Loboda, leurda si altele

Gustare cu salata, dovlecei usturoiati si gratar

June 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă, de obicei, cei mai mulţi ne limităm a mânca spanacul gătit în diverse reţete, în jumătatea acesta de an, eu am folosit mai mult ca oricând spanacul proaspăt în diverse salate, combinat cu multe alte verziuri locale, cum ar fi: macriş, lobodă, leurdă, salată verde. La fel am procedat şi cu loboda roşie, pe care mă mărginisem până acum să o reduc, ca participare, numai la tradiţionala ciorbă de lobodă. Aşa că, abundenţa diverselor frunze comestibile în pieţe dar şi dorinţa de a creşte participarea acestei flore, zic eu, binefăcătoare pentru sănătate, m-a făcut să integrez spanacul, loboda, ştevia, etc în diverse meniuri, mai mult sau mai puţin lucrate. Gustări, salate sau mâncăruri, unele în baza unor combinaţii ceva mai ieşite din tipicul nostru culinar, mi-au întărit convingerea că aceste plante, atât de comune pentru noi, au mai mult de oferit în bucătărie. Azi, am improvizat o gustare pe bază de spanac, macriş şi lobodă roşie prospătă, dovlecei la grătar usturoiaţi şi ceva cărniţă la grill.

Ingrediente gustare improvizată

2 legături spanac tânăr
2 legături macriş
1-2 legături lobodă roşie
3 dovlecei
3-4 căţei de usturoi
carne pentru grill – porc, pasare sau chiar fileuri de peşte
1 legătură pătrunjel
ulei măsline, oţet mai puţin tare
cimbru, piper, sare

Preparare

1. Înlăturăm codiţele la frunzele de spanac, macriş şi lobodă şi le spălă. Le lăsăm să se scurgă bine de apă. Cantităţile sunt orientative, în sensul că se pot modifica după cum doreşte fiecare. Dacă cumva, există convingerea că loboda roşie nu merge mâncată proaspătă, adică negătită, trebuie renunţat la această convingere şi vă asigur că loboda roşie, atâta vreme cât este prospătă şi tânără, merge excelent în salate. Pregătim un dressing clasic din 3 linguri ulei măsline, 1 lingură oţet, sare şi piper prospăt măcinat. În loc de oţet putem folosi lămâia. “Bătem” dressingul cu o furculiţă până devine albicios, netransparent (adică devine suspensie) şi îl punem peste frunzele noastre, amestecate în prealabil într-un bol. Amestecăm uşor cu două linguri, pentru ca dressingul să îmbrace bine verziturile.

2. În paralel, spălăm dovleceii şi îi tăiem felii de cca. o jumătate de cm. Nu este cazul să îi decojim, deoarece coaja “îi ţine” şi ne ajută să nu se destrame pe grill. Punem feliile într-un bol şi le aromăm şi condimentăm cu puţin cimbru şi piper. Adăugăm 1-2 linguri de ulei şi le amestecăm cu mâna să le cuprindă uleiul şi condimentele.

Încingem grill-ul şi în 1-2-3 runde coacem toate feliile de dovlecei. Pe măsură ce se coc le punem într-un bol. Zdrobim căţeii de usturoi cu presa, îi frecăm cu sare şi puţin ulei şi punem 1-2 linguri de oţet. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt. Punem dressingul usturoiat şi pătrunjelul tocat peste dovleceii copţi şi amestecăm uşor să nu-i fărâmiţăm. Singurul criteriu în ce priveşte cantităţile folosite este propiul gust. Gustăm şi mai putem adăuga după nevoie usturoi, oţet, piper sau sare.

3. Pe grill-ul eliberat de feliile de dovlecei punem carne, după cum apreciem, porc, piept pui, file peşte. Carnea o putem prelucra înainte la fel cum am procedat cu feliile de dovlecel.

Carnea se face repede, aşa că pregătim farfuria sau farfuriile, punând ca bază salata de spanac, macriş şi lolobodă roşie, iar peste, în mijloc, dovlecei usturoiaţi. Când este carnea gata, o adăugăm pe farfurie şi trecem la fapte. Pentru că îmi place iuţeala, am adăugat câteva rondele de ardei iute în propia-mi farfurie.

Să fiţi bine!

