Altele

Hrean la borcan. Leac din batrani

September 30, 2013 by Ovidiu Slavulete 12 Comments

Dacă ar fi să fac un top al ingredientelor ce le apreciez cel mai mult în bucătărie şi fără de care multe mâncăruri ce la prepar ar fi anoste, patru s-ar afla cu siguranţă în vârf, respectiv ardeiul iute, usturoiul, zeama de varză şi hreanul. În timp, preferinţa pentru aceste ingrediente s-a transformat oarecum în manie încât nu prea mai agreez ciorba fără zeama de varză, iar absenţa usturoiului şi ardeiului iute din mâncare sau de lângă mâncare îmi cam subminează pofta. Hreanul la borcan, odată preparat, nu rezistă prea mult deoarece am constatat că-mi place să-l mănânc inclusiv pe pâine. Hreanul este o plantă perenă ce nu necesită nici o îngrijire specială, aşă că odată pus în grădină îşi cam vede singur de creştere în fiecare an. În cultura indiană, se spune că persoanele mai temperamentale, mai agitate nu neapărat fizic ci şi mental, ajung să mănânce mai mult ardei iute, mai mult hrean pentru a se echilibra. Pentru a afla că sunt foarte folositoare organismului nu trebuie să ne uităm mai departe de ograda bătrânilor noştri ce având aliaţi aceste patru ingrediente, nu prea erau atinşi de răceli şi alte boli. Bineînţeles că mai existau şi alte ajutoare, cum sunt gazul şi ţuica. În altă ordine de idei, fără a trece prea des pe la nutriţionist, reuşea ţăranul nostru să-şi găsească natural echilibrul între alimentaţie şi efort, iar spitalul reprezenta cel mult o curiozitate. Azi, odată cu răcirea vremii, mă îndeletnicii cu preparare primei tranşe de hrean la borcan.

În satul românesc hreanul era valorificat pentru sănătate în diverse moduri: amestecat cu miere pentru hipertensiune, cataplasme călduţe cu hrean pentru nevralgii, infuzie pentru tuse sau amestecat cu ţuică. Era şi este folosit din plin la murături deoarece se consideră a fi cel mai bun conservant natural. În fine, cine doreşte să afle mai multe despre ale sale calităţi, internetul este plin, eu dorind să mai adaug, deoarece am întâlnit această întrebare, că pentru a se păstra pentru o perioadă mai lungă se înveleşte necurăţat în hârtie şi se ţine la frigider. De asemenea, vreau să mai spun că la cumpărare trebuie evitată rădăcina cu o nuanţă mai verzuie deoarece este mai amăruie, rădăcina excesiv de mare, matură şi veche deoarece şi-a pierdut din aromă şi a devenit fibroasă. Eu folosesc hreanul la mai toate ciorbele cu carne, ca este de pasăre, vită sau porc, obligatoriu la ciorba de burtă, ca acompaniament pentru orice fel de carne (cu carne de vită merge extraordinar), pentru sosuri, amestecat cu smântână. Pentru ciorbă, hreanul la borcan îl prepar extrem de simplu, aşa cum l-am preluat de la bătrâni, cu oţet şi sare, fără a adăuga miere sau zahăr.

Necesar hrean la borcan:

rădăcină proaspătă de hrean
oţet de mere
sare

Preparare:

1. Curăţăm hreanul de coajă prin răzuire cu un cuţit şi îl dăm pe răzătoarea mică, cea mai fină. Din punctul meu de vedere, a prepara hrean fără să-l mărunţeşti cât mai fin, nu are nici o valoare. Aşa că oricât o să plângem şi o să ne usture ochi, nu trebuie să ne predăm ci să rămânem pe baricadă până la victoria finală, până umplem borcanul de 800. Nu am încercat vreodată să folosesc robotul sau maşina de tocat, aşa că nu am ce să spun despre comportamentul acestor ustensile în raport cu hreanul. Dăm ce dăm la răzătoare şi când nu mai vedem nimic şi nu mai putem deschide ochi, mergem bâjbăind până la un scaun sau un pat (preţioasă indicaţie de reţetă datorată realităţii obiective) unde stăm şi cugetăm la binefacerile hreanului şi când ne revine curajul şi vederea, mai facem o tură în bucătărie.

