Altele

Sos bolognese cu paste tagliatelle

April 23, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Denumirea generică a sosurilor italiene pe baza de carne este cea de ragu. Cel mai cunoscut este ragu di carne alla bolognese adică sos bolognese, specific oraşului Bologna. În bucătăria Italiană este folosit de obicei pentru prepararea tagliatelle alla ragu sau lasagna alla bolognese. Secretul acestui sos este gătirea lentă, la foc mic, pentru un timp de minim două ore. Susul se prepară pe o bază de legume, numită în italiană soffritto, ce conţine ceapă, morcov şi tulpină de ţelină. Tradiţional la acest sos se foloseşte – pe lângă sucul de roşii – o cantitate mică de concentrat de tomate şi vin roşu.

Necesar sos bolognese cu tagliatelle:

400 gr carne amestec sau vită
400 gr. roşii proaspete sau din conservă
1 morcov
1 ceapă
1 ţelină mică sau tulpină de ţelină
1 pahar vin
2 căţei de usturoi
2 linguri pastă de tomate
supă de carne sau legume sau o cană lapte
oregano, piper, sare, ulei de măsline

Preparare:

1. Dăm morcovul şi ceapa pe răzătoarea mare. Ţelina o dăm pe răzătoarea mică. Dacă avem tulpină de ţelină o tăiem mărunt cu cuţitul. Le punem la călit împreună cu usturoiul zdrobit, într-o cratiţă, în 2-3 linguri de ulei încins. Dăm un praf de piper şi unul de sare. Pentru aromă, adăugăm o linguriţă de oregano.

2. După ce s-au călit 4-5 minute punem carnea tocată şi amestecăm să se sfarme cocoloaşele de carne.

3. Când carnea şi-a schimbat culoarea adăugăm pasta de roşii şi vinul. Amestecăm şi lăsăm să fiarbă puţin, să se evapore alcoolul după care adăugăm roşiile cubuleţe, din conservă sau proaspete.

4. În mod normal multe reţete de sos bolognese folosesc lapte dar eu prefer supa de carne sau de legume. Punem o cană de supă şi dăm focul la minim posibil. Dacă dorim să obţinem un sos deosebit, lăsăm să fiarbă încet minim o oră jumătate iar dacă folosim roşii proaspete fierbem peste două ore. Dacă scade prea mult mai punem puţină supă. Dacă ne grăbim, după 30 de minute, sosul va fi gata dar nu va avea calitatea unui sos fiert încet, un timp lung. Acesta este secretul sosului de carne bolognese, fiertul îndelung la foc mic. În final sosul bolognese nu este un sos foarte zemos ci dimpotrivă este un sos gros, concentrat.

5. Fierbem în apă cu sare pastele tagliatelle. Acestea sunt pastele cele mai preparate cu sos bolognese deoarece sunt late şi sosul are aderenţă mai mare la ele. Patele fierte al dente le punem peste sos şi amestecăm. Italieni pun pastele peste sos, amestecă şi apoi servesc spre deosebire de noi care am căpătat obiceiul de a pune paste în farfurie şi apoi sos peste ele. Aromăm pastele cu busuioc proaspăt.

Video cu cea mai populară variantă de sos bolognese:

Să fiţi bine!

Piure de Urzici cu Friganele

April 22, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Presupun că cei mai mulţi dintre noi au mâncat piure de urzici sau urzici cu usturoi şi probabil a şi plăcut verzitura primăvăratică. Am mâncat urzici cu mămăligă la grătar, urzici cu cartofi prăjiţi, cu ou sau cu orez şi urzica a făcut ca toate aceste combinaţii să câştige aprecieri. Dar, vă întreb, piure de urzici cu frigănele aţi mâncat? Dacă nu, este bine s-o faceţi pentru că mare bucurie trupească o să vă aducă. În privinţa piureului de urzici, am procedat la o combinaţie care îi dă delicateţe şi o cremozitate ridicată, respetiv l-am preparat cu sos bechamel.

Necesar piure de urzici cu frigănele:

1 kg urzici
4-5 căţei de usturoi
80-100 gr unt
2 linguri făină
300 ml lapte
ulei de măsline
sare

Preparare:

1. Spalăm bine urzicile în apă rece şi le rupem codiţele mai groase. Le opărim şi le scoatem într-o strecurătoare să se scurgă. Le mărunţim cu un cuţit pe un tocător şi le punem într-un vas.

