Altele

Saramura de Pui Taraneasca. Preparata Pe Disc

August 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu dacă şi cât de des este prezentă pe alte mese dar ştiu că în sud şi în special în Oltenia, saramura de pui taraneasca este de notorietate şi nu lipseşte din nici un scenariu gastronomic văratic. Cred că am mai spus la saramura boierească că împărţirea în ţărănească şi boierească s-ar datora prezenţei uleiului, produs ce, în trecut, şi-l permitea mai mult boierul, ţăranului rămânându-i mai la îndemână jăraticul. Lucrarea asta ţărănească poate părea pentru unii fără tuşă simandicoasă, dar tocmai asta face să nu-i fie afectată notabilitatea. De regulă, îi creşte distincţia dacă o însoţeşti cu o mămăligă caldă şi o cană cu vin roşu sau negru.

Necesar saramura de pui taraneasca:

1-2 pui
5-6 roşii bine coapte
5-6 ardei de raci
2 căpăţâni de usturoi
1-2 ardei iute ( opţional)
sare grunjoasă
pătrunjel proaspăt sau leuştean, la alegere

Preparare:

1. Se curăţă bine puii, se spală în apă rece şi se înjumătăţesc pe osul pieptului. Dacă avem pui mai mici la trup, pot fi lăsaţi întregi. Puii crescuţi la curte, dacă există această posibilitate, fac mai autentică saramura.

2. Se presară din belşug sare grunjoasă pe discul fierbinte şi se pune carnea la copt. Se întoarce din când în când să se rumenească bine puii. Lângă pui se adaugă roşiile, ardeiul de raci şi eventual ardeiul iute.

3. După ce sa rumenit puiul, se taie bucăţi şi se pune într-o cratiţă. Se pun peste el roşiile coapte şi pasate cu furculiţa, ardeiul de raci copt şi usturoiul feliat sau zdrobit cu presa. Se îneacă cu apă fierbinte.

4. Se gustă, se potriveşte cu sare dacă mai este nevoie şi se aromează cu verdeaţă. Se căpăceşte cratiţa şi se lasă acoperită cca. 20 minute să se armonizeze aromele şi gusturile.

Tradiţional se mănâncă cu mămăligă caldă şi merge înviorată cu un pahar de vin roşu. Bătrâneşte, raci olteneşti copţi erau folosiţi pe post de lingură, cu ei mâncându-se saramura. Pentru cei ce agreează un gust mai iute, prezenţa unui ardei iute în saramură te face să mai ceri o a doua porţie cu justificarea că intenţionezi să stingi iuţeala. Este o iluzie. Se stinge numai cu vin.

Să fiţi bine!

Ficatei cu Usturoi si Mamaliga

August 20, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mare poftă am avut de ficatei cu usturoi şi mamaliga, cu atât mai mult ca i-am neglijat mai bine de un an. Mi s-au revelat şi mi-au aţâţat pofta într-o zi călduroasă, care face ca prezenţa peste măsură la coada tigăii să devină prohibitivă. Mai toţi ştim cum se prepară şi că nu ne răpesc mult timp, cum mai ştim, cei care ne îndeletnicim cu cratiţa, că întrunesc suficiente aprecieri din partea celor ce, pofticioşi, aşteaptă realizările noastre culinare. Îmi place să le las mai mult sos usturoiat care să facă simbioza cu mămăliga fierbinte şi cu un ardei copt. Aşa că nu fac altceva decât să vă readuc în atenţie ficatei cu usturoi dacă, ca şi mine, i-aţi neglijat un timp mai lung. Dacă nu, bine aţi făcut şi să vă fie de bine!

Necesar ficatei cu usturoi si mamaliga:

500 gr ficatei
1 căpăţână usturoi
sare, piper
ulei

Pentru mămăligă:

mălai
un praf de sare
1 linguriţă ulei
apă

Preparare:

1. Curăţăm ficăţeii de eventualele pieliţe şi îi spălăm bine în apă rece. Îi punem la prăjit în puţin ulei, la foc mic. Îi prăjim 5-6 minute până capătă culoare de rumenit după care adăugăm o cană cu apă astfel încât să fie acoperiţi de apă mai bine de jumătate.

2. Lăsăm să fiarbă încet cca 20 minute, până scade şi se formeză sos. În funcţie de cât sos doriţi lăsaţi să scadă mai mult sau mai puţin. În privinţa condimentelor plăcerea fiecăruia dicteză, ficăţeilor priindu-le şi cimbru şi rozmarin, maghiran sau coriandru. Eu m-am limitat la sare şi piper.