2. Punem hreanul ras în borcan şi-l îndesăm puţin cu lingura, astfel încât să nu stea prea răsfirat, aerisit în borcan şi să fie inundat de oţet. Dăm o linguriţă rasă de sare în gura borcanului şi punem uşor oţet până când tot hreanul este îmbibat cu oţet dar, foarte important, fără a fi inundat. Nu obişnuiesc să îndoi oţetul cu apă. Oţetul ( acidul) neutralizează iuţeala hreanului şi îi stabilizează aroma care de altfel la hrean, dacă nu-l prepari imediat, se pierde rapid. Acest hrean la borcan eu îl folosesc în special la ciorbe. Ţinut un timp mai lung, peste 45-60 de zile, începe să-şi pierdă din propietăţi şi din aromă şi capătă o culoare maronie. O lingură cu hrean din borcan se poate amesteca de ex. cu smântână şi poate însoţi friptura, sau se poate amesteca cu sfeclă roşie coaptă pentru o garnitură – salată. Merge, de asemenea, foarte bine cu cartofi fierţi. Hreanul ras proaspăt se poate folosi la diverse reţete cu condiţia să fie adăugat în fazele finale pentru a i se valorifica aroma şi propietăţile.

Să fiţi bine!

Mancare de arpacas cu ciuperci

September 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că cei mai mulţi dintre noi am mâncat arpacaşul doar în colivă, nemaiîntâlnind o altă reţetă care să-l aibă ca ingredient. Chiar dacă la noi nu se obişnuieşte, sunt bucătării cum ar fi cea orientală, cea asiatică sau mai aproape de noi, bucătăria italiană unde arpacaşul, meiul, ovăzul, secara, orzul, grâul sunt tradiţional valorificate şi a căror prezenţă în meniu nu s-a diminuat sub influenţa unor curente culinare mai mult sau mai puţin moderne. În trecut genul acesta de alimente, seminţe, cereale erau mult mai prezente în bucătăria românească şi cred că era bine aşa, pentru sănătate şi nutriţie în general, devreme ce azi se recomandă tot mai mult produsele din cereale integrale, din seminţe cât mai puţin prelucrate. Arpacasul se obţine prin decorticarea boabelor de grâu, orz sau mei, dar cum cererea este predominant de arpacas de grâu pentru colivă, acesta se întâlneşte cel mai des în comerţ. Este bine dacă încercăm să aducem în alimentaţia noastră asemenea seminţe şi cereale fapt pentru care azi am preparat o mancare de arpacas cu ciuperci, ceapă şi ardei, foarte simplă şi care nu cere timp, surprinzător de gustoasă, de care eu sunt mulţumit. Bineinţeles că se pot aduce completări reţetei, se poate adăuga carne, legume sau condimente, funcţie de imaginaţia şi gustul fiecăruia.

Necesar mancare de arpacas cu ciuperci:

300 gr arpacas
400 gr ciuperci
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 ceapă
20-30 gr unt
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper, ulei de măsline

Preparare:

1. Arpacasul îl preparăm asemeni orezului. Punem într-o oală o cană de arpacas şi două căni de apă, lăsăm 5 minute la fiert, după care acoperim oala şi lăsăm arpacaşul să se umfle, să ia apă.

2. Curăţăm ciupercile de eventuale urme de compost şi le sotăm în ulei încins, să se rumenească puţin. Despre cum sotăm ciupercile astfel încât să obţinem o culoare caramel am scris la ciuperci sote. După ce sunt gata punem ciupercile într-un bol şi le lăsăm în aşteptare.

3. Tocăm ceapa şi tăiem ardeii. Într-o tigaie mai mare, încinsă, în 2-3 linguri de ulei de măsline, punem ceapa la călit şi după 2 minute adăugăm şi ardeiul.

Dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi sare mare (şi cine doreşte, ceva fulgi de ardei iute) şi după ce ardeiul este puţin călit adăugăm arpacaşul. Amestecăm şi gustăm, să verificăm dacă ne convine cât este de fiert arpacaşul. În caz contrar mai putem adăuga puţină apă ( sau dacă este, supă de legume sau de pui).

4. Adăugăm ciupercile rumenite şi amestecăm uşor să se încorporeze şi să se armonizeze aromele. Punem untul tăiat cubuleţe şi amestecăm în continuare. Gustăm şi potrivim de sare şi piper.

5. Tocăm mai mare pătrunjelul verde şi-l adăugăm peste mancare. Amestecăm, omogenizăm şi oprim focul.

Aceasta mancare de arpacas este foarte bună ca preparat de post dar şi ca garnitură lângă o friptură suculentă. Este sănătoasă şi plină de fibre. Încercaţi-o!

Să fiţi bine!