2. Zdrobim usturoiul cu presa de usturoi şi îl adăugăm, peste urzici, în vas. Dăm un praf de sare şi adăugăm o lingură ulei de măsline. Mixăm urzicile cu usturoi până se macină bine şi devin piure. D[m un praf de piper proaspăt zdrobit.

3. Topim untul într-o tigaie şi adăugăm două linguri de făină. Amestecăm să încorporeze făina untul şi stingem cu lapte cald. Lăsăm să fiarbă la foc mic până se leagă sosul bechamel.

4. Punem sosul bechamel în vasul cu urzici şi mai mixăm încă odată, pentru 2-3 minute, până rezultă o cremă legată. Gustăm şi eventual îi mai dăm sare. Usturoi se pune după cum mănâncă fiecare de usturoiat, mai mult sau mai puţin.

5. Preparăm frigănelele din felii de pâine date prin lapte apoi prin ou bătut şi rumenite în tigaia încinsă. Am mai scris pe site despre cum se prepară acest french toast când am mâncat frigănele cu sote de mazăre.

Combinaţia asta de urzici şi frigănele calde este foarte gustoasă şi delicioasă şi sunt convins că o să vă încânte. De câte ori o prepar am senzaţia că se termină prea repede şi nu mă satur.

Să fiţi bine!

Sos romanesc de rosii si ceapa

April 21, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Un sos romanesc de rosii specific sudului ce poate însoţi friptura sau poate constitui o bază pentru tochituri şi tocane. Cu o completare de usturoi, este sosul în care am preparat rinichii de porc de aici. Sau putem “tăvăli” în el un pui rumenit şi ceva măsline. Acest sos de roşii şi ceapă permite variaţiuni de condimentare şi picanterii după cum pofteşte gurmandul cu iniţiativă.

Necesar sos romanesc de rosii si ceapa:

3 cepe
400 ml suc de roşii, roşii cubuleţe în bulion sau roşii proaspete decojite şi mărunţite
100 gr unt
2 linguri făină
1 cană supă
sare

Preparare sos:

1. Tocăm ceapa foarte mărunt. Se topeşte untul într-o cratiţă, tigaie mai măricică sau ceaun.

2. Se pun două linguri de făină în untul topit şi se dă un praf de sare. Se amestecă să se încorporeze si se căleşte puţin făina.

3. Se pune ceapa tocată peste făina călită şi se amestecă cu o paletă de lemn să o ia căldura şi să se rumenească puţin.

4. Se stinge totul cu un polonic de supă şi se lasă să fiarbă până începe să se lege.

5. Se adaugă sucul de roşii sau roşiile cubuleţe şi se lasă să fiarbă încet până devine păstos, cca 30 minute. Suntem atenţi să nu se lipească datorită prezenţei făinei.

Funcţie de aciditatea roşiilor folosite putem pune puţin zahar să compenseze aciditatea. De ex. dacă folosim suc de roşii s-ar putea să aibă zahăr în el şi în acest caz nu mai punem. Dacă preparăm sosul românesc vara şi avem roşii proaspete româneşti – cum ar fi bine să folosim – punem o linguriţă de zahar. Putem condimenta după cum poftim. Cei ce doresc un sos iute adăugă un ardei iute tocat mărunt. Dacă simpatizaţi cu un sos de renume balcanic puteţi încerca luteniţa.

Să fiţi bine!

Musaca de piure. Placere de familie

April 20, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Această musaca de piure este unul din preparatele ce au calitatea de a strânge rapid familia în jurul mesei, dar mai ales copii ce sunt mai greu de ademenit. Cel puţin asta mi se întâmplă mie când prepar acest fel de musaca. Probabil este valabilă până apare altă plăcere culinară la orizont şi se schimbă opţiunile. Este puţin migăloasă, nu necesită cine ştie ce pregătire, foarte hrănitoare şi arătoasă. Am denumit acest preparat musaca de piure pentru că seamănă cu musacaua in straturi, grecească sau balcanică, prin prepararea în straturi.

Necesar musaca de piure:

400 gr carne tocată amestec vită – porc ( pentru 4 portii)
2 cepe
2-3 ardei graşi coloraţi
800 gr-1 kg cartofi
1 ou
200 gr smântână
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Pentru început punem cartofii la fiert pentru piure. Ce trebuie şi cum se face un piure de cartofi bun am mai scris pe site. În cazul nostru merge şi un piure mai rustic.

