varza

Varza de Bihor. Creatie cu smantana

November 5, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Se pare ca numele de varza de Bihor nu este contribuţia bihorenilor, ei fiind, doar cei ce au gătit şi cinstit cu asemenea deliciu pe cei ce le-au trecut pragul şi care, astfel onoraţi, i-au dat nume de Bihor ce peste ani şi graniţe a devenit renume. Vorbire frumoasă despre această varză, mâncată la Bihor, au făcut inaintaşii preocupaţi de creaţia noastră culinară, ultimul ce-a condimentat cu spirit găteala bihoreană fiind, de toţi indrăgitul, Radu Anton Roman.

Ingrediente necesare reteta varza de Bihor:

500 gr. carne de porc ( se potriveşte orice carne – porc, vită sau pasăre)
100 ml smântână
1 varză măricică
2 ardei graşi
1 gogoşar
3 roşii
1 ceapa
2-3 căţei de usturoi
1 legătură mărar
cimbru, piper, sare, ulei

Preparare:

Tocam ceapa, ardeii şi gogoşarul şi le punem la călit în puţin ulei. Taiem şi carnea in bucaţi potrivite, cât o îmbucătură. Din obişnuinţă (admit că nu prea sănătoasă) am adăugat 4-5 jumări. Completez carnea principală proaspătă- în acest caz, de porc – cu câteva bucăţele de şucă, jumări sau ceva afumătură.

Carnea marunţită o adăugăm peste călitură. Amestecăm şi prăjim până îşi schimbă carnea culoarea, apoi stingem cu o cană cu apă călduţa. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute, până ce carnea se mai înmoaie.

Tocăm marunt varza şi o opărim. Când carnea s-a inmuiat, mutăm călitura într-o cratiţă sau vas roman şi punem varza tocată. Adăugăm căţeii de usturoi zdrobiţi, sare şi piper. Punem un pahar cu apă, feliem roşiile şi tapăm varza cu aceste felii. Presăram peste roşii cimbru uscat, punem capacul şi băgam vasul la cuptor. Lăsăm până scade bine.

Tocăm mărarul şi-l amestecăm cu smântâna. Când varza este gata, scoatem vasul şi turnăm smântâna, uniform peste varză.

Se mănâncă fierbinte cu ardei iute proaspăt sau murat. Plăcându-mi varza am tot postat retete cu varza: varza calita, varza cu costita sau varza cu carne.

Să fiţi bine!

Ciorba de sir de porc cu varza. Aromata cu ciusca coapta

October 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dorinţa intensă de a fi siluet m-a făcut încă de când eram dănac să caut şi să urmez calea spre o siluetă de vis. Specialiştii în toate cele mi-au recomandat aprig sa-mi caut împlinirea dorintelor mele în ciorba de varza. Astfel, prepar şi mănânc de ani buni ciorba de varza cu afumătura, cu cozi de porc, ciolane si alte variate proteine, dar totuşi silueta de vis nu iese la iveala din mine. Împlinirea mi-am găsit-o, exact cum spun specialiştii, dar nu a dorinţei. Mă gândesc ca o fi din cauză ca pun prea multă varză la ciorba…totusi insist si perseverez… si astăzi voi continua cura cu ciorba de sir de porc cu varza… cine ştie, poate am noroc.

Ingrediente necesare reteta ciorba de sir de porc cu varza:

1 varză mare
4-5 vertebre – şir de porc cu ceva carne şi măduvă
1 telină potrivită
1 morcov
1 ceapă
3-4 rosii sau bulion sau zarzavat acrişor pentru ciorbe ( rosii, ardei, verdeată)
1 legătură pătrunjel sau leuştean
piper, boia, cimbru uscat, sare
ulei pentru prăjit

Preparare:

1.Spălăm bine şirul de porc în apă rece şi îl porţionăm în vertebre. Îl punem la fiert, într-o oală, cu 5-6 litri de apă fierbinte şi spumuim bine zeama.