Dulceata de Sfecla Rosie Aromata cu Lamaie

September 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu am oftat niciodată prea mult după dulceţuri dar, în timp, mi-am descoperit simpatia pentru dulceţurile ce-şi prezintă curajos fructul sau leguma, în bucăţi ferme, confiate în siropul dulce. Astfel, îmi plac în mod deosebit dulceaţa de morcovi, de nuci, de dovleac, de ardei sau de coajă de pepene verde, tocmai pentru că mă atrag rondelele de morcov confiate sau cubuleţele de coajă de lubeniţă. Nu am preparat până acum dulceata de sfecla rosie, dar cum în ultimul an am gătit ceva mai mult sfecla rosie, încercând s-o aduc periodic în alimentaţia copiilor, am exitat să mai fac încă o mâncare cu sfeclă pentru a nu fi prea insistent şi astfel, gândindu-mă ce pot face nou şi mai inedit cu sfecla, mi-a venit ideea cu dulceaţa, gândind tot la bucăţica dulce, al dente, confiată despre care v-am spus că-mi place. Am preparat-o clasic şi mie, care mai greu mă apropii de o dulceaţă, mi se pare excelentă.

Necesar dulceata de sfecla rosie:

1 kg sfecla rosie
500 gr zahăr
2 lămâi

Preparare:

1. Curăţăm sfecla roşie de coajă, o feliem şi în final o tăiem cubuleţe, nu excesiv de mici. Punem sfecla tăiată într-o oală, adăugăm apă cât să acopere de două degete cubuleţele de sfecla şi le fierbem până se înmoaie. Sfecla fierbe destul de repede aşa că nu va dura mult şi va trebui verificata textura, prin gustare .

2. Scurgem fiertura şi repunem pe foc, într-un alt vas, zeama împreună cu zahărul şi cu lămâiile tăiate cubuleţe. Lăsăm să se topească zahărul şi să mai scadă, să se formeze siropul. Punem siropul format peste cubuleţele de sfeclă fierte şi le repunem pe foc. Fierbem până ce scade şi observăm ca se leagă. Pentru a verifica dacă este făcută, picurăm cu o linguriţă sirop din dulceaţă într-un pahar cu apă şi dacă se dizolvă repede înseamnă că mai trebuie ţinută pe foc. Ţinem cont că prin răcire dulceaţa se va mai închega.

Lăsăm să se răcească şi o punem în 2-3 borcane. Cantitatea de zahăr folosită se poate creşte dacă doriţi un rezultat mai dulce. De asemenea, se poate adăuga, pentru arome, de ex. scorţişoară sau anason. Toamna, sfecla se găseşte şi este şi ieftină aşa că vă invit să o încercaţi, pentru că se face repede şi este -părerea mea- foarte bună.

Să fiţi bine!

Dovlecei umpluti cu carne. Infierbantati la cuptor

September 27, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După ce am umplut vinete albe, după ardeii bucovineni şi imam bayildi azi vom face de petrecanie, tot prin umplere, unor dovlecei tomnatici. Îs buni umpluţi sârguincios cu călitură de carne şi legumă, înfierbântaţi la cuptor în sos aromat, dulce acrişor şi mâncaţi, dacă vor muntenii, cu smântână sau, dacă vor vălenii, cu ciuşcă iar restul, să nu cumva să stea sfioşi deoparte ci să-i mănânce după cum îi rabdă inima şi pofta. Îs dovlecei umpluti cu carne tocata, pe cât de arătoşi, pe atât de savuroşi, nu cer mare îndemânare, nu-s costisitori ca timp, sunt doar gust.

Necesar dovlecei umpluti cu carne:

2 dovlecei potriviţi ( pentru 4 porţii)
250 gr carne tocată amestec
2 ciuperci
0 ceşcuţă mică de orez
2 cepe
1 ardei kapia
2 linguri cu morcov ras
4-5 roşii
1 lingură pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, sare, cimbru, ulei pentru prăjit
1 lingură ulei de măsline

Preparare:

1. Amestecăm carnea tocată cu orezul, cu ciupercile mărunţite, cu morcovul ras. Adăugăm puţin pătrunjel proaspăt tocat, sare şi piper proaspăt măcinat şi omogenizăm umplutura. Curăţăm şi tocăm o ceapă şi tăiem cubuleţe ardeiul kapia roşu. Într-o tigaie încinsă, în puţin ulei călim sumar ceapa şi ardeiul roşu. Adăugăm amestecul pentru umplutură, amestecăm şi călim 2 minute până ce carnea îşi schimbă culoarea. Lăsăm tigaia deoparte şi ne ocupăm de dovlecei.

