză nouă – 700g – 1kg
3 castraveţi cornison
1 legătură mărar
3 linguri de ulei
2 linguri de oţet
sare, piper

Grijim varza şi o dăm pe răzătoarea mică sau o tocăm cât putem de fin pe un tocător. Punem varza tocată într-un bol şi o frecăm nervos, în mâini, cu o linguriţă de sare, cca 1 minut. Dacă lasă prea multă zeamă, o scurgem. Curăţăm castraveţii de coajă, îi tăiem felii subţiri şi îi punem peste varză. Mărunţim bine mărarul şi îl adăugăm în salată.

Într-un bol punem 3 linguri de ulei, 2 linguri de oţet din vin, un praf de sare, piper prospăt măcinat. Amestecăm bine cu o furculiţă până obţinem o suspensie. Unele reţete recomandă ca ingredient pentru dressing şi zaharul. Consider că varza are suficientă dulceţă şi nu obişnuiesc să folosesc zahar. Punem acest dressing peste varză şi castraveţi şi amestecăm bine. Lăsăm salata de varza să se odihnească vreo 15 minute la frigider, să se formeze gustul şi să se răcească.

Se mănâncă imediat după preparare, pentru că mai tîrziu varza îşi va pierde fermitatea şi se va îmbiba cu zeamă. De asemenea, salata de varza se manâncă rece. Dacă doriţi salata de varza simplă, înlăturaţi castraveţii din reţetă. La cererea mesenilor, pentru a o face mai atractivă pentru copii, eu am ornat-o cu felii de roşii.

Să fiţi bine!

Pastrama de Oaie cu Varza

March 5, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare prin excelenţă rustică, preparată cum nu se poate mai simplu, pastrama de oaie cu varza îşi dedică aroma cu stricteţe celor ce se dau în vânt după carnea de oaie. Aici nu există cale de mijloc, ori ţii cu oaia ori eşti hotărât împotrivă. Pentru mine, care ţin la statutul de gurmand, o bucăţică de oaie din când în când nu face decât să-mi incite pofta şi apetitul. În vremuri nu prea îndepărtate, când satul românesc era mai viu şi ţinea la datină, în multe regiuni, carnea de oaie cu varză era baza meniului la evenimentele importante ale obştei, având mare trecere la meseni. De regulă, pastrama de oaie nu intră ca parte în mâncăruri, fiind mult mai apreciată cu ceva jar sub ea, dar tocmai acestă rutină, ar trebui să ne îmboldească să o supunem şi la alte încercări culinare, inclusiv, în tandem, cu clasica varză murată.

Ingrediente pastrama de oaie cu varza

1 kg pastrama de oaie
2 verze murate
1 ceapă mare
10-15 roşii cherry sau 3-4 roşii obişnuite
opţional, dacă mâncaţi sau nu, uşor iute – o linguriţă pastă de ardei iute sau puţin ardei iute mărunţit
piper, boia, cimbru
o lingură untură (sau ulei dacă preferaţi)

Tăiem pastrama de oaie în bucăţi nu prea mari, cât o îmbucătură. Curăţăm ceapa şi o mărunţim. Încingem untura într-o tigaie mai înaltă sau o cratiţă şi călim ceapa împreună cu pastrama de oaie tăiată. După ce s-au călit le scotem şi le punem într-un vas roman, de lut. Mărunţim varza murată şi o călim şi pe aceasta pentru 10 minute în untura rămasă, împreună cu o linguriţă de boia, câteva boabe de piper şi cimbru.

Eu unul, ţin mult la vasul de lut, dar se poate găti şi în aceaşi cratiţă în care se călesc toate. Obişnuiesc, la varză, să folosesc boabe de piper, de multe ori împreună cu piper măcinat, deoarece îmi plac boabele întregi. Dacă nu vă plac, folosiţi piper măcinat proaspăt ci nu la plic. De asemenea, varza călită autentică se face de când lumea cu untură, dacă vrem într-adevăr gust.