2. Varza o tăiem fin, fideluţă şi o lăsăm în asteptare până mai fierbe carnea. Fierbem şirul până ce aproape ca putem desprinde carnea de pe os. Fierberea poate dura maxim o oră, timp în care apa mai scade şi prin urmare mai completăm. Când carnea este aproape fiartă adăugăm varza tocată. Lăsăm să fiarbă la foc încet 20 de minute şi punem roşiile decojite şi mărunţite sau, dacă avem, zarzavatul pentru ciorbe. Am preparat din timp ( pentru iarna) asemenea zarzavat acrişor, din roşii feliate, ardei gras tocat şi frunze de ţelină. Se amestecă toate, se dă sare şi se pun în sticle cu gura mai largă.

3. Dăm ţelina şi morcovul pe o răzătoare mică şi tocăm mărunt ceapa. Le călim puţin, pe toate în 2-3 linguri de ulei şi le condimentăm cu un praf piper măcinat, cimbru uscat, boia dulce sau iute, după preferinţă şi sare. Adăugăm călitura şi mai lăsăm 10 minute să fiarbă.

Varza nu trebuie fiartă exagerat ci trebuie să-şi păstreze din fermitate. Gustatul este important atunci când prepari o mâncare deoarece timpii daţi într-o retetă te pot induce în eroare, depinzând de mai mulţi factori: focul, felul vasului, apa, vârsta şi provenienţa cărnii, etc.

Gustăm şi potrivim de sare. La final, oprim focul, aromăm cu pătrunjel sau leuştean, tocat fin, punem capacul pe oală şi lăsăm 10 minute să se odihnească.

Putem coace un ardei uscat, mai mult sau mai puţin iute şi-l punem în oala cu varză să-şi lase inconfundabila aromă ( nu pot să ma lipsesc de acest ardei copt). Asta-i tot ce trebuie pentru siluetă si va doresc sanatate si sa fiti pofticiosi!

P.S. Eu am gătit varza cu carne cu varza noua dar la fel se poate proceda şi cu varza murată. Cine preferă, după fierbere, oaselor de porc se pot scoate din oală, lăsa să se răcească şi curăţa de carne. Carnea se întoarce în oală şi oasele se aruncă.

Să fiţi bine!

Salata de Varza Acra, Gustoasa si Sanatoasa

September 21, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

In copilărie, la bunici, în vacanţa de iarna, zilnic tataie obişnuia să-şi prepare această salata de varza acra şi când spun zilnic, nu exagerez cu nimic, minunându-mă si azi, gândind la câtă varză acră putea să manâce. Se manca între mese, cu şuncă, în zilele friguroase de iarna când, dupa ceva treabă prin gospodărie, se lua o pauză şi se intra în casa la căldură, prilej cu care se mai da peste cap un păhărel (păruţ, cum se zice in Oltenia) de ţuică. Păhărelul ăsta mergea cu acritura acestei salate, punea sângele-n mişcare şi făcea poftă de mâncare pentru masa ce urma sa vina. Reţeta era invariabil aceiaşi: varză, bulion, boia, ulei. Astăzi, datorită acelor vremuri, de cate ori ma întâlnesc cu varza acră o fac si salată cu toate ca ţuica nu prea am şi nici, iarna, in faţa blocului, nu tai lemne pentru soba.

Ingrediente necesare salata de varza acra:

1 varză acră
bulion sau 2-3 roşii
ţelină frunze
boia, piper, ulei

Iarna am varză preparată bătrâneşte, la putină ( a nu se confunda putina cu butoiul în care se ţine vinul), dar azi, în septembrie, nu am si nevrând să încurajez traficul de varză acră din piaţă (la produsul ăsta, numai a ţărani nu arată ciudaţii ăia de vând varza murată şi nu am încredere în ce prepară ei) îmi mai fac eu de 2-3 ori pe vară varză acră. Mai sunt şi alte motive pentru care nu iau neapărat de la supermarket si anume – zeama care mă interesează pentru ciorbe si pe care o prefer borşului din magazin.

varza - pentru salata de varza acra — Varza tocata cu marar si apa cu sare. In 4-5 zile se acreste. Nu trebuie tinuta in loc special. Trebuie pritocita zilnic sa nu prinda floare.

