Retete de muraturi si conserve

Bors acru din sfecla rosie. Oleacă, cât să prinzi putere

March 20, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ţi-ai propus să-ţi reglezi funcţia hepatică la milimetru? Bea bors acru din sfecla roşie! Te simţi demineralizat? Mineralizează-te degrabă cu bors din sfecla roşie. Astea, probabil, ţi le-ar spune un meşter nutriţionist.

Eu te întreb dacă primăvara asta ai de gând să faci o ciorbă de lobodă, de urzici, de salată sau de altă buruiană, ieşită de curând la iveală din pământul ţării. Te întreb, nu aşa, de taină lungă, ci ca să-ţi propun ca în această primăvara frumoasă şi gustoasă, să porţi puţin roşu. Roşu în ciorbă. S-ar putea să-ţi priască şi chiar să-ţi placă. Foarte simplu de preparat, cu calitaţi nutriţionale şi curative de netăgăduit, borşul din sfeclă roşie poate fi o surpriză foarte plăcută pentru gust şi sănătate. Mie unul, mi se pare excelent la gust, că îl bei aşa, simplu, sau că îl foloseşti la ciorbe.

Cum se prepară? Nu sunt prea multe de spus deoarece în afară de sfeclă şi apă nu-ţi mai trebuie nimic. Cumperi un 2 kilograme de sfeclă roşie sau mai mult dacă vrei, o cureţi, o tai felii, o pui într-o oală şi o acoperi cu apă rece. Laşi oala acoperită, în bucătărie, la loc mai călduţ, o săptămână, să-şi lase sfecla vitamina. Poate părea curios că nu se mai pune şi altceva, dar vă asigur că rezultatul va fi foarte bun. Zeama roşie va fi dulce – acrişoară, neacidulată şi efectiv, când o bei, simți cât bine îţi face. Ciorbele primăvăratice, de post sau nu, câştigă bine în gust datorită acestui borş. Se înţelege că ciorbele împrumutate de la ruşi, polonezi şi ucraineni, la care în mod tradiţional se pune sfeclă roşie, pot beneficia din plin de acest borş. Despre ciorba sau borşul ucrainean am mai scris. Sunt reţete de bors acru din sfecla care se bazează pe mai multe ingrediente: usturoi, mărar, pătrunjel, drojdie, dar cărora nu le-am făcut de-ncercare. Cred că şi acel borş este foarte bun, doar că, probabil, este acidulat. Feliile de sfeclă din borş, vor căpăta un gust uşor acrişor şi se vor menţine ferme. Sunt foarte bune şi se pot mânca simplu sau în diverse salate. Dacă observaţi că după un timp, 6-7 zile, borşul începe să “facă floare” la suprafaţă, nu-i nici o problemă, se curăţă cu o lingură. Calitatea borşului nu va fi afectată. Eu am borş preparat de 3 săptămâni, fără al ţine în condiţii speciale şi este foarte bun. Trebuie doar să-i curăţăm “floarea” cum spun bătrânii şi să mai amestecăm în el la 2-3 zile, să-şi ia aer. Cam atât am avut de spus şi scris!

Să fiţi bine!

Hrean la borcan. Leac din batrani

September 30, 2013 by Ovidiu Slavulete 12 Comments

Dacă ar fi să fac un top al ingredientelor ce le apreciez cel mai mult în bucătărie şi fără de care multe mâncăruri ce la prepar ar fi anoste, patru s-ar afla cu siguranţă în vârf, respectiv ardeiul iute, usturoiul, zeama de varză şi hreanul. În timp, preferinţa pentru aceste ingrediente s-a transformat oarecum în manie încât nu prea mai agreez ciorba fără zeama de varză, iar absenţa usturoiului şi ardeiului iute din mâncare sau de lângă mâncare îmi cam subminează pofta. Hreanul la borcan, odată preparat, nu rezistă prea mult deoarece am constatat că-mi place să-l mănânc inclusiv pe pâine. Hreanul este o plantă perenă ce nu necesită nici o îngrijire specială, aşă că odată pus în grădină îşi cam vede singur de creştere în fiecare an. În cultura indiană, se spune că persoanele mai temperamentale, mai agitate nu neapărat fizic ci şi mental, ajung să mănânce mai mult ardei iute, mai mult hrean pentru a se echilibra. Pentru a afla că sunt foarte folositoare organismului nu trebuie să ne uităm mai departe de ograda bătrânilor noştri ce având aliaţi aceste patru ingrediente, nu prea erau atinşi de răceli şi alte boli. Bineînţeles că mai existau şi alte ajutoare, cum sunt gazul şi ţuica. În altă ordine de idei, fără a trece prea des pe la nutriţionist, reuşea ţăranul nostru să-şi găsească natural echilibrul între alimentaţie şi efort, iar spitalul reprezenta cel mult o curiozitate. Azi, odată cu răcirea vremii, mă îndeletnicii cu preparare primei tranşe de hrean la borcan.

