Altele

Scoici si melci cu verzituri. Arheologie culinara

May 30, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Unii le vor blama, alţii le vor aprecia, mulţi vor rămâne indiferenţi şi mai mulţi vor fi curioşi! Cam aşa se prezintă situaţia acestor scoici si melci de râu, de baltă sau de apă dulce, după cu vreţi să le spunem. Scoicile astea se mănâncă de când lumea şi încă sunt foarte prezente în special în sudul dunărean. Melcii de râu, deşi se mâncau bine în trecut, azi nu se mai întâlnesc decât sporadic. Accesul la scoici si melci este destul de restrâns şi poţi obţine aceste moluşte numai dacă ai vreo legătura cu satul unde încă se mai consumă sau dacă ai un pescar în familie şi le întâlneşte în peregrinări pe râuri, bălţi sau Dunăre. Prin sud, vara, când Dunărea scade destul de mult, rudarii îşi umplu căruţele cu scoici din Dunăre şi le vând prin sate sau fac troc cu cereale.

Necesar scoici si melci cu verzituri:

500 gr carne scoici
200 gr melci – opţional, se găsesc greu
3 fire ceapa verde
8-10 fire de usturoi verde tânăr
3 căţei de usturoi
2 roşii
1 pahar mic vin alb
1 ardei iute
1 legătură bogată de pătrunjel proaspăt
piper, sare

Preparare:

1. Scoicile si melcii se fierb 10 minute şi se scoate carnea din cochilii. Despre scoici în general şi despre cum se curăţă am mai scris la chiftele din scoici şi la drob de scoici aşa că nu mai rescriu. Cum arată melcii de baltă şi câte ceva despre ei găsiţi la saramură de melci. Se încinge tigaia cu 2 linguri de ulei, se aromează cu căţeii de usturoi feliaţi şi ardei iute tocat şi se rumenesc 2 minute scoicile şi carnea de melci. Nu se prăjesc foarte mult pentru că devin tari, cauciucate.

2. Se stinge cu cu vin alb şi se lasă să se evapore alcoolul. Se adaugă ceapa şi usturoiul verde mărunţit. Se amestecă cu spatula de lemn.

3. Se pun roşiile tăiate cubuleţe mai mari. Se dă un praf de piper şi unul de sare. Se mai perpelesc 1 minut la foc mic să lase roşiile ceva suc.

4. Se adaugă o legătură bună de pătrunjel verde, tocat mai mare. Se amestecă şi se opreşte focul.

Cei ce au mâncat cu plăcere asemenea moluşte ştiu să citească semnele acestui amestec cu verzituri şi să-l aprecieze ca atare. Pentru ceilalţi, nu pot decât să-i încurajez ca, în caz că întâlnesc aşa ceva, să guste cu îndrăzneală. Mai am câteva reţete cu scoici de râu şi când voi pleca la pescuit şi apa va fi suficient de scăzută voi culege ceva scoici pentru nişte sarmale în foi de viţă şi un drob în cochilie, la cuptor.

Să fiţi bine!

Orez cu carnati si afumatura

May 29, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că am mai spus că devin pătimaş în preajma cârnaţilor proaspeţi, aromaţi şi condimentaţi şi din reflex mâna găseşte tigaia pentru a împlini menirea şi a da un rost cârnaţilor. Când ai de partea ta cârnaţii şi ca bonus ceva afumătură, nu este cazul să complici prea mult căutările pentru a le găsii o partidă bună, pentru că au calitatea de a fi obedienţi oricărei combinaţii. Orez cu carnati si afumatura este împlinirea pe care şi-au găsit-o azi şi nu s-au dezminţit în aportul de savoare şi gust.

