Retete cu peste, scoici, melci

Salata de hamsii. Chilca cu ceapa rosie

September 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Denumirea de chilcă este asociată cu orice pește mic, marin, ce se prinde în năvod la Gurile Dunării, și care, de regulă, este aruncat direct din plasă, viu, în niște butoaie cu saramură de sare. Formată preponderent din aterină, un pește local al Mării Negre (asemănător cu hamsia), chilca mai poate cuprinde și ceva sprot, hamsie, gingirica. La orice borș de pește, pescarii dunăreni contribuiau cu o mână de chilcă, înainte de a pune în fiertură falnicele bucăți de somn, crap, știucă, etc. Chilca saramurată la butoaie și-a găsit împlinirea într-o salată simplă dar plină de gust, asociată cu omniprezenta ceapă, salată eventual îmbogățită și cu alte participări mai subiective ca măslina, capera, morcovul, gogoșarul acru, cartoful fiert. Cum nu toți avem privilegiu de a trage de plase pe la Gurile Dunării pentru a culege ceva chilcă, ne mărginim să băgăm năvodul în cartierul noastru și alegem hamsia pentru salata noastră.

Vom găsii preponderent două feluri de hamsie conservată și anume, una în saramura de sare (cea mai multă) și alta conservată în ulei cu ceva sare (se găsește și congelată, la pungă de 500 – 1000gr.). Dacă cea sărată necesită, după gust, o eventuală desărare, hamsia în ulei este mai puțin sărată și se pretează excelent la salată fără nici o altă operațiune pregătitoare de desărare. Hamsia sărată poate fi trecută puțin prin apă rece să-și mai piardă săratura. Se obișnuiește, de regulă ca hamsia să se curețe de cap și mațe într-un mod simplu: rupem capul tragându-l spre burta peștelui și astfel scoatem și mațele. Eu, care mi-am petrecut vacanțele copilăriei într-o localitate dunăreana, nu execut această migăloasă operațiune de curățare pentru salata de hamsii, deoarece mi se pare inutilă, fiind obișnuit să mănânc peștele “cu totul”, cum se spune popular.

Necesar salata de hamsii

300 – 400 gr hamsii (a nu se confunda sprotul cu hamsia)
2 cepe roșii, mai prezentabile
1 morcov
1 pumn măsline
o lingură de capere
oțet de mere
ulei măsline
piper
lămâie
pătrunjel proaspăt

1. Spălăm peștele. îl lăsăm să se scurgă bine și îl punem pe un prosop uscat să se zvânte oleacă. Tăiem ceapa julien – fideluță – solzișori (toate reprezintă același fel de tăiere a cepei: se înjumătățește ceapa pe lungime și apoi se feliază jumătățile). Curățăm morcovul și îl tăiem fâșii subțiri cu ajutorul curățătorului sau îl dăm pe răzătoarea mai mare. Morcovul dă puțină dulceață salatei de hamsii. Punem hamsiile într-un bol, adăugăm ceapa tocată și morcovul, măslinele și caperele.

2. Într-un bol, punem 4 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de oțet de mere (când cumpăram oțet, citim eticheta, să fie obținut prin fermentație, din fructe, ci nu invers, prin diluarea acidului acetic), un praf de piper proaspăt măcinat și bătem ușor amestecul cu o furculiță până devine suspensie și nu mai este transparent. Adăugăm ploaie peste salată și amestecăm ușor, să învăluie bine dressing-ul ingredientele.

3. Tocăm pătrunjelul, tăiem felii sau sferturi lămâia și ornăm salata.

Să fiți bine!

