Bucataria europeana

Focaccia. Placere italiana

May 13, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Focaccia este o pâine specifică Italiei, foarte populară, aşezonată de obicei cu ulei de măsline, sare şi ierburi aromatice. Poate fi acoperită cu ceapă, măsline, carne, brânză sau diverse legume, aluaturile pentru focaccia fiind similare celor pentru pizza. Această pâine este cunoscută din timpul Romei Antice şi prezintă o mare varietate de reţete, funcţie de ingredientele locale specifice diverselor zone ale Italiei.

Necesar focaccia:

500 gr făină
4 linguri ulei de măsline
o lingură drojdie uscată
300 ml apă călduţă
1 linguriţă rasă zahăr
1 linguriţă rasă sare

Pentru ornare:

3 linguri ulei de măsline
2 roşii
măsline
busuioc
oregano
sare mare

Preparare:

1. Se pune drojdia în puţină apă călduţă împreună cu linguriţa de zahăr şi un praf de făină. Se lasă 10 minute să se dizolve şi să se activeze drojdia. Punem făina într-un bol mai mare, presărăm sarea şi adaugăm 4 linguri de ulei de măsline. Peste această făină adăugăm maiaua şi amestecăm. Punem treptat apa călduţă şi frământăm până obţinem un aluat moale dar nelipicios. Ungem aluatul cu ulei pentru a nu prinde crustă şi îl lăsăm într-un vas acoperit cu o pungă, lângă un ochi aprins al aragazului, să crească timp de cca 2 ore.

2. În tava aragazului punem hârtie de copt şi o ungem cu ulei de măsline. Întindem uşor aluatul în tavă şi ne asigurăm, încă o dată, că este bine uns cu ulei. Îl lăsăm în tavă să se odihnească şi să mai crească, 30 minute. Această lipie italiană nu ar trebui să depăşească în înălţime 2 cm.

3. Cu degetul facem gropiţe în aluat până atingem fundul tăvii şi punem în aceste gropiţe felii de roşii, busuioc şi măsline. Jumătate din focaccia am ornat-o cu roşii şi busuioc şi cealaltă jumătate, cu măsline şi oregano. Am presărat pe toată suprafaţa pâinii, sare grunjoasă. După ce am ornat-o, o mai lăsăm 15 minute să stea.

4. Băgăm tava la cuptor pentru 25-30 de minute, la cca 200 C până se rumeneşte. Se mănâncă caldă sau rece. Pentru a se menţine proaspătă mai mult timp putem adăuga la aluat un cartof fiert. De asemenea, se poate presăra pe focaccia brânză, ceapă tocată sau alte legume. Dintre plantele aromatice cele mai folosite sunt rozmarinul şi oregano.

Să fiţi bine!

Sos bolognese cu paste tagliatelle

April 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Denumirea generică a sosurilor italiene pe baza de carne este cea de ragu. Cel mai cunoscut este ragu di carne alla bolognese adică sos bolognese, specific oraşului Bologna. În bucătăria Italiană este folosit de obicei pentru prepararea tagliatelle alla ragu sau lasagna alla bolognese. Secretul acestui sos este gătirea lentă, la foc mic, pentru un timp de minim două ore. Susul se prepară pe o bază de legume, numită în italiană soffritto, ce conţine ceapă, morcov şi tulpină de ţelină. Tradiţional la acest sos se foloseşte – pe lângă sucul de roşii – o cantitate mică de concentrat de tomate şi vin roşu.

Necesar sos bolognese cu tagliatelle:

400 gr carne amestec sau vită
400 gr. roşii proaspete sau din conservă
1 morcov
1 ceapă
1 ţelină mică sau tulpină de ţelină
1 pahar vin
2 căţei de usturoi
2 linguri pastă de tomate
supă de carne sau legume sau o cană lapte
oregano, piper, sare, ulei de măsline

Preparare:

1. Dăm morcovul şi ceapa pe răzătoarea mare. Ţelina o dăm pe răzătoarea mică. Dacă avem tulpină de ţelină o tăiem mărunt cu cuţitul. Le punem la călit împreună cu usturoiul zdrobit, într-o cratiţă, în 2-3 linguri de ulei încins. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Pentru aromă, adăugăm o linguriţă de oregano.