Punem şi varza uşor călită în vasul de lut şi o amestecăm cu pastrama şi ceapa călită. Pentru că sunt un susţinător al ardeiului iute (ca şi al usturoiului şi hreanului) nici de data asta nu pierd ocazia să adaug un vărf de lingură de pastă de ardei iute. Fapta asta, bineînţeles, este opţională, că doar nu vreau să vă iuţiţi obligatoriu şi apoi să-mi găsiţi pricină. Tăiem roşiile cherry jumătăţi şi le aliniem deasupra lucrării noastre, cu tăietura în jos. Sare nu folosim că are şi varza murată şi pastrama de oaie. Adăugăm un pahar de 200 ml cu apă şi băgăm vasul în cuptorul încins. Verificăm peste cca 1 oră dacă varza s-a gătit şi ne mulţumeşte textura. Este bine ca varza să-şi păstreze din fermitate. Pastrama de oaie cu varza o putem servi la masă alături de o mămăliguţă fierbinte. Se înţelege că este potrivit şi un pahar de vin.

Să fiţi bine!

Macrou cu varza murata. Grijit la cuptor

March 5, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Macrou cu varza? Ei bine, chiar dacă pare forțată această asociere, vă spun că dacă depășim bariera mentală născută din obișnuințele noastre culinare, vom descoperi o mâncare savuroasă, care pe mulți îi va câștiga drept adepți. Cei care s-au bucurat de ea prin părțile Dobrogei sau în Delta Dunării, știu cu ce mâncare gustoasă avem de-a face! E drept, bătrânii pescari din Deltă, puneau pe varză crapul autohton, dar și macroul face o delicioasă lucrare alături de varza noastră murată. Așadar, deocamdată vă poftesc să faceți de încercare unui macrou cu varza murata la cuptor, urmând ca mai la toamnă, când crapul va fi mai durduliu și varza nouă în rod, să-i alocăm și acestuia un loc de frunte pe varză.

Necesar macrou cu varza murata la cuptor

3-4 pești macrou, cât să ne ajungă să facem un pat de pește în cratiță
2 verse murate
o ceașcă de bulion
2 roșii
2-3 foi de dafin, piper boabe
ulei
verdeață la alegere – pătrunjel, mărar sau chiar busuioc verde

Preparare

Am eviscerat peștele, l-am curățit, l-am spălat și l-am tăiat rondele de 2-3 cm grosime. Am încins o tigaie cu ceva ulei și l-am prăjit oleacă, întorcându-l pe o față și pe alta. Am lăsat peștele deoparte și m-am ocupat de varză, tăind-o fideluță cât mai fin. Dacă varza este prea sărată, necesită o desărare de 15-20 de minute în apă rece. Într-o cratiță încinsă am pus 3-4 linguri de ulei și am călit varza cca 20 de minute până ce i-am mai înfrânt tăria. Spre final i-am dat și ceșcuța de bulion, am amestecat-o și am mai lăsat-o câteva minute pe foc să se îmbujoreze.

Acum, ori chivernisim mâncarea în altă cratiță, ori o folosim pe aceeași în care am călit varza, dar mai întâi va trebui să scoatem varza călită deoparte, într-un vas. Am curățat o ceapă, am tăiat-o julien și am tapat uniform fundul cratiței. Am condimentat cu 2-3 foi de dafin și câteva boabe de piper. Peste covorașul de ceapă am format un strat din varza călită anterior, folosind două treimi din varză. Peste patul de varză am așezat bucată lângă bucată, rondelele prăjite de pește, formând un strat de pește. În fine, peste rondelele de pește am aranjat uniform ultima treime din varza călită, formând un ultim strat. Cu un ultim efort de creație, am grijit toată lucrarea cu rondele de roșii. Chiar dacă varza și roșiile vor lasă sucuri, eu am considerat necesar să mai adaug o jumătate de ceșcuță de apă, pentru nevoia de abur și pentru a avea de unde să scadă. Am pus capac pe cratiță și am dat-o la cuptor pentru cca 1 oră. Când îi vine sorocul, peste 45-60 de minute, gustăm varza și dacă considerăm că este prea tare pentru gustul nostru o mai lăsăm la cuptor. Totodată verifică să nu fie mâncarea pe uscat, pentru că riscăm să se prindă. Spre final, înlăturăm capacul cratiței și lăsăm să se rumenească oleacă roșiile. Când roșiile sunt gata, avem semn că trebuie scoasă cratița de la cuptor. Asta-i tot! Recomand acest macrou cu varza murata ca fiind prilej de împlinire pe baricada bucătăriei!

