muraturi

Ardei Iuti Conservati La Borcan Pentru Iarna

October 22, 2017 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind un mare iubitor de iute, nu trece toamnă să nu mă îndeletnicesc cu prepararea unei cantități apreciable de ardei iuti conservati după felurite rețete. Nu pot mânca ciorba fără ardei iute în oțet sau uscat, copt pe ochiul aragazului, la fel cum nu pot mânca orice mâncare de cartofi sau orez fără același ardei iute. Îmi plac atăt cei bulgărești, ziși și coarnă, lungi și semi-iuți, cât și cei mărunți, foarte iuți. Dacă de coarna bulgărească am vorbit aici, de ardeii mici și foarte iuți ne ocupăm astăzi. În bucătăria mea, cele mai uzitate rețete pentru ardei iuti conservati sunt în număr de trei:
– direct în oțet, conservați la rece
– în amestec de oțet cu apă și condimente, preparați la cald
– ardei iute mărunțit, in oțet

Ingrediente necesare pentru ardei iuti conservati:

2 kg ardei iuți mărunți, din cei foarte iuți
1 kg oțet 9 grade, din vin
1 plic boabe de piper
1 plic boabe de muștar
1 lingură de zahăr, sare mare

Grijim oleacă ardeii, trecându-i prin mână și înlăturând pe cei bolnavi. Ne folosim de o foarfecă și le tăiem din codițele, lăsându-le mai scurte astfel încât să nu ocupe loc mult, inutil, în borcane. Spălăm ardeii și îi lăsăm să se scurgă, să se usuce bine. Băgăm borcanele 10 minute în cuptor pentru a le steriliza, după care le umplem cu ardei iuți, astfel rânduiți și îndesați, încât să ne intre mai mulți în borcan. Pentru că îmi place diversitatea, am conservat ardei roșii, galbeni și verzi.

1. Prima variantă și cea mai simplă este cea în care folosim numai oțet și sare. Punem în fiecare borcan sare grunjoasă, cât luăm între trei degete, și apoi le umplem cu oțet direct din sticlă. Le strângem bine capacele și le băgăm în cămară.

2. În a doua variantă, punem într-un vas 2 măsuri de oțet și una de apă, boabe de piper, boabe de muștar, o lingură de zahăr, și lăsăm pe foc să dea în clocot odată. Eu apreciez cantitățile după ochi, de regulă, dacă borcanul este bine umplut cu ardei, este nevoie de ceva mai puțin de jumătate de borcan de lichid. O altă variantă ar fi să puneți apă în fiecare borcan cu ardei și apoi să o goliți într-un vas pentru a obține cantitatea totală necesară. După ce amestecul s-a răcit (dacă este fierbinte se pot moleși ardeii) îl turnăm în borcane, pe rând, inclusiv cu boabele de piper și muștar. Punem capacele, le strângem bine și depozităm borcanele în cămară.

3. A treia variantă de ardei iuti conservati este numai pentru ciorbe. Se toacă foarte mărunt ardeii și se pun în borcan. Atenție, să nu dați cu mâna pe la ochi în timp ce tocați ardeii. Punem puțină sare deasupra ardeilor, în borcan, și umplem puțin câte puțin cu oțet. Pe măsură ce punem oțetul, ardeii se așeză mai bine așa că mai completăm cu ardei tocat. Punem capacul la borcan și asta-i tot.

4. O cantitate apreciabilă de ardei iuți îi las la uscat, într-o tavă, pe un ziar sau, dacă am timp, îi înșir pe ață. După ce se usucă poți fi transformați în boia. O boia autentică, curată, care nu se aseamănă deloc cu cea din plicurile cumpărate de la magazin. Copți pe flacăra aragazului, în vreme de iarnă, acești ardei uscați dau parfum oricărei ciorbe.

Să fiți bine!

