varza murata

Iahnie de Fasole Scazuta la Cuptor. Reteta De Post

December 22, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Prea multă carne şi prea mult porc în bucătaria mea! Aşa că, azi am luat pauză şi m-am lăsat purtat de dorul de fasole, iahnie de fasole scăzută sfios la cuptor şi mâncată alături de o inimă de varză murată tăvălită prin boia şi grijită cu bulion de casă. Am dus o luptă grea cu mine pentru a nu părăsi postul, trăgându-mă inima la un cârnat iute de oaie. Am respins ispita şi am rămas în post dar am suplinit cu 2-3 raci copţi pe flacără, ciuşti, ce dau iahniei o patină de old but gold

Necesar reteta de iahnie de fasole:

500 gr. fasole uscată
3 cepe
1 morcov
5-6 căţei de usturoi
1 cană bulion de casă sau 3-4 linguri de pastă sau 4-5 roşii bine coapte şi zemoase
piper măcinat, o lingură boia dulce, 2 foi de dafin, o linguriţă cimbru uscat, o linguriţă zahar, sare mare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Pregătim fasolea clasic. Punem cu o seară înainte fasolea la înmuiat pentru a scurta timpul de fierbere şi pentru a evita ca unele boabe să fiarbă mai repede şi altele să rămână tari (se mai întâmplă). A doua zi o punem la fiert în apă rece fără sare şi după ce dă câteva clocote şi face spumă, aruncăm apa, spălăm fasolea cu apă călduţă şi repetăm operaţiunea, dar de data aceasta o punem la fiert cu apă călduţă. Punem în această a doua apă un cartof care va mai diminua din efectele cunoscute ale fasolei astfel încât să poată servi şi domniţele mai sfioase. Cartoful se scoate după ce a fiert să nu se sfarme în fasole. Aruncarea apei de multe ori nu înlătură neapărat efectele fasolei deoarece indigestia este provocată de o toxină ce este neutralizată numai prin fierberea prelungită la temperaturi de peste 100 C. Flatulenţa este provocată şi de cantitatea mare de fibre ce trebuie digerată şi care pot fi reduse, dizolvate printr-o bună fierbere.

2. Curăţăm, tocăm mărunt cepele şi le punem la călit în câteva linguri de ulei în tigaia încinsă. Morcovul îl radem pe răzătoarea mare şi îl punem peste ceapă. Ras, morcovul lasă gust şi culoare frumoasă uleiului în care este călit. Adăugăm o lingură de boia dulce, o linguriţă zahăr şi amestecăm. Punem bulionul peste ceapă şi morcov şi lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care punem şi usturoiul tăiat feliuţe. Mai dăm în câteva clocote şi oprim focul la tigaie.

3. Fasolea fiartă împreună cu zeama ce am păstrat-o, după fierbere, de un deget peste fasole, o punem într-o cratiţă sau vas roman. Punem peste fasole călitura din tigaie, adăugăm două foi de dafin, o linguriţă cimbru ( sau crenguţă de cimbru), o şi omogenizăm. Cimbrul favorizează digestia şi este indicat, în general, la reţetele cu fasole cum ar fi ciorba de fasole, icre de fasole , fasole facaluita sau batuta.

4. Dăm la cuptor până scade, mai mult sau mai puţin, după cum ne place. La final îi dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Se mănâncă iahnie de fasole cu ceapă, acritură şi ciuşcă coaptă. Eu am făcut o salată de varză murată, mărunţită amestecată cu ulei, boia iute şi câteva linguri de bulion dulce, de casă. Interesantă poate fi şi fasolea cu ciuperci si carnaţi.

Să fiţi bine!