2. După ce s-au călit 4-5 minute punem carnea tocată şi amestecăm să se sfarme cocoloaşele de carne.

3. Când carnea şi-a schimbat culoarea adăugăm pasta de roşii şi vinul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă puţin, să se evapore alcoolul după care adăugăm roşiile cubuleţe, din conservă sau proaspete.

4. În mod normal multe reţete de sos bolognese folosesc lapte dar eu prefer supa de carne sau de legume. Punem o cană de supă şi dăm focul la minim posibil. Dacă dorim să obţinem un sos deosebit, lăsăm să fiarbă încet minim o oră jumătate iar dacă folosim roşii proaspete fierbem peste două ore. Dacă scade prea mult mai punem puţină supă. Dacă ne grăbim, după 30 de minute, sosul va fi gata dar nu va avea calitatea unui sos fiert încet, un timp lung. Acesta este secretul sosului de carne bolognese, fiertul îndelung la foc mic. În final sosul bolognese nu este un sos foarte zemos ci dimpotrivă este un sos gros, concentrat.

5. Fierbem în apă cu sare pastele tagliatelle. Acestea sunt pastele cele mai preparate cu sos bolognese deoarece sunt late şi sosul are aderenţă mai mare la ele. Patele fierte al dente le punem peste sos şi amestecăm. Italieni pun pastele peste sos, amestecă şi apoi servesc spre deosebire de noi care am căpătat obiceiul de a pune paste în farfurie şi apoi sos peste ele. Aromăm pastele cu busuioc proaspăt.

Video cu cea mai populară variantă de sos bolognese:

Să fiţi bine!

Risotto cu Sfecla Rosie si Pulpa de Curcan

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că este foarte sănătoasă şi pentru că dă o culoare frumoasă mâncărurilor am “rebrănduit” un risotto cu sfecla rosie. Şi pentru că cel mai mult îmi place risotto cu ciuperci am păstrat şi ciupercile. Peste toate aceste umile fapte de bucătărie a trebuit să domine în final neostoita poftă de carne ce ma împins să alătur acestui risotto cu sfecla rosie, pulpă de curcan rumenă şi suculentă.

Necesar risotto cu sfecla rosie si pulpa de curcan:

o cană orez
1 ceapă mare
2-3 căţei de usturoi
1 cutie ciuperci sau 300-400 gr proaspete
100 gr.unt
3 linguri parmezan ras
1 sfecla roşie
supă de carne sau de legume
sare, piper, ulei de măsline
2 pulpe superioare de curcan

Preparare:

1. Punem sfecla roşie la fiert fără ai curăţa coaja şi totodată punem supa la încălzit. La risotto trebuie neapărat supă pentru a obţine un gust şi o aromă superioară, aşa că nu este indicată înlocuirea cu apă. Dacă nu este supă de carne se poate prepara destul de repede o supă de legume.

2. Curăţăm ceapa, o tocăm mărunt şi o călim 2-3 minute în 2-3 linguri de ulei.

2. Adăugăm orezul împreună cu usturoiul zdrobit şi amestecăm să se omogenizeze bine şi să se înfierbânte orezul. Îi dăm un praf de sare şi unul de piper.

3. Punem 1 polonic de supă caldă şi amestecăm pentru a fi absorbită de orez. Procedăm aşa de 4-5 ori.

4. Călim ciupercile într-o tigaie şi când orezul este aproape umflat le adăugăm la risotto. Tot acum adăugăm şi untul.

5. Sfecla roşie fiartă se curăţă de coajă şi se taie cubuleţe. Se adaugă la risotto şi se amestecă. Gustăm să verificăm textura orezului şi dacă este nevoie mai adăugăm puţină supă. Mai lăsăm pe foc mic 4-5 minute, timp în care amestecăm des. Orezul trebuie să fie fiert, cremos dar totuşi al dente.

6. După ce orezul este gata, oprim focul şi adăugăm parmezanul ras. Amestecăm şi punem un capac pe vas.

7. Dezosăm pulpele superioare de curcan, le dăm sare şi le frecăm cu boia. Le prăjim prima dată pe partea cu piele, într-o tigaie încinsă.