Am acrit varza aşa: am tocat o varza mare, 2-3 legături de mărar, am pregătit apă calduţă cu sare într-o oală si am pus varza si mărarul. Punem un capac, o pritocim odată pe zi cu un pai de băut suc (introducem paiul in oala cu varza si suflăm pentru a pune moarea in mişcare) si in 4 zile este gata. Astfel am si varză acră pentru diverse mâncăruri si vreo 4-5 litri de zeamă. Am un ataşament faţă de zeama de varză şi pentru mine se află în primele cinci, generic spus, alimente, cele mai benefice sănătaţii.

1. Amestecăm varza murată tocată cu 2-3 roşii tocate cubuleţe mărunte şi cu frunze de ţelină mărunţite bine să valorificăm cum trebuie aroma. Ţelina mărunţită dă aromă si personalitate verzei acre.

2. Presărăm piper proaspăt măcinat, o linguriţă boia, o lingură de ulei si amestecăm bine. Lăsăm la odihnă 30 minute să se cunoască între ele ingredientele.

Se poate pune si bulion dulce, din cel făcut în casă, ce merge mult mai bine decât cel din comerţ. În acest caz renunţăm la roşii.

Mai este un preparat ce poate înlocui roşiile sau bulionul şi care se armonizează de minune cu varza acră şi anume zarzavatul pentru ciorbe, pregătit toamna din roşii, ardei gras si ţelina, tocate. Acest zarzavat este asemănător la consistenţă cu bulionul dar legumele nu se dau prin maşină şi este aromat si acrişor. Binenţeles ca figura dominantă în salată trebuie sa rămână varza acră.

Salata de varza acră cu bulion se prezintă cu un gust dulceag pe când salata cu zarzavat pentru ciorbe rămâne viguros acrişoară. Condimentele si uleiul se menţin pentru orice variantă de salata de varza acra.

Sa fiţi bine!

Rata pe Varza Murata, la Cuptor in Vas Roman

September 17, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ce poti face cu o rata tanara, crescuta la curte? Cand vine vorba de rata nu cred ca este ceva mai relevant pentru gurmandul roman decat traditionala rata pe varza. In traditia bucatariei romanesti rata nu se marineaza cum am facut eu dar cu siguranta se prepara intr-un vas de pamant, cu curechi murate, preparata toamna tarziu cand rata a acumulat grasime, cand vinul s-a oprit de mult din fiert si cand este timp pentru povesti. Prin urmare am procedat ca atare…

Ingrediente necesare rata pe varza:

1 rata mai mare sau mai mica
1 varza mare murata
4 rosii
2-3 linguri bulion
1 legatura marar
1 mar
1 telina
piper, cimbru, foi de dafin, maghiran, boia dulce, ardei iute

Preparare:

O rata pe varza merita toata atentia si tot efortul pentru a obtine valoare culinara incontestabila si din acest motiv am considerat ca este bine sa marinez rata cu o seara inainte.

1. Intr-un castron am amestecat piper macinat, boia, boabe de mustar, foi de dafin, cimbru, 4 linguri ulei si 100 ml. vin alb. Am uns si masat bine rata intreaga cu aceasta marinada, am umplut-o cu 2 cepe taiate sferturi, am bagat-o intr-o punga, am turnat restul marinadei din castron in punga, am rasucit punga bine la capat si am lasat-o la frigider o zi si o noapte. De doua ori in acest timp, am mai masat punga si am intors-o sa se uniformizeze marinada pe rata. De asemenea, am preparat rata cu varza acra, mult mai indicata din punctul meu de vedere, pentru aceasta reteta, decat varza proaspata, mult mai dulce.

Piper, foi de dafin, ardei iute, cimbru si marar — Piper, foi de dafin, ardei iute, maghiran, cimbru si marar

2. Am pus in vas roman o crenguta de cimbru, piper boabe, marar tocat, 2-3 foi de dafin, maghiran cat iei intre 3 degete si 2 ardei iuti, mici si uscati. Ardeii iuti nu i-am rupt ci i-am lasat intregi, pentru a lasa un gust vag de iute. Daca doriti mai iute puteti sa-i rupeti dar sa tineti cont ca se pierde din iuteala prin tratarea termica. Peste condimente am tocat, bucati mai mari, doua rosii potrivite.