Să fiți bine!

Piept de rata cu varza condimentata

November 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi am avut în probe, în bucătărie, varza băgată la murat toamna asta, cu ceva timp în urma. Încă nu este definitivată în totalitate, dar nu m-am putut abţine, având o slăbiciune pentru acrituri. Şi cum destinul unei verze poate fi împlinit printr-o întâlnire cu raţa şi viceversa, am făcut să se realizeze această întâlnire, deosebit de gustoasă pentru mine. Mi-am dorit un piept de rata cu varza condimentata, mai aromată şi mai iute, cu oarece înclinaţie germanică datorată chimenului dar şi cu puţin exotism indian datorat turmericului.

Necesar reteta piept de rata cu varza condimentata:

1 piept de raţă
1 varza mare murată
o linguriţă chimen, o linguriţă piper boabe, 2-3 frunze dafin, cimbru uscat
turmeric ( opţional) dacă aveţi
o lingură ardei semiiute proaspăt tocat sau în oţet
ulei (dacă aveţi şi suportaţi, 2 linguri de untură)

Preparare:

1. Înjumătăţim varza murată şi o tăiem fideluţă, cât mai fin.

2. Încingem 2 linguri de untură sau de ulei într-o cratiţă şi punem varza tocată. Amestecăm să se călească puţin la foc mai repede. Adăugăm condimentele, câte o linguriţă de chimen, piper, cimbru uscat, turmeric, 2-3 frunze de dafin, punem o cană cu apă călduţă (sau şi mai bine supă de legume). Reducem focul, acoperim cratiţa şi lăsăm să fiarbă molcom, la foc potrivit. Germanii folosesc mult chimen la prepararea verzei. Turmeric sau curcuma este un condiment praf de culoare galben-portocalie ce se poate găsi la magazinele naturiste. Dă o culoare frumoasă mâncării si un gust distinctiv. Eu îl folosesc cel mai des la mancaruri cu orez sau varza. Se obţine din rădăcina rizom – asemănătoare cu ghimbirul- a unei plante ce creşte preponderent în India şi Pakistan. În India se foloseşte de mii de ani ca medicament pentru boli hepatice, de stomac, artrită, afecţiuni ale pielii şi multe altele.

3. Adăugăm o lingură cu ardei tăiat rondele, mai mult sau mai puţin iute, după cum vă place. Eu am pus ardei preparat pentru ciorbe, iuţică.

4. Pe măsură ce zeama scade mai adăugăm câte o ceaşcă cu apă călduţă. Gustăm varza şi când este mulţumitor de fiartă, după gustul fiecăruia, lăsăm să scadă bine şi oprim focul. Dacă varza nu a fost suficient de sărată îi dăm sare după gust.

5. Pieptul de raţă îl crestăm pe partea cu piele şi îl punem într-o tigaie încinsă. Îl prăjim prima dată, câteva minute, pe partea cu piele, pentru a se topi grăsimea şi pentru a deveni pielea crocantă, după care îl întoarcem şi îl rumenim şi pe partea cealaltă. Pieptul trebuie la mijloc să rămână de o culoare roşiatică, să fie preparat în sânge. Un piept de rata foarte gustos se obţine daca se prepara in prealabil la aburi cu mirodenii, aşa cum fac chinezii, dar necesită timp mai mult.

Odată prăjit, îi dăm sare şi piper şi îl lăsăm 5 minute acoperit, să se maturizeze gustul. Îl feliem şi îl aşezăm pe varza aurie.

