Altele

Pilaf de orez cu pui. La cuptor

September 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

În nenumăratele lor peregrinării războinice, la nord de Dunăre, otomanii îşi luau în raniţa culturală meniul bucătăriei lor încărcat de sarmalele, musacale, legumele umplute şi pilafuri. Când mă gândesc că tot în raniţa aia se afla şi ciubucul, cu care ne-au umplut de fală, parcă mi se strepezesc dinţii şi atunci aleg să văd partea bună a lucrurilor sau mai degrabă a mâncărurilor ce ni le-au lăsat, spre bucuria casei. Pilaful nostru de orez de la turci ni se trage şi al lor, la rândul lui, se trage de la persani. Se prepară în nenumărate feluri, de la casă la casă, este bine văzut de gospodine că satură şi mulţumeşte pe mai toţi mesenii normali în apetit. Azi preparăm un pilaf de orez cu pui, la cuptor sau cum i-ar zice bătrânii – băgăm orez în tavă.

Necesar pilaf de orez cu pui:

3-4 pulpe de pui ( eu am avut pui de ţară sau, ca să nu-l jignesc, pui organic de la care am prelevat pentru pilaf pulpele şi pieptul)
300 gr orez
2 cepe
1 ardei roşu
1 ardei verde
1 morcov
2-3 căţei de usturoi
3 linguri pastă de roşii
pătrunjel verde
piper, cimbru, sare

Preparare:

1. Punem carnea de pui la fiert pentru 30 minute ( eu, pentru că am preparat cu pui de ţară , fiind carnea mai tare, a trebuit s-o fierb mai mult). Spălăm, curăţăm şi tăiem ceapa, ardeiul roşu şi verde, morcovul, usturoiul şi le călim în 2-3 linguri de ulei încins. Adăugăm piper, un praf de sare şi puţin cimbru şi călim 4-5 minute. Punem şi pasta de roşii, amestecăm şi mai ţinem 2 minute pe foc.

2. Toată călitura o punem într-o cratiţă sau vas roman şi adăugăm orezul spălat. Turnăm puţină supă care să permită o bună omogenizare a orezului cu legumele călite.

3. Aşezăm carnea fiartă în vas şi mai completăm cu supa rezultată în urma fierberii până la 600 ml ( adică de două ori cantitatea de orez).

4. Punem capac la vas şi îl dăm în cuptorul încins. Verificăm peste 30-45 de minute şi dacă orezul s-a umflat îl gustăm şi dacă considerăm că mai cere supă mai adăugăm câte o ceşcuţă. La final luăm capacul şi lăsăm pilaful să prindă obraz. Scoatem vasul din cuptor şi ornăm cu pătrunjel verde.

După cum se vede, reţeta este simplă şi procedura la fel. Legumele se pot completa după cum apreciează fiecare, cu puţină fasole verde, mazăre sau chiar 2-3 cartofi tăiaţi cubuleţe. La condimente se poate de asemenea umbla.

Să fiţi bine!

Paste cu sardine

September 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu toate că în ultimi ani pastele s-au evidenţiat destul de bine în preferinţele nostre, combinaţia de paste cu sardine are mai puţină trecere tocmai datorită acestei asocieri inedite, mai greu acceptabilă mental, ca idee. Tradiţională în Sicilia, unde sardina înoată la ea acasă şi organismul italianului conţine pe lângă cei 70% apă şi 30% făinoase, asocierea asta de paste cu sardine, îmi dau şi eu cu părerea, este o mâncare al cărei gust trebuie cultivat, pentru că din prima s-ar putea să nu meargă la inima ta pofticioasă.