Scoici de Apa Dulce Umplute si Coapte la Cuptor

June 19, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Obişnuit din copilarie cu mâncăruri preparate din melci sau scoici de apa dulce, nu trece nici o vară fără să mă dedau la asemenea preparate. Copilărind aproape de Dunăre, consumul acestor scoici este pentru mine firesc, înţelegându-i totodată pe cei ce privesc suspicios asemenea inedite mâncăruri, dat fiind faptul că poate împrejurări obiective i-au ţinut departe de aceste fructe de baltă. Dacă nu te-ai intersectat cu aşa ceva este firesc să nu prea pofteşti la scoici de baltă. Pe de altă parte, sunt convins că mulţi (in special cu rădăcini în localităţile dunărene) apreciează chifteluţele de scoici, sarmalele sau drobul de scoici, poftesc la ele fripte pe ţepuşă la foc viu sau pe tablă, cu sare, iar alţii îşi amintesc cu plăcere de ai lor bătrâni încercând o săracă saramură de melci. Fundamentul acestei reţete de scoici de apa dulce, umplute şi coapte la cuptor, este preluat din Ostroveni de Dolj, eu improvizând pe acest fundament după propia-mi poftă.

Necesar ingrediente reţeta de scoici de apa dulce umplute

cochiliile a 10 scoici mari, cât să umpli tava de la aragaz (aşa zişii popular, scoicani)
carne de scoici de la cele 10 plus încă atât ( cam de la 20 de scoici)
2 cepe
1/2 ardei gras
1 ceaşcă de orez
2 roşii
2-3 căţei de usturoi
puţin ardei iute (opţional pentru cei ce nu suportă)
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare
ulei

Preparare

1. Spălăm bine scoicile şi le punem în apă clocotită pentru a se desface. Le lăsăm 2-3 minute şi le scoatem, lăsându-le să se răcorească puţin.

Le desfacem cu ajutorul unui cuţit, scoatem carnea, şi punem cochiliile deoparte. Spălăm carnea, păstrăm piciorul scoicii (carne mai tare) şi înlăturăm din săculeţul stomacului, depozitul negriceos (se observă cu uşurinţă). Nu intru în amănunte privind curăţarea pentru că se pot citi mai multe la drobul de scoici. După ce le curăţăm, alegem 10 cochilii mai mari – pentru a putea fi umplute – şi le spălăm bine în interior şi exterior (eventual cu o perie). Restul cochillilor le putem arunca. Atenţie la accidente, la lucrul cu acestea pentru că taie destul de bine. Carnea recoltată o spălăm bine şi o lăsăm să se scurgă apa.

2. Montăm maşina de tocat şi dăm prin maşină carnea scoicilor. O lăsăm deoparte, în aşteptare. Curăţăm ceapa şi o tocăm mărunt, ardeiul şi roşiile le tăiem cubuleţe (eu am pus cherry tăiate sferturi). Încingem o tigaie şi călim ceapa cu un praf de sare, piper şi ardei iute.

Când ceapa a devenit transparentă adăugăm ardeiul gras tăiat mărunt. Amestecăm şi mai călim 2-3 minute pe foc potrivit.

Spălăm orezul şi îl adăugăm, împreună cu roşiile tăiate, în tigaie.

Călim puţin să-şi lase roşiile din zeamă şi mai completăm cu o ceşcuţă cu apă pentru a umfla orezul. Când orezul a absorbit zeama, adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi.

Amestecăm şi peste 1 minut adăugăm carnea de scoică tocată. Carnea va mai lăsa zeamă. Omogenizăm şi lăsăm la foc mic să se umfle orezul bine şi să nu mai fie zemoasă această compoziţie.

La final parfumăm cu pătrunjel proaspăt tocat şi mai dăm un praf de sare, amestecăm şi oprim focul.

3. Cu o lingură umplem bine jumătatea unei cochilii, închidem scoica cu cealaltă jumătate şi o legăm cu o sfoară, de orice fel. Procedăm aşa şi cu celelalte cochilii până terminăm compoziţia.

Pe măsură ce le umplem şi legăm, aşezăm scoicile în tava de la aragaz. Punem în tavă un pahar de apă şi băgăm tava în cuptorul încins, cu foc mai moale. Lăsăm aproximativ 30-45 de minute.

Eu am complicat puţin reţeta, tradiţional, bătrânii, căleau ceapa cu o lingură de bulion, adăugau carnea de scoici şi cu acest amestec umpleau scoicile, care erau mai apoi legate cu aţă de cânepă. Uneori adăugau şi orez, dar cam atât. Oricum, erau delicioase. Eu le-am ţinut mai puţin la cuptor pentru că orezul era deja umflat iar compoziţia era aproape gătită din tigaie. Bunică-mea punea mai multă apă în tavă şi le ţinea mai mult la cuptor, iar compoziţia era cca. 70% carne de scoică.

