Altele

Placinta cu branza sarata de oaie. Fiarta in lapte

September 22, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că era prin 1984. Aveam 10 ani și în vara aia eram la mare, în Mamaia. Ochi mei de copil erau fermecați de frumusețea satului de vacanță, de diversitatea caselor tradiționale organizate pe regiuni, de freamătul și mulțimea de oameni ce copleșeau satul în fiecare seară. Ei bine, din vremea aia, mi-a rămas în minte o imagine vie, care în timp a devenit un fel de etalon, de termen de comparație, în materie de placinte cu branză. Dacă intrai la casa Dobrogeană, primul contact era cu niște tăvi enorme (așa le vedeam eu) cu placinte pe care personalul casei le manevra în și din cuptoare, aducându-le calde și rumene, spre vânzare, în fața unui noian de oameni ce așteptau răbdători, la o coadă deloc mică.

Acea placinta cu branza avea un soi de grandoare care te copleșea, punându-ți stăpânire pe simțuri și transformându-te într-un obedient părtaș al cozii de la Casa Dobrogeană. Plăcinta aia nu avea nimic mic, pipernicit, zgârcit, palid, era o placintă à la Harap-Alb, pentru un Fomilă închipuit de Ion Creangă. De atunci, când îmi iese în cale vreo plăcintărie, mi se activează acea imagine-reper și constat că nu se mai înghesuie nici plăcintarii și nici plăcintele să urce pe podium. De multe ori am senzația că placinta cu branza este victima unui cinic calcul economic. Plăcinta de mai jos, se preparată atât de simplu, că oricine, cu habar sau nu de bucătărie, o poate rumeni și pune pe masă. În privința gustulului, depun cu tărie mărturie și chiar țin rămășag că o să vă placă sau, dacă vreți, jur pe roșu, ca la 10 ani.

Necesar placinta cu branza

1 kg brânză sărată
1 l lapte
3 ouă
150-200 smântână
1 pachet foi plăcintă
unt pentru uns tava

Preparare

1. Eu am folosit branză de oaie, țărănească, dar puteți opta și pentru alt fel de brânză, inclusiv dulce. Dăm brânza pe răzătoare, adăugăm smântâna și 3 ouă. Amestecăm să se omogenizeze bine. Eu nu am folosit, dar dacă doriți să o îmbogățiți, posibilitățile sunt multiple, cu coajă de lămâie sau scorțișoară, sau se pot adăuga stafide sau fructe confiate.

2. Ungem bine tava cu unt. Desfacem foile subțiri de plăcintă și punem 3-4 foi (o treime din pachet) în tavă, bine întinse. Pentru a așeza mai ușor foile puteți umezi mâna. Dacă sunt mai mari decât tava, le tăiem cu o foarfecă și ce rămâne folosim la următorul strat de foi, cel din mijloc. Jumătate din compoziția cu brânză, o întindem cu o lingură, uniform, peste foi.

3. Adăugăm un alt strat de 3-4 foi peste stratul de brânză ( strat la care folosim și eventualul surplus de foi, tăiat cu foarfeca). Adăugăm cealaltă jumătate de brânză, întinzând-o uniform pe toată suprafața foilor de plăcintă.

4. Punem ultimul strat de foi (ultima treime din pachet). Turnăm litrul de lapte peste plăcintă, agităm ușor tava astfel încât laptel să pătrudă pe toate laturile și sub ultimul strat de foi. Nu vă faceți probleme chiar dacă veți constata că plăcinta, oarecum, plutește în lapte. Aspectul final și forma plăcintei nu vor fi afectate.

5. Băgăm tava la cuptor timp de 30-45 de minute, până când, verificând, constatăm că plăcinta s-a rumenit și laptele a fost absorbit. Când este rumenită, scoatem tava și o acoperim cu un prosop curat timp de 5-10 minute. Placinta cu branza este foarte bună, atât caldă cât și rece.

Să fiți bine!

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!

