varza murata

Ciolan de Porc la Cuptor cu Muraturi Asortate

January 21, 2016 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ciolan de porc așezat pe pat de muraturi și rumenit la cuptor este o rețetă ce se cere a fi încercată îndeosebi în zilele de iarnă aprigă, friguroasă, din ianuarie-februarie, dar si spre începutul postului Paștelui, când murăturile sunt pe sfărșite și cer a ieși onorabil din scena ocupată de verdețurile primăverii. Dacă vi se pare ciudat rolul muraturilor și gătirea acestora la cuptor vă spun că există în unele locuri o tradiție a participării murăturilor la diverse mâncăruri. Fără a exista neapărat o regulă în ce privește selectarea murăturilor participante, eu am ales să mă bazez pe varză murată, ardei kapia, gogoșar și ardei bulgăresc, puțin iute.

Ingrediente necesare ciolan de porc cu muraturi la cuptor:

1 ciolan de porc
1 jumătate de varză murată
ardei kapia, gogoșar, ardei lung murat – în cantitate cât varza
1 ceapă mare
1 pahar de bulion – cca 100 gr, sau 2 linguri de pastă
piper boabe, foi de dafin, coriandru, boia
ulei

Grijim ciolanul, îl trecem prin flacără dacă șoriciul mai are păr, îl spălăm în apă caldă și îl răzuim cu cuțitul. Îl punem într-o oală și îl acoperim cu apă. Adăugăm foi de dafin, boabe de piper și boabe de coriandru. Îl fierbem cca o oră până ce se poate curăța carnea de pe os. Apa în care a fiert ciolanul de porc nu o aruncăm.

Tăiem mărunt varza și ardeii murați. Încingem o tigaie și călim ceapa tocată mărunt. Când ceapa este gata adăugăm bulionul și o linguriță de boia și mai ținem un minut pe foc. Într-o tavă amestecăm murăturile tocate cu călitura de ceapă și bulion. Ceapa călită va da dulceață mâncării. Punem în tavă, peste murături, două polonice cu zeamă din oala în care a fiert ciolanul.

Desfacem ciolanul și înlăturăm oasele. Așezăm carnea peste patul de murături, în tavă. Dăm tava la cuptor pentru cca o oră. Încercăm după o oră textura murăturilor, dacă sunt gătite și ne satisfac gustul. Dacă le dorim mai moi mai putem ține tava la cuptor, adăugând eventual zeamă suplimentară de la fierberea ciolanului.

Foarte simplă și ușor de preparat, mâncarea asta cu ciolan de porc și murături, vă asigur, este delicioasă. Se mănăncă fierbinte, cu pâine proaspătă sau cu mămăligă caldă.

Să fiți bine!

Iepure pe Varza Murata Preparat la Cuptor

December 14, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

De cele mai multe ori, în bucătărie, carnea de iepure este acompaniată de un sos, dat fiind faptul că iepurele, vietate mai energică, nu prea vine cu suficientă grăsime. Totuși, și carnea de iepure, ca majoritatea cărnurilor se împacă bine și își poate găsi locul pe un pat de varză murată deoarece “acreala” acesteia se echilibrează bine cu dulceața iepurelui. Partea cu grăsimea cerută de varza murată poate fi rezolvată simplu prin împănarea cărnii cu slaninuță, în special la iepurele sălbatic, vânat. Nemaipunănd la socoteală că este o rețetă foarte simplă, iepure pe varza poate fi o delicioasă rezolvare culinară a iepurelui descoperit în frigiderul dumneavoastră.