Adaugam rosiile — Adaugam doua rosii taiate marisor…

3. Peste acest pat de condimente si rosii am adaugat varza tocata. Oarecum, am repetat prima etapa adica am presarat pe varza piper (macinat proaspat de aceasta data), boia dulce, alte 2 rosii tocate cubulete si 3 linguri de bulion. De obicei incerc sa folosesc, la orice reteta legume proaspete ( in cazul de fata rosiile) sau bulion de casa si folosesc mai putin pasta de rosii si asta numai atunci cand sunt interesat să intensific culoarea.

Adaugam varza acra tocata, rosii si condimente

4. Am scos rata marinata de la frigider, am umplut-o cu un mar taiat in patru si cu o telina potrivita, la fel, taiata sferturi. Marul si telina se folosesc pentru aroma si pentru a contribui la suculenta carnii. Adaugam o ceasca de apa peste varza, rascolim la suprafata varza pentru a incorpora bucatile de rosii si bulionul, asezam rata pe varza, punem capac vasului roman si il bagam la cuptor, pentru o ora ( datorita marinarii rata se va rumeni relativ repede si va avea o carne frageda si zemoasa). În ultimele 10 minute luam capacul vasului. Verificam daca, atat varza cat si carnea, sunt gata si oprim focul. Varza imi place sa-si pastreze din fermitate ci nu sa se moloseasca.

Se mananca cu mamaliguta fierbinte si ardei murat. Îmi place s-o manânc cu ardei semiiute murat – numit coarnă- sa pot manca in voie cativa ardei. Am presarat, in farfurie marar prospat.

Sa fiti bine!

rata pe varza murata — Rata pe varza murata

Varza cu carne de porc

July 11, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mancare a satul romanesc, de toamna bogata cand roadele campului sunt deja in patule si cand taranul “sparge” gradina si baga varza la putina, la murat. Facuta la cuptor cu lemne, la foc domol iti umple casa de miresme si inima de dorinta pentru o cana de vin nou, inca nepotolit. Asta este varza cu carne de porc…

Ingrediente necesare varza cu carne de porc:

700-800 g carne porc
2 verze
3 ardei grasi
5-6 rosii
2 cepe
1 legatura marar
3-4 catei de usturoi
cimbru, piper boabe, boia, foi de dafin, sare

Carnea de porc se taie bucati potrivite si se rumeneste bine intr-o tigaie. Se spala, se curata si se taie varza fideluta. Punem o oala cu apa pe foc si in momentul in care da in clocot oparim varza taiata.

Varza pentru varza cu carne de porc — Tocam varza fideluta si o oparim

Curatam ceapa, ardeiul gras si spalam rosiile. Tocam ceapa marunt si taiem cubulete ardeiul gras si doua rosii. Punem ceapa la calit intr-o tigaie incinsa si cand ceapa devine transparenta adaugam ardeiul si rosiile taiate cubulete plus un praf de sare. Mai lasam tigaia pe foc 5 minute inainte de a-i opri focul, timp in care amestecam cu o lingura de lemn.

Calim ceapa si adugam ardeiul si rosii cubulete pentru varza cu carne de porc — Calim ceapa si adugam ardei, rosii cubulete si un praf de sare

Se pregateste intr-un vas roman un pat de condimente respectiv 2 crengute de cimbru, piper boabe, boia si foi de dafin. Daca nu avem vas de pamant putem folosi si o cratita.

Pregatin vasul pentru varza cu carne de porc — Punem in vasul de pamant doua crengute de cimbru verde, piper boabe, boia si foi de dafin

Peste aceste condimente adaugam tocatura calita de ceapa, ardei si rosii. Feliem usturoiul, tocam mararul si le punem in vasul roman.

Adaugam usturoiul tocat si mararul pentru varza cu carne de porc — Adaugam usturoiul tocat si mararul

Varza fideluta oparita si scursa de apa se adauga in vas si se amesteca totul pana se omogenizeaza.