2. Se curăţă şi se toacă ceapa mărunt. Se căleşte într-o tigaie, în 2 linguri de ulei. În foto se vede că am călit şi ceapă roşie. Asta pentru că o aveam întâmplător şi trebuia să o folosesc, dar nu este important. Se adaugă carnea tocată şi se dă un praf de piper şi unul de sare. Se poate folosi orice fel de carne tocată, după preferinţă.

3. Când carnea şi-a schimbat culoarea şi a prins-o căldura două minute adăugăm ardeiul gras, tăiat bucăţi mai mari sau rupt cu mâna. Pentru atracţie este bine să fie culori variate.

4. Amestecăm, mai lăsăm 1 minut să se înfierbânte ardeiul şi punem 3-4 linguri de roşii cubuleţe în bulion sau o ceaşcă de suc de roşii. Omogenizăm şi peste două minute oprim focul.

4. Cât timp noi am călit carnea, cartofii s-au fiert şi putem prepara piureul. Aşezăm un prim strat din carnea tocată călită, cu ceapă şi ardei, într-o tavă potrivită. Punem peste acest prim strat un al doilea strat de piure de cartofi.

5. Bătem oul cu smântăna până se omogenizează. Turnăm uniform peste piure până acoperim întreaga suprafaţă.

6. Băgăm tava în cuptorul încins pentru cca. 40 de minute. Musacaua va fi gata când se va umfla şi rumeni frumos.

Se scoate din cuptor şi se poate servi caldă dar şi rece. Rece se taie mult mai bine, dar ăsta este aspect secundar. Se ornează cu verdeaţă după cum preferă fiecare. Am presărat busuioc proaspăt pentru că îmi place şi pentru faptul că mi-a crescut frumos busuiocul la fereastră, în ghiveci. Dar despre plante aromatice, pe care zic eu că este bine să ni le plantăm acasă, voi scrie câte ceva săptămâna viitoare. Am mai scris pe site despre musacaua turceasca care este altceva decât cea care se prepară preponderent la noi, dar si despre inedita musaca cu varza acră.

Să fiţi bine!

Rinichi de porc cu sos si mamaliga

April 18, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă nu tot consumatorul agreează mâncărurile din organe, ele rămân pentru unii gurmanzi lipsiţi de inhibiţii, un soi de trufandale ce merită toată consideraţia. O dată pe an obişnuiesc instinctiv să pun la ceaun ficat, rinichi şi splină şi care se manâncă obligatoriu cu mămăligă şi cu murături. Nevenindu-i încă sorocul ceaunului – găteală de toamnă târzie – voi încerca să vă captez, pe cât se poate, atenţia cu rinichi de porc cu sos românesc, odihniţi pe mămăligă aburindă.

Necesar rinichi de porc cu sos:

3 rinichi
300 ml lapte
ulei pentru prăjit

Pentru sos:

1 cutie roşii decojite cubuleţe sau 400 ml suc de roşii
3 cepe
3-4 căţei de usturoi
100 gr unt
1 lingură făină (sau amidon)
1 cană supă

Pentru mămăligă:

200 gr mălai
sare

Preparare:

1. Se taie rinichi jumătăţi pe lungime. Cu un cuţit îndepărtăm nervurile şi partea albă din interior.

Tăiem rinichi în bucăţi de 2-3 cm. Îi spălăm bine în mai multe ape reci şi îi acoperim cu lapte rece pentru 1,5 – 2 ore pentru a înlătura mirosul înţepător.

Îi scoatem din lapte şi îi opărim 2 minute până îşi lasă spuma.

2. Rumenim rinichii în 2 linguri de ulei, cu un praf de sare şi unul de piper. După ce s-au rumenit punem rinichi într-un bol şi ne ocupăm de sos.

3. Curăţăm şi tocăm foarte mărunt ceapa. Într-o cratiţă, ceaun sau tigaie mai mare, în 10o de grame unt încins punem 1 lingură de făină şi amestecăm. Se fuge mult de făina pusă în mâncăruri, dar gătită bine, făina nu este cu nimic mai rea decât alte alimente. Când făina s-a rumenit 1 minut, se pune şi ceapa tocată. Amestecăm 1 minut să prăjim puţin ceapa şi stingem cu supa sau cu apă călduţă.