Ingrediente iepure pe varza

1 iepure
2 verze murate
1 fir praz
1 morcov
2-3 linguri de bulion
1 ardei iute (opțional)
4-5 căței de usturoi
5-6 cubulețe de slăninuță
3-4 foi de dafin, piper boabe, boia dulce sau iute (după preferință), cimbru, mărar

Pentru marinadă

1 ceapă
1 morcov
1 felie de țelină
4-5 căței de usturoi
200 ml vin roșu
piper, cimbru, foi de dafin,
ulei de măsline, apă

Curățăm iepurele de pielițe și înlăturăm eventualele fire de păr din blană, rămase pe carne. Masăm carnea cu ulei de măsline, piper măcinat și usturoi zdrobit. Așezăm iepurele într-o tavă încăpătoare și punem peste el vinul completat cu apă, cât să cuprindă bine carnea. Adăugăm legumele tăiate felii mari și condimentele. Aceasta operațiune o facem seara, urmând ca a doua zi să preparăm iepurele. Iepurele de casă nu necesită această operațiune pentru a fragezi carnea, deoarece acesta, spre deosebire de iepurele de câmp, are carnea fragedă. Totuși, eu pregătesc această marinadă și pentru iepurele de casă, cu scopul de a-i da aromă și gust superior cărnii.

A doua zi preparăm iepure pe varza. Tăiem varza fideluță și o așezăm într-o tavă. Tava să fie de calitate, să nu se prindă varza. O stropim generos cu ulei de măsline. Tocăm rondele prazul, morcovul și ardeiul iute și le punem peste varză. Adăugăm piper, foi de dafin, cimbru, mărar și boia precum și cele 2-3 linguri de bulion. Amestecăm varza cu aceste ingrediente și în mijlocul tavii, pe lung, pregătim un spațiu în care vom așeza iepurele.

Scoatem iepurele din marinadă și îl împănăm cu usturoi și slaninuță sau bacon. Îl așezăm întreg în mijlocul tăvii, în golul pregătit în varză. Acoperim tava cu folie de aluminiu și o băgăm la cuptor pentru cca 2 ore. După 2 ore înlăturăm folia de aluminiu și mai lăsăm 10 minute la cuptor, să se rumenească. La final, decorăm cu verdeață sau cu rondele de ardei iute roșu. La iepure pe varza folosesc puțin ardei iute, nu mult ci cât să piște oleacă, ca o chemare, o invitație, pentru un pahar de vin.

Să fiți bine!

Ciorba de Varza a Unui Neamt Pripasit la Craiova

March 6, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se cunoaşte faptul istoric că, dupa ce Ginghis Han a adus în Europa varza murată, neamţul a devenit foarte ataşat culinar de aceasta, promovând-o în fel şi chip, mai ales lângă mândria lor de cârnat tradiţional. Cinstit vorbind – chiar dacă în alte privinţe ne-a cam umflat buza şi înnegrit ochiul – în ce priveşte varza murată, nici noi nu am fost lăsaţi de izbelişte de Ginghis Han şi încă din acele vremuri depărtate alocăm în iarnă câte o putină de varză murată pentru plăcerea şi pofta noastră. Prin nu ştiu ce împrejurări, coborât de la poala munţilor, după nevastă, la Craiova (o fi aflat ce pomeni extraordinare fac oltencele) un neamţ, mi-a susurat la ureche cum ştie el din bătrâni (au şi nemţii bătrânii lor!) a face o ciorba de varza pricopsită. Numită krautsuppe – bănăţenii probabil ştiu cum stă treaba cu această ciorba – zeama asta dă dovadă de o mare bogăţie de cărnuri şi gusturi. Chiar dacă ciorba krautsuppe este populară pe mese în mai multe variante, neamţul meu mi-a recomandat să folosesc dinspre partea leguminoasă numai albitură, adică: ţelină, păstârnac şi rădăcină de pătrunjel.

Necesar reteta ciorba de varza krautsuppe

2 aripi de curcan
os de vită cu ceva carne
cârnat de porc afumat
afumătură de porc – oase garf
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 verză murată mai măricică
1 ciuşcă – ardei iute uscat
2-3 linguri de bulion
leuştean
piper, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare

1. Spălăm cărnurile, le tăiem bucăţi şi le punem la fiert în 4-5 litri de apă rece. Cârnatul afumat îl lăsăm deoparte, că încă nu i-a venit vremea. De la vită ar fi bună o bucată de piept cu os. Dacă nu găsim, merge şi altă bucăţică, dar cel mai important şi obligatoriu este să avem un os falnic, cu măduvă. Ca la orice ciorbă, pe măsură ce fierbe, spumuim bine.