Necesar orez cu carnati si afumatura:

500 gr cârnaţi proaspeţi în maţ de oaie, de la măcelărie
200-300 gr şunculiţă afumată
1 cană orez – cca. 200 gr
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 morcov
2 fire usturoi verde
1 cubuleţ de unt – 20-30 gr
pătrunjel verde
piper, sare
2 canii supă de pui sau legume sau apă
ardei iute – opţional

Preparare:

1. Într-o oală potrivită punem 2 căni de supă de pui sau legume, o cană orez şi o punem pe foc. Dacă nu avem supă punem apă. Obişnuiesc, când fac supă, să pun în 2-3 jumătăţi, să bag sticlele în ladă şi să le valorific când prepar orez. Dăm un praf de orez şi unul de sare şi lăsăm să fiarbă 2-3 minute. Amestecăm să nu se prindă orezul de fundul oalei. Luăm oala de pe foc şi o acoperim cu o farfurie mai mare, să poată lucra fiertura şi aburul pentru a umfla orezul. În aproximativ 15 minute orezul va fi umflat. Normal două măsuri de apă la una de orez trebuie să fie de ajuns pentru a umfla orezul, făra al face terci. Dacă, totuşi, textura orezului nu este mulţumitoare, mai adăugăm puţină apă fierbinte. La final, după ce orezul este umflat, punem cubul de unt şi amestecăm.

2. Tăiem cârnaţii înbucături, feliem afumătura şi într-o tigaie încinsă, cu o lingură ulei, le rumenim. Tigaia trebuie să fie mai mare şi suficient de înaltă pentru că, în final, în ea se vor aduna toate. Punem, pentru început, cârnaţii, pentru că necesită un timp mai lung de prăjire şi mai apoi afumătura. Nu trebuie mai mult ulei, pentru că vor lăsa cârnaţi şi şunca grăsime şi nu trebuie înecaţi în ulei. Dacă doriţi, pentru aromă mai pregnantă, se poate pune în tigaie o crenguţă rozmarin, cimbru sau oregano. Scoatem într-un bol cârnaţii şi şunca şi trecem mai departe.

3. Tăiem morcovul, ardeiul, ceapa julienne – adică felii subţiri-, tocăm usturoiul verde şi ardeiul iute – dacă doriţi iute- şi le călim sumar în tigaie, astfel încât să râmână al dente. La călirea legumelor vom folosi din sucurile şi grăsimea rămase după prăjirea cârnaţilor şi suncii pentru că este păcat să pierdem acel gust. Dacă considerăm că este prea multă grăsime mai înlăturăm.

4. După ce căldura a învăluit legumele 2 minute, punem orezul umflat şi amestecăm cu o spatula de lemn 1-2 minute să se armonizeze toate.

5. Punem cârnaţii şi afumătura şi ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Chiftele cu Sos Alb Bechamel si Ciuperci

May 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sunt foarte pofticios la mâncărurile preparate pe bază de carne tocată iar chiftele nu fac excepţie, fie că sunt simple sau însoţite de sos de rosii, cu paste sau piure. Dacă predominant le însoţesc cu sos de roşii, azi am preparat chiftele cu sos alb, un clasic al sosurilor, aflat între sosurile mama – bechamel. Am depăşit puţin cadrul clasicităţii şi am îmbogăţit sosul bechamel cu ciuperci rumenite. Acestor chiftele cu sos alb le-am alăturat o salată de dovlecei şi roşii coapte pe plită.

Necesar chiftele cu sos alb:

Pentru chiftele:

400 gr carne tocata amestec vita-porc
1 ceapă mare
1 ou
2 felii de pâine înmuiate în lapte ( sau cartof fiert)
3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
piper, sare
făină

Pentru sos bechamel:

1 litru lapte
70-80 gr. unt
70 gr. făină
3-4 ciuperci
piper, sare

Salata de dovlecei şi roşii:

3 dovlecei
3 roşii
3 căţei usturoi
mărar verde
ulei, oţet, piper, sare

Preparare:

1. Preparăm compoziţia pentru chiftele amestecând carnea tocată, oul, ceapa tocată mărunt şi călită, pâinea înmuiată în lapte şi fărâmiţată, usturoiul zdrobit, mărarul tocat şi câte un praf consistent de sare şi piper. Frământăm bine amestecul, îl lăsăm să se odihnească 20-30 minute şi formăm chiftele, după cum ne plac, rotunde sau plate, mai mici sau mai mari. Le dăm prin făină, le scuturăm de excesul de făină şi le prăjim în ulei încins. Pe măsură ce se prăjesc le scoatem pe o farfurie, pe şerveţele de hârtie pentru a înlătura excesul de ulei. Dacă se preferă altă compoziţie pentru chiftele de ex. cu cartof fiert în loc de pâine, se poate face după cum se doreşte, fiecare având, de obicei, reţeta lui pentru chiftele.

2. Într-o tigaie topim untul, încorporăm făina, călim 2 minute şi stingem cu un polonic de lapte. Amestecăm să devină cremos şi fără cocoloaşe şi adăugăm restul laptelui. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper alb (dacă este) şi lăsăm să fiarbă la foc mic timp de 30 minute, amestecând din când în când, să nu se lipească. Trebuie fiert încet un timp mai lung pentru a se găti făina bine şi a înlătură gustul pregnant de făină.

3. Curăţăm şi feliem ciupercile, le sotăm şi rumenim într-o tigaie încinsă. Când sosul este aproape gata le adăugăm în sos.

4. Punem chiftelele în sosul cald şi aromăm cu mărar proaspăt tocat.

5. Am mâncat aceste chiftele cu sos alb bechamel cu salată de dovlecei şi roşii preparată în felul următor: se feliează dovleceii şi roşiile şi se coc pe o plită grill, dar fără a exagera ci păstrându-le din gustul proaspăt al dente.

Se formeză un sos vinegrette din 3 linguri ulei, o lingură oţet, căţeii de usturoi zdobiţi, mărar proaspăt tocat, piper şi sare. Se amestecă toate şi se asezonează dovleceii şi roşiile coapte.

Se mănâncă chiftelele şi sosul cald cu salata de dovlecei rece.

Să fiţi bine!

Lapte de pasare. Ile flottante

May 23, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cunoscut la noi şi dacă nu mă înşel în Balcani, drept lapte de pasare acest desert este de provenienţă franceză şi se numeşte ile flottante – insula plutitoare sau oeufs a la neige – oua în zăpadă. Este unul din deserturile favorite ale francezilor şi este atribuit ca fiind creaţia lui Marie-Antoine Careme, celebrul bucătar din perioada Napoleon Bonaparte, ce a pus bazele haute cuisine. Indiferent de ingredientele ce-l orneză- migdale, alune, caramel, biscuiţi, gem şi indiferent că i se spune lapte de pasare, ile flottante sau oeufs a la neige acest desert are la bază o bezea ce pluteşte pe crema anglaise.

Necesar lapte de pasare:

1 litru lapte
4 oua
200 gr zahăr
1 pastaie vanilie, esenţă vanilie sau zahăr vanilat
sare
migdale sau alune, pentru ornat

Preparare:

Preparăm bezeaua:

1. Separăm albuşul de gălbenuş la cele patru ouă. Bătem albuşul cu puţină sare (cât iei între trei degete), cu 100 gr zahăr şi cu un plic zahăr vanilat până se întăreşte şi devine lucios. Este gata când, întorcând vasul cu fundul în sus, bezeaua nu cade.

2. Punem laptele la fiert şi când începe fierberea se dă focul mai mic şi se pune pe rând câte o lingură de bezea. Se fierbe câte 1 minut pe fiecare parte. Dacă mărimea vasului cu lapte permite, se pun mai multe bezele la fiert dar nu înghesuite, pentru că îşi vor mării volumul. Nu se lasă mai mult la fiert pentru că apare o reacţie inversă şi se vor strânge, se vor micşora. Pe măsură ce se fierb se scot şi se pun pe un platou, pe un şerveţel ce va absorbi laptele în exces.