Salata de Varza Acra, Gustoasa si Sanatoasa

September 21, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

In copilărie, la bunici, în vacanţa de iarna, zilnic tataie obişnuia să-şi prepare această salata de varza acra şi când spun zilnic, nu exagerez cu nimic, minunându-mă si azi, gândind la câtă varză acră putea să manâce. Se manca între mese, cu şuncă, în zilele friguroase de iarna când, dupa ceva treabă prin gospodărie, se lua o pauză şi se intra în casa la căldură, prilej cu care se mai da peste cap un păhărel (păruţ, cum se zice in Oltenia) de ţuică. Păhărelul ăsta mergea cu acritura acestei salate, punea sângele-n mişcare şi făcea poftă de mâncare pentru masa ce urma sa vina. Reţeta era invariabil aceiaşi: varză, bulion, boia, ulei. Astăzi, datorită acelor vremuri, de cate ori ma întâlnesc cu varza acră o fac si salată cu toate ca ţuica nu prea am şi nici, iarna, in faţa blocului, nu tai lemne pentru soba.

Ingrediente necesare salata de varza acra:

1 varză acră
bulion sau 2-3 roşii
ţelină frunze
boia, piper, ulei

Iarna am varză preparată bătrâneşte, la putină ( a nu se confunda putina cu butoiul în care se ţine vinul), dar azi, în septembrie, nu am si nevrând să încurajez traficul de varză acră din piaţă (la produsul ăsta, numai a ţărani nu arată ciudaţii ăia de vând varza murată şi nu am încredere în ce prepară ei) îmi mai fac eu de 2-3 ori pe vară varză acră. Mai sunt şi alte motive pentru care nu iau neapărat de la supermarket si anume – zeama care mă interesează pentru ciorbe si pe care o prefer borşului din magazin.

varza - pentru salata de varza acra — Varza tocata cu marar si apa cu sare. In 4-5 zile se acreste. Nu trebuie tinuta in loc special. Trebuie pritocita zilnic sa nu prinda floare.

Am acrit varza aşa: am tocat o varza mare, 2-3 legături de mărar, am pregătit apă calduţă cu sare într-o oală si am pus varza si mărarul. Punem un capac, o pritocim odată pe zi cu un pai de băut suc (introducem paiul in oala cu varza si suflăm pentru a pune moarea in mişcare) si in 4 zile este gata. Astfel am si varză acră pentru diverse mâncăruri si vreo 4-5 litri de zeamă. Am un ataşament faţă de zeama de varză şi pentru mine se află în primele cinci, generic spus, alimente, cele mai benefice sănătaţii.

1. Amestecăm varza murată tocată cu 2-3 roşii tocate cubuleţe mărunte şi cu frunze de ţelină mărunţite bine să valorificăm cum trebuie aroma. Ţelina mărunţită dă aromă si personalitate verzei acre.

2. Presărăm piper proaspăt măcinat, o linguriţă boia, o lingură de ulei si amestecăm bine. Lăsăm la odihnă 30 minute să se cunoască între ele ingredientele.

Se poate pune si bulion dulce, din cel făcut în casă, ce merge mult mai bine decât cel din comerţ. În acest caz renunţăm la roşii.

Mai este un preparat ce poate înlocui roşiile sau bulionul şi care se armonizează de minune cu varza acră şi anume zarzavatul pentru ciorbe, pregătit toamna din roşii, ardei gras si ţelina, tocate. Acest zarzavat este asemănător la consistenţă cu bulionul dar legumele nu se dau prin maşină şi este aromat si acrişor. Binenţeles ca figura dominantă în salată trebuie sa rămână varza acră.

Salata de varza acră cu bulion se prezintă cu un gust dulceag pe când salata cu zarzavat pentru ciorbe rămâne viguros acrişoară. Condimentele si uleiul se menţin pentru orice variantă de salata de varza acra.

Sa fiţi bine!

