carne de pui

Pulpe de Pui cu Usturoi si Mamaliguta. Aromate cu Ciusca Coapta

March 2, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, când trag linie, arunc ceasul și îmi rezerv câte o zi pentru huzur, împlinesc cerința culinară într-un mod aproape instinctual, apelând la savoarea unor vechi și simple mâncăruri, cu rădăcină în ulița românească. Când mănânc pulpe de pui cu usturoi și mămăligă, lângă care alătur ardei uscat copt al cărui parfum umple bucătăria de distincție, mă întorc cu ochii minții la acea uliță a copilăriei, probabil cunoscută și de mulți dintre voi. Referitor la această rustică și de patrimoniu mâncare, scoasă din lada de zestre a vetrei țărănești, chiar dacă nu am nici o noutate legată de chivernisirea ei, țin să v-o înfățișez spre ridicarea nivelului de optimism și poftă în această ușor mohorâtă zi de luni. Peste valul de verzituri – lobodă, știr, urzici, măcriș, ștevie și dragavei – ce trecea prin bucătăria țărănească, puiul cu usturoi și mămăligă avea rezervat un loc mai de fală, semn al unei realizări gospodărești sau poate al unei împliniri sufletești.

Necesar pulpe de pui cu usturoi si mamaliguta

5-6 pulpe de pui
2 căpățâni de usturoi
sare, 2 foi de dafin, boabe de piper
ciușcă
ulei

Preparare

Am încins o tigaie cu două linguri de ulei, am presărăm sare mare peste pulpe și le-am rumenit pe ambele părți. Am mutat pulpele rumenite într-o tavă încăpătoare (putem folosi o cratiță care să le cuprindă pe toate). Am adăugat uleiul din tigaia în care le-am rumenit, am aromat cu 2 frunze de dafin și câteva boabe de piper și am pus apă cât să cuprindă trei sferturi pulpele. Am dat tava la cuptor, la foc domol până a scăzut și s-a format un sos. Inițial, am pus pulpele cu pielea în sus și între timp le-am întors odată și încă o dată, astfel încât la final să fie tot cu pielea în sus, pentru a deveni crocantă. Am procedat astfel din dorința de a obține niște pulpe moi, zemoase și în același timp rumene.

Am curățat usturoiul și l-am zdrobim cu presa, punându-l într-un bol. I-am dat un praf de sare, puțin piper proaspăt zdrobit și câteva picături de ulei. L-am frecat puțin cu o furculiță, să-și lase toată tăria și gustul, și am pus peste el câteva linguri din sosul format în tava cu pulpe. Când am scos pulpele de la cuptor, în sosul fierbinte din tavă, am pus, cu o lingură, tot mujdeiul. Am copt pe flacără ardei uscat, atât iute cât și din cel de raci, și l-am pus în tavă să-și aducă prinosul în aromă. Nu este cazul să punem usturoiul și să mai ținem tava la cuptor pentru a nu inhiba prea mult puterea usturoiului. Oricum, faptul că sosul este fierbinte va face ca mujdeiul să-și mai piardă din tărie. Gustăm și potrivim de sare, dacă mai este cazul. Fiecare poate folosi cât usturoi dorește, eu mâncând asemenea preparate ceva mai puternic usturoiat.

Cât lăsăm tava, să se maturizeze gustul, preparăm o mămăligă, nici prea moale, nici prea tare. Punem în farfurie mămăligă alături de o pulpa rumenă și cu o lingură adăugăm, de jur-împrejur, sos usturoiat din tavă. Alăturată în farfurie, ciușca coaptă va aroma și întregi lucrarea noastră. Pe undeva, aceste pulpe de pui cu usturoi sunt o saramură mai nervoasă, scăzută și mai usturoiată.

Să fiți bine!

