Cosmogonia costite, sos, turte:
Costiţe de porc grijite. Piper proaspăt măcinat. Chili măcinat. Maghiran uscat. Cimbru uscat. Căţei de usturoi zdrobiţi. Ulei de măsline. Oţet balsamic. Marinare de azi pe mâine.
Costiţe marinate în tavă. O ceaşcuţă de apă. Tava cu costiţe la cuptor. 45 minute.
Wok încins sau tigaie. Puţin ulei de măsline. Usturoi feliat. O frunză dafin. Ardei gras tăiat mare. Călire al dente 2 minute.
Înecare cu roşii decojite cuburi. O linguriţă zahăr. Amestecat bine 2 minute. Piper măcinat şi sare. Sos
Făină. Apă. Sare. Drojdie. Aluat. Dospire. Turtiţe rotunde. Rumenire în tigaie teflonată.Turta copilăriei noastre.
Costiţe rumene în sos. Întâlnire dintre crocant şi sos dulce – picant.
Înting cu turta. Totu-i gust. Sunt iarăşi copil.
Să fiţi în iubire şi iertare!
Ciulama de ciuperci cu smântână. Fără făină
Poetul Horaţiu al Romei Antice, încă înainte de Hristos, anticipând apariţia ciulamalei în evoluţia omenirii, a precizat şi a lăsat vorbă că “ciuperca de câmp este cea mai bună ca însuşiri”. Astfel mărturiseşte istoria despre şansa la neprihănire a unei ciulamale de ciuperci cu carnea tare şi tot aşa au înţeles să o respecte muntenii noştri cu păduri avute în ciuperci şi stâne bogate în smântână grasă. Iar dacă ciuperca câmpului nu o avem atunci măcar cu smântăna muntenească să ne mai scoatem pârleala în speranţa unei ciulamale la care să râvnească Orientul de la care am primit patentul. Aşa că, înlăturăm preaprezenta făină şi rânduim o ciulama de ciuperci cu smântână, îmbietor de simpă şi întocmai de savuroasă.
Ingrediente necesare ciulama de ciuperci cu smântână:
- 1 kg ciuperci champignon
- 4oo gr smântână
- 1 ceapă
- 4-5 căţei de usturoi
- 1 legătură pătrunjel proaspăt
- piper alb măcinat proaspăt, sare, ulei sau unt
Preparare:
Se şterg şi se curăţă ciupercile de eventualele resturi de pământ cu un prosop de bucătărie uscat. În ultimul timp am această abordare faţă de pregătirea ciupercilor şi anume nu le spăl şi nici nu le curăţ pieliţa care nu incomodează cu nimic. Dacă le spălăm vor absoarbi apă, îşi vor pierde din aromă şi automat vor lăsa mai multă apă în momentul călirii cea ce înseamnă moleşirea lor accentuată.
Rumenim pentru început, într-o tigaie cu două linguri de ulei, ceapa cu un praf de sare şi o punem într-un bol. Folosim o tigaie mai măricică sau o cratiţă pentru că tot în ea (să nu pierdem aroma lăsată de ceapa călită în tigaie) vom căli şi ciupercile şi în final vom prepara ciulamaua. Feliem ciupercile şi le călim în aceeaşi tigaie mai mare sau cratiţă, la foc mediu, până încep să se rumenească. În momentul în care sunt pătrunse ciupercile punem căţeii de usturoi feliaţi, amestecăm şi mai lăsăm un minut la foc mic.
Punem şi ceapa călită peste ciuperci şi amestecăm. Pentru că am călit ceapa separat, avem ambele ingrediente, ciupercile şi ceapa, călite optim evitând astfel ca ceapa să fie prea calita sau ciupercile preparate prea puţin. Mai lăsăm, de asemenea, 1-2 minute pe foc mic numai pentru a se unifica aromele. Supraveghem să nu se lipească.
Dăm un praf de sare şi unul de piper alb proaspăt măcinat şi punem smântâna.
Amestecăm bine lăsăm să bolborosească de două ori, oprim focul, aromăm cu pătrunjel proaspăt şi punem capacul pe cratiţă.
Avem astfel un sos cu gust viguros ce vine lângă o ciupercă savuroasă, cu aromă puternică, cu textură fermă nealterată de o eventuală îmbibare cu apă.