Rata pe Varza Murata, la Cuptor in Vas Roman

September 17, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ce poti face cu o rata tanara, crescuta la curte? Cand vine vorba de rata nu cred ca este ceva mai relevant pentru gurmandul roman decat traditionala rata pe varza. In traditia bucatariei romanesti rata nu se marineaza cum am facut eu dar cu siguranta se prepara intr-un vas de pamant, cu curechi murate, preparata toamna tarziu cand rata a acumulat grasime, cand vinul s-a oprit de mult din fiert si cand este timp pentru povesti. Prin urmare am procedat ca atare…

Ingrediente necesare rata pe varza:

1 rata mai mare sau mai mica
1 varza mare murata
4 rosii
2-3 linguri bulion
1 legatura marar
1 mar
1 telina
piper, cimbru, foi de dafin, maghiran, boia dulce, ardei iute

Preparare:

O rata pe varza merita toata atentia si tot efortul pentru a obtine valoare culinara incontestabila si din acest motiv am considerat ca este bine sa marinez rata cu o seara inainte.

1. Intr-un castron am amestecat piper macinat, boia, boabe de mustar, foi de dafin, cimbru, 4 linguri ulei si 100 ml. vin alb. Am uns si masat bine rata intreaga cu aceasta marinada, am umplut-o cu 2 cepe taiate sferturi, am bagat-o intr-o punga, am turnat restul marinadei din castron in punga, am rasucit punga bine la capat si am lasat-o la frigider o zi si o noapte. De doua ori in acest timp, am mai masat punga si am intors-o sa se uniformizeze marinada pe rata. De asemenea, am preparat rata cu varza acra, mult mai indicata din punctul meu de vedere, pentru aceasta reteta, decat varza proaspata, mult mai dulce.

Piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru si marar — Piper, foi de dafin, ardei iute, maghiran, cimbru si marar

2. Am pus in vas roman o crenguta de cimbru, piper boabe, marar tocat, 2-3 foi de dafin, maghiran cat iei intre 3 degete si 2 ardei iuti, mici si uscati. Ardeii iuti nu i-am rupt ci i-am lasat intregi, pentru a lasa un gust vag de iute. Daca doriti mai iute puteti sa-i rupeti dar sa tineti cont ca se pierde din iuteala prin tratarea termica. Peste condimente am tocat, bucati mai mari, doua rosii potrivite.

Adaugam rosiile — Adaugam doua rosii taiate marisor…

3. Peste acest pat de condimente si rosii am adaugat varza tocata. Oarecum, am repetat prima etapa adica am presarat pe varza piper (macinat proaspat de aceasta data), boia dulce, alte 2 rosii tocate cubulete si 3 linguri de bulion. De obicei incerc sa folosesc, la orice reteta legume proaspete ( in cazul de fata rosiile) sau bulion de casa si folosesc mai putin pasta de rosii si asta numai atunci cand sunt interesat să intensific culoarea.

Adaugam varza acra tocata, rosii si condimente

4. Am scos rata marinata de la frigider, am umplut-o cu un mar taiat in patru si cu o telina potrivita, la fel, taiata sferturi. Marul si telina se folosesc pentru aroma si pentru a contribui la suculenta carnii. Adaugam o ceasca de apa peste varza, rascolim la suprafata varza pentru a incorpora bucatile de rosii si bulionul, asezam rata pe varza, punem capac vasului roman si il bagam la cuptor, pentru o ora ( datorita marinarii rata se va rumeni relativ repede si va avea o carne frageda si zemoasa). În ultimele 10 minute luam capacul vasului. Verificam daca, atat varza cat si carnea, sunt gata si oprim focul. Varza imi place sa-si pastreze din fermitate ci nu sa se moloseasca.

Se mananca cu mamaliguta fierbinte si ardei murat. Îmi place s-o manânc cu ardei semiiute murat – numit coarnă- sa pot manca in voie cativa ardei. Am presarat, in farfurie marar prospat.

Sa fiti bine!

rata pe varza murata — Rata pe varza murata

Sarmale fierte in vin. Din zestrea gurmandului

August 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate ca originea acestui gen de preparate se pierde în istorie, numele – sarmak – l-am împrumutat de la otomani, după ce au trecut Dunărea cu tot cu bucătăria de campanie. Astfel, animaţi de tendinele noastre culinar-expansioniste, le-am naţionalizat şi le-am dat personalitate, găsindu-le loc de vază în lada de zestre a românului gurmand. Nu este important că nu le-am inventat noi ci contează ca noi le-am purtat de grijă, noi am aranjat întâlnirea dintre porc şi varză şi tot noi, suntem cei ce nu le tratăm cu indiferenţă, lăsându-le să aştepte în farfurie. Sunt nenumărate reţetele de preparare a sarmalelor dar este foarte posibil ca acest fel, de sarmale fierte în vin, să ne aparţină în totalitate.

