Search Results for: ciorba

Ciorba de salata cu afumatura

March 12, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În fiecare an, odată cu sosirea primăverii, pofta de verzituri se accentuează și ca urmare acestea câștigă o prezență serioasă în meniu, și când spun aceasta nu mă refer la salate. Mai toată oferta piețarilor – loboda, salata verde, măcriș, spanac, leurda, dragavei – își găsește loc în diverse mâncăruri și ciorbe, unele pe loc încropite, după cum îmi cere inima și după cum îmi permite imaginația la momentul respectiv. Chiar dacă salata verde este la îndemână pe tot parcursul anului, ciorba de salata cu afumatura mă prinde în mrejele ei numai când mijește iarba, în primăvară. Este drept, când căldura verii își intră în drepturi, mă mai răcoresc cu o ciorba de salata verde cu zdrențe de ou sau cu orez, dar zeama de salata cu afumatura, ca o fatalitate, mă cucerește de fiecare dată în primăvară. Asemenea simptome prezintă ciorbarii, din a căror categorie recunosc că fac parte, și drept urmare îmi tratez azi pofta, cu ciorba de salata cu afumatura.

Necesar ciorba de salata cu afumatura

1 bucată coastă afumată, cca 500 gr.
1 salată verde mare și bogată
1 ceapă
rădăcinoase: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină micuță
1 cartof
1 lingură bulion
cimbru uscat, piper, sare
ulei
smântână, pentru cei ce preferă să dreagă ciorba

Preparare

Într-o oală cu cca 4 litri de apă și un praf de sare, punem coasta afumată la fiert, pentru cca 30 de minute. Scoatem costița fiartă și strecurăm fiertura printr-o sită fină. Desfacem carnea de pe oase și o tăiem bucăți potrivite. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar într-o tigaie încinsă, cu o lingură de ulei. Alături de ceapă, în tigaie adăugăm bucățile de costiță afumată și o lingură de bulion sau pastă de roșii (eu am folosit pastă de roșii cu ardei gras). Călitura de ceapa, costiță și bulion, o punem în zeama strecurată anterior, în oala aflată pe foc. Când reîncepe fierberea, adăugăm și rădăcinoasele mărunțite.

După ce rădăcinoasele au fiert, adăugăm cartoful tăiat cubulețe. După câteva minute, timp în care a fiert cartoful, adăugăm și salata verde tăiată franjuri. Aromăm cu cimbru uscat și cu un praf de piper proaspăt măcinat. Mai ținem pe foc 3-4 minute, deoarece salata se înmoaie și își lasă gustul repede. Gustăm și potrivim de sare. Cine dorește poate drege acum ciorba cu smântână sau își poate pune fiecare în farfurie, atunci când mănâncă. Este o ciorbă excelentă! Dacă preferați alt tip de afumătură, se poate folosi, dar eu prefer la ciorba asta o coastă afumată de calitate.

Să fiți bine!

Ciorba cu Tocmagei. Din Puicuta Grasa Crescuta in Batatura

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Ce păţeşte tradiţional un român-naş atunci când are un fin? De cele mai multe ori, cu diverse ocazii, el păţeşte câte un plocon. Iar dacă finul are bătătură, iar în bătătură are şi puicuţe, ploconul va conţine invariabil şi o puicuţă dintre cele mai grase. Aceasta este, pe foarte scurt, provenienţa înaripatei ce va face subiectul meniului de astăzi, meniu ce va cuprinde o ciorba cu tocmagei şi o mâncare mai boierească, pui cu smântână. Vom prepara două feluri având în vedere că statutul de gospodar, responsabil în bucătăria sa, se păstrează cu grijă şi valorificare maximă de resursă păsărească, fără a face prăpăd în specia găinii şi nici în ograda finului. Primul fel, ciorba cu tocmagei (sau borş de găină cu tocmăgei) este lucrare consistentă, de esenţă moldovenească, preparată îndeosebi cu borş, fiind apelată inclusiv pentru propietăţile tămăduitoare în dimineţile obosite, lipsite de avânt şi dorinţă. Tocmagi, cuvânt provenit din turcescul tokmak , nu reprezintă altceva decât nişte tăiţei făcuţi în casă. În trecut, termenul denumea resturile de aluat ce rămâneau după ce străbunicile noastre preparau pâinea sau colacii şi pe care le fărâmiţau cu mâna şi le puneau în ciorbă.