Ciolan de Porc la Cuptor cu Muraturi Asortate

January 21, 2016 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ciolan de porc așezat pe pat de muraturi și rumenit la cuptor este o rețetă ce se cere a fi încercată îndeosebi în zilele de iarnă aprigă, friguroasă, din ianuarie-februarie, dar si spre începutul postului Paștelui, când murăturile sunt pe sfărșite și cer a ieși onorabil din scena ocupată de verdețurile primăverii. Dacă vi se pare ciudat rolul muraturilor și gătirea acestora la cuptor vă spun că există în unele locuri o tradiție a participării murăturilor la diverse mâncăruri. Fără a exista neapărat o regulă în ce privește selectarea murăturilor participante, eu am ales să mă bazez pe varză murată, ardei kapia, gogoșar și ardei bulgăresc, puțin iute.

Ingrediente necesare ciolan de porc cu muraturi la cuptor:

1 ciolan de porc
1 jumătate de varză murată
ardei kapia, gogoșar, ardei lung murat – în cantitate cât varza
1 ceapă mare
1 pahar de bulion – cca 100 gr, sau 2 linguri de pastă
piper boabe, foi de dafin, coriandru, boia
ulei

Grijim ciolanul, îl trecem prin flacără dacă șoriciul mai are păr, îl spălăm în apă caldă și îl răzuim cu cuțitul. Îl punem într-o oală și îl acoperim cu apă. Adăugăm foi de dafin, boabe de piper și boabe de coriandru. Îl fierbem cca o oră până ce se poate curăța carnea de pe os. Apa în care a fiert ciolanul de porc nu o aruncăm.

Tăiem mărunt varza și ardeii murați. Încingem o tigaie și călim ceapa tocată mărunt. Când ceapa este gata adăugăm bulionul și o linguriță de boia și mai ținem un minut pe foc. Într-o tavă amestecăm murăturile tocate cu călitura de ceapă și bulion. Ceapa călită va da dulceață mâncării. Punem în tavă, peste murături, două polonice cu zeamă din oala în care a fiert ciolanul.

Desfacem ciolanul și înlăturăm oasele. Așezăm carnea peste patul de murături, în tavă. Dăm tava la cuptor pentru cca o oră. Încercăm după o oră textura murăturilor, dacă sunt gătite și ne satisfac gustul. Dacă le dorim mai moi mai putem ține tava la cuptor, adăugând eventual zeamă suplimentară de la fierberea ciolanului.

Foarte simplă și ușor de preparat, mâncarea asta cu ciolan de porc și murături, vă asigur, este delicioasă. Se mănăncă fierbinte, cu pâine proaspătă sau cu mămăligă caldă.

Să fiți bine!

Ardei iuti in otet pentru iarna ce va sa vie

September 19, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Fiind un împătimit consumator de ardei iute, îl asociez cu mai toate mâncărurile care permit, cât de cât, o înviorare cu ceva iuțeală, fie ea provenită de la un ardei văratic proaspăt, fie de la unul murat sau de la o ciușcă uscată și coptă pe flacără. Iarna, tributar unei copilării de excepție petrecute la sat (în vacanțe) când de la bunici am cunoscut putina cu murături și parfumul de ciușcă coaptă, sunt, sentimental și cu poftă mare, mult mai legat de ardeiul iute murat și de ciușca uscată. Că azi, în apartament, nu întâlnesc nici o putină cu murături și ardei iute, este un fapt cât se poate de cert care mă obligă ca măcar câteva borcane cu ardei iuti in otet să pregătesc și eu pentru iarna ce va să vie.

Ingrediente ardei iuti in otet:

3 kg ardei
1,5 litru oțet de 9 grade, din vin
1,5 litru apă rece, curată
1 lingură boabe piper
2 linguri boabe de muștar
6-7 foi de dafin
2 linguri sare mare
2 linguri de miere
6-7 foi de dafin
1 ceapă

Am cumpărat două feluri de ardei respectiv, 2 kg de “coarnă” semi-iute numită și ardei bulgăresc și 1 kg de ardei iute bine. Fiecare poate prepara ce fel de ardei dorește. Am spălat ardei și i-am lăsat să se scurgă apa. Într-o oală am pus apa, oțetul, sarea, mierea, foile de dafin, o lingură de boabe de muștar și câteva boabe de piper. Am oprit o lingură de boabe de muștar și majoritatea boabelor de piper, pe care le voi pune direct în borcane. Punem oala pe foc, amestecăm și dăm în clocot tot acest amestec. După ce dă câteva clocote, oprim focul și lăsăm să se răcească puțin.

