vinete

Vinete Albe Umplute. Preparate la Cuptor

August 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Apărute mai de curând pe tarabele pieţarilor, vinetele albe reuşesc să câştige treptat ceva simpatie din partea gospodinei tradiţionaliste şi conservatoare. Spre deosebire de alte legume mai inedite pentru bucătăria noastră, cum ar fi dovleceii verzi zucchini sau roşiile galbene, care atunci când apar în pieţe se vând mai greu, vinetele albe sunt mai bine vândute. Au mai puţine seminţe, sunt mai puţin amărui, mai dulci şi bineînţeles, au miezul alb. Nu ştiu dacă interesează, dar având în grădină, vă pot spune că sunt destul de productive dar spre deosebire de vinetele noastre tradiţionale fructul se dezvoltă ceva mai greu. Se zvoneşte , pe surse, după cum ar spune presa, că sunt de origine japoneză. Nu ştiu asta, pentru că nu am făcut verificări în arhipelagul nipon, dar ştiu că le-am umplut româneşte, după cum mi-a fost pofta. Aşa că vă poftesc la vinete albe umplute şi vă asigur că merită chivernisite la modul asta nişte vinete, japoneze sau nu.

Necesar vinete albe umplute:

3-4 vinete albe mai mici la trup
4-5 roşii cărnoase, bine coapte
300 gr kaiser sau costiţă afumată
2 cepe
1 morcov
1 ardei kapia roşu
200 gr orez
2-3 căţei de usturoi
1 ardei iute – opţional
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare, zahăr
ulei

Preparare:

1. Punem orezul la fiert în proporţii clasice, 1 măsură orez – 2 măsuri apă. Îl fierbem 5 minute şi acoperim vasul cu un capac să absoarbă orezul apa.

2. Curăţăm şi tăiem mărunt o ceapă, ardeiul kapia îl tăiem fideluţă şi morcovul cubuleţe mici. Tăiem mărunt kaiserul, îl călim un minut în ulei încins cu căţeii de usturoi feliaţi şi adăugăm ceapa.

Cand ambele s-au călit adăugăm morcovul şi ardeiul kapia. Amestecăm să se armonizeze şi să se pătrundă puţin morcovul şi ardeiul gras. Adăugăm orezul fiert, amestecăm şi dăm sare şi piper proaspăt măcinat, după gust. Eu am adăugat şi câteva rondele de ardei iute pentru că îmi place mai condimentat.

3. Tăiem vinetele jumătăţi, pe lung şi le scobim cu o lingură miezul astfel să rămână un perete de cca. 0,5 cm. Într-o tigaie mai mare sau o cratiţă (care să meargă băgată la cuptor) călim cea de-a doua ceapă împreună cu miezul vinetelor. Înjumătăţim roşiile şi le dăm miezul pe răzătoarea mică până rămâne numai coaja. Adăugăm sucul de roşii obţinut astfel peste călitura de ceapă şi vinete.

Amestecăm, dăm în căteva clocote, gustăm şi condimentăm cu sare şi piper. Adăugăm şi o linguriţă de zahăr să echilibrăm aciditatea roşiilor şi oprim focul.

4. Umplem vinetele înjumăţăţite şi scobite cu amestecul de la punctul 2. Le aşezăm în sosul format la punctul 3 şi băgăm tigaia sau cratiţa la cuptor. Lăsăm cca. 30 de minute să scadă sosul de roşii şi să se rumenească. Verificăm pe parcurs, să nu se usuce prea mult sosul de roşii.

5. Scoatem de la cuptor şi ornăm cu pătrunjel prospăt.

În privinţa condimentelor şi plantelor aromatice, puteţi completa cu ce vă face plăcere – busuioc, oregano, ienibahar, coriandru, etc. La călirea kaiserului, împreună cu usturoiul se poate adăuga ghimbir. La orez se poate adăuga unt şi curry, curcuma (turmenic), chilly. Dacă mâncaţi de post, eliminaţi kaiserul.

Să fiţi bine!