Necesar ciorba cu tocmagei

1 puicuţă grasă
1 ceapă mare
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 ardei gras sau kapia
3-4 roşii coapte bine
1 litru borş sau zeamă de varză
1 legătură pătrunjel sau/şi leuşten – la alegere
1 ou
200 gr smântână
sare, piper

Pentru tocmagi

2 ou
200 gr făină
sare

Preparare

1. După ce facem cu grijă toaleta puicuţei fie o porţionăm, fie o punem întreagă într-o oală, la fiert.

Spumuim, când este cazul, fiertura. Până fierbe carnea ne ocupăm cu preparatul tocmageilor.

2. Amestecăm făina cu ouăle şi un praf de sare şi formăm un aluat mai tare.

Formăm două bile şi le întindem pe rând cu sucitorul până obţinem câte o foiţă subţire. Foiţa fiind destul de mare, o tăiem în două şi rulăm cele două jumătăţi asemeni clatitelor.

Înainte de a le rula, pentru a nu se lipi, le prăfuim bine cu făină. Tăiem aceste clătite în fâşii după cum dorim tocmageii să fie, mai laţi sau mai subţiri.

Odată tăiate, rulourile de tăiţei, fiind presărate în prealabil cu făină, se vor desface foarte uşor. Desfacem toţi tocmăgeii şi îi lăsăm deoparte, până când le vine rândul. Puneţi în ciorbă, mai multi sau mai puţin, după cum doriţi, iar dacă o să mai rămână, puneţii pe o hârtie, la uscat. Se usucă foarte repede şi se păstrează foarte bine într-o pungă de hârtie.

3. Pregătim legumele, curăţindu-le şi tăindu-le pe toate cubuleţe. Eu obişnuiesc să toc odată cu legumele inclusiv codiţele la firele de pătrunjel, ce sunt pline de aromă şi gust. Frunzele de pătrunjel le păstrez, ca de obicei, pentru a da ciorbei aroma finală.

4. Când carnea este destul de fiartă şi puicuţa şi-a lăsat gustul în fiertură, o scoatem din oala într-un vas. După ce se răceşte puţin tăiem găina bucăţi, punând deoparte, pulpele, parte din piept şi eventual aripile (pentru felul doi – pui cu smântână), restul întoarcem în ciorbă. Adăugăm legumele tăiate, litrul de borş sau zeamă de varză, un praf de sare şi unul de piper. Din când în cînd mai gustăm şi dacă nu suntem mulţumiţi de cât de acră este ciorba mai putem adăuga borş sau zeamă de varză.

5. Când legumele sunt fierte, adăugăm tocmăgeii şi lăsăm să mai fiarbă cca 10 minute. Tocmageii fierţii se vor ridica destul de repede la suprafaţă. Gustăm şi potrivim de sare.

6. La final, într-un bol, bătem oul cu smântăna şi formăm liezonul. Punem peste el, în bol, un polonic de fiertură fierbinte să-i ridicăm temperatura. Îl punem şi pe al doilea şi amestecăm să se omogenizeze.

Oprim focul la oală şi punem uşor liezonul în ciorba cu tocmagei. Mărunţim verdeaţa şi dăm aroma finală.

Să fiţi bine! Daţi click pe pui cu smântână pentru felu’ doi!

Ciorba de Vacuta. Taraneasca, Bogata in Legume

August 13, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu mare încredere investită în capacitatea ciorbei de a aduce beneficii consistente sănătăţii românului, mă declar, cinstiţi meseni, ca fiind ciorbagiu. Că-i ciorba de vacuta, de puicuţă vioaie sau curcă melancolică, de lobodă sau coadă de peşte, sunt un captiv al cazanului cu ciorbă. Libertatea de a te declara ciorbagiu, azi, este deplină şi nu implică riscuri decât, eventual, de pondere. În secolele trecute, un asemenea moment de sinceritate, creştea considerabil şansele să serveşti o palmă grea de răzeş sau vreun şut de pandur. În vremea aia drept ciorbagii erau cunoscuţi şefii regimentelor de spahii ce, în peregrinările lor prin Ţările Româneşti, îşi purtau vicios ceauanele şi cazanele de ciorbă, pentru a evita ca, fără o bolborosită ciorbă de burtă sau berbecuţ, să fie total neinspiraţi în lupta cu oşteanul mioritic. Astfel, punând pirostiile pe pământ românesc, spahiul Imperiului Otoman, între două ciomăgeli, a punctat cultural cu ciorba sa. Probabil, strategic, s-a dorit ca, mai târziu, istoricii cârcotaşii să nu comenteze că otomanul imperialist nu ar fi avut amprentă culturală. Revenind la ciorba nostră, după ce în urmă cu ceva vreme am preparat o reţetă de ciorba de vită la ceaun şi am acrit-o cu aguridă, azi ne bucurăm de o reţetă casnică şi de o aromă de leuştean.