2. Până fierbe carnea, curăţăm rădăcinoasele albe – ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel – şi le tăiem cubuleţe.

De asemenea, varza o tăiem fideluţă, cât de fin ne permite mâna şi răbdarea. Tăiem cârnatul îmbucături.

Când constatăm că putem curăţa carnea de pe os o scoatem din fiertură, o lăsăm puţin să se răcească şi o curăţăm. Repunem carnea curăţată în oală. Dacă fiertura a scăzut prea mult, mai punem o cană cu apă. Adăugăm albitura tocată şi lăsăm să bolborosească încet, câteva minute.

3. Este timpul să punem şi varza tăiată fideluţă. Condimentăm cu 2-3 foi de dafin, piper şi puţin cimbru uscat. Lăsăm să reînceapă fierberea şi adăugăm cârnaţii şi 2-3 linguri de bulion.

4. Coacem pe flacăra aragazului ardeiul iute uscat şi îl mărunţim din cuţit. Tocăm verdeaţa. Gustăm ciorba şi dacă varza este fiartă, oprim focul şi aromăm cu ardeiul copt şi verdeaţa tocată. Ardeiul iute trebuie folosit numai cât să întărâte pofta, să te îndeamne să mai ceri o porţie, vezi doamne, că ar fi nevoie să stingi iuţeala. Binenţeles că, după ce o gustăm, dacă este nevoie, o potrivim şi de sare.

Ei bine, nu rămâne decât să va spun că această ciorba de varza, cu gustul rotunjit de aceste felurite cărnuri, este o desfătare, o ciorbă de-a dreptul de pus în vitrină. Reţeta asta de ciorba nemţească este a treia reţetă de ciorba de varza, după varza cu şir de porc şi ciorba cu cozi afumate, pe care o scriu pe acest site. Mai am planificată o singură variantă şi anume ciorba de varza cu carne de oaie, o ciorba pe care s-a bazat multă vreme, ţăranul şi satul nostru atunci când a fost timpul să facă nuntă.

Să fiţi bine!

Varza cu carne tocata sau cum am rasfirat sarmalele

February 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum îmi place mult varza murată, încerc să o potrivesc în tot felul de reţete, încurajat de credinţa că nici o mâncare bazată pe acest vechi aliat al bucătăriei noastre, nu poate fi sortită eşecului. Spun vechi aliat, gândindu-mă la o vorbă ţărănească care spune că dacă ai mălai în ladă şi varză murată în putină, iarna-i ca şi învinsă. Vorbă a cărei valoare nu mai este de actualitate, dar care arată cât de trainică este legătura noastră cu mamăliga şi varza murată. Pe trăinicia acestei relaţii, verificată în generaţii de meseni, mi-am bazat şi eu iniţiativa de a răsfira sarmalele în ceaun, adică de a folosi, aproximativ, aceleaşi ingrediente de la sarmale dar într-o altă orânduire, mai versatilă şi economă ca timp. Acestea fiind spuse, să purcedem la făptuire de varza cu carne tocata şi alte cele.

Necesar varza cu carne tocata

2 verze murate potrivite ca mărime
400 gr carne tocată amestec
100 gr şunculiţă afumată
1 ceapă albă sau roşie
1 bucată praz (cam aceeaşi cantitate ca şi ceapa)
2 linguri de orez
1 cutie mica de roşii cuburi
1 legătură de mărar
piper, foi de dafin, cimbru

Preparare

1. Încingem ceaunul (sau cratiţa) şi călim şuculiţa afumată tăiată mic. Puteţi folosi orice afumătură sau deloc, dar afumătura dă valoarea de rustic şi tradiţional iar de gust nu mai vorbim.