Vinete cu branza in rosii sotate

July 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Întâlnirea dintre vânăta de Izbiceni si branza dulce de Sibiu, armonizată de prezenţa busuiocului, bineînţeles că aduce, ca să fim mărinimoşi, a parfum de briză şi egidă mediteraneeană. Sub aceste auspicii generoase obţinem o mâncare de vinete cu branza in rosii sotate, gustare vioaie de vară, versatilă şi fără mari secrete tehnice. Brânza stă la pofta fiecăruia, dulce sau sarată, cremoasă sau mai fermă, inclusiv delicioasele brânzeturile de sorginte italiană -parmezan, mozzarella, gorgonzola, etc.

Necesar vinete cu branza in rosii sotate:

1 vânătă
4-5 roşii
300 -400 gr branză
2 căţei usturoi
1 ou
busuioc proaspăt
sare, piper
ulei de floarea soarelui şi ulei de măsline

Preparare:

1. Tăiem vânăta felii de 0,5 cm grosime. Feliile să fie mai mari astfel încât să poată fi împăturite. Bătem oul cu sare şi piper, dăm vinetele prin ou şi le rumenim într-o tigaie încinsă, în ulei de floarea soarelui. Punem feliile de vinete rumenite pe hârtie absorbantă să înlăturăm uleiul în exces.

2. Tăiem roşiile sferturi sau mai mici ( dacă sunt roşiile mari) şi le călim 1 minut în ulei de măsline să lase suc şi să se formeze ceva sos. După ce roşiile s-au înfierbântat, curăţăm căţeii de usturoi şi îi dăm pe răzătoare, peste roşii.

3. Punem o linguriţă de brânză peste feliile de vinete rumenite şi 2-3 frunze de busuioc proaspăt. Împăturim în două feliile de vinete cu brânză şi busuiocul la mijloc.

Peste feliile astfel împăturite mai punem o linguriţă de brânză. Aşezăm vinetele cu brânză în tigaia cu roşii şi sosul aferent. Punem capac pe tigaie şi lăsăm 10 minute pe foc mic să se înăbuşe toate şi să se armonizeze preparatul.

4. Aromăm de final cu alte frunze de busuioc proaspăt. La cererea mesenilor am preparat vinetele cu brânză dulce dar, aşa cum am spus, puteţi apela la multe alte brânzeturi. Puteţi de asemenea rade parmezan pe deasupra, înainte de a pune capacul pe tigaie. De asemenea brânza poate fi, în prealabil, amestecată cu verdeaţă, usturoi sau orice credeţi că e conform poftei. La condimente şi verdeţuri, libertatea este la fel de mare.

Să fiţi bine!

Papacioaca. Ruda cu lutenitsa si zacusca

November 3, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Bulgarii au lutenitsa. Sârbii au ajvar. Noi avem zacusca. Toate sunt, intr-un fel, variaţiuni pe aceeaşi tema şi cu aceleaşi personaje prinse în piesă: roşii, vinete, ardei, ceapă şi usturoi. Toate aceste personaje sunt coapte, fierte, jupuite, tocate, în-borcănate, capsate cu sârg de către toate popoarele balcanice, fiecare exclamând mândru, pe limba lui, la sfârşitul piesei, evrika. Ei bine, aţi crede ca este meci nul. Nu este chiar aşa deoarece babele din satul nostru (o spun cu respect), hâtre dar şi orgolioase, sătule de atâtea evrika de la vecini, au răsturnat meciul, introducând pe sub mână, cu dibăcie şi rafinament, o altă lucrare – binenţeles cu aceleaşi personaje– căreia i-au dat un nume conspirat, format jumătate din papa, ca să-ţi dea de înţeles că se mănâncă şi cealaltă jumătate, cioaca, ca să te ducă cu mintea aiurea şi să nu se prindă vecinii. Papacioaca! Apoi, au strigat peste gard, la sârbi şi la bulgari, în limba noastră tradiţională, latina: Acta, non verba! ( fapte, nu vorbe!)

Ingrediente reteta papacioaca:

3 vinete
5 ardei kapia
4 roşii, mari, carnoase, coapte bine
5-6 căţei de usturoi
ulei de masline, sare grunjoasă

Preparare:

1. Spălăm legumele, încingem grătarul, mai mic sau mai mare, pe aragaz sau în aer liber. Coacem roşiile, vinetele şi ardeiul, le dăm un praf de sare şi le lăsăm să se odihnească 10 minute şi să le treacă căldurile. Lăsăm vinetele să se scurgă şi astfel să-şi lase amăreala.