Gătesc sarmale de 3-4 ori pe an datorită faptului că întrunesc unanim aprecierile gurmanzilor din casă şi ca urmare sunt solicitate în dese rânduri. Modul cum am preparat compoziţia se regăseşte aici şi nu are rost să mai rescriu. Îmi plac mai mult sarmalele preparate cu varză murată şi varza o pregătesc cu câteva zile înainte (asta în caz ca este vară şi nu am varză murată) aşa cum am descris aici. Felul in care am preparat aceste sarmale este unul din favoritele mele, apreciind mâncarea bine condimentată.

Preparare sarmale fierte in vin

Particularităţi în preparare intervin după ce sarmalele sunt învelite şi pregătite pentru a fi aranjate în vas. Întotdeauna folosesc un vas de lut (vas roman). Pregătim patul pe care vom aranja sarmalele, respectiv punem în vas o crenguţă cimbru, piper boabe, foi de dafin, ienibahar şi o crenguţă de mărar uscat (poate sa fie şi verde). Aici poate completa fiecare cu alte condimente, după cum îi place. Peste aceste condimente am adăugat uniform ardei semiiute tocat. Ce este cu acest ardei? În urma cu 4-5 zile când am pus varza la murat am preparat şi acest ardei în felul urmator:

am tocat ardeiul, care trebuie sa fie potrivit de iute, rondele (este un ardei putin iute, de culori variate, numit coarna dar care trebuie gustat atunci când se cumpără din piaţă pentru că există şi coarnă care nu este iute). Aproximăm şi tocăm cât să umplem un borcan de 800g.

pregătim o ceapă mai mică şi o tocăm mărunt.

pătrunjel verde mărunţit.

Fierbem apa cu oţet de mere, sare şi o lingură de zahar (eu am pus jumătate apa – jumatate oţet pentru că îmi place mai acru) şi o adăugăm fierbinte peste cele trei ingrediente puse într-un borcan de 800g.

ardei tocat pentru sarmale fierte in vin — Ardei coarna tocat rondele, ceapa, si verdeata

Ei bine, acest ardei a completat patul de condimente şi pe acest pat am aranjat ordonat sarmalele. Peste sarmalele bine aranjate în vasul de lut am pus doua roşii tocate cubuleţe, pătrunjel tocat şi din nou acelaşi ardei iute – acrişor.

Sarmale aranjate in vas — Peste sarmalele aranjate in vas am tocat 2 rosii si o legatura patrunjel dupa care am adaugat ardeiul rondele

Acoperim cu o pătură de foi de varza şi este gata de băgat la cuptor. În prealabil am pregătit o supa de vită şi acum o turnăm peste sarmale, acoperind puţin mai mult de doua treimii din ele. Introducem vasul în cuptor la foc încet (este esenţial ca focul sa nu fie iute) şi lăsăm să fiarbă încet până scade zeama ( 2,5-3 ore). Verificăm şi când a scăzut zeama scoatem vasul şi il lăsăm deoparte să se răcească fără să deranjăm pătura din foi de varză ce acoperă sarmalele. Aici apare un alt element de diferenţiere faţă de metoda clasică şi anume, avem alţi timpi de preparare. Lăsăm vasul să se răcească, după care îl băgăm la frigider să se odihnească peste noapte. A doua zi punem peste sarmale vin alb şi băgăm din nou la cuptor până scade, înca odata, bine. Nu folosim vin roşu pentru ca varza capătă o culoare urâtă.

Metoda asta cu fiertul de doua ori şi cu o zi în aşteptare este mai veche, din vremea când exista tradiţia ca la sarmale să se folosească carne de bou care era bineînteles o carne mai tare.