Necesar paste cu sardine:

200 gr spaghete
1 conservă sardine în ulei sau suc de roşii, la alegere
3 roşii coapte bine
1 ceapă
1 legătură pătrunjel proaspăt
6-7 căţei de usturoi românesc
1/2 lămâie
ceva capere sau măsline Kalamata
ulei de măsline
piper, sare, fulgi de ardei

Preparare:

1. Punem pastele la fiert, timp de 7-8 minute, cât să fie al dente. Tăiem ceapa mărunt şi roşiile cubuleţe, usturoiul îl feliem. Într-o tigaie punem 2 linguri de ulei de măsline şi călim puţin ceapa la foc mic, adăugăm roşiile cubuleţe, dăm un praf de sare, unul de piper proaspăt măcinat şi ceva fulgi de ardei. Amestecăm şi lăsăm puţin, 2-3 minute, să le ia căldura şi roşiile să-şi lase sucul. Adăugăm caperele (sau măsline Kalamata) şi usturoiul feliat. După ce au fiert, răsturnăm pastele într-o strecurătoare mare să se scurgă şi apoi le punem în tigaie imediat ce am adăugat usturoiul ( usturoiul de trebuie călit excesiv, e bine să rămână mai viu). Le amestecăm uşor timp de un minut, în tigaia aflată la foc mic, după care oprim focul.

2. Adăugăm imediat pătrunjelul tocat şi sardinele. Amestecăm uşor şi stoarcem jumătate de lămâie.

Aşa cum am spus, combinaţia de peşte cu paste este mai dificil de acceptat dar dacă sunteţi curioşi încercaţi-o şi “reglaţi-o” după cum credeţi că v-ar plăcea. Eu o prefer cu usturoi mult, fulgi de ardei iute şi verdeaţă din abundenţă.

Să fiţi bine!

Castraveti murati. De inspiraţie cazaceasca

September 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am dat întotdeauna în vânt după castraveti murati ce se arată cu nerv, fermi, al căror gust vine cu o nuanţă de acidulat în spate. Din vară până târziu în toamnă, când încă se mai găsesc castraveţi autohtoni prin pieţe, prepar periodic câte o rundă, nu mai mare de două kg de castraveţi, ce-s gata muraţi în câteva zile şi se epuizează în şi mai puţine zile. Mi-am îmbogăţit modul de preparare cu elemente de inspiraţie cazacească, în sensul că adaug mai multe ingrediente cum ar fi ardei iute, hrean, usturoi. De castraveţii de mai jos eu sunt tare mulţumit aşa că vă îndemn să-i mâncaţi adesea, pentru că sunt plini de sănătate şi asta vă doresc la toţi.

Necesar castraveti murati:

2 kg castraveţi
4-5 căţei de usturoi românesc
1-2 ardei iuţi uscaţi sau câteva rondele de ardei iute verde ( asta dacă doriţi castraveţii mai condimentaţi)
1 rădăcină micuţă de hrean
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin
1 linguriţă boabe piper
1 linguriţă boabe muştar
1 lingură sare grunjoasă la 1 litru apă

Preparare:

1. Obişnuiesc să prepar castraveţii într-o caserolă de plastic transparentă, pentru a pătrunde lumina. Caserola, odată umplută, o ţin la fereastra de la bucătărie (nu am balcon) să primească lumină naturală. Revin şi spun că prepar aceşti castraveţi pentru ca, odată muraţi, să-i mănânc ci nu să-i păstrez. Deci începem prin a pune în caserolă căţeii de usturoi zdrobiţi puţin cu latul cuţitului sau înjumătăţiţi, piperul, boabele de muştar, foile de dafin, ardeiul iute rupt în două, rădăcina de hrean tăiată bucăţi şi mărarul tocat mare.

2. Topesc o lingură de sare într-o cană cu apă călduţă. Spăl castraveţii în apă rece şi îi aşez ordonat în caserolă. Torn peste ei apă călduţă de la robinet şi adaug şi apa cu sare din cană. Gustaţi saramura să fie plăcut sărată şi nu prea sărată. Dacă credeţi că este slab sărată mai puneţi ceva sare, gândindu-vă că trebuie să rezulte după murarea castraveţilor o saramură asemănătoare ca registru cu o zeama de varză numai bună de băut. Saramura să treacă două degete peste castraveţi. După cum se vede, nu tai castraveţi în nici un fel ( nu că ar fi ceva rău, cine doreşte îi poate felia) şi nu fierb apa cu condimente ( prin fierbere se pot potenţa mai bine condimentele) deoarece mă foarte mulţumeşte rezultatul obţinut astfel.