Între timp așezăm ardeii în borcane, distribuind uniform ardeiul lung, semi-iute și cel iute. Punem în borcane, în mod cât de cât egal, boabele de muștar și cele de piper. Curățăm ceapa, o tăiem sferturi și punem bucățile în borcane. Dacă ceapa este mică, folosim mai multe cepe întregi. Punem compoziția puțin răcită peste ardei, în borcane. Le lăsăm să stea puțin să mai piardă din aer și să mai completăm cu lichid. Punem capac la borcane sau le legăm cu folie.

În două săptămâni acești ardei iuti in otet vor fi gata. Indiferent de cantități, trebuie păstrată proporția de 50% -50% de apă și oțet. Spre deosebire de alte conserve, nu prea întâlnim ca ardeiul iute in otet să facă floare și asta se datorează în primul rând iuțelii. Preparat în acest fel, ardeiul nu se moloșește, păstrându-și fermitatea, este ușor dulceag, gustos și ușor aromat. Eu, obișnui fiind, prepar zeama după ochi. Pentru a fi siguri că preparați câtă zeamă trebuie, după ce ați pus ardeiul în borcane, umpleți-le cu apă și apoi goliți-le. Astfel veți avea măsura lichidului necesar. Din această apă măsurată opriți jumătate și cealaltă jumătate o înlocuiți cu oțet, pentru a avea proporția de 50-50. Folosiți oțet din vin ci nu acid acetic diluat (scrie pe sticlă), adică oțet obținut prin fermentare și nu pe cale industrială.

Să fiți bine!

Mancare de muraturi cu carne. Din bucătăria taraneasca

February 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Se cam apropie vremea să lichidăm – dacă mai sunt – stocul de murături, pentru că, în scurt timp, o să ne bucurăm de verzituri primăvăratice, o să începem un alt “ciclu culinar” și, cum e și firesc, orice murătură va fi într-un fel “uzată moral”. Aceasta este (sau era), prin unele locuri, o veche obișnuință a bunicilor și străbunicilor noștri care, înainte de a face încercarea anuală de întinerire pe bază de urzici, făceau de petrecanie în tigaie ultimelor murături. Îndrăgostit de satul vechi românesc și de felul de a fi al oamenilor săi, apreciez și respect mult mai mult ideile și lucrările culinare născute din legătura strânsă a săteanului cu pământul, natura și cu bunul simț, decât puzderia de imperative culinare promovate în prezent de falși și extremiști guru ai alimentației sănătoase. Am mai scris în trecut despre o mâncare asemănătoare, respectiv mâncare de gogonele murate, fără carne, urmând ca de data asta să vă spun cum am preparat mancare de muraturi cu carne tocată și bacon, folosind murături asortate, dintre cele mai diverse. Poate pentru unii, neobișnuiți cu atâta rusticitate în tigaie, poate părea ciudat un asemenea preparat dar îi asigur că nu este o mâncare de lepădat ci dimpotrivă, îți oferă o nouă experiență culinară. Totodată, cred că dacă ar fi, să presupunem, inclus în meniul unui restaurant tradițional ar căpăta oarece ștaif, depășind ulița prăfuită a satului. Mâncarea este foarte simplă, se prepară repejor, și îți oferă o partitură de gusturi ce nu au de-a face cu rutina. Gama de murături este deschisă, prin urmare se pot folosi orice acrituri, se poate condimenta și aroma după gustul fiecăruia, mancarea de murături permițând fiecăruia să-și pună în valoare creativitatea, dacă asta se dorește.