Punem apă cu sare în ceaun şi un praf de malai. Când clocoteşte şi face spumă punem mălai din plin. Lăsăm căteva bolboroseli şi amestecăm cu patimă până obţinem o mămăligă vârtoasă, galbenă gutuie. Mâncăm ciulamaua cu mămăliguţă caldă. În acelaşi registru am preparat si o tocanita de ciuperci.
Să fiţi sănătoşi!
Omleta cu sunca si cascaval. Asezonată cu verde
Toată lumea ştie să facă omletă aşa că nu sunt prea multe de spus despre franţuzeasca omelette pentru că, în numele prieteniei româno-franceză, tot de la francezi ni se trage şi omleta. Pentru a o face mai atrăgătoare pentru fete am dotat-o cu bizbrizuri, respectiv i-am pus un moţ de salată de pătrunjel cu praz şi am făcut un rondel de şuncă. Pentru a se rumeni în obraji fără a strica aranjamentul de şuncă am copt omleta cu sunca si cascaval la cuptor.
Ingrediente necesare omleta cu sunca si cascaval:
- 4 ouă
- o felie şuncă,
- caşcaval
- ardei gras roşu,
- mărar
- lapte
- piper, sare
Asezonare:
- praz
- pătrunjel proaspăt
- ulei de măsline
Preparare:
Se bat ouale aflate la temperatura camerei cu puţin lapte şi un vârf cuţit piper proaspăt şi un praf de sare. Laptele ajută la obţinerea unei omlete mai pufoase. Se mărunţeşte mărarul şi se amestecă cu oul. Se rade caşcavalul mărunt şi ardeiul se taie cubuleţe sau fâşii. Se amestecă toate. Se pun în tigaia 2 linguri de ulei şi se unge bine tigaia. Se pune compoziţia, se înclină uşor să ia forma tigăii şi se uniformizează cu o spatulă.
Tăiem şunca triunghiuri şi ornăm omleta . Se poate face oricare altă combinaţie ornamentală. Se bagă tigaia la cuptorul încălzit în prealabil pentru 15 minute (trebuie o tigaie cu mâner metalic sau detaşabil). Se taie prazul rondele şi i se dă un praf de sare. Se lasă 5 minute ca sarea să-şi facă efectul şi să-i ia iuţeala, făcându-l mai dulce. Se amestecă cu pătrunjel proaspăt şi o picătură de ulei de măsline.
Se scoate omleta se pune pe o farfurie întinsă şi se ornează cu prazul şi pătrunjelul. Dacă doriţi să folosiţi mai multe legume în compoziţie este bine ca acestea să fie călite puţin în prealabil şi apoi puneţi oul bătut peste ele în tigaie, după care băgaţi la cuptor.
Să fiţi sănătoşi!
Friganele cu Sote de Mazare si Morcovi
Aceste friganele pe care, probabil, foarte mulţi le-am măncat în diverse variante nu fac altceva decât să întărească ideea că simplu este calea cea mai rapidă şi sigură spre gustos. Şi ele dovedesc cu prisosinţă asta dacă ţinem seama de câtă istorie au în spate. Le întâlnim în cartea de bucate a lui Apicius din timpul Imperiului Roman sub numele de aliter dulcia, un fel de mâncare de dulce, iar mai târziu, în Evul Mediu, le regăsim în diverse variante la germani şi englezi. La francezi sunt bine cunoscutele french toast apreciate ca desert, mic-dejun sau gustare, fiind preparate aproape exclusiv în registrul dulce. Cele prezentate mai jos sunt baza pe care se poate improviza oricât, cu un registru vast de ingrediente.
Ingrediente necesare friganele cu sote de mazare:
- 5-6 felii de pâine ( franzela feliată)
- 2 ouă
- 150 ml lapte
- unt, ulei sau margarină
- sare – opţional
Preparare friganele:
Cantităţile de mai sus sunt orientative funcţie de felul pâinii , gratul de uscare al acesteia, îmbibare. Aceste catităţi le folosesc la 5-6 frigănele preparate din felii de pâine tip franzelă.
În genere toate reţetele recomandă pentru prepararea frigănelelor folosirea unor felii de pâine mai vechi, de 1-2 zile şi deci mai uscate. Acest lucru se datorează faptului că pâinea veche şi mai uscată absoarbe mai uşor laptele şi oul, fără a se destrăma. Un alt element, care duce indirect la această recomandare, este faptul că frigănelele au apărut ca o soluţie de valorificare şi recuperare culinară a pâinii învechite. Folosirea pâinii vechi nu este un lucru obligatoriu, frigănelele putând fi preparate şi din pâinea de zi cu zi (eu aşa le prepar) având totuşi grijă la manipularea feliilor îmbibate cu lapte şi ou. Unii recomandă pâinea mai veche, alţii le preferă cu pâine proaspătă, dar, după cum ştie, gusturile nu se discută.