Ingrediente necesare ciorba de vacuta

1 os de vită măricel, cu ceva cărniţă şi ligamente
rasol de vită, coastă sau altă carne
2 cepe
2 morcovi
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 ardei gras
3 roşii mari, zemoase
2 cartofi
pătrunjel verde
leuştean prospăt
sare, piper, o lingură oţet

Preparare

1. Spălăm osul şi carnea, fără a o tăia bucăţi, şi le punem la fiert în apă rece cu un praf de sare. Pe măsură ce fierb, spumuim bine zeama. Dacă zeama scade excesiv, completăm cu apă. Lăsăm focul potrivit, să fiarbă molcom. Când carnea este fiartă o scoatem cu o paletă pe o farfurie şi o lăsăm să se răcească. După ce s-a răcit, curăţăm carnea de pe oase şi o tăiem cubuleţe cât o îmbucătură. O lăsăm deoparte, să aştepte.

2. Tăiem mărunt ceapa, morcovul, ţelina, păstârnacul şi ardeiul gras. Le punem la fiert în zeama în care a fiert carnea. Si ciorba de vacuta, ca mai toate ciorbele, pentru un gust bogat, se bazeaza pe o abundenta a legumelor si in special a radacinoaselor.

3. Într-o crăticioară punem roşiile şi apă şi o punem pe foc. Când apa se încălzeşte coaja roşiilor crapă puţin, putându-se astfel a se înlătura foarte uşor. Scoaten roşiile, le decojim şi le tăiem mărunt. După ce legumele au fiert zece minute adăugăm roşiile mărunţite. Lăsăm să fiarbă încet minim 20 de minute, să se rotunjească gustul.

4. Curăţăm cartofii şi îi tăiem cubuleţe. Gustăm ciorba, verificăm dacă legumele sunt fierte, dacă roşiile şi-au lăsat gustul şi culoarea. Potrivim de sare. Spre final adăugăm cartofii tăiaţi şi odată cu ei întoarcem şi carnea fiartă în ciorbă. Mai fierbem ciorba cca. 10 minute.

Gustăm din nou şi dacă o preferăm puţin acrişoară (mie aşa îmi place) adăugăm puţin oţet. Dăm şi un praf de piper proaspăt măcinat.

5. Oprim focul şi aromăm cu pătrunjel tăiat mărunt şi leuştean.

Atunci când mănânc ciorba de vacuta, adaug din plin leuştean proaspăt în farfurie. Dacă obişnuiţi şi vă place astfel, puteţi să o dregeţi cu 1-2 ouă bătute cu smântănă (clasicul liezon), la 2-3 minute după ce opriţi focul.

Să fiţi bine!

Ciorba de Cartofi Noi cu Afumatura. Racoritoare in Zilele de Vara

June 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Am mai spus şi-n alte dăţi că sunt un gurmand mai tradiţionalist, fidel mai degrabă roadelor de gradină autohtonă, pe care nu mă satur să le redescopăr mereu. În bucătărie, înclin să simplific mâncărurile sau, mai bine zis, să nu le complic inutil, să pun pe primul plan gustul secondat de o estetică decentă. De origine culinară, cred că mai mult sunt ciorbar, având în vedere dependenţa de această felurită zeamă, dependenţă care nu-mi dă pace mai mult de câteva zile. Venind vara şi agresat fiind de caniculă, am simţit că este momentul să-mi întreţin dependenţa cu ciorbe mai uşoare, mai răcoroase, drept pentru care am început sezonul cald cu ciorba de cartofi noi cu afumătură. Probabil cunoaşteţi ciorba asta populară aşa că nu fac decât să o aduc în atenţie, profitând de căldura de afară. Simplă, rapid de preparat, gustoasă şi reconfortantă, se pretează cu succes la tarhon, cimbru, leuştean sau pătrunjel, zeamă de varză sau borş, smântână, iaurt sau lapte bătut, după cum obişnuieşte fiecare.

Necesar ciorba de cartofi noi cu afumătură

1 kg cartofi
200 gr ceafă afumată
3-4 roşii
1 morcov
1 ardei gras roşu
1 ceapă
1 felie ţelină ( sau o ţelină mică românească)
1 legătură măcriş
1 legătură pătrunjel
sare, piper
1 lingură oţet

Preparare

1. Spălăm şi curăţăm morcovul, ţelina, ardeiul şi ceapa. Le tocăm mărunt şi le punem la fiert în 3-4 litri de apă. Ceafa afumată o tăiem cubuleţe şi o punem în fiertură. Adăugăm un praf de sare şi lăsăm să fiarbă la foc încet cca 20 de minute.

2. Curăţăm cartofii şi îi tăiem îmbucături. Roşiile le feliem şi apoi le tăiem cubuleţe mici, caz în care nu mai este nevoie să le curăţăm coaja. Punem în ciorbă cartofii şi roşiile.