Necesar mancare de muraturi cu carne

1 kg murături asortate – sfeclă roșie, morcov, varză, țelină, gogonele, conopidă, ardei kapia și ardei ușor iute
200-250 gr carne tocată porc
100-150 gr bacon sau piept de porc cu usturoi sau kaiser
1 ceapă
2-3 căței de usturoi
cca 200 gr roșii cubulețe la conservă sau bulion
1 ardei uscat ( se găsește în piețe) sau boia de calitate
verdeață pentru aromat
ulei

Preparare

Din capul locului vreau să vă spun că toate cantitățile de mai sus sunt orientative, în sensul că oricine le poate modifica după cum dorește. Eu am folosit carne tocată de porc dar se poate prepara cu orice fel de carne tocată, că este amestec, porc, vită sau pasăre. De asemenea, am folosit ceapă roșie și ardei uscat puțin iute, copt pe flacără și mărunțit cu cuțitul. De ceva timp folosesc asemenea ardei (uneori îmi prepar boia din acești ardei), înlocuind astfel boiaua la plic care este mai degrabă praf de cărămidă. Îmi place să completez gama de murături cu câțiva ardei murați ușor iuți ca mâncarea să fie condimentată. Prin urmare, dacă nu vă place iute, sau nu suportă organismul, nu-i folosiți la mâncare. Ca verdețuri, se pot folosi cu succes pătrunjelul sau mărarul.

Am curățat ceapa, am tăiat-o fideluță și am pus-o în tigaia încinsă, într-o lingură de ulei, la înmuiat. Împreună cu ceapa, am călit carnea tocată și bacon-ul tăiat cubulețe. Am condimentat cu piper proaspăt zdrobit. În principiu sare nu ar mai trebui adăugată, deoarece murăturile sunt sărate, dar aceasta o decide fiecare după gust și după cât de sărate sunt murăturile. După ce carnea și ceapa s-au perpelit câteva minute, am adăugat usturoiul mărunțit.

Cât timp s-a călit carnea, am pregătit murăturile, tăindu-le relativ mărunt, după cum se vede în imagini. Am pus toate murăturile mărunțite în tigaie, am amestecat și le-am călit 5-6 minute. Am desfăcut conserva cu roșii și am pus jumătate (cca 200 gr) în mâncare, amestecând ușor. Am copt ardeiul uscat pe flacăra aragazului – umplând bucătăria cu un parfum care mie îmi place foarte mult – l-am mărunțit cu un cuțit pe tocătorul de lemn și l-am pus în mâncare. Am pus un pahar de apă călduță, cât să nu treacă peste murături, și am lăsat mancarea de murături să bolborosească ușor, la foc potolit, până a scăzut. La final, i-am dat pătrunjel verde.

Cam asta-i tot! Mancarea de muraturi cu carne se mănâncă cu mult spor fie cu pâine pufoasă, fie cu mămăligă. Ambele variante nu numai că sunt foarte gustoase, dar s-ar putea chiar să vă întoarcă puțin pe ulița bunicilor.

Să fiți bine!

