Cum se face?

Toba de porc. Traditii de Craciun

December 3, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că mai este puțin și o să sărbătorim Nașterea Domnului, cu pace, bucurie și brad împodobit, dar și cu bucate preparate conform și în spiritul frumoaselor noastre tradiții de Crăciun, în următoarele două săptămâni voi prepara mai multe rețete tradiționale ce, sper, să fie de folos celor ce sunt, poate, la primul asalt asupra bucătăriei românești în prag de sărbătoare. Vom încerca să punem pe masă toba de porc, caltaboș, lebăr, piftii, jumări și cârnați trandafir, preparate definitorii pentru un Crăciun în notă tradițională. Azi vom prepara toba de porc, lucrare culinară legată indisolubil, la noi, de tăierea porcului. Acest preparat, întâlnit și în alte bucătării, în timp, a devenit o prezență permanentă și foarte variată a comerțului cu mezel. Din feluritele cărnuri ce pot participa la o tobă gustoasă tradiția ne transmite ca fiind obligatorie o parte din căpățâna porcului în asociere, dar lăsat liber la alegerea fiecăruia, cu ficat, splină, șorici, urechi de porc, limbă, rinichi, boșog, ciolan, carne macră, picioare de porc și slănină. Deci putem folosi o mare diversitate de organe și cărnuri ale subiectului cu tic, sacrificat la Ignat. Totuși, atâta vreme cât asigurăm baza pentru obținerea gelatinei putem înlocui și căpățâna. Din punctul meu de vedere, limba de porc dă o mai mare calitate tobei, recunoscută evident în gust. De asemenea, cine apreciază urechea de porc și al ei zgârci poate folosi cu generozitate urechea porcului la prepararea tobei. Acestea fiind spuse, reafirm că prezența a jumătate de căpățână, a limbii și urechilor asigură din start o toba de porc excelentă.

Necesar toba de porc

1 jumătate cap de porc
2 urechi
2 buc. limbă porc
2 rinichi
1 splină
1 bucata de șorici
1- 2 stomac de porc pentru umplut, funcție de mărime – eu am umplut două
condimente- piper boabe și măcinat, foi de dafin, coriandru, ienibahar, sare

Preparare

1. Dacă avem stomac de porc la sare, cumpărat, desfacem cutia și punem stomacul într-un vas cu apă rece, să se desăreze. Pentru început, vom pregăti cărnurile necesare. Căpățâna o răzuim bine cu un cuțit iar dacă mai are păr, o dăm peste flacăra aragazului, să o pârlim mai bine. Odată grijită bine, o spargem sau o desfacem, în două, exact pe linia danturii porcului, pentru a avea mai bine loc în oală. Rinichii, în prealabil, îi înjumătățim pe lung, curățăm cu un cuțit partea grasă și albă și, cât de cât, vinișoarele, și îi lăsăm 30 de minute în apă rece. Splina o curățăm de țesutul gras atașat. Urechile le spălăm și le curățăm bine prin răzuire cu un cuțitaș. La fel procedăm și cu șoriciul. Datorită faptului că căpățâna achiziționată de mine avea suficientă grăsime nu am mai folosit slănină în plus. Punem două vase cu apă rece pe foc și punem la fiert într-unul căpățâna, urechile și șoriciul iar în cel de-al doilea, mai mititel, rinichii, limba și splina. Punem în vase, cu generozitate, foi de dafin, boabe de piper și coriandru. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine zeama. Lăsăm să fiarbă organele cca 30 de minute, după care le scoatem și le lăsăm să se răcească. Oala cu căpățâna o ținem mai mult pe foc, ceva peste o oră, la foc potrivit, până ce vom putea curăța carnea de pe oasele capului. De zeama din această ultimă oală trebuie să avem grijă (la fel ca la piftii), în sensul că nu trebuie, odată fiartă, să o mai îndoim cu apă sau să o aruncăm, pentru că o să ne mai trebuiască. Scoatem căpățâna, urechile și șoriciul, le lăsăm să se răcească, după care curățăm carnea de pe oasele capului.