3. Curăţim căţeii de usturoi şi îi dăm pe răzătoarea mică. Când sosul dorit s-a format adăugăm usturoiul dat pe răzătoare şi amestecăm să-şi lase gustul. Mai ţinem tigaia pe foc 1-2 minute să se păstreze mai ferm gustul de usturoi.

4. Dăm un praf de sare şi piper, amestecăm încet şi oprim focul. Pregătim o mămăligă mai puţin vârtoasă, dar nici prea moale.

Dacă vă place, peste mămăliga fierbinte punem o felie de unt şi îi alăturăm ficăţeii cu sosul aferent. Pentru că îmi place mai condimentat am copt pe grill câţiva ardei semiiuţi, gen peştişor sau coarnă.

Să fiţi bine!

Vinete, Ardei, Branza. Gustare De Vara

August 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Căldură mare, mon cher! Nu prea ai tragere de inimă să te îndeletniceşti, peste temperatura admisă, cu cratiţa şi cu focul sau să faci alchimie la toarta ceaunului. Dar, cum organismul îţi cere şi având suflet milos, ca să îl serveşti, e musai să încropeşti ceva, aşa, pentru autoconservare. Dacă iarna, se spune pe surse, că cea mai bună legumă-i porcul, vara, una din legumele apreciate, este brânza. Aia, pe care o mâncăm vara cu roşii şi ne place. Şi mă gândesc că o să ne placă şi dacă o dregem cu un strop de ulei, usturoi şi verdeaţă şi o însoţim cu o salată de vinete cu ardei, un fel de ajvar sârbesc sau papacioacă băbească. Totul – vinete, ardei, branza- cu pâine prăjită. Ceva de vară, cât să ne împlinim pofta şi să trecem peste căldura asta.

Necesar vinete, ardei, branza:

2-3 vinete
2 ardei kapia
brânza dulce sau sarata (mai cremoasă)
2 roşii
1 ceapă
5-6 căţei de usturoi
pătrunjel proaspăt
ulei de măsline
sare, piper

Preparare:

1. Coacem vinetele şi ardeiul roşu kapia. Le lăsăm să se răcească şi le curăţăm de coajă respectiv de pieliţe. Le mărunţim şi le frecăm cu o lingură ulei de măsline. Adăugăm ceapa tocată mărunt sau dată pe răzătoare şi 4 căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică. Potrivim de sare, după gust.

2. Pasăm bine brânza cu o furculiţă şi o frecăm cu o linguriţă ulei de măsline. Adăugăm 2 căţei de usturoi daţi pe răzătoare, un praf piper proaspăt măcinat şi verdeaţa tocată. Amestecăm bine să se omogenizeze şi să devină tartinabilă.

3. Mâncăm cu pâine prăjită, pâine neagră, turtiţe, lipie, după pofta fiecăruia, cu roşii şi cine doreşte, ceva ardei iute.

Să fiţi bine!

Vinete Albe Umplute. Preparate la Cuptor

August 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Apărute mai de curând pe tarabele pieţarilor, vinetele albe reuşesc să câştige treptat ceva simpatie din partea gospodinei tradiţionaliste şi conservatoare. Spre deosebire de alte legume mai inedite pentru bucătăria noastră, cum ar fi dovleceii verzi zucchini sau roşiile galbene, care atunci când apar în pieţe se vând mai greu, vinetele albe sunt mai bine vândute. Au mai puţine seminţe, sunt mai puţin amărui, mai dulci şi bineînţeles, au miezul alb. Nu ştiu dacă interesează, dar având în grădină, vă pot spune că sunt destul de productive dar spre deosebire de vinetele noastre tradiţionale fructul se dezvoltă ceva mai greu. Se zvoneşte , pe surse, după cum ar spune presa, că sunt de origine japoneză. Nu ştiu asta, pentru că nu am făcut verificări în arhipelagul nipon, dar ştiu că le-am umplut româneşte, după cum mi-a fost pofta. Aşa că vă poftesc la vinete albe umplute şi vă asigur că merită chivernisite la modul asta nişte vinete, japoneze sau nu.