Să fiţi bine!

Hamsii cu Orez, Rosii Cherry si Ardei Gras

June 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Întotdeauna peştele mic, uşor sărat, a făcut casă bună cu orezul, că a fost preparat la tigaie sau la cuptor. Gustul şi aroma specifică peştelui dă o valoare deosebită consistenţei orezului, fapt materializat în sudul dunărean în reţeta cu valenţe tradiţionale de obleţi pe orez. Astfel, pentru că îmi plac mult peştii mici – pe care îi mănânc “cu totul” -, aleg uneori să prepar această reţetă simplă de hamsii cu orez, care nu cere timp mult şi care, zic eu, pentru cei ce apreciază astfel de peşte, poate fi o încântare. De regulă, aleg să prepar hamsii mai puţin săraţi, ce se găsesc congelaţi în supermarket. Hamsii mai săraţi, ce se găsesc mai tot timpul la pescării, trebuie desăraţi în apă rece, scurşi bine şi apoi folosiţi în mâncăruri, inclusiv cu orez, sau salate.

Necesar hamsii cu orez

200 orez
2 pumni de hamsii
1 ardei gras roşu
7-8 roşii cherry sau două roşii obişnuite
1 ceapă mare
1 căţel usturoi
puţin ardei iute (opţional)
piper, sare
pătrunjel verde

Preparare

1. Curăţăm ceapa şi o tăiem mediu. Încingem o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi călim ceapa. Tăiem fideluţă ardeiul gras şi îl punem peste ceapă. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Călim sumar şi ardeiul.

2. Spălăm bine orezul şi îl punem în tigaie împreună cu căţelul de usturoi mărunţit şi puţin ardei iute tocat mărunt. Amestecăm şi punem apă, dublu măsurii de orez. Lăsăm ca orezul să absoarbă apa.

3. Roşiile cherry le tăiem jumătăţi şi le punem peste orez împreună cu pătrunjelul tocat. Mai adăugăm puţină apă, aproximativ cât o măsură de orez (pentru ca un orezul să fie bine făcut se pun trei măsuri de apă la una de orez).

Amestecăm uşor şi lăsăm ca orezul să absoarbă zeama.

4. Spre final adăugăm hamsii şi amestecăm uşor să nu se fărâmiţeze peştii.

Punem un capac pe tigaie şi mai lăsăm 3-4 minute pe foc mic. Gustăm şi potrivim de sare, dacă mai este nevoie.

Când se mănâncă se mai aromează cu pătrunjel proaspăt. Este bun atât cald cât şi rece.

Să fiţi bine!

Salata de cartofi noi cu hamsii

May 18, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De puţin timp au apărut cartofii noi pe tarabă, fie din cei mari, de la turci şi polonezi, fie din aia mai micuţi, româneşti, scoşi în primă fază din solar. Dornici de nou, mai toţi îi apreciem şi îi mâncăm mai degrabă pe cei mici, tineri şi proaspeţi, de-i trecem prin mână şi îi despuiem de firava coajă. Din asemenea cartofi mici, cu hamsii marinate, ou, gogoşar acru şi ceapă verde, vă propun să încercaţi o salata de cartofi noi, gustoasă, îndestulătoare şi prezentabilă.

Necesar salata de cartofi noi

1 kg cartofi noi mici
300 gr hamsii marinate
1 gogoşar acru
3-4 fire ceapă verde
3 ouă
1 lămâie
sare, piper
ulei măsline, oţet de mere

Preparare

1. Spălăm cartofii şi le înlăturăm prin frecare coaja subţire. Dacă sunt proaspeţi ar trebui să se cureţe uşor. Unde nu merge, ne ajutăm de un cuţit şi răzuim. Îi punem la fiert în apă rece cu sare. Îi încercăm cu o furculiţă şi după ce s-au fiert, îi înjumătăţim pe cei mai măricei să fie bucăţile cam de aceeaşi mărime.