2. Tote cele fierte le tăiem cubulețe sau fâșii, după cum apreciem că ne-ar placea de deasă toba. Punem într-un vas toată tocătura și o amestecăm, să fie uniform distribuite toate în amestec. Într-un bol punem 2 polonice din zeama în care a fiert căpățâna. În același bol punem o lingură de piper proaspăt măcinat, una de boabe de coriandru zdrobite în mojar, 4-5 boabe de ienibahar bine zdrobite și o linguriță sare. Pentru o aromă deosebită, este bine să fie acum măcinate condimentele – condimentele cumpărate deja măcinate și-au pierd substanțial din calitate. Amestecăm zeama cu condimente și o turnăm în vasul cu tocătura. Amestecăm încă o dată bine, să cuprindă condimentele cărnurile.

3. Stomacul desărat se spală bine și se umple cu tocătura amestecată cu condimentele. Chiar dacă vom avea senzația că nu se umplu bine cutele stomacului, nu trebuie să forțăm umplerea și să înghesuim prea mult tocătura. Prin fierbere stomacul se va mula pe carnea tocată. Dacă înghesuim prea mult carnea, riscăm să se rupă stomacul în momentul fierberii. După ce am umplut stomacul, luăm două polonice de zeamă, din oala în care am fiert căpățâna, și punem în interiorul stomacului. Luăm ac cu ață și coasem dus-întors gura stomacului. Așa cum am spus, din cantitățile aproximative de mai sus, eu am preparat două bucăți de toba, așa că am repetat operațiunea.

4. Înțepăm roată, cu acul, stomacul umplut, pentru a evita ruperea la fierbere. Punem toba de porc în oala cu zeamă de la căpățână și o lăsăm la foc potrivit, să fiarbă. Probabil, la început, când o veți pune în oala cu zeamă, toba va pluti. Nu-i problema. Stomacul are ceva aer în el. Putem, eventual, să-i mai dăm câteva înțepături și să-l lăsăm. Pe măsură ce începe fierberea se va strânge, va pierde aerul și nu va mai pluti. Mai aruncăm în oală câteva frunze de dafin, piper și coriandru. Lăsăm să fiarbă cca o oră.

5. Scoatem toba din oală și o punem într-o tăviță. O lăsăm să se mai răcească și punem peste ea ceva mai greu, de ex. un tocător mai masiv. Se va întări foarte bine pe măsură ce se răcește.

Se poate mânca foarte bine, de a doua zi. Chiar dacă am scris ceva mai mult la această rețetă, nu înseamnă că este greu de preparat toba de porc. Am încercat să nu omit nimic din ce era de spus. Cei drept este ceva deranj în bucătărie, dar când nu este de sărbători balamuc în bucătărie? Rețeta merită încercată mai ales că ai control asupra ingredientelor folosite și poți opta pentru combinațiile care te atrag.

Să fiți bine și să vă găsească sărbătorile în pace!

Iutica de ardei cu ceapa

November 21, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Iutica, în orice fel ați prepara-o, “crudă” sau trecută prin foc, aromată și bogată în condimente fistichii sau cu gust curat de vatră țărănească, are calitatea de a scoate din amorțeală orice ciorbă sau mâncare ce s-ar oferii cu banalitate. Rețete sunt nenumărate, cu o multitudine de ingrediente ce gravitează în jurul ardeiului iute, ardei ce dă un plus de vigoare multor bucătării. Cum nu pot trece prin iarnă fără câteva borcane de iuțică, am pregătit și în acest noiembrie câteva combinații mai mult sau mai puțin iuți. Am mai scris despre o “iuțică” anul trecut. Acum nu vreau să vin decât cu o rețetă nepretențioasă de iutica de ardei cu ceapa, foarte simplă și rapid de preparat, ce poate da un pic de culoare și gust multor preparate.

Necesar iutica de ardei cu ceapa

2 kg ardei roșii – gras sau kapia
10 ardei iuți
4-5 cepe
sare, piper, zahăr, oțet, ulei de măsline

Preparare

1. Se spală ardeii kapia, se taie bucăți și se înlătură semințele. Ardeii iuții se taie bucăți și, opțional, se curăță de semințe. Ceapa se curăță de foi și se taie sferturi.

2. Se dau toate prin mașina de tocat sau se transformă în pastă cu blenderul. Se adăugă o lingură de sare, una de zahăr, și câte două linguri de oțet și ulei. Se dă un praf de piper proaspăt măcinat. Se amestecă bine până se încorporează omogen uleiul.