Necesar vinete albe umplute:

3-4 vinete albe mai mici la trup
4-5 roşii cărnoase, bine coapte
300 gr kaiser sau costiţă afumată
2 cepe
1 morcov
1 ardei kapia roşu
200 gr orez
2-3 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare, zahăr
ulei

Preparare:

1. Punem orezul la fiert în proporţii clasice, 1 măsură orez – 2 măsuri apă. Îl fierbem 5 minute şi acoperim vasul cu un capac să absoarbă orezul apa.

2. Curăţăm şi tăiem mărunt o ceapă, ardeiul kapia îl tăiem fideluţă şi morcovul cubuleţe mici. Tăiem mărunt kaiserul, îl călim un minut în ulei încins cu căţeii de usturoi feliaţi şi adăugăm ceapa.

Cand ambele s-au călit adăugăm morcovul şi ardeiul kapia. Amestecăm să se armonizeze şi să se pătrundă puţin morcovul şi ardeiul gras. Adăugăm orezul fiert, amestecăm şi dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Eu am adăugat şi câteva rondele de ardei iute pentru că îmi place mai condimentat.

3. Tăiem vinetele jumătăţi, pe lung şi le scobim cu o lingură miezul astfel să rămână un perete de cca. 0,5 cm. Într-o tigaie mai mare sau o cratiţă (care să meargă băgată la cuptor) călim cea de-a doua ceapă împreună cu miezul vinetelor. Înjumătăţim roşiile şi le dăm miezul pe răzătoarea mică până rămâne numai coaja. Adăugăm sucul de roşii obţinut astfel peste călitura de ceapă şi vinete.

Amestecăm, dăm în căteva clocote, gustăm şi condimentăm cu sare şi piper. Adăugăm şi o linguriţă de zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor şi oprim focul.

4. Umplem vinetele înjumăţăţite şi scobite cu amestecul de la punctul 2. Le aşezăm în sosul format la punctul 3 şi băgăm tigaia sau cratiţa la cuptor. Lăsăm cca. 30 de minute să scadă sosul de roşii şi să se rumenească. Verificăm pe parcurs, să nu se usuce prea mult sosul de roşii.

5. Scoatem de la cuptor şi ornăm cu pătrunjel prospăt.

În privinţa condimentelor şi plantelor aromatice, puteţi completa cu ce vă face plăcere – busuioc, oregano, ienibahar, coriandru, etc. La călirea kaiserului, împreună cu usturoiul se poate adăuga ghimbir. La orez se poate adăuga unt şi curry, curcuma (turmenic), chilly. Dacă mâncaţi de post, eliminaţi kaiserul.

Să fiţi bine!

Sfecla rosie cu frunze. Facuta salata

August 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De obicei sfecla rosie ce se comercializează prin pieţe este lipsită de frunze deoarece acestea nu prezintă interes pentru gurmandul de la oraş, drept pentru care ţăranul nostru, cel cu sfecla roşie, le oferă spre festin raţelor din propia-i curte. Azi, spre surprinderea vânzătorului de sfeclă, am decis să-i las raţele cu ochii-n soare şi să mănânc eu frunzele de sfecla rosie. Ei bine, asta se întâmplă, nu din duşmănie faţă de raţe ci pentru faptul că frunzele astea se mănâncă. Ele se încadrează şi continuă peste vară aceeaşi linie ce se deschide primăvara cu spanacul, dragaveiul, ştevia, loboda, salata verde adică tot felul de verzituri sănătoase ce ne fac vioi la minte şi la trup. De data aceasta am introdus frunzele în cunoscuta şi sănătoasa salată de sfecla rosie.

Necesar salata de sfecla rosie cu frunze:

2 sfecle cu frunze cu tot
brânză tare, preferabil de oaie – opţional
ulei măsline
2 căţei de usturoi
oţet sau zeamă lămâie
sare, piper

Preparare:

1. Rupem frunzele şi fierbem numai sfeclele, fără a le curăţa de coajă, până se înmoaie (când intră furculiţa în ele). În apa în care le fierbem punem un praf de sare şi 2-3 linguri de oţet. Nu este necesar să curăţăm coaja sfeclei înainte deoarece după fierbere se curăţă foarte uşor şi în plus, coaja asigura o protecţie împotriva pierderii, prin fierbere, de culoare, gust şi substanţe nutriţionale. Dacă preferaţi, o altă variantă ar fi să coaceţi sfeclele la cuptor.