2. Gogoşarul acru îl tăiem fideluţă sau cubuleţe. Fierbem 3 ouă tari, le curăţăm şi le tăiem sferturi. Tăiem mărunt ceapa verde. Dacă nu vă plac ouăle în salată se poate renunţa la ele.

3. Într-o ceaşcă amestecăm o lingură de ulei de măsline cu o linguriţă oţet, un praf de sare şi unul de piper. Ce ce ţin obligatoriu la prezenţa lămâiei pot înlocui oţetul. Opinia mea este că în acest caz (în genere la salatele cu cartofi) oţetul este obligatoriu, lămâia servind ca supliment în momentul servirii. Oţetul potenţează mult mai bine gustul cartofului fiert.

4. Punem cartofii în bol, adăugăm gogoşarii, ceapa şi hamsia. Adăugăm dresingul şi amestecăm uşor ca dresingul să cuprindă bine ingredientele. Pentru a face salata mai prezentabilă, după ce am amestecat, mai presărăm puţină ceapă, ornăm cu hamsii şi aşezăm sferturile de ou. Aşezăm lămâia la îndemână şi eventual punem zeamă atunci când mâncăm. Hamsiile mai bune sunt cele marinate, mai uleioase, ci nu cele exagerat de sărate.

Cantităţile sunt oarecum orientative deoarece se pot modifica funcţie de plăcerea fiecăruia. Unul poate vrea să domine net cartoful, altul doreşte mai mult gogoşar acru. Mie unul, îmi place cu mult peşte. Se pot folosi şi castraveciori dar să fie din cei micuţi, pentru că sunt mai puţin zemoşi. Salata de cartofi cu hamsii este spornică şi destul de arătoasă pentru o masă la evenimente.

Să fiţi bine!

Saramura de fitofag. Cu usturoi verde si ardei copt

March 19, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îmi place usturoiul verde! Îmi place dulceaţa ardeiului copt! Îmi place peştele! Pe cale de consecinţă, conform matematicii culinare, saramura de peste poate fi soluţia care uneşte toate aceste plăceri. Dacă anul trecut v-am invitat la o saramura preparata pe malul bălţii, cu peşte copt pe tablă şi ciuşcă iute, primăvara asta, până începe peştele să muşte şi ajungem la băltă, ne bucurăm de o saramura de fitofag bogată în usturoi verde, primăvăratic. Filozofând despre saramură un muşteriu ar putea conchide: Fără mămăligă, totul e pustiu! Nu-i dăm ocazia şi întregim poezia culinară cu o mămăligă.

Necesar reteta de saramura de fitofag

1+ 1,5 kg peşte fitofag curăţat
2 ardei kapia roşii
2 legături de usturi – 6 fire
1 căpăţână de usturoi
3-4 linguri bulion
1 legătură pătrunjel verde
boia, sare, piper
ulei, mălai, făină

Preparare

1. Se curăţă peştele şi se taie bucăţi, tocmai bune pentru prăjit. Într-o farfurie amestecăm un pumn de mălai cu 2-3 linguri de făină, o linguriţă de boia şi un praf de sare. Tăvălim bine toate bucăţile de peşte prin acest amestec.

În acelaşi timp, punem într-o cratiţă 1,5-2 litri de apă, dăm un praf de sare şi punem cratiţa pe foc, să dea încet în clocot. Tot acum, pe tigaia grill încinsă, coacem cei doi ardei kapia. Prin urmare, lucrăm la trei ochiuri de aragaz.

2. Încingem o tigaie şi prăjim bucăţile de peşte, întorcându-le pe toate feţele. Pe măsură ce peştele se prăjeşte, îl punem deoparte, într-o altă cratiţă şi îl acoperim cu un capac.

3. După ce s-a copt, ardeiul kapia îl curăţăm de pieliţa arsă şi îl tăiem rondele. Îl punem în apă aflată în fierbere înceată. Adăugăm şi bulionul. Mai lăsăm să fiarbă 2 minute şi oprim focul.