Pilaf cu Dovlecei. Cu Carne Rumenita la Tigaie si Sos

October 21, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru a pune în valoare dovlecelul, ceva mai puțin pus la treabă în bucătăria noastră, am preparat un pilaf cu dovlecei, mâncare atrăgătoare dacă o ferchezuiești bine, inspirată mai mult din canoanele mâncărurilor de post. Cum inspirația și canoanele sunt una iar pofta alta, nu am putut a mă reține să nu-l însoțesc cu pulpe de pui date prin ceva condimente și trase la tigaie până ce au căpătat o ispititoare îmbujorare. Dulceții recunoscute a pilafului am găsit de cuviință să îi dau drept pereche, gustul mai vioi al unui sos de roșii, ușor usturoiat, încercând astfel un pas final spre rotunjirea acestui pilaf cu dovlecei.

Necesar pilaf cu dovlecei

2 dovlecei tineri
1 cană orez
1 ceapă
1 ardei gras (roșu, pentru culoare)
1 legătură mărar
2 linguri de unt
3 cănii supă de pui sau legume
2 pulpe dezosate sau piept de pui
boia, piper, sare

Pentru sos

2 roșii sau 1/2 conserva roșii cubulețe
1 ceapă
3 căței de usturoi
piper, sare

Preparare

1. Spălăm dovleceii și îi tăiem cuburi cu latura de cca 1 cm. Dacă dovleceii sunt tineri nu este nevoie să-i curățăm de coajă.

Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei și rumenim cubulețele de dovlecei, fără a le ține prea mult pe foc pentru a evita să se fărâmițeze excesiv. După ce au început să prindă culoare, punem dovleceii rumeniți într-un bol.

2. Curățăm și tăiem mărunt ceapa și ardeiul gras. Spălăm tigaia în care am rumenit dovleceii și o punem din nou pe foc, tot cu două linguri de ulei. În tigaia încinsă punem ceapa și ardeiul, dăm un praf de sare și unul de piper și le călim până devine ceapa transparentă.

3. Spălăm orezul în 2-3 ape și îl adăugăm la ceapă și ardei. Amestecăm și călim 2-3 minute orezul după care punem o cană cu supă de pui sau legume. După ce supa este absorbită, punem a doua cană și în final, a treia. Gustăm și verificăm dacă orezul este pufos sau mai necesită supă. În mod normal, o cană orez și trei căni supă ar trebuie să fie combinația reușită.

4. Tocăm mărunt mărarul. Dovleceii rumeniți și mărarul tocat se adaugă la orez și se amestecă omogen.

Punem pilaful rezultat într-un vas ceramic și adăugăm două linguri de unt. Dăm vasul cu pilaf la cuptor pentru 15 minute.

5. Într-un bol mic, amestecăm puțină sare grunjoasă cu puțin piper proaspăt măcinat și cu mai multă boia. Frecăm bine pulpele, pe toată suprafața, cu acest amestec. Încingem o tigaie cu puțin ulei și prăjim bine pulpele în uleiul încins. Le scoatem pe o farfurie sau un tocător și le lăsăm 5 minute, după care le tăiem felii pe lățime.

6. În tigaia în care am prăjit pulpele, fără a o spăla (pentru a nu pierde gustul lăsat de pulpe) adăugăm cea de-a doua ceapă tocată. Dacă nu este suficient ulei, mai punem puțin. Călim puțin ceapa tocată (( cei care apreciează ardeiul iute, pot toca și ceva ardei), adăugăm roșiile cubulețe și puțină apă. Lăsăm pe foc mic să-și lase roșiile sucul și să se formeze sos. Dăm foarte puțină sare și eventual piper. Când s-a format sosul, ținem o răzătoare deasupra tigăii și dăm pe răzătoare cățeii de usturoi. Amestecăm sosul și oprim focul.

7. Punem în farfurie pilaf cu dovlecei, deasupra felii de pulpă rumenă și arătoasă, și în final, una-două linguri de sos, după cum dorește fiecare. Dacă vă plac dovleceii, recomand și o iahnie de dovlecei, lesne de preparat.

Să fiți bine!