2. Curăţăm dovleceii de coajă şi îi înjumătăţim, pe lung. Cu o linguriţă, ca în fotografia de mai jos, curăţăm interiorul dovleceilor formând bărcuţe cu grosimea de cca. 0,5 cm.

3. Umplem dovleceii cu călitura din tigaie şi-i aşezăm ordonat într-o tavă.

4. Păstrăm 2 roşii pentru a căpăci dovleceii şi celelalte le tăiem cubuleţe. Tocăm cea de-a doua ceapă şi mărunţim miezul înlăturat de la dovlecei. Călim în puţin ulei ceapa, adăugăm roşiile cubuleţe şi miezul dovleceilor, punem o lingură cu pastă de roşii, condimentăm cu sare, piper şi cimbru, amestecăm şi lăsăm pe foc 2 minute să se formeze sos.

5. Punem sosul din tigaie în tava cu dovlecei şi completăm cu puţină supă de legume sau pui, dacă avem, sau cu apă, astfel încât dovleceii să fie trei sferturi în sos. Punem ploaie o lingură cu ulei de măsline, ce vine cu gust şi contribuţie la legarea sosului. Feliem 2 roşii şi punem felii de roşii peste umplutura dovleceilor.

6. Dăm tava la cuptor până scade, cca 1 oră, timp în care de vreo trei ori, tragem tava afară şi punem cu linguriţa supă în dovlecei, printre şi peste feliile de roşii, astfel încăt să saturăm umplutura cu supă. Dacă nu avem supă, luăm uşor, cu lingura, zeamă din tava dovleceilor şi punem peste umplutură, să o absoarbă. Când dovleceii şi roşiile sau rumenit, când sosul a scăzut suficient, oprim focul cuptorului.

Aşa cum am spus se pot mânca asemeni ardeiului umplut, cu smântână, ardei murat. Dovlecelul nu va deveni fârâmicios ci dimpotrivă va fi al dente, cu o constituţie fermă.

Să fiţi bine!

Salata cu porumb si fasole rosie. Mexicana

September 26, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Îi spun eu salata cu porumb si fasole, dar la cât este de consistentă şi generoasă lucrarea asta cu origine mexicană, cred că depăşeşte acest cadru. Este cunoscut apetitul mexicanilor pentru fasole şi porumb pe care le regăseşti în mai toată bucătăria lor într-o mare diversitate de preparate, de gusturi şi culori. Fasolea în salată, se dovedeşte a fi foarte gustoasă chiar dacă o mâncăm, scoasă din oala în care fierbe ciorba de fasole, numai cu ceapă tocată şi puţină acritură.

Necesar salata cu porumb si fasole rosie:

1 cutie fasole roşie
2 stiuleţi de porumb sau din conservă
1 ceapă roşie mare
1 gogoşar

Pentru dressing:

piper, sare, fulgi de ardei iute
ulei de măsline, zeama de la o jumătate de lămâie
o mână de pătrunjel verde proaspăt

Preparare:

1. Desfacem conserva de fasole roşie şi o golim într-o strecurătoare pentru a scurge sosul. Depănuşăm ştiuleţii de porumb şi îi punem la fiert. Câtă vreme se mai găseşte porumb prin pieţe, prefer porumbul fiert celui din conservă.

2. Tăiem cubuleţe gogoşarul. La asemenea salate este mai indicat gogoşarul decât ardeiul kapia, acesta fiind mai cărnos şi mai dulce. Ceapa roşie o tăiem, de asemenea, cubuleţe. Punem fasolea, gogoşarul, ceapa într-un bol şi răzuim ştiuleţi de boabe.

3. Într-un borcănel punem 3 linguri de ulei de măsline, stoarcem lămâia şi dăm câte un vârf de cuţit de sare, piper şi fulgi de ardei. Punem capacul la borcan şi agităm să se formeze suspensie. Punem dressing-ul peste salată, adăugăm pătrunjelul proaspăt tocat şi amestecăm să omogenizăm. Lăsăm să stea 10 minute să se armonizeze.

Gustoasă, săţioasă şi plină de culoare această salata cu porumb şi fasole. Poate fi mâncată şi drept garnitură lângă o carne suculentă, preparată la grill sau la cuptor.

Să fiţi bine!

