Retete de mancaruri cu carne

Porc cu orez prajit chinezesc. Cu ou si legume

February 28, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Orezul prăjit în stil chinezesc a câştigat şi la noi teren dat fiind faptul că vine cu puţin exotism, este gustos, rapid de preparat şi destul de săţios. În principiu este o garnitură care se potriveşte cu mai toate cărnurile orezul fiind considerat pâinea chinezului. Reţeta este foarte bună şi pentru a valorifica resturile de orez fiert rămase de la alte mâncăruri. De altfel, se pare că în China aşa a apărut aceasta reţetă, în urma încercărilor de a valorifica orezul fiert rămas de la masa de peste zi. Am găsit plăcut să însoţesc carnea de porc cu orez prăjit.

Ingrediente necesare porc cu orez prăjit:

400 gr muşchi de porc ( sau eventual pulpă) – pentru 4 portii
200 gr orez cu bobul lung (eventual prefiert ), bun fiind orezul basmati
1 ou
2 morcovi
1 ceapă potrivită
3-4 căţei de usturoi
1 ardei gras roşu nu prea mare sau ardei kapia
1 pumn de mazăre congelată
ulei de măsline, sos de soia, piper alb măcinat , sare

Pentru marinarea cărnii de porc:

sos de soia
ulei de măsline
4-5 căţei de usturoi
piper măcinat, coriandru măcinat, boia, maghiran
pătrunjel verde

Preparare porc cu orez chinezesc:

1.Tăiem carnea fâşii de 1-1,5 cm o punem într-un bol. Punem peste carne 2 -3 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de sos de soia, pătrunjelul tocat, un vârf cuţit de piper proaspăt măcinat, o linguriţă boia şi una de coriandru, o linguriţă maghiran, căţeii de usturoi feliaţi subţire. Atenţie la sare pentru că sosul de soia este destul de sărat, mai ales dacă este light, aşa că nu mai presărăm sare acum, la marinare. În schimb când prăjim carnea, gustăm obligatoriu şi mai dăm săre dacă mai este necesar. După ce am pus toate ingredientele peste fâşiile de carne, frământăm bine, în mâini, carnea să se ungă bine şi să-şi facă treaba marinada. Acoperim bolul cu o folie şi lăsăm să se odihnească. Bine ar fi dacă ar sta minim 2 ore dar dacă este grabă puteţi trece la prăjit după 15 minute. Obişnuiesc să-mi prepar carnea de seara şi să o las la marinat în frigider până a doua zi, când o prăjesc.

2. Dacă dorim un orez prăjit de excepţie se impune conform tradiţiei chinezeşti să fierbem orezul cu o seară înainte şi să-l lăsăm la frigider peste noapte, înfoind-ul cu furculiţa să respire. Astfel, orezul va absoarbi întreaga umezeală şi prin derularea peste noapte a unui scurt proces de uscare orezul va căpăta fermitate. În orice caz, înainte de prăjire orezul trebuie bine răcit. Despre cum se poate prepara orezul prăjit în stil chinezesc am mai scris aici.

3. Reluam pe scurt – Călim al dente legumele : ceapa, morcovul, mazarea şi ardeiul în ulei aromat cu usturoi. Punem oul bătut şi amestecăm repede cu spatula să se facă franjuri. Adăugăm orezul. Gustăm şi condimentăm.

4. Carnea de porc fâşii o prăjim pe toate părţile la foc iute în două linguri de ulei, agitând des tigaia sau wok-ul ( sau amestecând cu spatula).

5. Punem carnea rumenită peste orez şi eventual ornăm cu verdeaţă. Se mănâncă cald.

Să fiţi sănătoşi!

Varza cu costita, slanina afumata si mamaliga

February 19, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Nu am stiut pâna azi că în unele locuri din Ardeal, tradiţionala pomană a porcului presupune prezenţa verzei murate. Adică, aşa cum am descoperit navigând pe net, varza murată cu carne de porc este pomana porcului. În Oltenia şi la megieşii Moldovei şi Ţării Româneşti, pomana porcului este primul preparat pregătit imediat după sacrificarea porcului şi se rezumă la prăjirea de carne proaspătă. Tot în Ardeal, pe ici pe colo, varza cu carne mai poartă denumirea, probabil via Ungaria, de toroş. Îmi place diversitatea regionalismelor culinare, a variaţiunilor pe aceeaşi temă, lipsa de platitudine a gastronomiei noastre care nu arată decât potenţial creativ şi încercări de înălţare a gustului. Azi am preparat o cratiţă mare cu varza cu costita pentru unii, pomana porcului sau toroş pentru alţii…

Ingrediente necesare varza cu costita, slanina afumată si mamaliga:

1 kg coasta de porc
2 verze murate mari
200 gr slanină afumată ( şuncă în Oltenia)
1 pahar bulion
piper boabe, foi de dafin, cimbru, boia, chimen

Preparare varza cu costita:

Cantitatea de carne şi varza o puteţi reduce după nevoi şi trebuinţe. Îmi place mult varza cu costiţă şi poate exagerez cu cantitatea preparată, în special cu varza care de obicei este triplul cantităţii de carne. Acelaşi lucru îl păţesc şi cu varza călită, adică prepar multă, datorită faptului că îmi place foarte mult varza murată.