Mancare de bame cu carne de pui

September 1, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Originare din Africa, bamele sunt consumate preponderent în Orientul Mijlociu, nordul Africii dar şi în Europa mediteraneană. În secolul trecut erau prezente şi în bucătăria românească dar, treptat, asemeni bobului şi lintei, au cam dispărut din cultură şi drept urmare şi din cratiţă. Numele de bamă provine din cuvantul arab bãmyah, în vest fiind cunoscute sub denumirea de okra, termen de origine africană. Vorbeşte lumea că ar fi sărace în proteine şi hidraţi de carbon, dar că ar compensa prin bogaţia în vitaminele A, B şi C precum şi în mai multe elemente din tabelul lui Mendeleev printre care, calciu şi magneziu. Trec repede peste aceste repere ştiinţifice şi vă spun că de vreo doi ani am depistat două măicuţe care apar sporadic în piaţa centrală din oraş cu scopul de a valorifica pecuniar mica lor producţie de bame. Anul trecut am ratat joncţiunea, aşa că, mi-am propus, ca vara aceasta să cresc vigilenţa ochiului şi să mă înfrupt din producţia lor de nişă. Ei bine, acum două zile le-am surprins în fapt, cu bamele pe tarabă şi am achiziţionat şi eu cam pentru trei feluri de mâncare, primul, cel la care vă poftesc azi, find mancare de bame cu carne de pui.

Necesar mancare de bame cu carne de pui

cca 400 gr bame
2 pulpe dezosate
4 roşii mari
2 cepe
4-5 căţei de usturoi
1 pumn măsline
pătrunjel verde
piper, sare
ulei, oţet

Preparare

1. Datorită faptului că bamele secretă un suc lipicios trebuie niţel grijite înainte de a le prepara. Prin urmare, începem prin a le tăia codiţele.

Punem pe foc un vas cu apă (cât să acopere bamele), 3-4 linguri de oţet şi o lingură de sare. Lăsăm să înceapă fierberea şi opărim pentru cca 2 minute bamele în apa fierbinte.

Scoatem bamele opărite într-o strecurătoare şi le dăm sub jet de apă rece să se spele bine. În felul acesta scăpăm de substanţa lipicioasă caracteristică bamelor.

2. Tăiem mărunt ceapa şi o călim într-o cratiţă cu un praf de sare şi piper prospăt măcinat. Când ceapa este călită adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi.

3. Adăugăm bamele şi le călim 2 minute după care înecăm totul cu o ceaşcuţă de apă călduţă. Lăsăm să fiarbă încet la foc mic.

Tot acum adăugăm şi măslinele. Am folosit măsline maturate în ulei.

4. Decojim roşiile ( le opărim în prealabil cu apă fierbinte) şi le tăiem felii mari. Punem feliile de roşii în cratiţă, peste bame şi ceapă. Lăsăm să fiarbă încet ca să-şi lase roşiile sucul.

5. Încingem o lingură de ulei în tigaie şi prăjim pulpele dezosate, rumenindu-le bine pe ambele feţe. Eu am folosit pulpe marinate puţin în ulei cu cimbru, boia, rozmarin, piper, dar se poate folosi, în principiu, orice carne de pui sau, dacă doriţi, altă zburătoare.

6. Carnea rumenită o aşezăm în cratiţă, peste lucrarea noastră şi dăm cratiţa la cuptor pentru 20 de minute. Dacă vreţi să nu pierdeţi din gust, grăsimea lăsată în tigaie de carne o punem peste mâncare.

7. Scoatem mâncarea de bame din cuptor şi îi dăm pătrunjel proaspăt.

Mie îmi place să mânânc această mâncare de bame punând 1-2 linguriţe de mujdei peste porţia mea sau cu puţin hrean cu oţet.

Să fiţi bine!

Risotto si Pui. Cremos si Crocant

June 10, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi pregătim risotto si pui. Două texturi diferite ce se împacă foarte bine tocmai datorită faptului că sunt contrarii. Risotto este cremos, rafinat cu unt şi parfumat cu vin alb iar pulpele, rumenite încet la cuptor, sunt crocante şi în acelaşi timp cu o carne lipsită de ataşamente faţă de os. Cum risotto cere un ingredient marcant îl îmbogăţim cu ciuperci şi îi dăm o pată de culoare cu ardei gras roşu.