Iutica. Pentru o ciorba vioaie si o mancare cu obraz

September 24, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

N-am fost niciodată atât de lingav încât să mă mulţumesc cu o ciorbă tristă şi singuratică şi să refuz o ciorba chivernisită, par egzamplu, ba cu un ardei iute, ba cu un hrean sau o iutica, ce au puterea să stingă focul lăuntric al pofticiosului de gurmand şi să-l întremeze pentru felu’ doi. Da’ şi felu’ doi nu poţi să-l laşi palid şi fără trecere la meseni şi-i dregi obrazul tot cu iutica şi astfel îţi iese din mână lucru bun şi sănătos. Se zice că iutica folosită cu inspiraţie îţi ţine bărbatul lângă casă şi alungă criticile soacrei, dar pentru mine asta este o vorbă-n vânt, devreme ce am aflat-o prea târziu când deja aveam sarcina trasată şi tigaia lipită de mână. No, amu să facem câteva borcane cu iutica cât să ne încăzească puţin sângele şi să ne ajute să ieşim din iarna asta ce va să vie, că prea se anunţă, de către meteorologul de serviciu, ca fiind colosală.

Necesar iutica:

2 kg de gogoşari
ardei iute ( dar iute!) de la 5-6 bucăţi la 1 kg şi chiar mai mult, funcţie de cât de iute doriţi preparatul
4-5 roşii măricele, coapte şi cărnoase
2 căpăţâni usturoi
1 lingură piper boabe, foi de dafin, cimbru, sare mare, o linguriţă zahăr
ulei
oţet din vin

Preparare:

1. Spălăm gogoşarii şi-i punem cu codiţa în sus, la copt, pe grill. Gogoşarul fiind rotund, nu ne chinuim să-l tot învârtim pe toate părţile să se coacă peste tot deoarece pe noi de interesează aroma de copt ci nu întreg gogoşarul copt. Aşa că îl coacem bine pe faţă, să avem aroma de copt şi îi lăsăm să se răcească. Înlăturăm pieliţa arsă, iar pe lateral dacă mai rămâne pieliţă, nu-i nici o problemă.

2. Rupem în bucăţi gogoşarii cu mâna şi le înlăturăm cotoarele şi cât putem din seminţe. Că mai rămân ceva seminţe iar nu-i problemă, au şi ele rostul lor. Iuţica este bună mai rustică. Tăiem cotoarele la ardeii iuţi şi îi înjumătăţim pentru a înlătura din seminţe.

Ardeiul tot, cel iute împreună cu gogoşarul, îl dăm la robot sau prin maşina de tocat şi obţinem o pastă. Roşiile le înjumătăţim şi dăm fiecare jumătate pe răzătoare, aşezată într-un bol, până rămânem cu pieliţa roşiei în mână (este o metodă mai rapidă de a obţine sucul de roşii).

3. Amestecăm roşiile cu pasta de ardei, adăugăm o căpăţână de usturoi zdrobit la presă, o linguriţă boabe de piper, 2-3 foi de dafin, o linguriţă zahar, o lingură de sare mare şi câteva floricele de cimbru. Punem tot amestecul într-o cratiţă sau tigaie mai mare, adăugăm 3-4 linguri de ulei de măsline şi o linguriţă de oţet, lăsăm să fiarbă încet pâna scade şi devine păstos.

Gustăm pe parcurs şi vedem cum stăm cu sarea şi condimentele şi mai completăm după cum ştim că ne place. De asemenea, spre final mai adăugăm 2-3 linguri de ulei. Lăsăm să se răcească şi apoi o punem în borcane. Turnăm o peliculă de ulei în gura borcanului, căpăcim şi fierbem într-o cratiţă 20-30 de minute pentru sterilizare.

4. Pentru ciorbă pregătim o iuţica clasică, respectiv tăiem rondele ardeiul iute şi îl punem mai îndesat în borcane. Nu vă feriţi de seminţele de ardei, înlăturăm grosier din ele şi ce rămâne merge la iuţica. Turnăm oţet din vin peste ardei până îi acoperim, dăm un praf de sare şi în gura fiecărui borcan punem 4-5 căţei de usturoi feliaţi. Usturoiul va da o aromă deosebită ardeiului în oţet.

Iuţica pastă o folosim la diverse mâncăruri, tocaniţe, gulaş, etc iar cea în oţet, aşa cum am spus, la ciorbe. Pasta asta aromată şi iute face mare treabă la o tocană sau la un ghiveci. Ardei iute, ce ar fi bine să fie roşu, puneţi după cum vă place de iute. Eu pun mai mult ardei iute deoarece experienţa m-a învăţat că atunci când pun puţin şi prin urmare este mai puţin iute, nu mă pot abţine şi o mănânc pe pâine în câteva zile şi iarna ciuciu iutica.

Să fiţi bine!