2. Le decojim şi le tocăm mărunt, din cuţit sau se pot da prin blender. Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim în mojar şi îi frecăm cu sare şi cu o lingură cu ulei de măsline.

3. Adăugăm usturoiul la legumele mărunţite, amestecăm şi omogenizăm bine. Mai adăugăm încă o lingură de ulei, gustăm şi adăugăm sare după gust. Asta-i tot. Simplu şi bun. Îi stă bine lângă orice carne dar şi solistă pe pâine. În zilele de toamnă, papacioaca se alătură, spornic, unor felii tari de mămăligă coapte pe grătarul unde, mai devreme s-a perpelit plătică uscată. Se cere vin nou, ce spumegă şi căciula pe urechi. Combinaţiile astea de legume coapte sunt reuşite, gustoase şi cu mare trecere: salata de vinete cu roşii coapte sau salata de ardei cu roşii coapte.

Să fiţi bine!

Ghiveci de legume frantuzesc. Ratatouille

September 27, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ratatouille este un ghiveci de legume frantuzesc, tradiţional în regiunea Provence numele complet fiind ratatouille niçoise. Este considerată a fi o mâncare ţărănească fiind, susţin francezii, inventată de fermierii săraci ce obişnuiau în lunile de vară să mănânce des acestă tocana sau ghiveci de legume. Iniţial, ratatouille nu conţinea vinete dar azi este foarte prezentă în reţetă. Indiferent ce variantă de ratatouille veţi prepara, specific acestui fel de mâncare este faptul ca legumele se prepara iniţial separat, fie prin fierbere, fie prin prăjire si apoi se întâlnesc.

Ingrediente necesare ghiveci de legume frantuzesc ratatouille:

1 vânătă
1 dovlecel
3 ardei graşi – verde, roşu, galben dacă se poate
4 roşii
2 cepe
4-5 căţei usturoi
piper, cimbru, foi de dafin, busuioc
sare, ulei

Preparare:

1. Vânăta se taie cubuleţe mai mari care se fierb 5 minute în apă cu sare. Se scot cuburile din apă şi se scurg bine pe o sită sau prin presare. Apa cu sare va înlătura amăreala şi va opri procesul de absorţie a uleiului de către vânătă în momentul prăjirii. Într-o tigaie cu doua linguri de ulei, la foc mediu se călesc cubuleţele de vinete timp de 10 minute. Se iau cu o paletă şi se pun într-o cratiţă sau într-un vas roman.

2. Dovlecelul se taie, de asemenea, cubuleţe mari şi se presară cu sare, lăsându-l pe o sită să se scurgă apa extrasă de sare. Punem din nou două linguri de ulei în tigaie şi călim cuburile de dovlece în ulei încins, până se rumenesc uşor. Le luăm cu o paletă şi le punem peste vinete.

3. Ardeiul îl curăţăm de seminţe şi vinişoare şi îl tăiem cubuleţe mari. Procedăm în aceeaşi manieră ca şi cu vânăta şi dovlecelul, numai că fără să mai presărăm sare. Îi dăm un praf de piper, îl călim 10 minute şi îl punem în vas peste vinete şi dovlecei.

4. Ceapa o tocăm şi o călim, la fel, într-o lingură de ulei. Când ceapa s-a înmuiat punem căţeii de usturoi feliaţi. Amestecăm, mai lăsăm 2 minute şi adăugăm şi ceapa în vasul cu legume călite.

5. Roşiile le curăţăm de pieliţe, le mărunţim bine şi le punem în tigaie la foc încet. Le lăsăm pe foc să fiarbă 5-10 minute până se topesc bine şi îşi schimbă culoarea.

6. Adăugăm roşiile peste celelalte legume şi le amestecăm. Punem 2 frunze de dafin, presărăm puţin cimbru şi 2-3 frunze de busuioc şi băgăm vasul (am folosit vasul roman) fără capac la cuptor timp de 30 minute.

Dupa 30 de minute, gustăm şi îi dăm sare după preferinţe şi încă un praf de piper proaspăt măcinat. Se poate servi fierbinte sau rece, ca mâncare de post sau garnitură. Francezii mănâncâ acest ghiveci cu orez, cartofi sau baghetă franţuzească crocantă. Prepară, de asemenea, omletă cu ratatouille şi clătite umplute cu acest ghiveci (crepes).

Sa fiti bine!