Ciorba de Ied cu Macris si Loboda Rosie

May 12, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai săracă în grăsimi decât carnea de vita şi chiar decât carnea de pui, carnea de ied este recomandată ca fiind foarte sănătoasă, inclusiv prin prisma faptului că aceste animale mănâncă şi cresc natural ci nu într-un regim intensiv. Nu prea obişnuim să mâncăm în mod constant carne de ied sau de miel şi după părerea mea, rău facem. Cu excepţia sărbătorilor de Paşti, în restul anului nu prea mai luăm în calcul această gustoasă carne. Am introdus şi mielul în acelaşi plan cu toate că acesta are carnea mai grea decât cea de ied. Pentru cei ce mănâncă cu plăcere această carne, ciorba de ied poate fi un deliciu, fie că alegi să o prepari dreasă cu smântână, cu tarhon şi cu ceva verzituri, în primăvară, sau cu roşii proaspete şi leuştean parfumat, vara. Aceiaşi ciorbă se poate face şi cu carne de miel.

Necesar reteta ciorba de ied

1,5 kg carne de ied cu os
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cepe
2 morcovi potriviţi
1-2 tulpini de ţelină sau ţelină rădăcină
3 legături macriş
3 legături lobodă roşie
sare, piper, tarhon

Pentru legat ciorba (liezon)

300 smântână
4 gălbenuşuri
1 lingură mălai

Preparare

1. Spălăm bine carnea şi o verificăm atent, deoarece, de obicei, carnea de ied sau de miel mai are fire din blana animalului (depinde de provenienţa cărnii). Curăţăm carnea, dacă este cazul, de grăsimea în exces, dar nu de tot, mai lăsăm, pentru că ajută la gust. Tăiem carne bucăţi mai mari, cu tot cu os, şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. O lăsăm să fiarbă la foc potrivit şi spumuim fiertura.

2. Cât timp fierbe carnea, tăiem, nu excesiv de mărunt, ceapa, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, ţelina. Carnea de ied este uşoară şi moale, aşa că va fierbe destul de repede. Când se poate desprinde de pe os o scoatem cu o paletă, pe o farfurie. O lăsăm să se răcească puţin şi o curăţăm de pe oase, eventual, dacă este cazul, o putem tăia bucăţi mai mici. O repunem în oală şi adăugăm legumele tăiate.

3. Spălăm macrişul şi loboda roşie. Macrişul îl tăiem ca pentru o salată, rupem frunzele de lobodă de pe tulpină şi le tăiem la fel.

Când legumele au fiert, adăugăm macrişul şi loboda şi dăm focul mic la oală. Nu fierbem macrişul şi loboda decât 2-3 minute, cât preparăm liezonul. Gustăm şi potrivim de sare.

4. Imediat, frecăm şi amestecăm până se omogenizează, gălbenuşurile, smântăna şi mălaiul. Luăm un polonic cu ciorbă fierbinte din oală şi o punem în bolul cu liezon pentru ai ridica temperatura. Amestecăm bine. Punem şi al doilea polonic. Amestecăm şi dregem ciorba cu amestecul rezultat. Oprim focul la oală.

5. Mărunţim un pumn de frunze proaspete de tarhon şi le punem în oală. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capac pe oală şi o lăsăm, să se rotunjescă gustul ciorbii.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute. Merge foarte bine şi cu hrean sau cu puţin usturoi tocat.

Să fiţi bine!

Tarta cu spanac. Cu niţică brânză şi ouă

May 5, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Plouă întruna! Efectele acestor ploi continue sunt multiple şi de tot felul, unele rele, altele bune! Unul din aceste efecte se manifestă în grădină prin faptul că flora, spontana sau nu, începe să-şi facă de cap şi să te inunde cu salată, spanac, dragavei, lobodă, pătrunjel sau usturoi verde uriaş. Asta, în cazul în care ai muncit cât de cât prin grădină, pentru că în celălalt caz, nu-ţi rămâne decât să te plimbi, cu mintea plină de metafore, prin lanul de ştir şi rostopască. Acestea fiind în fapt condiţiile, primesc un telefon din satul copilăriei, de la părinţi, care mă întreabă: Mă băiete, tu nu vrei un sac de spanac, salată şi alte cele? Dacă nu vrei, să spui! Că le dau la răţişoare şi la curci. Răspunsul meu a fost – Bine, trimite! Astfel, prin mijloace întru totul ortodoxe, m-am chivernisit cu atâta spanac încât mă simpt copleşit de dilema valorificării lui culinare. Cam asta este povestea al cărui rezultat, printre altele, este tarta cu spanac.

Necesar tarta cu spanac

800 – 1 kg spanac
6 ouă
300 gr brânză telemea de vacă sau oaie
5-6 fire ceapă verde
3 fire usturoi verde
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
sare, piper
făină
ulei

Preparare

1. Pregătim un aluat, o compoziţie asemeni celei pentru clătite, dar ceva mai groasă din două ouă, apă, sare, făină şi puţin ulei. Amestecăm să se omogenizeze şi o lăsăm deoparte, să aştepte.

2. Curăţăm spanacul de codiţe, îl spălăm şi îl scurgem bine de apă. Îl tocăm potrivit, după cum se vede în fotografie, ca pentru o salată. Îl punem într-un vas mai mare şi îi dăm un praf de sare.