Asta-i tot. Mie îmi place rezultatul final şi poate într-o zi o sa încercaţi aceste sarmale fierte in vin chiar dacă modul de preparare vă va rapi mai mult timp.

… si sa nu uit sa mentionez obligativitatea mămăligutei la sarmale. Pentru cei mai cu rabdare la citit şi la bucătărie le recomand si sarmale în dovleac sau sarmale de post.

Să fiţi bine!

Varza Acra si Zeama de Varza. Cum Preparam?

July 19, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Datorita faptului ca imi place foarte mult ciorba preparată cu zeama de varza dar şi varza acra, în general, de mulţi ani obisnuiesc sa prepar, in special vara, cand varza murata din timpul iernii ne lipseste, varza acra si zeama aferenta. De asemenea, pe langa ciorba cu zeama de varza, imi place mult varza acra in salate si cred ca o varza calita este mult mai buna daca este gătită din varza murata ci nu din varza proaspata. In plus, de mai bine de doi ani am renuntat sa mai folosesc in bucatarie borsul praf, la plic, aşa cum am facut si cu vegeta. Îmi displăcea continutul dubios al acestora dar si dependenta pe care ti-o dau, in special vegeta, astfel incat ai senzatia ca fara vegeta mancarea nu mai are gust, ceea ce este fals. Dupa o perioada relativ scurta in care nu am folosit vegeta, nu am mai simtit nevoia sa potentez gustul mancarurilor cu acest adaos, asa ca acum nu-i simpt lipsa si nu-i duc dorul. Revenind la varza mai vreau sa spun ca, pentru mine, zeama de varza bauta rece vara, este excelenta, nemaipunând la socoteala ca este sanatate curata.

Varza acra si zeama de varza — Pentru aroma si o fermentatie mai rapida adaug la varza marar

Necesar varza acra:

3-4 verze functie de vasul in care preparam- poate fi o oala sau un bidon
sare mare
2-3 legaturi marar
schinduf – nu este obligatoriu dar daca se gaseste este bun

Preparare:

Achizitionez 3-4 verze potrivite sau chiar micute si le curat de primele foi, le scot cotoarele si intregi sau injumatatite – depinde de cum se aseaza mai bine in vas – le pun intr-o vas. De obicei, folosesc cea mai mare oala din casa de 10-12 l. De ex. acum am pus 2 verze taiate jumatati si doua intregi astfel incat sa se aseze bine si sa fie in intregime acoperite de apa. Verzele intregi, dupa ce le inlatur cotorul, le crestez la cotor in cruce si le pun puţina sare.

In doi litri de apa calduta dizolv 150 gr de sare -un pumn de sare – si torn solutia rezultata peste varza. Trebuie gustata solutia rezultata si astfel se stabileste daca se mai pune sare sau nu. O prefer mai putin sarata si pun sare la minim. Completez cu apa calduta astfel incat varza sa fie acoperita in totalitate si sa ramana trei degete pana la buza oalei. Varza o sa se ridice la suprafata asa ca folositi ramurele si asezati-le, in cruce, peste varza si peste ele o farfurie pentru a face presiune si varza sa ramana acoperita cu moare ( solutia apa-sare numita traditional moare). Ca sa ajutam fermentatia si sa-i dam aroma si aciditate mai puternica adaugam fire intregi de marar.

Pentru a omogeniza solutia folosesc un pai de plastic pentru baut suc sau un furtunas cu ajutorul caruia introduc aer, incet, prin suflare, astfel incat sa se vanture – sa se oxigeneze – si sa se omogenizeze solutia apa-sare. Se cunoaste ca acest proces in termeni traditionali se numeste pritocirea verzei. Repet actiunea de pitrocire dimineata si seara. Oala o asez, dupa ce ii pun un capac, unde am loc disponibil. Nu trebuie sa fie asezata mai la rece sau mai la cald, este suficienta temperatura mediului ambiant. In 4 zile este gata. In acelasi mod prepar vara si castraveti murati – din care printe altele, gatesc si o mancare de castraveti murati.