Legume Umplute la Cuptor – Ardei, Dovlecei, Vinete, Rosii

August 13, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Legume umplute – mancare ce apartine patrimoniului otoman, cunoscuta sub numele “dolma” de la turcescul dolmak – a umple. Se regaseste intr-o mare diversitate in Balcani, Caucaz, Orientul Mijlociu, Europa centrala si mediteraneana. Fiecare popor si-a pus amprenta asupra retetelor “dolma”, asa incat, cu timpul, au intrat sub diverse variatiuni in meniul bucatariilor nationale. Ca fapt divers, ar fi interesant de spus ca aceasta mancare otomana a ajuns pana si in Suedia sub denumirea de kaldolmar, adusa de un rege suedez, Karl XII, tinut prizonier de turci… Daca au ajuns si la suedezi cum sa nu avem noi, aflati langa ei, atatea influente culinare otomane? Cel putin sunt influente gustoase si cu o tusa romaneasca de autenticitate si finete…

Ingrediente necesare legume umplute:

400 gr carne tocata amestec, vita si porc
2 dovlecei
3-4 ardei grasi
2 vinete
2 rosii mai mari pentru umplut
1 ceascuta smantana
bulion, ulei

Pentru umplutura:

2 cepe potrivite
100 g orez
1 legatura marar
1 legatura patrunjel
1 ou
piper macinat, boia, cimbru, sare

legume umplute — Vanata, ardei, rosii si dovlecei

Preparare:

1. Se spala ardeii si se taie un capacel in jurul coditei, inlaturandu-se semintele. Vinetele si dovleceii daca sunt suficienti de lungi se taie in doua pe latime si se scoate miezul prin scobire cu o lingurita. Daca sunt mai micuti nu-i mai taiem in doua, dar trebuie sa fie suficient de rotunjori pentru a permite umplerea. Rosiile se taie in jurul coditei si cu o lingurita le inlaturam miezul.

2. Curatim si taiem ceapa marunt, o calim putin pana devine transparenta si o amestecam cu carnea tocata. Adaugam oul impreuna cu orezul spalat, piper, boia, un praf de sare si cimbru dupa cat dorim sa fie de aromata compozitia. Tocam mararul, il adaugam compozitiei si amestecam bine sa se omogenizeze.

carne tocata amestec — Amestecam carnea tocata cu ceapa calita, ou, orez, boia, piper, sare si marar

Pentru compozitie se poate folosi si carne de pui, caz in care va trebui sa mai completam cu miez de paine inmuiat in lapte, cartof fiert sau eventual morcov fiert deoarece prin fierbere, carnea de pasare din umplutura, neavand grasime, va deveni foarte inchegata si tare, ori la final legumele umplute trebuie sa fie putin zemoase.

3. Umplem legumele cu compozitie si le capacim cu capacele de rosii, ardei, dovlecei inlaturate in momentul pregatirii si curatarii legumelor.

4. In cratita sau in vasul in care vom aseza legumele punem doua linguri de bulion, una de ulei si miezul tocat de la cele doua rosii maricele ce le-am pregatit pentru umplere. Dam un praf de sare si unul de piper. Acest sos poate fi prelucrat mai mult, prin adaugarea unui pahar de vin alb sau putem prepara un sos romanesc.

5. Aranjam cu grija legumele in vas, astfel incat sa se sprijine reciproc si sa nu se rastoarne in timpul fierberii. Punem apa (sau supa de carne, daca avem) astfel incat sa fie legumele trei sferturi in sos. Acoperim vasul si-l dam la cuptor, la foc incet, o ora, sa scada. Cand a expirat timpul scoatem vasul, ii luam capacul, luam cu lingura din el sos fierbinte si amestecam incet, intr-un bol, cu smantana. Acest amestec il turnam peste legume si bagam din nou la cuptor dar de data asta fara capac si mai lasam 10-15 minute sa se rumeneasca auriu, capacele legumelor.

Scoatem vasul si presaram patrunjelul tocat marunt. Aceste legume umplute se mananca fierbinte, eventual cu iaurt acrisor sau iaurt amestecat cu putin usturoi zdrobit.

Sa fiti bine!