3. Presăm castraveţii, să stea în saramură, fie cu ceva crenguţe, dacă se poate de vişin sau cu o farfurioară. Într-o săptămână sunt gata, tari, acri cât trebuie, aromaţi, condimentaţi şi cu o zeamă pe care, dacă obişnuiţi să beţi zeamă de varză, o veţi aprecia. Mai agitaţi puţin caserola la două zile sau luaţi capacul şi mai mişcăm puţin castraveţii cu o lingură, să se mai oxigeneze. Nu se lasă până se tulbură prea mult saramura, devenind lăptoasă pentru că de aici în colo castraveţii încep să se moloşească.

Dacă gustaţi saramura după câteva zile şi vă place, tăiaţi un castravete şi uitaţi-vă în secţiune dacă este pătruns până în mijloc. Atunci este gata. Sunt delicioşi, se pregătesc în 10 minute şi dacă doriţi îi puteţi face şi mâncare de castraveti murati.

Să fiţi bine!

Salata de Rosii. O Portie de Culori

September 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Sufăr de boala shoppingului! Chiar dacă specialişti spun că se întâlneşte mai des la femei există şi bărbaţi care cad victimă acestui flagel. Se pare că boala acţionează destul de pervers, te face să intri în magazin cu gândul că nu-ţi trebuie nimic şi că nu o să cumperi, dar te trezeşti la final împingând un cărucior în care ai bluze, tricouri, o geantă, vreun pantof , asupra cărora concluzionezi, odată ajuns acasă, că nu-ţi plac şi că nu o să le porţi niciodată, încercând totodată să cauţi răspuns la întrebarea: de ce le-am cumpărat? La mine, manifestările bolii sunt oarecum ciudate, în primul rând prin prisma achiziţiilor şi a zonelor comerciale spre care mă împinge şi cred că sunt efecte colaterale ale frâmântărilor mele la coada tigăii, un fel de boală profesională. Eu cumpăr legume şi bântui prin pieţe. Cumpăr kilograme de vinete, ardei, morcovi, gogoşari gândind că o să fac eu ceva cu ele. Câte vinete să mănânci într-o săptămână şi de care: albe, lunguieţe, bobonate, pestriţe? Mai bine iei din toate şi când ajungi acasă te întrebi privind la un lighean de vinete: ce fac eu cu astea?

Dacă trec două zile şi nu ajung în piaţă, devin agitat, nervos, ursuz. Mai grav, dacă aflu că soţia, într-un an odată, intenţionează să meargă la piaţă, mă cuprinde febra geloziei. Ce caută ea în piaţă şi în ce scop? Este plăcerea mea. De ce flirtează cu piaţa? În peregrinările mele bolnăvicioase prin pieţe câteodată se întâmplă să mai găsesc câte un caimac al pieţei, ce-mi alimentează microbul. Ca s-o scurtez, să las confidenţele şi să ajung la salata de rosii, vă spun că deunăzi am dat în piaţă peste o bătrânică ce m-a fermecat cu o lădiţă cu roşii, cum nu am mai văzut. Roşii micuţe cherry, rotunde sau în formă de pară, galbene, roşii, portocalii, violet, verzui. Roşii aşa colorate am mai întâlnit, dar toate culorile adunate într-un loc, nu. Cum de le-a adunat în grădină şi de unde? Nu ştiu a spune! Pe scurt, am ajuns acasă cu o lădiţă cu roşii colorate. Sunt cam multe dar nu-i aşa că, dacă vă uitaţi la poze, nu se poate spune că nu-s drăguţe? Îmi şi pare rău să le fac salată…

Salata de rosii:

500 gr roşii
1 ceapă roşie
3 linguri ulei de măsline
zeama de la jumătate de lămâie
1 căţel de usturoi
4-5 fire de pătrunjel verde
sare, piper proaspăt măcinat

Preparare:

1. Spălăm roşiile cherry şi le înjumătăţim. Ceapa roşie o curăţăm şi o tăiem julienne sau după cum preferaţi. Punem roşiile într-un bol şi ceapa peste ele.

2. Într-un borcan cu capac ( sau ceva asemănător care poate fi agitat) punem uleiul, zeama de lămâie, sare şi piper proaspăt măcinat. Răzuim căţelul de usturoi şi tocăm mărunt pătrunjelul. Le punem pe toate în borcan şi agităm bine să se formeze suspensie ( amestecul nu va mai fi limpede). Se formează astfel dressingul.