Preparăm crema anglaise:

1. Punem apă într-o oală, mai largă în gură şi o punem la fiert. Vasul în care am fiert laptele şi bezelele trebuie să încapă cu fundul în această oală sau vas mai mare cu apă fiartă. Îl vom folosi ceva mai târziu să îngroşăm crema dar să avem apa adusă la fierbere.

2. Se freacă gălbenuşurile cu cealată 100 gr de zahăr până se topeşte zahărul. Se adaugă zahăr vanilat, esenţă de vanilie sau seminţele de la o pastaie de vanilie. Laptele fiert, încă fierbinte, se strecoară pentru a se înlătura resturile de albuş. Se pune puţin peste gălbenuşurile cu zahăr pentru a le ridica temperatura şi a evita brânzirea acestora. Se amestecă şi se repetă operaţiunea cu încă un polonic de lapte. Când temperatura amestecului a crescut, se toarnă tot în vasul cu lapte. Tehnica este similara liezon-ului cu care dregem ciorba. Nu are rost să folosim făina sau amidonul pentru îngroşare ci, chiar dacă durează câteva minute mai mult, îngroşăm crema la bain marie. Este cea mai sigură metodă pentru a înlătura riscul brânzirii şi evităm făina sau amidonul. În oala cu apă aflată în fierbere punem vasul cu amestec de lapte şi gălbenuşuri astfel încât aburul şi apa în fierbere “să bată” în fundul acestui vas. Amestecăm încet, permanent, în vasul cu amestec şi treptat, sub influenţa căldurii, crema începe să capete consistenţă. Este gata când scoţând lingura din cremă şi trăgând o linie cu degetul pe ea, urma lăsată de deget în crema de pe lingură, se menţine. Chiar dacă aparent crema poate părea subţire, prin răcire, consistenţa ei creşte. Crema se poate prepara şi punând direct laptele cu gălbenuşuri pe foc mic dar este mai riscant d.p.d.v al brânzirii.

3. Se pune crema în boluri şi se pune câte o bezea pe cremă, în fiecare bol. Se pot pune şi toate bezele într-un vas şi se toarnă crema peste ele, asta dacă nu prea ne interesează aspectul. Ornăm cu migdale, alune, zahăr caramelizat sau orice altceva se potriveşte cu pofta noastră. Se lasă să se răcească.

Cea de-a doua combinaţie – cea cu crema roză -, iese din cadrul reţetei clasice şi este o idee ce mi-a venit pe moment şi am pus-o, spre încercare, în practică. Am preparat o spumă de căpşune şi am aşezat insulele de bezea peste această spumă. Spuma se prepară repede şi este foarte simplă, agreabilă şi răcoritoare. Eu o pregătesc, în perioada căpşunilor, pentru fete şi se mănâncă “de una singură”, adică nu necesită nici o combinaţie. Totuşi, spuma asta se pretează foarte bine la a deveni parte în alte dulcegării, după plăcere şi imaginaţie.

Practic, se înjumătăţesc căpşunele, se pun într-un vas şi se adaugă zahăr după cât de dulce dorim rezultatul. Se pun 1-2 albuşuri de ou şi eventual vreo aromă, dacă nu ne este suficientă cea de căpşune şi se bat cu mixerul până se fac spumă. Este foarte bună rece.

P.S. Cantitatea de zahăr este orientativă şi se poate schimba funcţie de cât de dulce doriţi rezultatul.

Să fiţi bine!

Paste cu carnati condimentati proaspeti

May 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În ultimul timp am avut un apetit ridicat pentru cârnaţi proaspeţi, aromaţi cu rozmarin şi puţin picanţi. Dacă în urma cu câteva zile am pus carnaţii pe cartofi, azi pofta m-a împins spre această combinaţie de paste cu carnati. Având totul proaspăt şi cu arome vii şi în putere, roşiile, usturoiul verde, verdeaţa şi cârnaţii nu pot oferii decât savoare şi gust.