Se pun ouăle într-un bol, se dă un praf de sare şi se bat. Bolul să fie suficient de larg încăt să permită ca feliile de păine să fie date prin ou. Într-un alt vas se pune laptele. Se dau feliile de pâine prin lapte fără a se îneca, uşor să nu le rupem, apoi prin ou, le scurgem uşor să nu risipim oul şi le punem în tigaia încinsă. Le rumenim pe ambele feţe în unt sau ulei. Sunt reţete care recomandă şi margarina dar drept să vă spun nu am încercat şi prefer unt sau ulei. De asemenea, pentru simplificare, se poate amesteca laptele cu oul dar eu prefer crusta de ou în exterior şi suculenţa laptelui în interior, aşa că nu amestec. Se scot pe o farfurie, pe un şerveţel absorbant care să ia uleiul în exces.
Mazărea se pregăteşte clasic: se căleşte ceapa cu morcovul, se pune o lingură de pastă de roşii, se amestecă, se stinge cu supă sau apă fierbinte şi se adaugă mazărea. Se fierbe încet 20 minute, se condimentează şi asta-i tot. Dacă se doreşte un gust mai intens se pune unt şi se sotează în unt.
Aceasta este baza pentru friganele, realizate fără alte bizbrizuri. Totuşi, se poate construi de la această bază deserturi delicioase: se poate pune în lapte scorţişoară, zahăr vanilat, diverse esenţe, se pot mănca cu gemuri, fructe, creme, miere, etc, poftă şi imaginaţie să fie. Considerate în folclorul nostru, desertul săracului, frigănelele ne-au bucurat copilăria şi se recomandă şi astăzi cu aceiaşi tărie ca fiind delicioase.
Să fiţi bine!
Carne de curcan pe pat de cartofi. La cuptor
În urmă cu ceva zile, această carne de curcan s-a întâlnit în aceeaşi supă cu legumele ce au fost trase la tigaie aici şi aşa cum am spus atunci, prezenţa curcanului pe acest pat de cartofi a încheiat lucrarea culinară a zilei. Într-un târziu, la o săptămână de la această faptă gastronomică i-a venit rândul la prezentare în on-line. Nu sunt foarte multe de spus despre această mâncare simplă, ţărănească, veche de când satul românesc, dar cu siguranţă sunt unele lucruri de amintit. De amintit celor ce au avut şansa să trăiască bucuria vacanţelor de iarnă petrecute la bunici, pe luciul pârtiei pe care ne toceam tălpile încălţărilor sau trăgeam, roşii în obraji, sănii cât noi de mari. În zilele alea te striga bunica din curte să laşi odată alunecuşul şi să vii să mănânci, punând în mijlocul mesei o cratiţă cu carne de curcan pe pat de cartofi rumeni, un castron mare cu murături şi turte calde. Pentru unii, acestea sunt trăiri de icoană la care ne închinăm azi, după ce nu mai sunt.
Ingrediente carne de curcan pe pat de cartofi
- Carne de curcan- pulpe, pipotă, ficat, piept, pulpe de la aripi – ce se găseşte
- 1 kg cartofi
- 2 cepe
- 2 morcovi
- 3-4 căţei de usturoi
- 1 legătură pătrunjel
- 2 linguri pastă sau bulion
- piper, cimbru, sare, ulei pentru călit ceapa
Preparare:
1. Pulpele de curcan au fost fierte în prealabil pentru prepararea unei supe cu tăiţei de casă. Se scot din supă şi se lasă să se răcească, în aşteptare pe o farfurie. Cartofii se curăţă, se taie cuburi mai mari şi se spală în apă rece.
2. Ceapa se taie, după preferinţă julien sau mai mică, cubuleţe ca şi morcovii. Se încinge o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi se căleşte ceapa şi morcovul. Se stinge cu un polonic de supă sau apă călduţă. Se pun 2 linguri de pastă de roşii sau bulion, se amestecă, se dau 2-3 clocote şi se opreşte focul.