3. Pasta rezultată se poate pune așa în borcane sau anumite cantități din ea se pot prepara în diverse feluri. Eu, o parte am amestecat-o cu frunze mărunțite de busuioc verde. Aceasta îmi place să o folosesc la pizza. O altă parte am dat-o pe foc 5-10 minute până se a devenit mai cremoasă, după care am pus-o în borcane. Borcanele nu necesită sterilizare și se păstrează la loc cât se poate de răcoros, eventual pe balcon. Până să scriu aici, pe Papamond, iutica preparată pe foc aproape că am terminat-o, deoarece nu mă pot abține să nu o mănânc cu pâine proaspătă.

Să fiți bine!

Suc de soc. Socata

May 26, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este timpul, pentru cei ce îndrăgim sucurile naturale autohtone, să ne răcorim cu un suc de soc şi eventual să punem la uscat flori de soc pentru a le folosi peste an. Reţeta de preparare a acestui suc este simplă şi nu cred că ridică cuiva dificultăţi, necesitând doar apă, zahăr, flori de soc şi eventual lămâie. Pentru ai creşte aciditatea se poate folosi drojdia sau orezul. De cele mai multe ori prefer să nu folosesc nici drojdia, nici orezul, ci să am răbdare 2-3 zile în plus. Dacă totuşi, vreau să obţin un suc mai acidulat prefer, fără discuţie, să folosesc câteva boabe de orez. Drojdia nu-mi place în sucul de soc deoarece cred că, oricât de puţină ai folosi, tot lasă un miros şi gust caracteristic, care mie îmi displace.

Necesar suc de soc

10-12 flori de soc
10 litri apă
1 kg zahăr
2 lămâi

Preparare

1. Se întâlnesc mai multe variante de prepare, dar va pot spune ca toate au acelaşi rezultat calitativ, aşa că o să alegem varianta cea mai facilă. Într-un vas punem doi litri de apă şi kg de zahăr, îl punem pe foc, amestecăm şi îl lăsăm până se topeşte zahărul. După ce s-a topit zahărul, lăsăm apa îndulcită să se răcească.

2. Într-un borcan de 10 litri (sau două de 5 litri), punem florile de soc. Când apa îndulcită s-a răcit, o punem în borcan, peste flori. Stoarcem zeama celor două lămâi, le tăiem bucăţi ţi le punem în borcan.

3. Completăm cu apă rece până umplem borcanul. Îl acoperim cu tifon sau îi punem un capac, fără al strânge, şi îl punem într-un loc luminos. Ar fi bine ca locul ales să permită razelor soarelui să atingă borcanul. În 4-5 zile sucul este gata. Dacă se doreşte obţinerea unui suc mai acidulat adăugăm o liguriţă cu boabe de orez.

4. Sucul de soc se ţine în sticle, la rece şi se bea, de asemenea, rece. Ţinut în sticlă, la temperatura camerei, procesul de acidificare va continuă şi presiunea în sticlă va creşte.

Să fiţi bine!

Dulceata din flori de salcam

May 22, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câtă vreme mai sunt încă înfloriţi salcâmii puteţi încerca să mobilaţi cămara cu câteva borcane cu dulceata din flori de salcam. Procedura şi ingredientele sunt aceleaşi ca la oricare altă dulceaţă, respectiv zahăr şi eventual, dacă doriţi, ceva arome suplimentare date de o scorţişoară, lămăie sau vanilie pentru un plus rafinament. Este bine ca florile să fie mai tinerele, fapt ce se verifică prin scuturarea ciorchinelui. Dacă florile nu se scutură uşor însemna că sunt tinere, proaspete şi mai aromate, adică tocmai cum este mai bine.

Necesar dulceata din flori de salcam

500 gr flori de salcam
500 ml apă
500 gr. zahăr
1 lămâie
1 baton scorţişoară – opţional

Preparare

1. Spălăm în apă rece florile de salcâm şi înlăturăm chiorchinele alegând numai florile. Le lăsăm deoparte să se scurgă apa.

2. Într-un vas punem apa şi zahărul şi fierbem până se formează siropul.

3. Îndată ce am obţinut siropul, adăugăm în vas florile de salcâm şi batonul de scorţişoară. Punem zeama de lamâie iar coaja o tăiem cubuleţe şi, de asemenea, o adăugăm în dulceaţă.

4. Lăsăm să fiarbă până se îngroaşă şi devine ca mierea. Gustăm pentru a verifica dacă florile sunt moi si pătrunse de sirop (vor deveni transparente).

5. Umplem borcanele spălate şi uscate cu dulceaţa fierbinte, le punem capac şi le lăsăm să se răcească aşezate invers, pe capac, pentru a nu pătrunde aerul.