Vinete la cuptor. Tavalite prin pesmet, cu branza si sos taranesc de rosii

September 9, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu o gradină românească suficient de bogată, cu o diversitate suficient de mare de mâncăruri şi reţete, chiar dacă multe derivate, inspirate şi împrumutate de ici şi colo, bucătăria şi leguma românească este foarte abordabilă şi versatilă, astfel încât cu ingrediente simple şi foarte la îndemână poţi prepara mâncăruri dintre cele mai gustoase. Cu puţină imaginaţie şi creativitate, depăşind obişnuinţa şi rutina ce, de obicei, ne împing să nu vedem pădurea de copaci, o legumă de sezon, uşor accesibilă, poate deveni pentru activiştii din bucătărie motivul unor preparate şi încercări culinare încununate cu estetică, aromă şi gust. După cca 2 ani de scris pe Papamond, perioadă în care am ales să scriu, în principal, despre mâncăruri cu filon românesc, ce se bazează pe oferta de legume din orice piaţă de cartier, din orice oraş, constat că diversitatea potenţială de reţete este mult mai mare decât previzionam eu la începutul experienţei online. Mă refer la diversitatea reţetelor ce se pot aduce cu succes la masă folosindu-ne de pleiada legumelor de sezon şi a ingredientelor de sorginte românească, facil de procurat. Am ales să nu folosesc potenţiatori de arome sau alte artificii de natură chimică, să gătesc în principal mâncare de casă, să pun accentul pe gust şi pe prospeţimea legumei noastre autohtone, pe ingredientul românesc, uşor accesibil oricui doreşte să încerce o reţetă.

Traficul la care a ajuns treptat acest website culinar, având în vedere şi numărul relativ scăzut de articole, puţin peste 300, îmi spune că noi încă iubim mâncarea făcută în casă, că nu ne-am depărtat prea mult de casa bunicilor astfel încât să uităm de unde venim, că ne regăsim în gustul necosmetizat şi autentic, dar mai ales sănătos, dăruit de ceaunul românesc. Dacă urmăreşti emisiuni culinare observi cu uşurinţă că, de ex., bucătari celebri englezi realizează emisiuni cu scopul de ai aduce pe englezi înapoi în bucătaria de acasă, la cratiţă, de a le aminti că odată aveau şi ei ceaunul lor, de a le reda o minimă identitate culinară. Sper ca noi să nu uităm de ceaunele noastre şi de grădinile noastre, să ţinem de bucătăria noastră “de casă”, indiferent că este un amalgan de origini, să o reinventăm dacă este nevoie şi să ne bucurăm de ea. Azi, pentru că vânăta este în plin sezon şi bogat expusă peste tot, ne bucurăm de ea şi preparăm vinete la cuptor, tăvălite prin ou şi pesmet, cu brânză telemea şi parfumate cu sos ţărănesc de roşii uşor usturoiate.

Necesar vinete la cuptor

2 vinete
1 kg roşii
300 gr brânză de oaie sau altă brânză la alegere
200 gr cascaval
3 ouă
pesmet
3-4 caţei de usturoi
piper, cimbru (sau oregano), o linguriţă zahăr, sare
puţin ardei iute (opţional)

Preparare

1. Opărim roşiile şi le decojim. Le tăiem mărunt şi le punem într-o tigaie cu o lingură de ulei, un praf de piper, unul de sare, căţeii de usturoi daţi pe răzătoare şi puţin ardei iute bine mărunţit. Adăugăm o linguriţă de zahăr să reducem aciditatea. Le lăsăm 5 minute pe foc, să-şi lase sucul, să se formeze un sos.

2. Tăiem vinetele felii de cca. 1 cm. Spargem ouăle, le punem într-un bol şi le bătem sumar.

Dăm feliile de vinete prin ou şi apoi prin pesmet.

Într-o tavă punem un prim strat de sos. Pe măsură ce dăm feliile de vinete prin pesmet le aşezăm ordonat în tavă, în sos.

3. După ce am aşezat un prim strat de vinete, răzuim jumătate din brânza deasupra vinetelor, uniform, pe întreaga suprafaţă a stratului de vinete. Peste brânză răzuim jumătate din caşcaval.

4. Peste brânzeturi punem restul de sos de roşii şi îl întindem uşor cu o lingură peste caşcaval şi brânză.

5. Dăm din nou felii de vânătă prin ou şi pesmet şi mai formăm în tavă un strat.

Răzuim brânza şi caşcavalul rămas, formând un alt strat. Peste acest ultim strat presărăm oregano.

Introducem tava la cuptor cca 30 de minute, până se gătesc vinetele. Se taie asemeni musakalei şi se mănâncă caldă. Eu la porţia mea îi adaug nişte busuioc proaspăt.