3. Punem dressingul uniform peste roşii şi ceapă şi amestecăm uşor cu două linguri să se cuprindă roşiile şi să se formeze sucurile specifice acestei salate.

Se poate umba la dressing funcţie de plăcerea fiecăruia, mai multă lămâie, mai mult usturoi sau deloc, se poate pune şi puţin ardei iute. Chiar dacă se cunoaşte şi fiecare îşi face cum doreşte salata de rosii, am ţinut să scriu acest post pe site aproape exclusiv de dragul acestor roşiioare colorate.

Să fiţi bine!

Mamaliga pe Paturi. Felu’ Unu

September 17, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Câţi ciobani atâtea ceaune pline cu felurite pături de mămăligă, de brânzeturi şi afumături, de cârnaţi şi alte copturi. Mai că fiecare stână îşi are propiul obicei şi fiecare cioban îşi dă obolul de brânzeturi şi cărnuri, aşezându-l între mămăligi, în tuci, sub numele de mamaliga pe paturi. Este iluzoriu să încerci a argumenta că ne vom ridica cu o mamaliga pe paturi preparată la bloc la înălţimea şi rotunjirea finală a odorului ciobănesc cu nerv primitiv, realizat la ceaun ars, cu miros de fum de cetină, dar asta nu ne împiedică să fim nişte cinstiţi şi pofticioşi epigoni ai mămăligii, brânzei şi afumăturii, ai spectaculoaselor mâncăruri aflate la stânele purtate de munţii noştri. În timp, din stână în stână, vom drege mamaliga pe paturi în diferite feluri.

Necesar reteta mamaliga pe paturi ( sau în paturi):

500 gr mălai
500 gr brânza dulce, sărată, de oaie sau vacă după cum poftim
400 gr smântână
100 gr unt
300 gr afumătură – muşchi, kaiser, şunculiţă, ceafă afumată, pastramă afumată – cărnoasă dar şi cu ceva slană, grăsime
4-5 ouă
1 ceapă mare
3-4 linguri cu pastă de roşii
ulei, sare, boia, piper, cimbru

Preparare:

1. Tăiem îmbucături, franjuri sau cubuleţe, afumătura. Eu am combinat muşchi afumat cu şuncă ( slană, clisă) ţărănească afumată. Curăţăm, tăiem ceapa şi o punem la călit într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa este bine înfierbântată şi începe să devină sticloasă, adăugăm afumătura. Mai păstrăm cam o treime din afumătură, pentru mai târziu. Punem o linguriţă boia, un praf de piper, cimbru frecat în mâini şi niscai sare. Amestecăm şi lăsăm să se călească 2-3 minute. În final adăugăm pasta de roşii şi mai lăsăm, la fel, 2-3 minute să se lege totul armonios. Luăm tigaie de pe foc şi lăsăm călitura să-şi aştepte rândul, până-i gata mămăliga.

2. Facem o mămăligă nici prea vârtoasă, dar nici plăpândă şi molatică rău, ci potrivită cât să o putem modela ce şi ce cât este caldă. Despre cum facem mămăliga, dacă sunt doritori care încă nu s-au iniţiat în mânuirea mămăligăului ( mestecău, brucelnic, făcăleţ, tocănău) am scris câte ceva aici.

3. Într-un ceaun, vas roman, tavă mai înaltă, cratiţă, al cărui fund îl ungem cu unt punem un prin strat de mămăligă de 1,5-2 cm grosime. Urmează un strat de brânză şi smântână ( folosim puţin peste jumătate din brânză şi smântănă, păstrând restul pentru ultimul strat). Dacă brănza este mai tare, o dăm pe răzătoare şi o amestecăm cu smântâna. Dacă este mai moale, o fărâmiţăm cu furculiţa şi o omogenizăm cu smântăna. Procedura asta cu amestecatul nu este obligatorie ( o prefer că se uniformizează şi întinde mai bine peste stratul de mămăligă), se poate presăra separat brânză fărâmiţată şi turna smăntână peste ea.