2. După ce am călit afumătura adăugăm carnea tocată, o răsfirăm cu lingura de lemn, amestecăm şi lăsăm să o ia fierbinţeala şi să-şi schimbe culoarea. O călim sumar.

3. Tocăm ceapa şi prazul şi le punem peste călitură. Dăm puţină sare să ajutăm ceapa să-şi lase sucul. Condimentăm şi aromăm cu o linguriţă de cimbru uscat, piper măcinat proaspăt şi 2 frunze de dafin. Amestecăm şi lăsăm 2 minute să se înmoaie puţin ceapa şi prazul.

4. E timpul să punem cele 2 linguri de orez, ce completează baza mâncării noastre. Amestecăm 30 de secunde, să omogenizăm şi să respire toată călitura formată.

5. Desfacem conserva de roşii cuburi şi o golim în ceaun. Se poate folosi la fel de bine şi bulion de casă. Tocăm mărarul, dacă nu este deja mărunţit, şi îl punem în ceaun. Acum, dacă nu agreaţi mărarul, daţi-l afară din reţetă. Lăsăm la foc mic să bolborosească până pregătim varza.

6. Varza murată o tăiem mărunt din cuţit. Cum bănuiesc că se ştie, varza trebuie gustată în prealabil şi dacă ni se pare cam sărată, o lăsăm într-un vas cu apă rece pentru o juma’ de ceas. Punem varza tocată în ceaun şi amestecăm uşor să devină treaba rotundă. Varza o să lase suficientă zeamă care să asigure o fierbere molcomă, la foc încet.

Lăsăm să fiarbă, la foc mic, 30-45 de minute. Timpul depinde de câtă tărie are varza. Gustăm şi când varza aproape că este gata ( adică, pătrunsă dar fermă ca textură ci nu moleşită) băgăm ceaunul sau cratiţa la cuptor să se rumenească puţin la obraz.

Oprim focul la cuptor şi o lăsăm acolo să rămână caldă, timp în care noi muncim la o mămăligă. Avem şi ceva smântână şi după cum este recomandat de etichetă, la varză, câţiva ardei iuti muraţi tari în carne. Cam asta-i lucrarea noastră iar dacă imaginaţia vă dă ghes să contribuiţi cu o aromă, cu un gust, cu o tuşă de identitate propie, nu vă sfiiţi să le implementaţi în ceaun.

Să fiţi bine!

Musaca de Varza Murata cu Carne Tocata si Orez

April 15, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Musaca de varza murata, o mâncare din sud vestul Olteniei ce se aseamănă cu mult mai cunoscuta varza a la Cluj sau cu sarmalele împrăştiate. Diferenţa consta în faptul că este prezent ardeiului gras, lipseşte smântâna în faza de preparare şi carnea folosită este tocată mărunt din cuţit. Rezultantă a imaginaţiei şi spiritului practic al bunicilor noştri, mâncarea asta este inspirată, pe de o parte, de cunoscuta musaca de cartofi şi pe de altă parte, de sarmalele tradiţionale. Aceasta musaca de varza murata se mănâncă, cu onestitate tradiţională, cu mămăligă şi cu ardei iute murat. Este gustoasă, rustică şi se însoţeşte cu vin roşu, uşor şi tineresc.

Necesar musaca de varza murata

- 500 gr carne porc
- 2 verze murate potrivite
- 200 gr orez
- 2 cepe
- 4 ardei gras sau kapia
- 4 roşii
- 3 linguri de bulion sau roşii decojite cuburi
- 1 legătură pătrunjel
- 1 cană supă de carne

<li>cimbru, piper, boia de ardei, foi de dafin, sare, ulei

Preparare:

1. Se toacă carnea din cuţit cât mai mărunt. Se pune la călit pentru 3-4 minute, împreună cu ceapa tocată, în 2-3 linguri de ulei. Se aromează şi condimenteză cu o crenguţă de cimbru verde sau cimbru uscat fărâmiţat împreună cu un praf de piper măcinat şi o linguriţă de boia. După ce s-au călit, se adaugă un pahar cu apă să se înăbuşe.