2. Înlăturăm cotoarele roşii ale frunzelor şi păstrăm numai partea verde. Este bine să păstrăm pentru salată frunzele mai tinere şi fragede iar cotoarele şi celelalte frunze mai mari şi bătrâne să le folosim eventual la mâncare de frunze de sfecla.

3. Preparăm dresingul din trei părţi ulei, o parte oţet sau zeamă de lămâie, un praf sare şi unul piper. În bolul în care am preparat dresingul adăugăm cei doi căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică. Amestecăm bine, gustăm şi putem jongla de ex. cu oţetul şi usturoiul după plăcerea fiecăruia.

4. Curăţăm sfeclele fierte de coajă şi le tăiem felii subţiri. Le punem într-un bol cu frunzele tăiate mai mare (ca la salata verde), punem dresingul şi amestecăm bine.

5. În jurul salatei, pe farfuria cu salată am ras brânză tare, de oaie şi am mâncat totul cu pâine prăjită.

Să fiţi bine!

Porumb Fiert, Porumb Copt. Bogdaproste

August 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Eram o ciurdă de vreo 20 de copii ce ne rupeam gleznele jucând pita pe uliţă, în ţărâna ce te ardea la tălpi. Să tot fie vreo 30 de ani de atunci. Joaca noastră se termina brusc când apărea daica Leana, daica Stana, Floarea sau altă daică ce ieşea în poartă cu un coş acoperit cu un ştergar şi striga: -Bă muică, veniţi mă să vă dau porumb fiert. Bineînţeles că uitam de joc şi fugeam de ne scăpărau călcâiele la daica cu porumbul. Ne dădea la fiecare câte o juma’ de drugă fierbinte şi ne spunea: – Ziceţi bogdaproste. Târziu, încoace, am aflat că bogda sau bodaproste vine din limba bulgară şi înseamnă Dumnezeu să-i ierte! Acel porumb fiert era purtătorul de rugăciune al unor femei ce-şi pomeneau morţii.

Prima dată se întâmpla de Sf. Ilie, atunci porumbul este tocmai bun de băgat în ceaun. Se depănuşa porumbul şi se forma un pat de foi pe fundul ceaunului, se aşezau ştiuleţii se turna apă şi se acopereau din nou cu foi. Se fierbea în vatră până ce, gustând, mamaie hotăra ca este gata. Am zice că este simplu, dar pe cât de simplu fierbi azi nişte porumb, pe atât de greu sau aproape imposibil este să regăseşti plăcerea şi gustul porumbului de la daica de ieri. Ăla, după care ziceai bogdaproste.

Dacă porumbul fiert însemna treabă organizată, porumbul copt, de multe ori te împingea şi îşi avea obârşia într-un păcat. Faptă nevinovată de copil inocent care fura câteva drugi de pe câmp să le coacă pe malul Jiului sau al Dunării. Plecam la pescuit şi scăldat la gura de vărsare a Jiului, la Dunăre şi prinşi de febra frumosului ce ne aştepta acolo, numai mâncării nu-i duceam grijă. Şi cum, după o bălăceală până seara, vine o foame pe măsură, porumbul şi cartofii copţi ne făceau noaptea liniştită. Începeam noaptea aceea de pescuit lângă un foc făcut pe plaja Dunării, sub un cer senin, de vară, cu o boltă de stele.

În jarul încins erau îngropaţi cartofi şi pe el erau aliniaţi porumbii, cu beţe ascuţite înfipte în coceni ca să-i putem roti pe jar. Acela era porumbul copt suprem. Dimineaţa, majoritatea aveam urme de cenuşă pe faţă, de la festinul de peste noapte, mai ales dacă luna ne refuzase prezenţa în acea noapte.

Azi, peste mulţi ani, uneori frec porumbii cu un amestec de unt, usturoi, verdeaţă, îi învelesc în folie de aluminiu şi îi coc în tigaia grill.

Dacă sunt buni? Sunt buni, nimic de zis, dar gustul lor rămâne suspendat undeva, fără rădăcină, pentru că nu au o poveste în spate, o poveste cu jăratic, cu o boltă de stele şi eventual, cu o faptă inocentă, de copil.

Cel mai bun porumb copt rămâne cel făcut pe jar, aproape de pământul ce ia dat dulceaţă, ale cărui boabe le auzi pocnind sub fierbinţeala lemnului. Şi cu siguranţă că cel mai bun porumb, fiert sau copt, este cel ce te împinge să spui bogdaproste.

Să fiţi bine!