3. Cartofii se pun într-o cratiţă sau vas roman împreună cu căţeii de usturoi feliaţi şi cu călitura de ceapă şi morcov. Se toacă pătrunjelul, inclusiv tulpinile care sunt preţioase pentru gust şi vitamine şi se pune în vas. Dacă doriţi şi alte condimente fiecare poate pune după propia-i plăcere, cimbru, boia, mărar verde sau uscat, coriandru, ienibahar, foi de dafin, etc.
Se opresc câteva frunze de pătrunjel pentru a orna la final. Se amestecă toate în vas, se dă un praf de sare şi unul de piper şi se îneacă toate, până la nivelul ultimului cartof, cu supă sau apă călduţă. Se aşează bucăţile de carne uniform, deasupra, peste cartofi, se pune capacul peste vas şi se dă la cuptor pentru o oră să scadă. După 45 minute verificaţi dacă a scăzut suficient şi s-a format sos. În caz că da, luaţi capacul şi mai lăsaţi un sfert de oră să se rumenescă. Întotdeauna am grijă să nu scadă complet şi să se usuce ci să rămână şi ceva sos în vas.
Dacă nu se pune capacul se rumeneşte – arde prea repede fără a fi însă fiartă mâncarea. Eu ca să nu mai fac mişcarea cu capacul am găsit un şiretlic: am înlocuit capacul de pământ al vasului roman cu un capac normal de sticlă din mijlocul căruia am deşurubat mânerul rotund rămânând liber orificiul prin care era prins şurubul. Astfel văd prin capac şi nu mai este nevoie să iau capacul la un moment dat pentru a se rumenii ce am în vas deoarece gaura din mijlocul capacului ajută să se rumenească totul încet pe măsură ce se şi fierbe.
Întreba cineva ce poate face cu carnea fiartă după ce o scoate din supă. Asta este o variantă simplă şi gustoasă ce îmi place mult pentru seamănă cu tava ţărănească. Cam atăt despre carne de curcan pe cartofi. Se serveşte cu murături, ardei iute murat, cu ceapă sau usturoi şi dacă nu consideraţi prea mare efortul cu turtă caldă. Eu am presărat puţin cimbru uscat la final.
Să fiţi sănătoşi!
Cartofi picanti la cuptor, cu susan
Cartofi picanţi la cuptor sunt una din multele garnituri pe bază de cartofi ce adună, bineînţeles, păreri pro şi contra de la sexul frumos ce domină sub acoperişul meu. Datorită faptului că prefer mâncărurile bine condimentate, aceşti cartofi picanti la cuptor îi prepar, atunci când numai eu mi-i doresc garnitură, foarte iuţi. Ceilalţi membri ai familiei îi preferă foarte vag picanţi, cu excepţia mezinei care nu este interesată de străduinţele mele gastronomice. Prezenţa seminţelor de susan le dă acestor cartofi picanţi puţin inedit în comparaţie cu garnitura clasică de cartofi la cuptor. Sunt specifici bucătăriei marocane, libaneze dar se întâlnesc şi în India.
Ingrediente necesare cartofi picanti la cuptor:
- 4-5 cartofi
- 1 lingură ulei de măsline
- 1-2 linguri pastă de ardei iute
- seminţe susan, sare
Preparare:
Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe şi se pune uleiul de măsline peste ei. Se adaugă pasta de ardei iute şi seminţele de susan, se amestecă să adere ingredientele pe cartofi. Pentru o bună omogenizare şi aderenţă a condimentelor la cartofi se pot amesteca bine într-o pungă care se răstoarnă apoi în tavă. Pasta de ardei iute poate fi aromată cu cimbru, coriandru, mentă sau orice alt condiment va face plăcere sau se adaugă alte condimente peste cartofi. În India se pune şi miere peste cartofi. Eu pentru că îmi plac mult mai iuţi şi pentru că nu mă satisface pasta de ardei, pun şi fulgi de ardei iuţi uscaţi şi măcinaţi.
Se pune o ceaşcă de apă într-o tavă şi se aşează cartofii în strat. Dacă preferaţi se pot rumenii şi pe hărtie de copt, pusă în tavă. Se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se dă la cuptor pentru 20 minute. După 20 minute se înlătură folia de aluminiu se amestecă cartofii odată şi se mai ţin alte 20 minute la cuptor să se rumenească.
Se scot de la cuptor se presară sare după gust şi eventual verdeaţă. Sunt nenumărate reţetele de cartofi picanţi cu o mare varietate de condimente dar este posibil că aceasta să fie cea mai simplă şi ceva mai rapidă.
Să fiţi sănătoşi!