În satul românesc hreanul era valorificat pentru sănătate în diverse moduri: amestecat cu miere pentru hipertensiune, cataplasme călduţe cu hrean pentru nevralgii, infuzie pentru tuse sau amestecat cu ţuică. Era şi este folosit din plin la murături deoarece se consideră a fi cel mai bun conservant natural. În fine, cine doreşte să afle mai multe despre ale sale calităţi, internetul este plin, eu dorind să mai adaug, deoarece am întâlnit această întrebare, că pentru a se păstra pentru o perioadă mai lungă se înveleşte necurăţat în hârtie şi se ţine la frigider. De asemenea, vreau să mai spun că la cumpărare trebuie evitată rădăcina cu o nuanţă mai verzuie deoarece este mai amăruie, rădăcina excesiv de mare, matură şi veche deoarece şi-a pierdut din aromă şi a devenit fibroasă. Eu folosesc hreanul la mai toate ciorbele cu carne, ca este de pasăre, vită sau porc, obligatoriu la ciorba de burtă, ca acompaniament pentru orice fel de carne (cu carne de vită merge extraordinar), pentru sosuri, amestecat cu smântână. Pentru ciorbă, hreanul la borcan îl prepar extrem de simplu, aşa cum l-am preluat de la bătrâni, cu oţet şi sare, fără a adăuga miere sau zahăr.

Necesar hrean la borcan:

rădăcină proaspătă de hrean
oţet de mere
sare

Preparare:

1. Curăţăm hreanul de coajă prin răzuire cu un cuţit şi îl dăm pe răzătoarea mică, cea mai fină. Din punctul meu de vedere, a prepara hrean fără să-l mărunţeşti cât mai fin, nu are nici o valoare. Aşa că oricât o să plângem şi o să ne usture ochi, nu trebuie să ne predăm ci să rămânem pe baricadă până la victoria finală, până umplem borcanul de 800. Nu am încercat vreodată să folosesc robotul sau maşina de tocat, aşa că nu am ce să spun despre comportamentul acestor ustensile în raport cu hreanul. Dăm ce dăm la răzătoare şi când nu mai vedem nimic şi nu mai putem deschide ochi, mergem bâjbăind până la un scaun sau un pat (preţioasă indicaţie de reţetă datorată realităţii obiective) unde stăm şi cugetăm la binefacerile hreanului şi când ne revine curajul şi vederea, mai facem o tură în bucătărie.

2. Punem hreanul ras în borcan şi-l îndesăm puţin cu lingura, astfel încât să nu stea prea răsfirat, aerisit în borcan şi să fie inundat de oţet. Dăm o linguriţă rasă de sare în gura borcanului şi punem uşor oţet până când tot hreanul este îmbibat cu oţet dar, foarte important, fără a fi inundat. Nu obişnuiesc să îndoi oţetul cu apă. Oţetul ( acidul) neutralizează iuţeala hreanului şi îi stabilizează aroma care de altfel la hrean, dacă nu-l prepari imediat, se pierde rapid. Acest hrean la borcan eu îl folosesc în special la ciorbe. Ţinut un timp mai lung, peste 45-60 de zile, începe să-şi pierdă din propietăţi şi din aromă şi capătă o culoare maronie. O lingură cu hrean din borcan se poate amesteca de ex. cu smântână şi poate însoţi friptura, sau se poate amesteca cu sfeclă roşie coaptă pentru o garnitură – salată. Merge, de asemenea, foarte bine cu cartofi fierţi. Hreanul ras proaspăt se poate folosi la diverse reţete cu condiţia să fie adăugat în fazele finale pentru a i se valorifica aroma şi propietăţile.

Să fiţi bine!