Necesar risotto si pui:

300 gr orez
1 ceapă
1 ardei gras roşu
1 cutie ciuperci sau 5-6 ciuperci proaspete
2 căţei de usturoi
1 pahar vin alb
50 gr unt
cca. 700 ml supă de carne sau legume
pătrunjel verde
piper alb, sare, ulei

Preparare:

1. Curăţăm şi tocăm mărunt ceapa. O călim în puţin ulei până devine sticloasă. Adăugăm şi căţeii de usturoi feliaţi împreună cu ciupercile şi mai ţinem 2 minute pe foc încet. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Dacă folosim, ca în cazul de faţă, ciuperci de conservă, nu este cazul să fie rumenite înainte. Când folosesc ciuperci proaspete, în special champignon, prefer să le sotez înainte ca aici, pentru a le da culoare. Astfel, evit să lase apă direct în orez şi eventual să influenţeze culoarea orezului.

2. Adăugăm orezul fără a-l spăla deoarece amidonul prezent pe boabe ne ajută. Amestecăm şi lăsăm 1 minut să se înfierbânte orezul. Punem un polonic de supă şi lăsăm la foc încet, să se umfle orezul. Supa poate fi de pui sau de legume. Când este absorbită supa, punem al doilea polonic şi continuam până orezul devine cremos. Cu ultimul polonic punem şi vinul alb şi ardeiul roşu tăiat cubuleţe. Când orezul este gata adăugăm untul şi oprim focul. Ornăm cu pătrunjel verde.

3. Pulpele de pui le frecăm cu amestec de sare şi piper, le rumenim într-o tigaie până capătă crustă după care le băgăm la cuptor. Dăm focul mic să se coacă încet şi să devină crocante la exterior dar moi în interior. Carnea trebuie să “cadă” de pe oase.

4. Aşezăm pulpele pe un pat de orez şi eventual mai aromăm cu verdeaţă.

Să fiţi bine!

Fasole Verde cu Carne de Pui

May 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Una din cele mai prolifice perioade pentru un împătimit al bucătăriei este aprilie – mai când ai posibilitatea să schimbi şi să diversifici cu uşurinţă registrul în care lucrezi. Înviorarea grădinilor şi verziturile din pieţe îţi permit cu prisosinţă acest lucru. Este perioada în care folosesc la mai toate mâncărurile ceapa şi usturoiul verde ce au capacitatea, din punctul meu de vedere, de a da unei reţete, oricât de prăfuite şi anoste, savoare şi atractivitate. Să nu mai spunem de potenţialul de sănătate ce-l deţin. Din păcate nu le avem întregul an, aşa că profităm cât putem în această perioadă. Azi am îmbogăţit cu ceapă şi usturoi verde o mâncare de fasole verde cu carne de pui. De câte ori doresc să ajung mai “pe scurtătură”, din lipsă de timp, la o mâncare, aleg fasolea verde sau mazărea. Se prepară rapid şi cele două găteli sunt încă bine cotate în preferinţele copiilor.

Necesar fasole verde cu carne de pui:

500 gr fasole verde proaspătă sau congelată
2 pulpe de pui
3 fire ceapă verde
3 fire usturoi verde
2 roşii
1 legătură mărar
piper, sare, boia, coriandru
ulei

Preparare:

1. Frecăm pulpele de pui cu un amestec de sare, piper şi boia şi le rumenim într-o tigaie cu 3-4 linguri de ulei şi boabe de coriandru. Punem un pahar de supă sau apă, punem capac şi le băgăm la cuptor pentru cca. 30 minute. În final carnea trebuie să fie bine făcută, să se desprindă uşor de pe oase. În tigaie va rămâne ceva sos în care carnea şi condimentele şi-au lăsat aromele şi care nu trebuie pierdut, punându-se în final peste carne.

2. Tăiem ceapa şi usturoiul verde în bucăţi de 1-2 cm şi le călim sumar într-o tigaie, cu 2-3 linguri de ulei, un praf de piper şi unul de sare.