Necesar paste cu carnati condimentati:

500 gr cârnaţi proaspeţi
spaghetti sau alte paste
3 roşii
2 fire de usturoi verde
1/2 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Punem într-o oală apă suficientă, la fiert cu o lingură de sare mare. Când apa începe să fiarbă, adăugăm pastele. Am folosit spaghetti dar puteţi prepara orice fel de paste doriţi.

2. Tăiem cârnaţii îmbucături de 2-3 cm şi îi rumenim într-o tigaie încinsă în 2-3 linguri de ulei.

3. Tăiem roşiile cuburi, mai mări sau mai mici, după preferinţă. Când s-au rumenit cărnaţii, dăm focul mic, adăugăm roşiile şi dăm un praf de piper şi sare. Prăjim roşiile 2 minute, să-şi lase ceva zeamă, dar fără să se fârâmiţeze ci să-şi păstreze fermitatea. În privinţa condimentelor, ca la orice mâncare, fiecare poate completa cu ce doreşte baza de piper şi sare. Dacă se doreşte şi se mănâncă iute, acum este momentul pentru a se toca un ardei iute.

4. Mărunţim usturoiul verde, partea de tulpină, până la frunze şi îl adăugăm în tigaie.

5. Pastele fierte al dente se scurg într-o strecurătoare mare şi se pun în tigaie. Nu spălăm pastele pentru că amidonul rezultat prin fierbere ajută sosul să adere mai bine. Pastele se spală, în genere, când se folosesc în salate. Amestecăm astfel încât sosul format în tigaie să cuprindă pastele. În tot acest timp tigaia a rămas pe foc mic.

6. Oprim focul, tocăm pătrunjelul, ornăm şi aromăm pastele din tigaie. Putem folosi şi busuioc sau frunze de coriandru. Puteţi obţine coriandru dacă plantaţi în ghivece, boabele de coriandru vândute în sectorul de condimente din supermarketuri.

Să fiţi bine!

Piure cu carne si sos usturoiat

May 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ce poţi face cu carnea de pasăre după ce a fiert şi contribuit la obţinerea unei supe? Variante sunt multiple, de exemplu, o poţi pune pe cartofi şi rumeni la cuptor cum am mai scris sau o poţi însoţi de un sos care, lângă un piure de cartofi, poate să facă impresie bună. Azi am ales să prepar şi să mă bucur de această simplitate gustoasă, piure cu carne si sos usturoiat.

Necesar piure cu carne si sos:

Pentru piure de cartofi:

1 kg cartofi
100 gr unt
200 ml lapte
piper, sare

Pentru sos:

carne fiartă în supă
400 gr. – 1 cutie cuburi roşii în bulion
4-5 căţei de usturoi
oregano, piper, sare
1 legătură pătrunjel verde
ulei

Prepararea:

1. Carnea fiartă în prealabil în supă se rupe franjuri şi se rumeneşte în 2 linguri de ulei. Se dă piper măcinat, sare şi se aromează cu oregano.

2. Se pun roşiile în bulion şi se lasă să fiarbă la foc încet, câteva minute, până ce se topesc roşiile mărunţite într-un sos.

3. Se adaugă usturoiul mărunţit şi se mai ţine 1 minut pe foc. Se pune usturoi, mai mult sau mai puţin, după pofta fiecăruia. Gustăm şi potrivim de sare, dacă mai este cazul. Dacă preferaţi iute, un ardei iute tocat îşi poate face treaba.

4. Preparăm piureul de cartofi. Pentru un piure gustos este obligatoriu untul şi laptele. Despre tehnica de preparare am scris în amănunt aici.

5. Punem sosul cu carne lângă piure sau pe piure şi ornăm cu pătrunjel verde. Piureul şi sosul să fie fierbinţi, carnea să fie moale, totul şă fie condimentat şi aromat şi vom avea un fel doi, după supă, uşor şi repede preparat şi cu siguranţă delicios.

Să fiţi bine!