4. Adăugăm roşiile cuburi sau sucul de roşii şi lăsăm să dea un clocot.

5. Punem rinichii prăjiţi în sos şi lăsăm să bolborosească la foc mic 30 minute. Lăsăm să scadă după cum dorim sosul, mai gros sau mai subţire. Eventual mai adăugăm supă. După 30 minute oprim focul şi adăugăm căţeii de usturoi tocaţi mărunt. Căpăcim cratiţa.

6. Învârtim o mămăligă mai molatică. Am scris despre asta în articolul referitor la prepararea mămăligii. Punem mămăligă în mijlocul farfuriei şi rinichi de porc cu sos în jurul mămăligii. Aromăm cu verdeaţă proaspătă.

Să fiţi bine!

Ciorba de urzici cu zdrente de ou

April 17, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În multe case româneşti, la ieşire din iarna carnivoră, verzitura asta agresivă este tratată ca o trufanda, ca o vedetă primăvăratică trecătoare ce-şi lasă fierul – de care este plină- în fiertura românului. Ciorba de urzici se mănâncă acrişoară, însoţind vitamina C cu fierul, ajutoare în confruntarea cu astenia de primăvară. Baza acestei ciorbe diferă de la bordei la bordei şi poate fi iaurt, lapte bătut, zer, borş sau, aşa cum prefer eu în cele mai multe fierturi, zeama de varză.

Necesar ciorba de urzici cu zdrente de ou

500 gr urzici
1 ceapă
1 morcov
1/2 – 1 l zeamă de varză ( funcţie de cât de acră şi sărată este)
1 căpăţână usturoi
3-4 linguri de orez
1 ou
1 lingură mălai
1 lingură hrean ras
leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Se curaţă urzicile de eventualele tulpini mai groase, mai tari, se spală în apă rece şi se opăresc în 2 litri de apă fierbinte. Se scot din apă şi se taie mare ( nu se mărunţesc).

2. Apa în care sau opărit, se strecoară încet şi se aruncă numai apa de pe fundul oalei unde probabil a rămas ceva nisip şi alte reziduri (de obicei rămân oricât de bine ai spăla urzicile). Nu obişnuiesc să arunc această apă deoarece urzicile, prin opărire, au lăsat gust şi nutrienţi în ea.

3. Se toacă mărunt ceapa şi morcovul şi se pun la fiert în apa strecurată (este verzuie) împreună cu urzicile tocate. Chiar dacă au fost opărite urzicile, fiertura va mai face puţină spumă negricioasă pe care o înlăturaţi uşor cu o lingură. După ce au fiert 30 minute se adaugă orezul şi zeama de varză. Dacă zeama de varza este prea acră sau prea sărată puneţi mai puţină, dacă este zeamă “normală” puneţi un litru. Fiecare după cum ştie că mănâncă de acru.

4. Se bate oul cu o lingură de mălai. Se zdrobeşte usturoiul cu presa de usturoi. După ce a fiert orezul, cca. 15- 20 minute, se pune usturoiul în ciorbă împreună cu o lingură de hrean ras. Se pune oul bătut, vânturându-l cu o furculiţă să se împrăştie în ciorbă şi să se facă ” zdrenţe”. Obiceiul de a pune o lingură de mălai în oul cu care se drege o ciorba l-am observat la bunica mea şi la alte bătrâne din satul copilăriei mele.

Se mai lasă să fiarbă două minute, se gustă, se drege de sare şi se dă un praf de piper. Se opreşte focul, se aromează cu leuştean ( leuştean pe care eu nu l-am avut dar trebuie spus de el) şi se pune un capac pe oală pentru 5 minute, să se odihnească.

Dacă nu aveţi zeama de varză, puteţi pune borş, numai că îl puneţi ceva mai târziu, nu odată cu orezul ci cu 5 minute înainte de a opri focul. De asemenea se poate drege cu iaurt, bătându-se odată cu oul. Fără ou devine atrăgătoare pentru cei ce ţin postul. Am mai scris pe site despre mancare de urzici cu usturoi şi mămăligă coaptă la grătar. Ciorba de urzici se aseamănă oarecum cu ciorba de salata verde.

Să fiţi bine!