Dulceata de Sfecla Rosie Aromata cu Lamaie

September 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu am oftat niciodată prea mult după dulceţuri dar, în timp, mi-am descoperit simpatia pentru dulceţurile ce-şi prezintă curajos fructul sau leguma, în bucăţi ferme, confiate în siropul dulce. Astfel, îmi plac în mod deosebit dulceaţa de morcovi, de nuci, de dovleac, de ardei sau de coajă de pepene verde, tocmai pentru că mă atrag rondelele de morcov confiate sau cubuleţele de coajă de lubeniţă. Nu am preparat până acum dulceata de sfecla rosie, dar cum în ultimul an am gătit ceva mai mult sfecla rosie, încercând s-o aduc periodic în alimentaţia copiilor, am exitat să mai fac încă o mâncare cu sfeclă pentru a nu fi prea insistent şi astfel, gândindu-mă ce pot face nou şi mai inedit cu sfecla, mi-a venit ideea cu dulceaţa, gândind tot la bucăţica dulce, al dente, confiată despre care v-am spus că-mi place. Am preparat-o clasic şi mie, care mai greu mă apropii de o dulceaţă, mi se pare excelentă.

Necesar dulceata de sfecla rosie:

1 kg sfecla rosie
500 gr zahăr
2 lămâi

Preparare:

1. Curăţăm sfecla roşie de coajă, o feliem şi în final o tăiem cubuleţe, nu excesiv de mici. Punem sfecla tăiată într-o oală, adăugăm apă cât să acopere de două degete cubuleţele de sfecla şi le fierbem până se înmoaie. Sfecla fierbe destul de repede aşa că nu va dura mult şi va trebui verificata textura, prin gustare .

2. Scurgem fiertura şi repunem pe foc, într-un alt vas, zeama împreună cu zahărul şi cu lămâiile tăiate cubuleţe. Lăsăm să se topească zahărul şi să mai scadă, să se formeze siropul. Punem siropul format peste cubuleţele de sfeclă fierte şi le repunem pe foc. Fierbem până ce scade şi observăm ca se leagă. Pentru a verifica dacă este făcută, picurăm cu o linguriţă sirop din dulceaţă într-un pahar cu apă şi dacă se dizolvă repede înseamnă că mai trebuie ţinută pe foc. Ţinem cont că prin răcire dulceaţa se va mai închega.

Lăsăm să se răcească şi o punem în 2-3 borcane. Cantitatea de zahăr folosită se poate creşte dacă doriţi un rezultat mai dulce. De asemenea, se poate adăuga, pentru arome, de ex. scorţişoară sau anason. Toamna, sfecla se găseşte şi este şi ieftină aşa că vă invit să o încercaţi, pentru că se face repede şi este -părerea mea- foarte bună.

Să fiţi bine!

Iutica. Pentru o ciorba vioaie si o mancare cu obraz

September 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

N-am fost niciodată atât de lingav încât să mă mulţumesc cu o ciorbă tristă şi singuratică şi să refuz o ciorba chivernisită, par egzamplu, ba cu un ardei iute, ba cu un hrean sau o iutica, ce au puterea să stingă focul lăuntric al pofticiosului de gurmand şi să-l întremeze pentru felu’ doi. Da’ şi felu’ doi nu poţi să-l laşi palid şi fără trecere la meseni şi-i dregi obrazul tot cu iutica şi astfel îţi iese din mână lucru bun şi sănătos. Se zice că iutica folosită cu inspiraţie îţi ţine bărbatul lângă casă şi alungă criticile soacrei, dar pentru mine asta este o vorbă-n vânt, devreme ce am aflat-o prea târziu când deja aveam sarcina trasată şi tigaia lipită de mână. No, amu să facem câteva borcane cu iutica cât să ne încăzească puţin sângele şi să ne ajute să ieşim din iarna asta ce va să vie, că prea se anunţă, de către meteorologul de serviciu, ca fiind colosală.

Necesar iutica:

2 kg de gogoşari
ardei iute ( dar iute!) de la 5-6 bucăţi la 1 kg şi chiar mai mult, funcţie de cât de iute doriţi preparatul
4-5 roşii măricele, coapte şi cărnoase
2 căpăţâni usturoi
1 lingură piper boabe, foi de dafin, cimbru, sare mare, o linguriţă zahăr
ulei
oţet din vin

Preparare:

1. Spălăm gogoşarii şi-i punem cu codiţa în sus, la copt, pe grill. Gogoşarul fiind rotund, nu ne chinuim să-l tot învârtim pe toate părţile să se coacă peste tot deoarece pe noi de interesează aroma de copt ci nu întreg gogoşarul copt. Aşa că îl coacem bine pe faţă, să avem aroma de copt şi îi lăsăm să se răcească. Înlăturăm pieliţa arsă, iar pe lateral dacă mai rămâne pieliţă, nu-i nici o problemă.

2. Rupem în bucăţi gogoşarii cu mâna şi le înlăturăm cotoarele şi cât putem din seminţe. Că mai rămân ceva seminţe iar nu-i problemă, au şi ele rostul lor. Iuţica este bună mai rustică. Tăiem cotoarele la ardeii iuţi şi îi înjumătăţim pentru a înlătura din seminţe.