P.S. Sosul trebuie să fie suficient pentru ca să aibă de unde să scadă şi ce să absoarbă pesmetul. Dacă nu este suficient ultimul strat de vinete, de deasupra, se va găti mai greu şi va rămâne al dente. Cei ce consideră că nu le prieşte coaja de vânătă, să o cureţe. Mie îmi place să las coaja vinetei, dar din punct de vedere al frăgezimi mâncarea asta iese mai bine cu felii de vânătă curăţate de coajă, care nu opun pic de rezistenţă la mâncat. Dacă se doreşte şi mai mult sos, fiecare îşi poate prepara sosul preferat şi să-şi “stropescă” porţia. Vă asigur că rămâne delicioasă şi că suportă şi mai multă imaginaţie.

Să fiţi bine!

Ardei umpluti. Feluriti, imbogatiti si deliciosi

September 5, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Mâncată de toţi şi citită peste tot, mâncarea şi reţeta de ardei umpluti a intrat în clasicitatea bucătariei noastre ca un întreg la care cu greu îţi vine să umbli ca nu cumva să-i afectezi rotunjimile. Ici colo, după spiritul locului, clasicului i se adaugă ba o notă de romantism bucovinean, cu o mână de nuci în umplutura ardeilor într-o toamnă târzie, ba o tuşă de smerenie cu trimitere iluministă prin prezenţa în ceauanele mânăstirilor, în zilele de post, a felurite ciuperci crescute la poala muntelui. Azi, oleacă am schimbat şi eu haina ardeilor umpluti, ca pentru toamna ce va să vie, îmbogaţiindu-i cu arome şi gust, încercând ai scoate din rutina obişnuinţei şi ai înveselii coloristic. Valoarea ardeiului gras cu parfum de gradină, a kapiei cărnoase şi dulci, a ardeiului de raci rustic şi cu parfum de vatră este înălţată şi rotunjită de gustul bine definit al unui sos consistent, delicios personalizat de afumătură. Vânăta, legumă versatilă şi distinsă, îşi face discret simţită prezenţa şi ajută ardeiul să capete valenţe noi şi să se exprime într-un registru îmbietor pentru gurmandul căutător de gust şi plăcere.

Necesar ardei umpluti

Ardei şi compoziţie

3-4 ardei graşi, 3-4 kapia, 3-4 ardei uscaţi, de raci – după cum este aglomeraţia la masă şi după tavă
500-600 gr carne tocată amestec
1 ceapă
1 ceşcuţă orez
1 jumătate de vânătă micuţă
1 linguriţă boia, un praf de cimbru, piper, sare
pătrunjel proaspăt tocat mărunt

Pentru sos

5-6 roşii coapte bine, cărnoase
1 cârnat afumat
150 bacon
2 cepe
cealaltă jumătate de vânătă
piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 linguriţă zahăr
2 crenguţe de cimbru
2 fire de leuştean
ulei

Preparare

1. Tocăm mărunt ceapa şi o călim sumar. Prima jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe mărunte, asemeni zarurilor, şi o punem peste ceapă. Orezul îl spălăm şi îl adăugăm în tigaie. Le omogenizăm şi le călim 2-3 minute pe toate.

2. Punem călitura peste carnea tocată, condimentăm cu piper proaspăt măcinat, boia, puţin cimbru şi sare. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt şi îl adăugăm compoziţiei. Se poate adăuga şi ou dacă doriţi un ardei umplut cu o umplutură mai tare. Eu îi prefer mai afânaţi. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm să se odihnească (orice compoziţie, că e de ardei umpluti, că e de sarmale, de perişoare sau musaka, se lasă puţin timp să se maturizeze la gust) cât pregătim ardeii şi sosul.

3. Pregătim ardeiul: tăiem cotoarele ardeilor, nu de tot, astfel încât să se mai “ţină” puţin pentru a avea “capace”. Sunt mai aspectoşi grijiţi aşa. Înlăturăm cu grijă seminţele şi nervurile mari. Ardeii de raci îi introduce 5 minute în apă călduţă să se înmoaie pentru a putea fi umpluţi.

4. Pregătim sosul: tocăm mărunt cele două cepe, a doua jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe – zaruri, tăiem felii cârnatul şi mărunt baconul. Întroducem roşiile în apă fierbinte, le lăsăm să se răcească puţin, le decojim şi le tăiem cât mai mărunt. Punem ceapa la călit, adăugăm baconul şi cârnatul. Dăm un praf de sare şi piper măcinat.