Pomana porcului. Parastas de doua saptamani

January 8, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Adresându-mă părţii masculine, nu vreau decât să amintesc o bătrânească povaţă, care pe cât este de populară pe atât de neaplicabilă devine din motive de dragoste oarbă. Trimiterea este la învăţătura care spune cum că, atunci când eşti flăcău şi ţi-a sunat ceasul să te însori, trebuie să deschizi bine ochii pentru a nu ajunge ca în loc de “vai de mine” să spui “vai de noi”. Pentru a se evita situaţiile neplăcute, experienţa şi înţelepciunea populară a emis din vorbă-n vorbă chiar şi un scurt îndrumar pentru flăcăii nehotărâţi în alegere. Astfel, se spune că, de te vei însoţi cu o moldoveancă, de multă dragoste vei avea parte fiind, pară-se, mai focoase şi degrabă iubitoare. De vei lua o ardeleancă, mai toată viaţa o să te ţină la masă, înconjurat de felurite şi gustoase bucate, ce ies din mâinile ei pricepute. Finalmente, dacă inima te împinge către o olteancă, atunci să te ţii bucurii, pentru că o să-ţi facă, taică, olteanca nişte pomeni, când te-oi duce, de mai mare dragu’. Aşa că, poate neelegant, vă întreb pe voi din aceaşi seminţie cu mine: – Voi ce aţi ales? Iubirea, bucatele sau pomenile? Eu am renunţat la plăcerile efemere ale vieţii şi am ales recunoştinţa durabilă a posterităţii manifestată prin nesfârşite pomeni. Pentru asta am înclinaţia să revin la pomana porcului la mai bine de două săptămâni de la primul parastas.

Pentru pomana porcului tradiţională, vor fi trebuincioase următoarele

2 kg carne de porc amestecată, grasă şi slabă – de la coastă, ceva pulpă, carne lucru, puţin ficat
2 căpăţâni de usturoi
sare mare
murături asortate
ţuică sau rachie fiartă

Preparare

1. Pomana porcului se vrea a fi o masă de mulţumire pentru că am fost ajutaţi să tăiem porcul de către o rudă, un vecin, un prieten sau toţi la un loc. Pentru a îndestula ajutoarele se aleg 2 kg de carne de toate categoriile, se taie îmbucături mari şi se pune într-o cratiţă, la prăjit. Carnea trebuie să fie variată – pecie, împănată şi mai grasă- capabilă să lase untură, grăsime, deoarece nu vom folosi ulei. După ce carnea a fost cuprinsă de călduri, amestecăm să prindă puţină culoare şi mai apoi punem o cană de apă. Îi dăm un praf de sare mare, punem capac pe cratiţă şi o lăsăm la foc potrivit să se înmoaie. Din când în când, mai verificăm şi amestecăm să nu scadă de tot şi să se lipească. Dacă apa a scăzut şi carnea încă nu s-a înmuiat, mai punem ceva apă.

2. Curăţăm 2 căpăţâni de usturoi românesc, zdrobim căţeii cu puţină sare şi facem un mujdei ţărănesc, din cel lungit cu apă. Într-un ceaun punem apa cu sare, un praf mălai şi când începe a fierbe punem mălaiul cel mult şi galben şi muncim o mămăligă vârtoasă. În timpul asta ajutoarele aproape că au terminat de curăţat, tăiat, sortat, cărat carnea. Şunca este aleasă, o parte şorici se jupoaie şi i se dă sare, grăsimea merge la jumări şi untură, organele la maţe, cartaboşi şi tobă, un picior merge la saramură şi apoi la afumat pentru jambon, etc.

3. Carnea-i gata, mujdeiul îi gata, mămăliga este răsturnată şi acoperită cu un ştergar. Mai aşteptăm după ţuică care deja este pe foc, cu piper, câteva cuişoare şi nişte miez de nucă. Miezul de nucă pe lângă faptul că îşi lasă uleiul aromat în ţuică, devine şi un bun pansament gastric. Până se fierbe ţuica cobori repede în beci şi scoţi un castron mare şi îndestulător cu murături asortate: gogonele, castraveţi, sfeclă, ţelină, morcov, varză, ardei.

4. Când toată carnea a fost pusă bine şi în urma porcului au mai rămas doar câteva găini gălăgioase, toţi cei merituoşi mănâncă pomana porcului şi bea câte o ceaşcă de ţuică fiartă. Nu mai intru în amănunte cum se face cu mujdeiul, mămăliga, murăturile şi carnea. Fiecare se descurcă astfel încât să fie bine.

Cam asta îmi aduc eu aminte despre pomana porcului mâncată în anii ’80 şi amintirea plăcută mă îndeamnă să mai încerc, târziu, câte o replică palidă a pomenii, chiar la două săptămâni sau la două decenii. Ca să încheiem pomana asta optimişti şi veseli, vă aştept să-mi spuneţi ce aţi ales: iubirea, bucatele sau pomenile?