După ce le-am rumenit pe ambele părţi şi au prins o crustă crocantă adăugăm în tigaie un polonic cu supă şi băgăm tigaia în cuptorul încins pentru aproximativ 20 minute. Bineînţeles, tigaia trebuie să aibă mânerul metalic sau detaşabil. Când supa a scăzut şi în tigaie a rămas puţin sos oprim focul la cuptor.

Feliem pulpele de curcan şi arânjăm bucăţile pe farfurie, peste risotto cu sfecla rosie. Peste feliile de carne suculente punem cu o lingură sos cald din tigaia în care au fost prăjite. Ornăm şi aromăm cu verdeaţă. Risotto se mănâncă întotdeauna cald deoarece prin răcire se întăreşte. Am mai scris pe site despre risotto cu ciuperci şi pulpe de rata.

Să fiţi bine!

Musaca de piure. Placere de familie

April 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această musaca de piure este unul din preparatele ce au calitatea de a strânge rapid familia în jurul mesei, dar mai ales copii ce sunt mai greu de ademenit. Cel puţin asta mi se întâmplă mie când prepar acest fel de musaca. Probabil este valabilă până apare altă plăcere culinară la orizont şi se schimbă opţiunile. Este puţin migăloasă, nu necesită cine ştie ce pregătire, foarte hrănitoare şi arătoasă. Am denumit acest preparat musaca de piure pentru că seamănă cu musacaua in straturi, grecească sau balcanică, prin prepararea în straturi.

Necesar musaca de piure:

400 gr carne tocată amestec vită – porc ( pentru 4 portii)
2 cepe
2-3 ardei graşi coloraţi
800 gr-1 kg cartofi
1 ou
200 gr smântână
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Pentru început punem cartofii la fiert pentru piure. Ce trebuie şi cum se face un piure de cartofi bun am mai scris pe site. În cazul nostru merge şi un piure mai rustic.

2. Se curăţă şi se toacă ceapa mărunt. Se căleşte într-o tigaie, în 2 linguri de ulei. În foto se vede că am călit şi ceapă roşie. Asta pentru că o aveam întâmplător şi trebuia să o folosesc, dar nu este important. Se adaugă carnea tocată şi se dă un praf de piper şi unul de sare. Se poate folosi orice fel de carne tocată, după preferinţă.

3. Când carnea şi-a schimbat culoarea şi a prins-o căldura două minute adăugăm ardeiul gras, tăiat bucăţi mai mari sau rupt cu mâna. Pentru atracţie este bine să fie culori variate.

4. Amestecăm, mai lăsăm 1 minut să se înfierbânte ardeiul şi punem 3-4 linguri de roşii cubuleţe în bulion sau o ceaşcă de suc de roşii. Omogenizăm şi peste două minute oprim focul.

4. Cât timp noi am călit carnea, cartofii s-au fiert şi putem prepara piureul. Aşezăm un prim strat din carnea tocată călită, cu ceapă şi ardei, într-o tavă potrivită. Punem peste acest prim strat un al doilea strat de piure de cartofi.

5. Bătem oul cu smântăna până se omogenizează. Turnăm uniform peste piure până acoperim întreaga suprafaţă.

6. Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca. 40 de minute. Musacaua va fi gata când se va umfla şi rumeni frumos.

Se scoate din cuptor şi se poate servi caldă dar şi rece. Rece se taie mult mai bine, dar ăsta este aspect secundar. Se ornează cu verdeaţă după cum preferă fiecare. Am presărat busuioc proaspăt pentru că îmi place şi pentru faptul că mi-a crescut frumos busuiocul la fereastră, în ghiveci. Dar despre plante aromatice, pe care zic eu că este bine să ni le plantăm acasă, voi scrie câte ceva săptămâna viitoare. Am mai scris pe site despre musacaua turceasca care este altceva decât cea care se prepară preponderent la noi, dar si despre inedita musaca cu varza acră.

Să fiţi bine!