După ce le-a luat focul două minute adăugăm şi vânăta cubuleţe.

Mai călim două minute şi adăugăm toate roşiile mărunţite cu o foaie de dafin şi o linguriţă de zahăr, să tăiem aciditatea. Lăsăm la foc mic să se “topească” roşiile, să lase zeamă şi să se formeze sosul. Funcţie de suculenţa roşiilor, îl mai ajutăm cu o ceşcuţă de apă sau supă.

5. Punem sosul în tavă. Umplem ardeii cu o linguriţă şi îi aşezăm cât de cât milităreşte, ordonat culcaţi în sos. Opţional, ardeii graşi şi cei kapia odată umpluţi, pentru a le potenţa gustul se pot da un minut într-o tigaie încinsă pe toate feţele şi apoi se pun în tavă. Eu aşa am făcut, dar rămâne la alegerea fiecăruia.

Aromăm punând pe lateralele tăvii, în sos, două crenguţe de cimbru şi fire de leuştean. Atenţie: ardeii umpluti să fie cuprinşi cât de cât de sos, cam până la brâu adică ceva peste jumătate. Eventual adăugăm puţină apă deoarece vor sta cca 45-60 de minute la cuptor şi trebuie să aibă de unde să scadă. Pentru că mănânc aproape la orice mâncare ardei iute şi de data asta am dotat tava cu ardei umpluti cu câţiva ardei iuţi (care nu afectează, în sensul că nu iuţesc mâncarea, decât se coc şi ei).

6. Băgăm tava la cuptor până scade sosul şi se rumeneşte partea superioară a ardeilor – max. o oră, timp suficient ca orezul să se umfle şi carnea să se gătească. Îi mâncăm cum poftim, simpli, cu smântână sau iaurt.

Să fiţi bine!

Supa de rosii cu galuste

August 20, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gustoasă zeamă de vară, pe care eu aş încadra-o, după tradiţie şi chimie, mai degrabă la ciorbe decât la supe, supa de rosii este un soi de rezervă de sănătate. La ea te întorci, oarecum nostalgic, ca la o dragoste primară, după ce te-ai perindat prin diverse meniuri şi ghiftuit, ai concluzionat filosofic că: proteina nu aduce fericirea! Atunci, cu dor în glas, exprimi timid: parcă aş mânca o ciorba de rosii! Ritualul asta se repetă periodic şi face să te apropii de echilibrul – în speţa noastră, alimentar – sugerat de o veche şi înţeleaptă expresie: Nimic în exces! V-am spus, cu ceva timp în urmă, ce mare încântare trupească îţi oferă ciorba de roşii coapte pe grătar, mâncată cu pâine prăjită frecată cu usturoi, aşă că, azi vă îndemn la bucurie şi sănătate cu o supa de rosii cu galuste. Nu-i aşa că parcă aţi mânca o ciorbă de roşii?

Necesar supa de rosii cu galuste

1 kg (poate şi mai mult) roşii ţărăneşti diverse – mari, zemoase, rotunde, lungi, inimă de bou
2 ceape
2 morcovi
1 păstârnac
1 ardei gras
1 ţelină mică sau tulpină de ţelină
pătrunjel proaspăt şi ceva leuştean
sare, piper, o crenguţă de cimbru

Pentru galuste de gris

2 ouă
gris
1 linguriţă ulei
sare

Preparare

1. Tăiem cubuleţe mărunte toate legumele: ceapa, ardeiul, morcovi, păstârnacul, ţelina. Punem o oală cu apă pe foc şi adăugăm legumele tăiate.

2. Într-o crăticioară punem apă la încălzit şi punem roşiile întregi. Le lăsăm câteva minute până se încălzeşte apa şi începe să “plesnescă” coaja roşiilor. Scoatem roşiile cu o paletă sau lingură din apă şi le decojim. Le tăiem mai mare şi le punem într-un bol.

3. După ce legumele au fiert încet 10 minute, adăugăm roşiile tăiate. Tot acum adăugăm (opţional) şi o crenguţă de cimbru.

4. Pregătim compoziţia pentru găluşti şi o lăsăm să stea minim 10 minute. Nu mai descriu procedeul de preparare al găluştelor. Cine nu ştie cum se fac poate gasi amănuntele necesare dând click pe acest link: supă de raţă cu galuşte.