Să fiţi bine!

Bors acru din sfecla rosie. Oleacă, cât să prinzi putere

March 20, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ţi-ai propus să-ţi reglezi funcţia hepatică la milimetru? Bea bors acru din sfecla roşie! Te simţi demineralizat? Mineralizează-te degrabă cu bors din sfecla roşie. Astea, probabil, ţi le-ar spune un meşter nutriţionist.

Eu te întreb dacă primăvara asta ai de gând să faci o ciorbă de lobodă, de urzici, de salată sau de altă buruiană, ieşită de curând la iveală din pământul ţării. Te întreb, nu aşa, de taină lungă, ci ca să-ţi propun ca în această primăvara frumoasă şi gustoasă, să porţi puţin roşu. Roşu în ciorbă. S-ar putea să-ţi priască şi chiar să-ţi placă. Foarte simplu de preparat, cu calitaţi nutriţionale şi curative de netăgăduit, borşul din sfeclă roşie poate fi o surpriză foarte plăcută pentru gust şi sănătate. Mie unul, mi se pare excelent la gust, că îl bei aşa, simplu, sau că îl foloseşti la ciorbe.

Cum se prepară? Nu sunt prea multe de spus deoarece în afară de sfeclă şi apă nu-ţi mai trebuie nimic. Cumperi un 2 kilograme de sfeclă roşie sau mai mult dacă vrei, o cureţi, o tai felii, o pui într-o oală şi o acoperi cu apă rece. Laşi oala acoperită, în bucătărie, la loc mai călduţ, o săptămână, să-şi lase sfecla vitamina. Poate părea curios că nu se mai pune şi altceva, dar vă asigur că rezultatul va fi foarte bun. Zeama roşie va fi dulce – acrişoară, neacidulată şi efectiv, când o bei, simți cât bine îţi face. Ciorbele primăvăratice, de post sau nu, câştigă bine în gust datorită acestui borş. Se înţelege că ciorbele împrumutate de la ruşi, polonezi şi ucraineni, la care în mod tradiţional se pune sfeclă roşie, pot beneficia din plin de acest borş. Despre ciorba sau borşul ucrainean am mai scris. Sunt reţete de bors acru din sfecla care se bazează pe mai multe ingrediente: usturoi, mărar, pătrunjel, drojdie, dar cărora nu le-am făcut de-ncercare. Cred că şi acel borş este foarte bun, doar că, probabil, este acidulat. Feliile de sfeclă din borş, vor căpăta un gust uşor acrişor şi se vor menţine ferme. Sunt foarte bune şi se pot mânca simplu sau în diverse salate. Dacă observaţi că după un timp, 6-7 zile, borşul începe să “facă floare” la suprafaţă, nu-i nici o problemă, se curăţă cu o lingură. Calitatea borşului nu va fi afectată. Eu am borş preparat de 3 săptămâni, fără al ţine în condiţii speciale şi este foarte bun. Trebuie doar să-i curăţăm “floarea” cum spun bătrânii şi să mai amestecăm în el la 2-3 zile, să-şi ia aer. Cam atât am avut de spus şi scris!

Să fiţi bine!

Burta de vita. Cum se curata?

November 15, 2013 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Dacă intenţionaţi să preparaţi o ciorbă de burtă, o tuslama sau altă mâncare din burta de vita va trebui să vă exersaţi răbdarea deoarece burta necesită un timp mai lung de pregătire şi de fierbere, pentru a vă atinge scopul. Asta dacă nu recurgeţi la soluţia mai facilă de a cumpăra burta de vita prefiartă ce vă scuteşte de un întreg ritual premergător produsului final dar, în acelaşi timp, vă lipseşte şi de o mare parte din gustul scontat, gust ce a rămas în cazanele celor ce au fiert-o. Dar să presupunem că aveţi o dorinţă şi poftă nebună de răbdat şi muncit în bucătărie cu prelucrarea unei burţi şi cu umplerea alteia cu un preparat înălţător de gustos, aşa că achiziţionaţi burta proaspătă aferentă lucrării poftite. Totuşi, lucrurile nu se prezintă, aşa cum ar părea, atât de complicate în ce priveşte curăţarea burţii de vită. Pentru începătorii şi cei interesaţi în ale preparatelor din burta de vita, am să vă povestesc cum procedez eu, nimic excepţional faţă de cum se procedează de obicei şi din vechime. Dacă vă ştiţi printre cei degrabă mâncători de tuslama sau ciorbă de burtă şi chiar faceţi asta acasă de câteva ori pe an atunci nu are rost să coborâţi ştacheta şi să pierdeţi la gust, folosind burta prefiartă. Cum procedez:

Avem burta de vita proaspătă cu variantele:

Burta de vita proaspătă dar necurăţată

Dacă aveţi posibilitatea, ocazia să beneficiaţi de o burta de vita sau vitel proaspătă şi necuratată – de ex. sacrificarea unui viţel la ţară- burta, stomacul necesită o curăţare riguroasă pentru a înlătura orice resturi ale digestiei de iarbă, fân, aflate în stomacul animalului. De fapt, noi mâncăm partea cea mai mare din stomac (stomacul vacii are patru părţi-compartimente) ce contribuie la rumegare, numită rumen. Metoda aplicată în acestă fază este tradiţională şi eficientă. Se spală bine burta în mai multe ape reci apoi o masăm cu o mână de var stins pastă. Pasta de var o preparăm din var praf (var stins dezhidratat) şi apă. Tradiţional, la sat, ţăranul ţinea varul pastă în aşa numită groapă de var, o groapă în pământ. După ce am lăsat varul să acţioneze câteva minute curăţăm-răzuim burta cu un cuţit sau cu o lingură. Spălăm bine burta cu apă rece şi pentru a o curăţa mai bine o frecăm cu o perie sau cu mălai şi sare grunjoasă. Se spală din nou.

Burta de vita prospăta şi curaţată

Burta de vită proaspătă se găseşte la măcelarii sau la magazine alimentare mai mari şi care au măcelarii lor ce tranşează porci, vite, oi, pui întregii şi le pregătesc pentru lăzile de prezentare. Burta asta se află în faza în care am rămas noi la punctul anterior, adică este proaspătă, nefiartă, curăţată şi spălată. Are preţuri cu 20-30% mai mici decât burta prefiartă respectiv, după câte am întâlnit şi cumpărat, între 10 şi 12 lei/kg. Obişnuiesc să achiziţionez 3-4 kg de asemenea burtă. Cu toate că este curăţată burta asta mai are totuşi acel miros greu, specific. Pentru a o albii şi ai înlătura mirosul o pun într-un vas încăpător, o acopăr cu apă rece în care pun o ceaşcă cu oţet şi 3-4 linguri de bicarbonat de sodiu. O las 3-4 ore în vas apoi o scot şi o spăl bine cu apă rece. Va rămâne albă şi nu va mai avea miros. La abatoare burta de vită – cea din caserole şi prefiartă- congelată se albeşte cu zeamă de var, adică hidroxid de calciu. Acest lucru se poate face şi acasă, amestecând var praf cu apă, lăsându-l să se decanteze şi folosind zeama limpede ce rămâne deasupra varului. Eu prefer varianta cu oţet şi bicarbonat de sodiu pentru că este mai facilă.

Burta de vita proaspătă, curătată, albită şi fără miros

Dacă avem burta albită şi cu mirosul greu înlăturat, o tăiem bucăţi mai mari şi o opărim lăsând-o în apa clocotită până apare spuma specifică. După ce a făcut spumă scoatem bucăţile de burtă şi le lăsăm să se răcească. În momentul în care nu mai este fierbinte o tăiem tăiţei, o facem pachete şi o băgăm la ladă. Funcţie de cât ştim că o să consumăm, alocăm câteva ore într-o zi şi avem rezerva de burtă pentru tot anul. Fierberea aceea lungă de 3-4 ore o facem atunci când preparăm ciorba de burta, tuslamaua sau alte mâncăruri de burtă. Din perspectivă culinară burta valoroasă pentru mâncăruri este cea denumită rumen, mai groasă şi care are acei perişori pe ea, ca un prosop. În magazine că să crească cantitatea vândută şi banii câştigaţi, abatoarele şi ai noştri comercianţi vând alături de burtă şi reticulum, o altă parte a stomacului respectiv, cea pe care o recunoaşteţi ca având pe ea un model asemănător fagurelui de miere (se vede în foto), dar care are o calitate mai scăzută.

Burta de vita fiartă acasă, chiar dacă operaţiunea durează nişte ore bune, nu se compară la gust cu cea prefiartă din magazin.

Să fiţi bine!