Ardeiul tot, cel iute împreună cu gogoşarul, îl dăm la robot sau prin maşina de tocat şi obţinem o pastă. Roşiile le înjumătăţim şi dăm fiecare jumătate pe răzătoare, aşezată într-un bol, până rămânem cu pieliţa roşiei în mână (este o metodă mai rapidă de a obţine sucul de roşii).

3. Amestecăm roşiile cu pasta de ardei, adăugăm o căpăţână de usturoi zdrobit la presă, o linguriţă boabe de piper, 2-3 foi de dafin, o linguriţă zahar, o lingură de sare mare şi câteva floricele de cimbru. Punem tot amestecul într-o cratiţă sau tigaie mai mare, adăugăm 3-4 linguri de ulei de măsline şi o linguriţă de oţet, lăsăm să fiarbă încet pâna scade şi devine păstos.

Gustăm pe parcurs şi vedem cum stăm cu sarea şi condimentele şi mai completăm după cum ştim că ne place. De asemenea, spre final mai adăugăm 2-3 linguri de ulei. Lăsăm să se răcească şi apoi o punem în borcane. Turnăm o peliculă de ulei în gura borcanului, căpăcim şi fierbem într-o cratiţă 20-30 de minute pentru sterilizare.

4. Pentru ciorbă pregătim o iuţica clasică, respectiv tăiem rondele ardeiul iute şi îl punem mai îndesat în borcane. Nu vă feriţi de seminţele de ardei, înlăturăm grosier din ele şi ce rămâne merge la iuţica. Turnăm oţet din vin peste ardei până îi acoperim, dăm un praf de sare şi în gura fiecărui borcan punem 4-5 căţei de usturoi feliaţi. Usturoiul va da o aromă deosebită ardeiului în oţet.

Iuţica pastă o folosim la diverse mâncăruri, tocaniţe, gulaş, etc iar cea în oţet, aşa cum am spus, la ciorbe. Pasta asta aromată şi iute face mare treabă la o tocană sau la un ghiveci. Ardei iute, ce ar fi bine să fie roşu, puneţi după cum vă place de iute. Eu pun mai mult ardei iute deoarece experienţa m-a învăţat că atunci când pun puţin şi prin urmare este mai puţin iute, nu mă pot abţine şi o mănânc pe pâine în câteva zile şi iarna ciuciu iutica.

Să fiţi bine!

Castraveti murati. De inspiraţie cazaceasca

September 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am dat întotdeauna în vânt după castraveti murati ce se arată cu nerv, fermi, al căror gust vine cu o nuanţă de acidulat în spate. Din vară până târziu în toamnă, când încă se mai găsesc castraveţi autohtoni prin pieţe, prepar periodic câte o rundă, nu mai mare de două kg de castraveţi, ce-s gata muraţi în câteva zile şi se epuizează în şi mai puţine zile. Mi-am îmbogăţit modul de preparare cu elemente de inspiraţie cazacească, în sensul că adaug mai multe ingrediente cum ar fi ardei iute, hrean, usturoi. De castraveţii de mai jos eu sunt tare mulţumit aşa că vă îndemn să-i mâncaţi adesea, pentru că sunt plini de sănătate şi asta vă doresc la toţi.

Necesar castraveti murati:

2 kg castraveţi
4-5 căţei de usturoi românesc
1-2 ardei iuţi uscaţi sau câteva rondele de ardei iute verde ( asta dacă doriţi castraveţii mai condimentaţi)
1 rădăcină micuţă de hrean
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin
1 linguriţă boabe piper
1 linguriţă boabe muştar
1 lingură sare grunjoasă la 1 litru apă

Preparare:

1. Obişnuiesc să prepar castraveţii într-o caserolă de plastic transparentă, pentru a pătrunde lumina. Caserola, odată umplută, o ţin la fereastra de la bucătărie (nu am balcon) să primească lumină naturală. Revin şi spun că prepar aceşti castraveţi pentru ca, odată muraţi, să-i mănânc ci nu să-i păstrez. Deci începem prin a pune în caserolă căţeii de usturoi zdrobiţi puţin cu latul cuţitului sau înjumătăţiţi, piperul, boabele de muştar, foile de dafin, ardeiul iute rupt în două, rădăcina de hrean tăiată bucăţi şi mărarul tocat mare.