5. După ce roşiile au fiert cca 20 de minute începem să plasăm găluştele în oală folosindu-ne de o lingură. După ce am terminat găluştele de pus în oală, adăugăm o ceaşcă cu apă rece pentru a opri fierberea, dând astfel timp găluştelor să se umfle. Focul la oală se menţine redus. Lăsăm să fiarbă încet înca 10 minute. Gustăm şi potrivim de sare. La final dăm (opţional, după plăcerea fiecăruia) un praf de piper proaspăt măcinat. Aromăm cu pătrunjel şi eventual, leuştean proaspăt.

PS. Nu am pus rădăcină de pătrunjel pentru că nu am găsit în piaţă. Dacă aş fi avut, sigur aş fi pus, deoarece, după mine, cele patru rădăcinoase – morcov, ţelină, păstârnac şi pătrunjel – alături de ceapă, constituie cea mai bună bază pentru majoritatea ciorbelor. Dacă obişnuiţi să mâncaţi mai acru, chiar dacă supa de roşii este dulce-acrişoară, merge puţin oţet de mere. Dacă găsiţi prin cămară o ciuşcă uscată, o puteţi trece peste flacăra aragazului şi punând-o în oală, daţi un parfum exotic supei şi o nuanţă de vino-ncoa de nerefuzat.

Să fiţi bine!

Iahnie de Dovlecei Aromata cu Busuioc

August 14, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Simplă şi facilă, dar intrată oarecum într-un con de umbră, această iahnie de dovlecei se mânca mai bine în prima jumătate a secolului trecut, când orice birt sau restaurant facilita diverse gustări pe lângă sticle sau halbe. Era prezentă şi în posturile mai abitir ţinute, în vremea aia, în România rurală. Este de încercat în zilele astea, de vară călduroasă, mai ales că este bună nu numai caldă dar şi rece, mâncată cu pâine prăjită.

Fără să ne ţină prea mult timp în bucătărie, dăm carnea la o parte pentru o zi şi facem o încercare cu iahnie de dovlecei. Poate fi văzută ca gustare – salată (gen salata de vinete), ca mâncare de post sau, de ce nu, drept garnitură lângă o friptură suculentă, cu smerenie preparată pentru a nu-i indigna pe cei ce ţin post. Sper să placă amatorilor de dovlecei!

Necesar iahnie de dovlecei

4-5 dovlecei tinerei
2 roşii
1 ceapă
4-5 căţei de usturoi
sare, piper, cimbru
busuioc proaspăt sau verdeaţă după preferinţă
ulei

Preparare

1. Curăţăm dovleceii de coajă şi îi tăiem cubuleţe. Îi punem într-o strecurătoare mare şi le dăm un praf de sare să mai piardă din apă. Îi lăsăm 20 de minute.

2. Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei şi călim cubuleţele de dovlecei. Apa din dovlecei se va evapora şi acestia se vor fărâmiţa. Dăm pe răzătoarea mică doi căţei de usturoi, peste dovlecei şi amestecăm. Îi scoatem din tigaie, pe o farfurie.

3. Tocăm ceapa şi o călim în aceaşi tigaie. Adăugăm piper şi câteva fire de cimbru. Decojim roşiile şi le tăiem mărunt. După ce s-a călit ceapa adăugăm roşiile. Lăsăm să se formeze un sos şi apa roşiilor să se evapore. Se poate folosi în loc de roşii şi bulion, dar eu prefer vara să folosesc roşii proaspete.

4. Adăugăm dovleceii rumeniţi peste călitura de ceapă şi roşii. Amestecăm şi lăsăm să scadă bine.

Deoarece mănânc mai usturoiat eu mai adaug în faza finala usturoi ras pentru un gust mai pregnat de usturoi. Fiecare poate adăuga usturoi după cum doreşte. Tot acum se adaugă pătrunjel proaspăt tocat mărunt. Eu am ales să folosesc busuioc proaspăt.

5. Iahnia de dovlecei se poate servi atât caldă cât şi rece. Mie îmi place rece, întinsă pe felii de pâine, prăjite sau nu, peste care presar busuioc mărunţit.

Cu imaginaţie, fiecare poate lucra la paleta de condimente şi se poate modifica textura, în sensul de a se face mai tartinabilă.

Să fiţi bine!