Să fiţi bine!

Castraveti murati. De inspiraţie cazaceasca

September 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am dat întotdeauna în vânt după castraveti murati ce se arată cu nerv, fermi, al căror gust vine cu o nuanţă de acidulat în spate. Din vară până târziu în toamnă, când încă se mai găsesc castraveţi autohtoni prin pieţe, prepar periodic câte o rundă, nu mai mare de două kg de castraveţi, ce-s gata muraţi în câteva zile şi se epuizează în şi mai puţine zile. Mi-am îmbogăţit modul de preparare cu elemente de inspiraţie cazacească, în sensul că adaug mai multe ingrediente cum ar fi ardei iute, hrean, usturoi. De castraveţii de mai jos eu sunt tare mulţumit aşa că vă îndemn să-i mâncaţi adesea, pentru că sunt plini de sănătate şi asta vă doresc la toţi.

Necesar castraveti murati:

2 kg castraveţi
4-5 căţei de usturoi românesc
1-2 ardei iuţi uscaţi sau câteva rondele de ardei iute verde ( asta dacă doriţi castraveţii mai condimentaţi)
1 rădăcină micuţă de hrean
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin
1 linguriţă boabe piper
1 linguriţă boabe muştar
1 lingură sare grunjoasă la 1 litru apă

Preparare:

1. Obişnuiesc să prepar castraveţii într-o caserolă de plastic transparentă, pentru a pătrunde lumina. Caserola, odată umplută, o ţin la fereastra de la bucătărie (nu am balcon) să primească lumină naturală. Revin şi spun că prepar aceşti castraveţi pentru ca, odată muraţi, să-i mănânc ci nu să-i păstrez. Deci începem prin a pune în caserolă căţeii de usturoi zdrobiţi puţin cu latul cuţitului sau înjumătăţiţi, piperul, boabele de muştar, foile de dafin, ardeiul iute rupt în două, rădăcina de hrean tăiată bucăţi şi mărarul tocat mare.

2. Topesc o lingură de sare într-o cană cu apă călduţă. Spăl castraveţii în apă rece şi îi aşez ordonat în caserolă. Torn peste ei apă călduţă de la robinet şi adaug şi apa cu sare din cană. Gustaţi saramura să fie plăcut sărată şi nu prea sărată. Dacă credeţi că este slab sărată mai puneţi ceva sare, gândindu-vă că trebuie să rezulte după murarea castraveţilor o saramură asemănătoare ca registru cu o zeama de varză numai bună de băut. Saramura să treacă două degete peste castraveţi. După cum se vede, nu tai castraveţi în nici un fel ( nu că ar fi ceva rău, cine doreşte îi poate felia) şi nu fierb apa cu condimente ( prin fierbere se pot potenţa mai bine condimentele) deoarece mă foarte mulţumeşte rezultatul obţinut astfel.

3. Presăm castraveţii, să stea în saramură, fie cu ceva crenguţe, dacă se poate de vişin sau cu o farfurioară. Într-o săptămână sunt gata, tari, acri cât trebuie, aromaţi, condimentaţi şi cu o zeamă pe care, dacă obişnuiţi să beţi zeamă de varză, o veţi aprecia. Mai agitaţi puţin caserola la două zile sau luaţi capacul şi mai mişcăm puţin castraveţii cu o lingură, să se mai oxigeneze. Nu se lasă până se tulbură prea mult saramura, devenind lăptoasă pentru că de aici în colo castraveţii încep să se moloşească.

Dacă gustaţi saramura după câteva zile şi vă place, tăiaţi un castravete şi uitaţi-vă în secţiune dacă este pătruns până în mijloc. Atunci este gata. Sunt delicioşi, se pregătesc în 10 minute şi dacă doriţi îi puteţi face şi mâncare de castraveti murati.

Să fiţi bine!