Să fiţi bine!

Ciorba de cozi de porc afumate si varza. Ardeiata cu ciusca

September 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este de notorietate culinară faptul că afumătura de porc se asociază de minune cu varza, că rezultatul, dacă pofta şi dorinţa mesenilor este aţâţată, te poate trimite grabnic, ca bucătar, la cules de lauri. O afumătură mai exotică dar şi mai vitregită de cratiţă, pe falsul motiv că nu ar avea potenţial, este coada de porc afumată. Este drept că nu se prea înscrie în estetica zilei, dar se încadrează fără eroare în ceaunul cu varză, sub semnul vremii, care dă aprecierea finală la orice, respectiv gust garantat pentru ciorba de cozi de porc afumate si varza. Hai să-i dăm bice, că mi-e dor de ciuşcă coaptă.

Necesar reteta de ciorba de cozi de porc afumate si varza:

2-3 cozi de porc mai înstărite
1 varză, să fie de cca 1 kilogram
3-4 roşii mari cărnoase şi bine coapte
1 morcov
1 ardei gras roşu sau un ardei kapia
1 tulpină de ţelină cu frunze cu tot sau o ţelină mică
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin, 1 lingură boabe piper, cimbru proaspăt sau uscat, sare
4-5 ciuşti, ardei uscat de raci, pentru aromă
500 ml zeamă de varză, dacă nu este acrim cu puţin oţet

Preparare:

1. Tăiem bucăţi cozile de porc, pe la îmbinarea vertebrelor. Le spălăm în apă rece şi le punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim bine pe măsură ce fierbe. Fiertura va căpăta o culoare galben-roşiatică de la afumătură.

2. După cca o jumătate de oră de la începerea procesului de fierbere adăugăm varza tocată fideluţă, mărunt. O lăsăm să fiarbă încet 10 minute şi adăugăm ceapa tocată, ardeiul, morcovul şi ţelina mărunţite. Tot acum condimentăm cu foi de dafin, piper boabe şi cimbru. În genere, evit la orice fel de ciorbă cu afumătură ce conţine şi suficientă grăsime, prăjirea iniţială în ulei a cărnii împreună cu legumele, tehnică pe care probabil mulţi o cunoaşteţi, pentru a reduce excesul de grăsimi. De exemplu la ciorba de varză noua cu oase de porc, unde nu a fost mai deloc grăsime am ales să călesc puţin legumele. Am preferat întotdeauna ciorbele cu o componentă acidă, mai acrişoare, cu zeama de varza, borş sau puţin oţet sau mâncate cu hrean, în cazul celor legate cu smântână şi ou, cum este cazul de ex. al ciorbei de burtă sau de ciocănele. Ajutăm astfel digestia şi mai inhibăm procesul de depunere a grăsimilor pe respectabilele noastre trupuri sensibile.

3. Când ciorba îşi ia iarăşi avânt la bolborosit, pe foc potrivit, adăugăm şi roşiile tăiate cubuleţe, să vină cu ceva acreală, cu roşeaţă şi gust. Dacă tăiem roşiile cubuleţe micuţe nu este cazul să le decojim dar dacă sunt tăiate bucăţi mai mari le putem decoji, ca să nu-şi facă simţită prezenţa cojile. Când ciorba a scăzut peste un lat de palmă este timpul să completăm cu zeama de varză sau, dacă nu avem, îi mai dăm ceva apă, urmând s-o acrim la final.

4. După ce mai fierbe 30 de minute, gustăm să verificăm cât de fiartă este varza şi legumele. Dacă sunt fierte îi dăm sare după gust şi 2 linguri de oţet din vin. Să evitaţi folosirea oţeturilor obţinute invers, prin diluarea acidului acetic. Scrie pe etichetă – obţinut din acid acetic, adică se ia acid acetic pur şi se diluează. La acid acetic, respectiv oţet, trebuie să se ajungă prin fermentarea vinului sau a merelor. Obţinut astfel, prin fermentare, oţetul pe lângă acidul acetic mai conţine acidul citric şi acidul tartric, folositoare organismului. Lăsăm să mai fiarbă 5 minute şi mai gustăm odată să vedem dacă mai trebuie sare sau oţet (mai trage varza din sare şi s-ar putea să o găsiţi puţin nesărată). Când suntem mulţumiţi de gust, oprim focul.