3. Punem fasolea verde peste ceapă şi usturoi, amestecăm, ţinem 2 minute pe foc să o învăluie căldura şi punem un pahar de supă sau apă caldă. Dăm focul mic şi lăsăm, să se înmoaie fasolea, timp de 20-25 minute. Gustăm fasolea, să fie fragedă dar totuşi să-şi păstreze din fermitate, să nu fie prea fiartă.

4. Tăiem cele două roşii cuburi mai mari şi le punem peste fasole. Amestecăm şi mai lăsăm 5 minute pe foc să-şi lase roşiile sucul şi să se armonizeze gusturile şi aromele. Gustăm şi potrivim mâncarea de sare.

5. Desprindem carnea fâşii, de pe oase, o aşezăm peste fasolea verde, punem 1-2 linguri din sosul rămas în tigaia cu carne şi aromăm cu mărar prospăt tocat. Când o prepar pentru mine, fiindcă mănânc mai condimentat folosesc boia iute la condimentarea pulpelor astfel că uleiul, sosul rămas în tigaie devine iute.

Să fiţi bine!

Tocana de pui cu ciuperci si legume

February 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocana de pui cu ciuperci si legume, mâncare simplă şi gustoasă bazată pe găina şi grădina ţăranului care a ştiut întotdeauna să valorifice cu rost roadele ce se găsesc vremelnic în curtea sa. Aşa că libertatea în alegerea legumelor pentru această tocană este mare, rămânând ca baza roşiile ce sunt coapte pe deplin şi zemoase tocmai când puiul din curtea ţăranului a crescut şi este numai bun de pus în tigaie. Dacă cinsteşti tocana asta cu un pahar de vin şi o aromezi cu busuioc proaspăt obţii întocmai puiul cacciatore al ţăranului italian, de parcă s-ar fi vorbit între ei.

Ingrediente necesare tocana de pui cu ciuperci:

3 pulpe pui ( sau piept)
500 ciuperci
2 cepe, 2 morcovi, 1 ardei capia sau ardei gras, 4-5 căţei de usturoi
1 cutie roşii decojite ( sau bulion, suc de roşii, pastă indoită cu apă)
1 legătură pătrunjel
ulei, piper, foi dafin, sare, o linguriţă zahăr

Preparare tocana de pui:

1. Spălăm pulpele şi le tăiem bucăţi. Nu le-am dezosat dar cine preferă fără os o poate face. Le punem într-o tigaie încinsă şi le rumenim. Am lucrat cu două tigăi pentru a reduce timpul, pentru a căli repede şi separat carnea, ciupercile și legumele.

2. Ciupercile le curăţăm uşor, cu un prosop uscat, de eventualele resturi de compost, le feliem şi le călim cu 2 linguri de ulei într-o tigaie încinsă, mai mare sau într-o cratiţă. Am mai spus că am renunţat mai demult la spălatul ciupercilor pentru că se îmbibă cu apă şi îşi pierd din aromă. Condiţia este ca ciupercile să fie proaspete.

3. După ce s-au călit ciupercile, punem carnea rumenită peste ciuperci, adăugăm o frunza dafin, un praf piper şi stingem cu un pahar cu supă sau apă călduţă.

4. În puţinul ulei rămas în tigaia în care s-a rumenit carnea – pentru a valorifica gustul lăsat de carne – punem ceapa tocată, morcovul şi ardeiul cubuleţe şi le călim 2 minute.

5. Punem legumele călite peste carne şi ciuperci. Adăugăm şi conserva de roşii decojite, cubuleţe, împreună cu o linguriţă de zahăr care echilibrează aciditatea roşiilor. Completăm cu încă o ceaşcă de supă sau apă călduţă ca să aibă de unde scădea şi o lăsăm să fiarbă la foc încet 30 minute. Dacă doriţi sos mai mult, puteţi pune mai multe roşii decojite.

La final îi dăm sare după gust, oprim focul, mai dăm încă un praf de piper proaspăt (primul praf de piper contribuie la gust dar işi pierde aroma prin fierbere pe când piperul de final îşi păstrează aroma) şi aromăm cu pătrunjel proaspăt. Am mâncat-o cu pâine prăjită.

Să fiţi sănătoşi!