2. Topesc o lingură de sare într-o cană cu apă călduţă. Spăl castraveţii în apă rece şi îi aşez ordonat în caserolă. Torn peste ei apă călduţă de la robinet şi adaug şi apa cu sare din cană. Gustaţi saramura să fie plăcut sărată şi nu prea sărată. Dacă credeţi că este slab sărată mai puneţi ceva sare, gândindu-vă că trebuie să rezulte după murarea castraveţilor o saramură asemănătoare ca registru cu o zeama de varză numai bună de băut. Saramura să treacă două degete peste castraveţi. După cum se vede, nu tai castraveţi în nici un fel ( nu că ar fi ceva rău, cine doreşte îi poate felia) şi nu fierb apa cu condimente ( prin fierbere se pot potenţa mai bine condimentele) deoarece mă foarte mulţumeşte rezultatul obţinut astfel.

3. Presăm castraveţii, să stea în saramură, fie cu ceva crenguţe, dacă se poate de vişin sau cu o farfurioară. Într-o săptămână sunt gata, tari, acri cât trebuie, aromaţi, condimentaţi şi cu o zeamă pe care, dacă obişnuiţi să beţi zeamă de varză, o veţi aprecia. Mai agitaţi puţin caserola la două zile sau luaţi capacul şi mai mişcăm puţin castraveţii cu o lingură, să se mai oxigeneze. Nu se lasă până se tulbură prea mult saramura, devenind lăptoasă pentru că de aici în colo castraveţii încep să se moloşească.

Dacă gustaţi saramura după câteva zile şi vă place, tăiaţi un castravete şi uitaţi-vă în secţiune dacă este pătruns până în mijloc. Atunci este gata. Sunt delicioşi, se pregătesc în 10 minute şi dacă doriţi îi puteţi face şi mâncare de castraveti murati.

Să fiţi bine!

Dulceata de Ardei Iuti Aromata cu Ghimbir

March 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dulceata de ardei iuti cu ghimbir este un acompaniament, de exemplu pentru fripturi sau brânzeturi, cu care noi nu suntem obişnuiţi datorită lipsei de tradiţie în ce priveşte asocierea gustului dulce cu friptura sau cu gustul sărat. Totuşi, dacă depăşim eventuala suspiciune şi înfăptuim preparatul se poate descoperi o dulceaţa dintre cele mai fine, cu o personalitate ce poate determina ataşamente ce nici nu le bănuim. Reţete de dulceaţă de ardei iuti sunt multe, cea prezentată mai jos fiind cea mai simplă şi cea mai uzitată la noi. Partea cu iutele rămâne la plăcerea fiecăruia şi poate fi foarte pronunţată pentru cei ce-şi doresc trăiri mai condimentate sau doar o idee de iute pentru cei mai timizi. Dulceaţa asta iute se împacă bine cu ouăle prăjite sau cu sandwich-uri, cu chiftele şi cu brânza de oaie, cu o friptură suculentă sau, de ce nu, cu pâine prăjită. Mi-am preparat o dulceata de ardei iuti cu ghimbir numai din ardei foarte iuţi aşa că rezultatul este foc, exact pe placul meu.

Necesar dulceata de ardei iuti cu ghimbir:

500 gr ardei iuţi de toate culorile, după preferinţă
500 gr zahăr
500 ml oţet de mere
o bucată de un deget ghimbir

Preparare:

1. Spălăm ardeii, înlăturăm cotoarele şi îi tăiem rondele. Dacă nu-l doriţi rondele puteţi da ardeiul prin mixer. După cum am spus dulceaţa mea este foarte iute prin urmare, dacă doriţi o dulceaţă mai puţin iute amestecaţi ardeiul iute cu ardei kapia. După dorinţa fiecăruia se înlătură seminţele sau nu. Dacă se doreşte înlăturarea seminţelor, se taie ardeiul pe lung, în două şi se îndepărteză vinişoarele cu seminţe.

Prefer acestă dulceţă dulceaţă cu o notă de rustic aşa că nu mă străduiesc să înlătur toate seminţele. Dacă alegem să tăiem vinişoarele cu seminţe, pentru că lucrăm cu ardei iute, trebuie să ne protejăm puţin împotriva usturimilor aşa că ar fi de preferat să curăţăm ardeiul iute sub jet de apă rece şi eventual cu mânuşi chirurgicale.

2. Într-o cratiţă, pe foc potrivit punem oţetul şi topim zahărul, amestecând până se formează un sirop.

3. Adăugăm în cratiţă ardeiul tăiat şi ghimbirul feliat şi lăsăm să fiarbă încet 30 minute. Lăsăm să se răcească şi îl punem în borcan. În gama dulceţurilor deosebite vă recomand dulceaţa de morcovi şi dulceaţa de sfeclă roşie.

Asta-i tot! Să fiţi bine!