Musaca turceasca de vinete

August 6, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cuvântul musaca vine din arabă şi înseamnă “servit rece” şi asta datorită faptului că aşa o servesc arabii, ca antreu. De asemenea, ei nu folosesc carne la musaca ci numai roşii si vinete. La noi s-a impus mai mult varianta grecească dar şi o variantă de musaca balcanică, numai cu cartofi, ambele preparate în straturi alternante. Varianta turcească are drept specific faptul ca totul se amestecă – deci fară straturi-, nu folosesc cartofii si o prepară numai cu carne roşie, de vită sau de oaie. De asemenea, când se prepară musaca turceasca nu se adaugă deasupra sosul de smântână și ou, așa cum fac grecii.

Ingrediente necesare musaca turceasca:

4 vinete potrivite
500 gr carne tocata
6 rosii
3 ardei capia sau grasi
1 ceapa mare
4-5 catei de usturoi
pătrunjel, piper, boia dulce, boabe muştar, sare, ulei

Preparare:

Spălam vinetele, le tăiem pe lungime în sferturi şi mai departe în cubuleţe de 3-4 cm lungime. Lăsăm vinetele tăiate într-un vas cu apă şi sare timp de 20-30 minute pentru a elimina sucul amărui prezent în vinete. Un alt motiv pentru care sunt ţinute în apă cu sare este dat de faptul că vinetele absorb în momentul preparării multă grăsime iar sarea are rolul de a opri acest proces.

vinete cu sare pentru musaca turceasca — Taiem vinetele si le lasam 20-30 minute in apa cu sare

Între timp, curăţăm şi tăiem ceapa julien şi o punem la călit cu o linguriţă boabe de muştar. Curăţăm şi căţeii de usturoi, îi feliem si îi adăugăm peste ceapă.

taiem ceapa juliene — Taiem ceapa julien

În momentul când ceapa a devenit transparentă adăugăm carnea tocată. Turcii prepară musacaua numai cu carne de oaie sau de vita. Putem folosii orice fel de carne cu specificaţia că dacă folosim numai carnea tocata de porc aceasta va lasă mai multă grăsime. Este preferabil să folosim carne tocată amestec vită-porc.

adaugam carnea tocata pentru musaca cu carne — Adaugam carnea tocata peste ceapa calita

Carnea tocată adaugată peste ceapa călită va lăsa ceva zeamă şi prin urmare o lăsăm câteva minute sa fiarbă încet, amestecând şi fiind atenţi să nu se prindă. Decojim patru roşii coapte bine şi le tăiem cubuleţe. Pentru a le decoji repede răzuim cu lama cuţitului, partea neascuţită, întreaga suprafată a roşiei, după care coaja se ia foarte uşor.

Musaca turceasca - adaugam rosiile peste carne — Adaugam rosiile cubulete mici peste carnea tocata

Adaugăm cubuleţele de roşii peste carne şi lăsam să fiarbă pentru a scădea sucul. Procedăm la fel cu doi ardei capia, numai că ardeiul îl tăiem bucăţi ceva mai măricele. Adăugăm un vărf cuţit piper şi un praf de boia dulce.

Scoatem vinetele din apa cu sare şi le presăm pe un tocător pentru a se scurge. Punem vinetele scurse de apă într-o cratiţă sau într-un vas roman.

Musaca turceasca - punem vinetele stoarse — Punem vinetele scurse intr-un vas roman

Adăugăm uniform peste ele carnea tocată şi legumele călite.

Musaca turceasca - punem calitura peste vinete — Adaugam uniform peste vinete carnea si legumele calite

Tocăm mărunt pătrunjelul verde şi il presărăm uniform în vas.

adaugam patrunjelul peste musaca — Presaram patrunjelul tocat

Am tăiat al treilea ardei capia şi l-am adăugat peste compoziţie. Am făcut acest lucru deoarece acest ardei se va rumeni frumos la cuptor şi diferă, prin preparare, ca gust de ardeiul călit împreuna cu ceapa. Feliem doua roşii şi tapăm musacaua.

Musaca turceasca - Ornam cu felii de rosii — Tapam cu felii de rosie

O dăm la cuptor 30 minute şi o lăsăm să scadă şi să se rumenească roşiile.

Musaca turceasca la cuptor — Lasam la cuptor sa se rumeneasca

Se serveşte caldă, cu iaurt sau orez – aşa cum o preferă şi turcii. Variante interesante sunt şi musacaua de varză murată sau musacaua cu piure de cartofi.

Să fiţi bine!