Varza cu carne de porc — Amestecam totul pana se omogenizeaza

Adaugam bucatile de carne si le acoperim usor cu varza( pentru a se aseza feliile de rosii ca in foto).

Feliem cele trei rosii care ne-au mai ramas si tapetam uniform varza. Peste rosii dam un praf de cimbru uscat.

Acoperim cu felii de rosii si dam un praf de cimbru

Punem peste varza apa calduta sau, daca avem, supa de carne astfel incat sa nu depaseasca aproximativ jumatatea vasului. Punem capac la vas si dam la cuptor pentru o ora. In ultimele 10 minute luam capacul vasului si lasam sa se rumeneasca.

Varza cu carne de porc rumenita in cuptor — Varza cu carne rumenita in cuptor

Varza cu carne de porc, mancare de toamna tarzie se mananca fierbinte cu mamaliga vartoasa, ardei iute sau, daca preferati, cu smantana. Este de vazut si varza cu costita sau varza de Bihor.

Sa aveti pofta!

Varza cu ciolan

June 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceasta reteta de varza cu ciolan predomina in Oltenia, unde nu intalnim, decat foarte rar, ceapa tocata la retetele de varza cu carne sau la varza calita. Ma refer la mediul rural unde se prepara inca retete cu traditie locala, in mediul urban amprenta traditiei regionale deveniind tot mai firava. Oltenii mananca mai condimentat iar dulceata adaugata de ceapa, la varza noua, deja destul de dulce nu prea le cade bine. Si mai au un obicei: arunca o mana de jumari in varza lucru pe care noi nu l-am facut sa nu marim bomba calorica. In schimb peste munti (si nu numai), una-doua cepe taiate fideluta sunt aproape nelipsite de la varza cu ciolan.

Necesar varza cu ciolan:

2 verze proaspete
una bucata ciolan de porc, afumat sau nu
3-4 rosii
marar, piper boabe, boia,2-3 foi de dafin, cimbru, sare, ulei, ardei iute

In privinta ciolanului avem doua posibilitati:
-daca cumparam ciolanul deja fiert (cum sunt cele afumate de la mezelarie) atunci nu trebuie decat sa il oparim.
-in cazul in care ciolanul nu a fost fiert, atunci va trebui sa facem acest lucru.
Se toaca varza fideluta se freaca cu sare si se pune in vasul roman (daca nu este, folosim o cratita) in care am pus in prealabil 2-3 linguri de ulei (sau untura). Se adauga piper boabe, boia, foile de dafin si cimbru maruntit.
Se toaca o legatura de marar, rosiile se maruntesc cubulete si se amesteca bine cu varza. Pentru o varza putin iute, cei ce agreeaza gustul mai iute pot adauga un ardei iute. Ciolanul fiert il taiem in bucati potrivite ce le asezam pe varza. Adaugam in vas o cana cu zeama, ramasa de la fierberea ciolanului, punem capacul pe vas si il bagam la cuptor. Verificam dupa cca. o ora daca s-a evaporat apa si eventual mai adaugam. In max. doua ore ar trebui sa fie gata. Daca folosim o cratita, o putem lasa in prima faza pe foc si dupa ce varza este aproape fiarta, o dam 30 minute la cuptor sa se rumenesca. Se serveste fierbinte cu ardei iute, ceapa ( verde ar fi excelenta) sau usturoi si mamaliguta. Si smantana langa varza ar adauga un plus de savoare, daca sunteti tentati sa incercati.
Aceasta reteta de varza cu ciolan predomina in Oltenia, unde nu intalnim, decat foarte rar, ceapa tocata la retetele de varza cu carne sau la varza calita. Ma refer la mediul rural unde se prepara inca retete cu traditie locala, in mediul urban amprenta traditiei regionale deveniind tot mai firava. Oltenii mananca mai condimentat iar dulceata adaugata de ceapa, la varza noua, deja destul de dulce nu prea le cade bine. Si mai au un obicei: arunca o mana de jumari in varza lucru pe care noi nu l-am facut sa nu marim bomba calorica. In schimb peste munti (si nu numai), una-doua cepe taiate fideluta sunt aproape nelipsite de la varza cu ciolan.

Sa aveti pofta!