Cartofi fondanti. Rumeni si cremosi

April 15, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cartofi fondanti – sunt acompaniament perfect pentru orice fel de friptură, de vită, de porc sau vânat şi adaugă o notă de eleganţă la orice masă. Pot fi o opţiune şi pentru peşte. Sunt cu tradiţie în Anglia şi Franţa unde se preparau în untură de raţă. În timp untura a fost înlocuită de ulei de măsline. Este neclar de unde vine numele de fondanţi, bucătăria rurală britanică asociind această denumire cu prepararea în suc propiu. O altă variantă ar fi că denumirea provine din faptul că sunt aromatizaţi cu unt. Forma cartofilor preparaţi poate fi mai simandicoasă cum sunt cei cilindrici sau poate fi mai rustică. Sunt convins că sunt o garnitură pe gustul oricui, rustici dar şi eleganţi, cremoşi şi plini de savoare, meritând cu prisosinţă să ne însoţească friptura.

Necesar cartofi fondanti

3 cartofi mai mari
5o gr unt
1 cană supă de pui
piper, sare
ulei de măsline

Cartofi fondanti preparati de Gordon Ramsay

Preparare:

1. Se curăţă cartofii şi se înjumătăţesc pe lung. Se condimentează uniform cu sare şi piper.

2. Se încing două linguri de ulei în tigaie şi se pun cartofii cu partea plană în jos. Tigaia trebuie să aibă coada metalică sau detaşabilă pentru că va fi băgată la cuptor. Se poate folosi şi o tăviţă. Se aromează, după preferinţă, cu crenguţe de cimbru sau praf de cimbru, rozmarin sau tarhon. Tot acum se pune şi untul.

Focul trebuie să fie peste mediu, nu mic. După ce sau rumenit pe faţa plană se întorc să se rumenească peste tot.

3. Odată rumeniţi cartofii, se adaugă supă cât jumătate din înălţimea cartofilor şi se întroduc în cuptorul încins pentru 12 – 15 minute. Se încearcă cu vârful cuţitului dacă sunt pătrunşi. Cartofii trebuie să fie rumeniţi la suprafaţă şi interiorul să fie cremos şi delicat.

Se servesc calzi lângă friptură. În tigaia în care se rumenesc poate fi adăugat usturoi pentru aromă, ceapă, vin sau orice alt condiment sau plantă aromatică ce considerăm că ne-ar satisface. Am mai scris şi despre cartofi picanţi

Să fiţi sănătoşi!

Snitel de pui, parizian

April 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Întâlnim în bucătaria noastră în principal două tipuri de snitele, cel vienez şi cel parizian. Cu toate că diferenţa dintre cele două este dată de un singur ingredient şi anume pesmetul, am întâlnit la mai multe restaurante confuzii. Şnitelul vienez este preparat prin făină – ou – pesmet pe când cel parizian este prin făină -ou- făină. La origine şniţelul în general se prepara din fleică de vită, cel parizian fiind un derivat al celui original, vienez. Târziu, Viena a acceptat spre preparare şi şniţel de curcan sau porc. Chiar dacă azi şniţelul se prepară din multe alte cărnuri şi este cunoscut în toate bucătăriile, principiile de preparare rămân aceleaşi. La noi cred că se mănâncă cel mai mult snitel de pui, fiind o carne mai accesibilă şi mai lesne de preparat.

Necesar snitel de pui parizian

1 piept de pui ( 2-3 porţii)
1 ou
făină
sare, piper
ulei

Garnitură piure de cartofi sau natur:

500 gr. cartofi
50 gr unt
100 ml lapte
sare, piper

Preparare:

1. Se taie pieptul felii şi se bat pe ambele feţe până devin subţiri. Se dă un praf de sare şi se piperează carnea bătută.

2. Într-un bol se bate oul şi într-o farfurie plată se pune făina. Se mai dă un praf de sare peste făină şi se amestecă. Se mai practică şi varianta în care se formează din ou şi făină un amestec asemănător celui pentru clătite.

3. Se încing aproape două degete de ulei într-o tigaie. Se dă felia de carne prin faină, se scutură de făina în exces, se dă prin ou şi din nou prin făină. Se prăjeşte în tigaia încinsă până devine rumen şi auriu – cca. 3 minute pe fiecare faţă.

4. Scoatem şniţelele pe o farurie, pe un prosop de hârtie pentru a absorbi uleiul în exces.

Tradiţional un snitel de pui se mănâncă cu cartofi preparaţi natur, salată sau piure de cartofi lângă care se adaugă lămâie. Cu se prepară piureul de cartofi am scris aici.

Să fiţi sănătoşi!