3. Lăsăm să fiarbă până ce cartofii se înmoaie dar fără a se fărâmiţa ci păstrându-şi fermitatea. Acrim cu o lingură cu oţet sau mai mult după plăcerea fiecăruia. Gustăm şi potrivim de sare. Tot acum dăm şi un praf de piper proaspăt măcinat. Spălăm şi mărunţim macrişul şi pătrunjelul şi le punem în ciorbă. Oprim focul. Dacă doriţi, merge foarte bine şi leuşteanul.

Se poate mânca caldă dar şi rece, fiind o ciorbă plăcută şi răcoritoare în zilele fierbinţi de vară. Se poate drege cu smântână sau cu lapte bătut. Mie îmi place să toc ardei iute în ea.

Să fiţi bine!

Ciorba de Ied cu Macris si Loboda Rosie

May 12, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai săracă în grăsimi decât carnea de vita şi chiar decât carnea de pui, carnea de ied este recomandată ca fiind foarte sănătoasă, inclusiv prin prisma faptului că aceste animale mănâncă şi cresc natural ci nu într-un regim intensiv. Nu prea obişnuim să mâncăm în mod constant carne de ied sau de miel şi după părerea mea, rău facem. Cu excepţia sărbătorilor de Paşti, în restul anului nu prea mai luăm în calcul această gustoasă carne. Am introdus şi mielul în acelaşi plan cu toate că acesta are carnea mai grea decât cea de ied. Pentru cei ce mănâncă cu plăcere această carne, ciorba de ied poate fi un deliciu, fie că alegi să o prepari dreasă cu smântână, cu tarhon şi cu ceva verzituri, în primăvară, sau cu roşii proaspete şi leuştean parfumat, vara. Aceiaşi ciorbă se poate face şi cu carne de miel.

Necesar reteta ciorba de ied

1,5 kg carne de ied cu os
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
2 cepe
2 morcovi potriviţi
1-2 tulpini de ţelină sau ţelină rădăcină
3 legături macriş
3 legături lobodă roşie
sare, piper, tarhon

Pentru legat ciorba (liezon)

300 smântână
4 gălbenuşuri
1 lingură mălai

Preparare

1. Spălăm bine carnea şi o verificăm atent, deoarece, de obicei, carnea de ied sau de miel mai are fire din blana animalului (depinde de provenienţa cărnii). Curăţăm carnea, dacă este cazul, de grăsimea în exces, dar nu de tot, mai lăsăm, pentru că ajută la gust. Tăiem carne bucăţi mai mari, cu tot cu os, şi o punem la fiert în 5 litri de apă rece. O lăsăm să fiarbă la foc potrivit şi spumuim fiertura.

2. Cât timp fierbe carnea, tăiem, nu excesiv de mărunt, ceapa, morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, ţelina. Carnea de ied este uşoară şi moale, aşa că va fierbe destul de repede. Când se poate desprinde de pe os o scoatem cu o paletă, pe o farfurie. O lăsăm să se răcească puţin şi o curăţăm de pe oase, eventual, dacă este cazul, o putem tăia bucăţi mai mici. O repunem în oală şi adăugăm legumele tăiate.

3. Spălăm macrişul şi loboda roşie. Macrişul îl tăiem ca pentru o salată, rupem frunzele de lobodă de pe tulpină şi le tăiem la fel.

Când legumele au fiert, adăugăm macrişul şi loboda şi dăm focul mic la oală. Nu fierbem macrişul şi loboda decât 2-3 minute, cât preparăm liezonul. Gustăm şi potrivim de sare.

4. Imediat, frecăm şi amestecăm până se omogenizează, gălbenuşurile, smântăna şi mălaiul. Luăm un polonic cu ciorbă fierbinte din oală şi o punem în bolul cu liezon pentru ai ridica temperatura. Amestecăm bine. Punem şi al doilea polonic. Amestecăm şi dregem ciorba cu amestecul rezultat. Oprim focul la oală.

5. Mărunţim un pumn de frunze proaspete de tarhon şi le punem în oală. Dăm un praf de piper proaspăt măcinat. Punem capac pe oală şi o lăsăm, să se rotunjescă gustul ciorbii.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute. Merge foarte bine şi cu hrean sau cu puţin usturoi tocat.

Să fiţi bine!

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

April 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
1 legătură dragavei
1 salată
1 castron de urzici
1 legătură de lobodă roşie
1-2 legături macriş
1 legătură leuştean
1 ceapă
1 morcov
1 păstârnac
1 ţelină mică
o ceşcuţă bulion
1 cană zeamă de varză
sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

1 ou
200 smântână

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!