4. Tocăm mărunt usturoiul verde şi zdrobim cu presa căpăţâna de usturoi. După ce am oprit focul la apă, adăugăm usturoiul verde tocat şi pe cel presat. Tocăm pătrunjelul verde şi aromăm saramura.

5. Toată saramura fierbinte preparată în cratiţă, o punem peste peştele prăjit aflat în cealaltă cratiţă. Gustăm şi potrivim de sare. Acoperim cu un capac şi lăsăm aşa minim 10 minute, să-şi lase peştele gustul, timp în care preparăm o mămăligă.

P.S. Usturoiul verde nu trebuie să fiarbă şi să se moloşească, pentru asta îl adăugăm după ce am oprit fierberea. Usturoiul verde nu are mare putere să usturoieze saramura aşa că eu mai pun în plus o căpăţână de usturoi. Adăugaţi usturoi după cum ştiţi că vă place de usturoiată saramura. Cantitatea de apă pusă la fiert este funcţie de plăcerea fiecăruia. Dacă este apă prea multă creşteţi cantităţiţe de ingrediente. În orice caz, o saramură trebuie să aibă zeamă suficientă pentru că de-aia se numeşte saramură.

Să fiţi bine!

Macrou la cuptor. Cu niscai legume si sos

February 17, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Având în vedere că nu v-am mai invitat la un peşte din vremea când puneam obleţi autohtoni pe orez, mă gândesc că a venit timpul să vă îndemn la un peşte mic, din oceanul Atlantic. Vom încerca şi cu siguranţă că vom şi reuşi să punem câteva macrouri, în tavă, pe ceva legume, sau mai bine zis, să preparăm macrou la cuptor. Sună puţin straniu pluralul asta de la macrou – macrouri. Am zis niscai legume pentru că nu am gândit o selecţie anume şi am optat pentru o baza simplă şi comodă de cartofi, îndulcită cu ceapă şi îmbujorată cu ardei gras roşu. Dacă vreţi mai sofisticată lucrarea şi dacă mai poftiţi şi la alte verzituri din piaţă, le puteţi face de-ncercare.

Necesar macrou la cuptor

4 peşti macrou
1 kg cartofi
3 cepe
1 ardei gras roşu
2 cutii mici de roşii cuburi ( sau una mare de 800)
1 lămâie
cimbru, piper, sare
3-4 linguri ulei de măsline

Preparare

1. Curăţăm cartofii şi îi tăiem rondele. Îi punem într-o tavă ceva mai înaltă, bună pentru cuptor. Peste cartofii punem ceapa tăiată julien, fideluţă. Aromăm cu cimbru, piper proaspăt măcinat şi dăm un praf de sare.

Adăugăm şi ardeiul roşu taiat fideluţă. Peste toate legumele şi condimentele punem uleiul de măsline.

Amestecăm bine astfel încât condimentele şi uleiul să cuprindă toate legumele. Dacă credeţi că vă avantajează o aromă mai puternică încercaţi nişte ierburi de Provence.

2. Peste tot amestecul aromat punem roşiile şi uniformizăm cu dosul unei linguri. Gustaţi roşiile şi dacă gustul vi se pare mai aspru daţi-le o linguriţă de zahăr înainte de a le pune în tavă.

3. Peste tot aranjamentul, aşezăm algoritmic vărgaţii peşti, binenţeles, curăţaţi şi decapitaţi în prealabil. Am condimentat puţin peştele cu piper şi sare, inclusiv în interior. Radem puţină coajă galbenă de lămâie peste toată lucrarea şi stoarcem niţică zeamă. Băgăm tava în cuptorul încins. Verificăm peste o jumătate de oră dacă cartofii s-au înmuiat. Este gata când cartofii sunt făcuţi.

La final, peştele rumenit îl aromăm şi decorăm cu pătrunjel verde.

Un peşte deosebit şi mai aromat se poate obţine dacă umplem burta peştelui cu verdeţuri proaspete: pătrunjel, cimbru, coriandru. Dacă sosul nu vă prieşte îl puteţi înlătura şi totodată puteţi adăuga alte pete de culoare în farfurie, caz în care vă puteţi baza de ex. pe un broccoli, pe măsline sau pe un porumb dulce.

Să fiţi bine!