5. După ce am oprit focul, adăugăm mărarul tocat mărunt. Coacem pe flacără ardeiul uscat, ciuştile, ardeiul de raci, în fine ce ardei uscat avem (chiar iute dacă cere inima) şi îl punem în ciorbă. Aroma aia de ardei uscat copt trebuie să parfumeze ciorba ( şi scara blocului ca victimă colaterală) şi să o pregătească de întălnire. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să devină operă rotundă şi care nu lasă loc la interpretări şi bârfe răutăcioase. Mai la iarnă, când putinile sunt pline cu varză şi zeama s-a limpezit, trebuie reiterată cu varză murată.

Să fiţi bine!

Varza cu carnati la cuptor

June 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Varza nouă românească este prezentă în pieţe ceva mai devreme anul acesta şi se impune să-i alocăm câţiva cârnaţi de porc. Varza cu carnati este mult mai atragătoare când este preparată cu varza românescă mai puţin îndesată şi aţoasă ca varza de import şi mult mai fragedă. Pentru ai rotunji gustul puţină şuncă afumată este binevenită şi cu tradiţie. Ne mai trebuie mărar proaspăt din plin şi-i gata îndestulătoarea varza cu carnati. Ieftină, simplă, rapidă şi degrabă provocatoare de poftă.

Necesar varza cu carnati:

2 kg de varză – 2-3 verze
500 gr carnaţi de porc
100 -200 şuncă afumată, după poftă
1 ceapă mare
2 roşii mari, coapte şi zemoase
1 legătură bogată de mărar
2-3 foi de dafin, boia, piper boabe, sare mare
ulei

Preparare:

1. Se curăţă, se toacă varza mărunt fideluţă şi se pune într-un vas roman – unde îi stă cel mai bine- sau în cratiţă. Se dă un praf de sare mare şi se frământă în mâini să se înmoaie şi să-şi lase sucul.

2. Tăiem şi crestăm cârnaţii după cum ne place şi împreună cu şunca mărunţită îi călim într-o tigaie încinsă.

3. Se taie ceapa şi se căleşte cu o lingură de boia şi 2-3 frunze de dafin în tigaia în care am prăjit cârnaţii, astfel încât să nu se piardă nimic din aroma lăsată de afumătură. După ce a devenit ceapa sticloasă, se taie roşiile cubuleţe mai mari şi se pun peste ceapă. Se mai ţine călitura 2-3 minute pe foc mic.

4. Se pune peste varză o lingură de boabe de piper şi mai mult de jumătate din legătura de mărar. În privinţa condimentelor, ca la multe alte mâncăruri, plăcerea fiecăruia este suverană. Mai mult sau mai puţin piper, coriandru, cimbru, chimen, ardei iute toate sunt bine primite de varză. Alături de condimente, peste varză, adăugăm şi călitura cu ceapă şi roşii precum şi afumătura călită. Amestecăm şi aşezăm cârnaţii deasupra.

5. Varza nu va face faţă cu sucul propiu aşa că punem un păhărel de apă, punem capac pe vasul roman sau cratiţă şi dăm la cuptor încins pentru 30-40 minute. În ultimele 10 minute luăm capacul vasului şi lăsăm să prindă varza culoare. Timpul este orientativ, funcţie de cum dorim varza mai moale sau mai al dente, aşa că trebuie gustată şi când suntem mulţumiţi oprim focul. La final, îi mai dăm o tuşă cu mărarul rămas.

Varza nouă prefer să o mănânc cu o pâine proaspătă, albă sau neagră pe când la o varză murată se impune o mămăligă.

Să fiţi bine!