2. Se fierbe orezul al dente, două măsuri de apă la una de orez. Se pune orezul împreună cu 3 linguri de roşii decojite cuburi peste carne şi ceapă. Se amestecă şi se omogenizează un minut, pe foc.

3. Se taie un ardei cubuleţe, se toacă jumătate din pătrunjelul verde, se pun în călitură şi se amestecă. Se potriveşte de sare, după gust.

4. Varza murată se spală în apă rece şi se toacă mărunt, fideluţă. Dacă varza este prea sărată se ţine la desărat, 2 ore în apă rece. Se păstrează 4-5 foi de varză întregi.

5. Pe fundul cratiţei sau vasului roman se aşează un strat de varză tocată cu ardei gras tăiat, o lingură de bulion şi condimente: 2 foi de dafin, piper, boabe, cimbru. Se mai pun şi 2 linguri de ulei.

6. Peste varză se pune un strat de carne cu orez, ardei, roşii. Urmează din nou un strat de varză, un al doilea strat de carne şi se încheie totul cu varză.

7. Se căpăceşte totul cu felii de roşii şi ardei taiat mai mare, se aromează cu cealaltă jumătate de pătrunjel verde. Se condimentează iarăşi cu piper boabe, cimbru şi 2 frunze de dafin. Se acoperă totul cu foile de varză întregi.

8. Se pune o cană de supă sau, în lipsă, apă călduţă. Se pune capac pe cratiţă şi se bagă la cuptor pentru cca. o oră. Se ia capacul ultimele 10 minute, sa se rumeneasca putin. Aceasta musaca de varza se serveste la masa cu mamaliga si ciusca iute.

Să fiţi bine!

Mancare de varza cu masline. De post

March 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această mancare de varza cu masline poate fi o soluţie pentru o zi de post aşa cum, însoţită de afumătură, îţi poate înnobila masa şi răsplăti pofta într-o zi cu mai puţină pocăinţă trupească. În complexitate nu depăşeşte cadrul impus de tradiţionala şi simpla varză călită şi certifică reuşita asocierii dintre savoarea măslinelor şi personalitatea ingredientului produs local. Deschizător de drum pentru această asociere gustoasă este prazul cu ale lui măsline. Şi dacă sănătoasa noastră varză murată constituie bază pentru călitură în post, nu văd de ce nu ar fi un câştig pentru gustul enoriaşului dacă i-am da o nuanţă mediteraneană cu savoarea măslinei.

Necesar mancare de varza cu masline:

2 verze murate
1 ceapă mare
3 linguri bulion
200 gr măsline
1 legătură mărar
piper, foi de dafin, boia dulce, cimbru
ulei pentru prajit

Preparare:

1. Se curăţă, se toacă ceapa şi se căleşte într-o cratiţă cu 3 linguri de ulei şi o lingură de boia dulce.

2. Se toacă varza murată fideluţă şi se pune în cratiţă după ce s-a călit ceapa. Se condimenteză cu piper boabe, 2-3 foi de dafin, cimbru uscat sau proaspăt, se adaugă un pahar bun de apă şi se lasă să fiarbă încet, înăbuşit cca 45 de minute.

3. Cu 10 minute înainte de a o lua cratiţa de pe foc adăugăm bulionul şi măslinele şi amestecăm.

4. Oprim focul şi aromăm din plin cu mărar tocat.

Cele mai bune măsline pentru această mâncare sunt cele mari, cărnoase, tari şi puţin sărate. De asemenea varza nu trebuie să fie excesiv de sărată caz în care trebuie ţinută 2-3 ore în apă rece. Mancarea de varza cu masline se mănâncă fierbinte, eventual cu mămăliguţă şi ardei iute.

Să fiţi bine!