Putina istorie a verzei murate

Incercand sa-si asigure protectia impotriva invadatorilor, imparatii Chinei au inceput constructia celei mai mari fortificatii de aparare, Marele Zid din China cu 2200 ani in urma. Din aceasta perioada, avem primele referinte la varza murata ce reprezenta un aliment de baza al muncitorilor chinezi ce lucrau la zid. Aceasta varza murata chinezeasca era fermentata in vin de orez. Peste 1000 de ani, Genghis Khan depasind Marele Zid in raidurile asupra Chinei a facut o pasiune pentru varza murata si a preluat reteta de la chinezi. Se pare ca mongolii sunt cei care au inceput sa foloseasca sarea la muratul verzei.
Armatele mongolilor au fost oprite la granitele Europei prin anul 1241 dar au lasat in urma varza acra, ce a fost repede preluata de germani si astfel ei au devenit responsabili pentru varza murata consumata de europenii medievali. Este ciudat cum varza murata a trebuit sa ajunga in Europa prin intermediul mongolilor devreme ce, mult mai devreme, romanii o cunosteau, asa cum rezulta din instructiunile de fermentare a verzei scrise de savantul roman Pliniu in anul 50 d.Hr.
Mai tarziu, dupa ani in care marile imperii maritime au pierdut echipaje intregi pe mare din cauza scorbutului, o boala de temut pentru marinarii acelor vremuri, capitanul James Cook a dat lovitura cu varza murata.
Pregatindu-se sa plece in explorarea Pacificului de Sud, James Cook a inclus pe lista alimentelor necesare calatoriei si varza murata deoarece rezista un timp indelungat fara sa se altereze. Navigand aproape 3 ani in jurul lumii James Cook a constatat ca scorbutul nu a mai facut victime si asta din cauza verzei murate foarte bogate in vitamina C. Lipsa acestei vitamine era principala cauza a aparitiei scorbutului.
James Cook a primit datorita verzei murate Medalia Copley, cea mai mare distinctie stintifica a timpului sau. Cu el a inceput o noua era in navigatie prin introducerea verzei acre in dieta marinarilor.
Imigrantii germani au dus varza murata in America de Nord unde aceasta nu a trecut neobservata si in timpul Razboiului Civil si-a facut inca o data datoria reducand rata de deces a prizonierilor de razboi din cauza variolei de la 90% la doar 5%.

...si nutritie

Consumul de varza murata este un mod excelent de a proteja echilibrul bacteriilor din tractul gastro-intestinal, varza acra continand asa zisele bacterii prietenoase:
– inhiba organismele patogene, inclusiv E. coli si Salmonella si creste rezistenta la infectii
– contine antioxidanti care elimina radicalii liberi ce sunt un precursor al cancerului
– transforma greu-digerabila lactoza din lapte în acid lactic, mult mai usor de digerat
– genereaza substante nutritive noi, inclusiv omega-3, acizi grasi, ajutoare digestive si minerale

Fermentii lactici ai verzei acre sunt dezinfectanti puternici ai tractului intestinal si de aceea este indicat sa nu spalam varza acra, pentru a nu-i distruge. Varza murata si zeama acra sunt remedii populare traditionale pentru constipatie. Fermentarea creste, de fapt, valoarea nutritiva a verzei, prin cresterea continutului de vitamina C, prin facilitarea asimilarii de proteine, si prin efectul calmant asupra sistemului nervos. Persoanele suferinde de depresie pot incerca drept remediu zeama de varza. Varza murata contine vitamina U antiulceroasa deci este buna pentru tratarea ulcerului gastric. Este indicat ca in fiecare zi sa se bea un pahar cu zeama de varza. Totusi pH-ul scazut şi abundenţa de lactobacili pot supara intestinele oamenilor care nu sunt obisnuiti a consuma alimente acide.
Este excelenta pentru arderea grasimilor fapt pentru care multe fotomodele celebre au inclus in dieta varza murata.

Sa fiti sanatosi!