Peste acest strat întindem o altă pătură de mămăligă. Peste cel de-al doilea strat de mămăligă uniformizăm călitura cu afumătură pe care, bineînţeles, o acoperim cu o altă pătură de mămăligă.

Peste acest ultim strat de mămăligă adăugăm ce a mai rămas din brânză şi smântână. Facem cu dosul lingurii 4-5 lăcaşuri (vezi foto) pentru a pune ouăle mai târziu, să nu se împrăştie aiurea pe mămăligă. Presărăm uniform ce nu am călit şi am păstrat din afumătură. Tăiem untul bucăţele şi îl punem pe deasupra, să pătrundă, când va da de căldura cuptorului, în straturile lucrării noastre.

4. Dăm vasul cu capac pe el, la cuptor încins, la foc mai încet, pentru 45-60 de minute. În ultimele 10 minute, scoatem vasul, punem ouăle ochiuri în lăcaşurile formate cu dosul lingurii şi băgăm din nou la cuptor, fără capac. Este gata în scurt timp, când ouăle sunt coapte. Se mănâncă cu o acritură lângă, un castravete murat, un gogoşar, o gogonea. Puteţi folosi orice fel de brânzeturi: telemea, caşcaval, branză de burduf, brânză dulce, caş, urdă.

Să fiţi bine!

Taitei de casa. Şi în supă, şi în ciorbă

September 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiam să prepar taitei de casa de obicei atunci când aveam programată în meniu vreo fiertură de pasăre, dar treptat, pentru că sunt mai de fală şi provensal, am ajuns să-i prepar mai des, să-i usuc şi să-i folosesc mai la toate ciorbele ce cer taitei. Reţeta este simplă şi din ce ştiu eu, fără variaţiuni de la bordei la bordei, fiind cam aceiaşi şi în sud, şi dincolo de munţi şi pe oriunde mai dai cu lingura de supă. După umila mea părere se mai poate umbla la reţetă şi cred că aduce o creştere calitativă dacă plusezi cu gălbenuşuri, obţinând aceea frumoasă culoare aurie, dovadă de gust nobil şi viguros.

Necesar taitei de casa:

2 ouă
200 gr faină
un praf de sare

Preparare:

1. Se bat ouăle şi se amestecă cu făina şi un praf de sare. Fie că puneţi făina în ploaie, peste ouăle bătute sau ouăle peste făină, rezultatul este acelaşi aşa că procedaţi după cum vă convine ( am întâlnit reţete care recomandă o variantă sau alta, ori rezultatul nu este afectat). Se amestecă şi se frământă viguros până se omogenizează şi obţinem un aluat elastic dar ferm, mai tare. În genere la 100 gr de faină trebuie un ou dar poate depinde şi de făină şi de mărimea ouălor aşa că dacă aluatul mai cere lichid se mai pune cu linguriţa dintr-un al treilea ou bătut. Ca orice aluat se lasă 30 de minute la odihnă, acoperit să nu prindă crustă. Aşa cum am spus mai sus se poate folosi la aluat de ex. un ou şi două gălbenuşuri ce vor da o culoare atrăgătoare tăiţeilor dar şi un gust mai bun.

2. Se împarte aluatul în două sau trei părţi, se înfăinează masa de lucru şi se munceşte fiecare parte cu sucitorul până obţinem o mare clătită, cât mai subţire. Se înfăinează ambele feţe ale foii şi se rulează asemeni unei clătite.

Foaia de aluat rulată astfel, se taie cât mai subţire cu un cuţit sau, dacă doriţi tăiţei mai laţi, în fâşii de 3-4 milimetri. Se desfac şi se răsfiră pe o suprafaţă plană. Se poate folosi o parte imediat, la supă sau ciorbă, iar restul se pot usca în câteva ore şi păstra într-o pungă de hârtie. Le puteţi da şi alte forme cum ar fi pătrăţele mici sau îi puteţi tăia mai laţi, adică tagliatelle ce se pot mânca cu sos. De obicei cei pentru ciorbe şi supe se taie mai subţiri. Cei proaspeţi fierb repede şi sunt gata în momentul în care se ridică la suprafaţă.

Să fiţi bine!