3. Tocăm marunt pătrunjelul, mărarul, ceapa şi usturoiul verde şi le punem în vasul cu spanac.

Brânza telemea o răzuim peste verdeţuri. De asemenea, spargem 3 ouă, le bătem şi le punem în vas. Dăm un praf de piper şi amestecăm cu mâna spanacul, verdeţurile, brânza şi ouăle.

4. Ungem cu ulei o tavă potrivită pentru cantitatea noastră de amestec şi turnăm aluat cât să acopere fundul tăvii.

Peste acest aluat punem, cu ajutorul unei linguri, compoziţia cu spanac şi nivelăm uşor cu lingura.

Ne-a rămas mai mult de jumătate aluat, aşa că îl punem deasupra spanacului într-un mod cât de cât uniform. Gălbenuşul celui de-al 6-lea ou îl bătem şi îl punem ici-colo peste tartă să ajute la o rumenire frumoasă.

Băgăm tava la cuptor pentru 40-50 de minute. Verificăm când este rumenită tarta şi o scoatem de la cuptor. Este foarte bună şi caldă şi rece.

Funcţie de preferinţă, folosind acest mod de preparare, puteţi adăuga şi alte verzituri, mai multe ouă, alte condimente şi arome, cascaval, ou bătut cu smântână. Reuşită garantată.

Să fiţi bine!

Sarmale in Foi de Stevie. In Vas Roman, la Cuptor

April 23, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În lunile de primăvară, când verzei murate i s-a implinit sorocul, dar şi pentru căutare de gust şi diversitate, frunza de ştevie poate înveli cu real succes sarmaua. Opţiunea mea pentru învelitul sarmalelor se îndreaptă către ştevia creaţă sau dragavei, deoarece are frunza acrişoară. Ştevia creaţă – dragaveiul de cele mai multe ori se confundă cu ştevia, să-i spunem, clasică. Cea creaţă are frunzele dinţate şi mai lungi iar ştevia normală are frunza ceva mai rotundă şi nu este încreţită. Ştevia creaţă este acrişoară iar cea clasică este dulce. Deci, fie că alegem să preparăm sarmale cu ciuperci – de post, cu carne albă – mai uşoară sau din cele clasice, frunza noastră de ştevie creaţă, zisă şi dragavei, acrişoară fiind, se va ridica la înalţimea umpluturi, rezultând un delicios tot. Dacă la sarmalele clasice, smântâna poate rămâne la alegerea şi pofta fiecăruia, după părerea mea la cele în ştevie, iaurtul gras sau smântâna sunt obligatorii, fac parte din întreg, rotunjind lucrarea. Reţeta de sarmale in foi de stevie este ceva mai facilă şi necesită un timp de preparare mai scurt.

Necesar reţeta de sarmale in foi de stevie

2 legături de frunze de stevie, mai mari
1 cană cu bulion
1 polonic cu supă de carne sau legume
1 bucată micuţă de şuncă afumată
3-4 raci, ardei uscaţi – opţional
verdeaţă pentru aromă: mărar, leuştean, pătrunjel
piper, foi de dafin, cimbru

Pentru umplutura sarmalelor:

500 gr carne
o ceaşcă orez
1 ceapă mare
2-3 linguri de bulion
pătrunjel verde
piper măcinat proaspăt, cimbru uscat, boia dulce, sare
ulei

Preparare

1. Pentru început pregătim compoziţia sarmalelor. Tocăm mărunt ceapa şi o călim împreună cu 2-3 linguri de bulion. Într-un bol amestecăm carnea tocată, ceapa călită, orezul, un praf bun de piper, sare, cimbru, un praf de boia şi pătrunjel tocat. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm compozitia 20-30 de minute să se formeze gustul şi să se armonizeze aromele. Este cunoscut faptul că există diverse variate de preparare a compoziţiei, aşa că fiecare o prepară după cum obişnuieşte – cu verdeaţă sau nu, cu boia sau nu, cu mai mult orez, cu alte condimente, etc. Cât timp se odihneşte compoziţia ne ocupăm de foile de dragavei.

2. Alegem foile mai mari, le tăiem codiţele ce depăşesc cadrul frunzei, şi le spălăm bine în apă rece. Într-o oală, punem un lat de palmă de apă şi o punem pe foc, spre fierbere. Când apa este fierbinte ( nu neapărat în fierbere) chitim foile de ştevie una peste alta şi le scufundăm în apa fierbinte. Le lăsăm 30 de secunde şi le scoatem, le scurgem şi le punem într-un bol. Practic, le opărim, pentru a se rula uşor. Chitirea, înainte de opărire, se face pentru a se lua mai apoi, uşor, frunză cu frunză, pentru umplere.

3. Umplem sarmalele. Luăm câte o frunză de ştevie, punem o lingură de compoziţie şi pe lungimea frunzei, le rulăm. Odată opărite, foile de ştevie se rulează chiar mai uşor decât foile de varză.

Într-un vas roman (cratiţă, tavă), aşezăm un pat de foi de ştevie, rămurele de verdeaţă ( mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean – la alegere – sunt toate bune, dau gust, aromă, şi-s sănătoase), punem câteva felii de afumătură, piper boabe, 2-3 foi de dafin şi cimbru.

Pe patul format din aceste ingrediente, aşezăm milităreşte sarmalele învelite, adică ordonat. Dacă ne plac şi poftim la aşa ceva, umplem şi câţiva ardei raci şi îi strecurăm printre sarmale.

După ce am finalizat de umplut şi arânjat sarmalele în vas, amestecăm supa cu bulionul şi le turnăm peste sarmale. Nu înecăm sarmalele cu zeama asta, eventual punem mai puţină ( depinde de câte sarmale ne-au ieşit şi cât orez am pus în sarmale – dacă alegeţi să puneţi mai mult), deoarece vor mai lăsa şi sarmalele zeamă. Acoperim sarmalele cu alte foi de ştevie şi le băgăm la cuptor.

Să aproximăm că în maxim o oră sunt gata, respectiv carnea să fie gătită că frunzele fierb rapid, nu ca cele de varză care cer mai mult timp. Verificăm dacă sunt gată, ca de obicei, prin gustare. Le scoatem din cuptor, le lăsăm să se aşeze 15- 20 de minute şi putem mânca. Iaurtul gras, de bivoliţă sau smântâna fac delicioase aceste sarmale in foi de stevie.

Să fiţi bine!

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

April 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
1 legătură dragavei
1 salată
1 castron de urzici
1 legătură de lobodă roşie
1-2 legături macriş
1 legătură leuştean
1 ceapă
1 morcov
1 păstârnac
1 ţelină mică
o ceşcuţă bulion
1 cană zeamă de varză
sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

1 ou
200 smântână

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

Urzici cu ciuperci si oua

April 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă va plac urzicile în general şi mai ales piureul de urzici cu usturoi, puteţi încerca această combinaţie de urzici cu ciuperci si oua, la fel de gustoasă dar mai consistentă. Amestecul de ouă cu urzici sau cu oricare alte bolbotine este vechi şi tradiţional, ţăranul, cu o notă hazlie, denumind această practică de bucătărie “încăierat”. Adică, încăiera în aceaşi tigaie ouă cu urzici, cu leurdă, cu lobodă sau salată. Pe lângă aceste încăierări primăvăratice, mai uşoare, de multe ori, se lăsa cu o mai mare înghesuială în tigaie datorită participării unor fâşii de carne la găleată, a unor carnaţi, branzeturi şi roşii. Eu am considerat că o ciupercă şi o aromă de mărar proaspăt nu strică unui asemenea preparat, lucru confirmat din plin de gustoasa lucrare.

Necesar urzici cu ciuperci şi oua

5-6 pungi cu urzici – să tot fie peste 500 gr
300 gr ciuperci
4-5 ouă
1 căpăţână usturoi
1 legătură mărar
1 ceapă
1 legătură ceapă verde
piper, sare, ulei

Preparare

1. Se spală urzicile şi se curăţă, dacă este cazul, partea mai lemnoasă. Se fierb 10 minute şi se scot într-o strecurătoare mai mare, să se scurgă. Se toacă mărunt din cuţit până devin păstoase. Punem urzicile într-un bol, dăm un praf de sare, unul de piper şi adăugăm usturoiul zdrobit la presă. Frecăm 2-3 minute urzicile, cu o lingură de lemn, turnând treptat câte puţin ulei ( 2 linguri de ulei). Lăsăm urzicile frecate deoparte şi trecem la faza următoare.

2. Tocăm mărunt ceapa uscată şi ceapa verde şi o călim în 2-3 linguri de ulei. Feliem ciupercile şi le punem peste ceapa călită.

Când ciupercile s-au gătit, adăugăm mărarul mărunţit bine şi amestecăm.

3. Adăugăm urzicile în tigaie. Lăsăm 1 minut pe foc, amestecăm să se omogenizeze şi să mai piarda amestecul din umiditate. Punem ouale şi amestecăm uşor să se prăjească şi să se lege.

Gustăm şi potrivim de sare. Eu prefer mai usturoiată această mâncare, dar fiecare poate adăuga usturoi după cum obişnuieşte să mănânce. Am tăiat cubuleţe o roşie şi am adăugat-o la final.

Să fiţi bine!