1. Prepararea este foarte simplă şi nu necesită abilităţi speciale. Pentru început gustăm varza şi dacă este cazul o lăsăm în apă rece pentru 30 minute să se desăreze. Se taie costiţa bucăţi rezonabile şi se rumeneşte într-o lingură de untură, în tigaie, la foc potrivit. Cei care nu suportaţi untura sau nu aveţi, folosiţi ulei.

2. Varza o tocăm fideluţă, cât se poate de subţire. Slănina afumată o tăiem cubuleţe mici.

3. Într-o oală punem un strat de varză tocată fideluţă, apoi un strat de costiţă şi slănină, repetăm alternanţa şi încheiem cu varză.

4. Adăugăm condimentele: piper boabe, o crenguţă cimbru, o foaie dafin, două linguri boia dulce şi o linguriţă chimen. Chimenul dă o aromă aparte.

5. Punem 2-3 pahare de apă până se îneacă toată varza. Adăugăm 150 gr bulion.

6. Acoperim oala şi lăsăm să fiarbă, la foc potrivit cca. 1,5 ore. Dacă pe timpul fierberii apa scade prea mult şi varza nu ne mulţumeşte ca textură, mai completăm cu apă caldă astfel încăt, varza să fiarbă şi la final să obţinem gustul dorit. Varza se gustă şi deşi trebuie să fie fiartă, nu o lăsăm să se moleşească ci să-şi păstreze din fermitate. Dacă varza nu a fost suficient de sărată, îi dăm sare după gust.

Poate este surprinzătoarea pregătirea verzei cu costiţă în oală, pe foc ci nu în cratiţă la cuptor. Este un preparat diferit de varza călită ci pe undeva se aseamănă ca metodologie cu fierberea sarmalelor. Se poate mânca cu mămăligă, cu ardei iute murat şi dacă se pofteşte, cu smântână.

Să fiţi sănătoşi!

Muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti

February 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mă duce gândul la Chemarea străbunilor a lui Jack London, o carte plăcută în care, un câine de casă Buck, ajunge să-şi găsească libertatea printre lupi, în nordul sălbatic. Gândul nu mă duce întâmplător, deoarece, din când în când, chemarea străbunilor mei, mai degrabă vânători decăt culegători, mă îndeamnă să-mi găsesc libertatea lângă gratarul încins. Pentru a-şi onora străbunii şi în cinstea vânătorile de mamuţi de altă dată, bărbatul din când în când trebuie să îndeplinească ritualul grătarului. Ce pune pe grătar este un aspect secundar, de mai mică importanţă deoarece tot miezul evenimentului, toată zbârnâiala, stă în ritual cu atât mai mult că nici carnea de mamut nu mai este ce a fost odată… Cum calităţile ancestrale de vânători s-au tocit ne mulţumim şi cu un muschi de porc la gratar însoţit de un iaurt cu usturoi şi un cartof picant.

Ingrediente necesare muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti:

Pentru muşchi:

4 felii de muschi de porc, 1 lingură ulei, piper proaspăt măcinat, boia, maghiran, pătrunjel, zeama de la o jumătate de lămâie

Pentru sosul de usturoi:

1 iaurt 175 gr, 3 căţei de usturoi, o linguriţă ulei de măsline, sare, piper alb măcinat

Pentru cartofi picanţi:

4-5 cartofi, pastă de ardei, seminţe susan, 1 lingură ulei de măsline

Preparare:

Punem feliile de muşchi într-un bol şi adăugăm condimentele: uleiul care păstrează suculenţa cărnii şi care difuzează aroma condimentelor; zeama de lămâie- acidul care taie, slăbeşte fibrele; condimentele şi verdeţurile care dau aromă, culoare şi potenţează gustul. Le amestecăm bine, cu mâna, masând carnea, până se unge bine cu amestecul de condimente. Lăsăm la frigider minim două ore să se marineze. Eu de obicei marinez carnea seara, pentru a doua zi.

În special la muşchi – care nu are grăsime şi care se usucă mai repede pe grătar dacă se depăşeşte un timp- procesul de marinare este soluţia pentru a păstra suculenţa şi a creşte frăgezimea cărnii. Ingredientele pentru marinare pot să difere după gustul fiecăruia, de bază rămânând regula respectării celor trei tipuri de ingrediente ale unei marinade: uleiuri, acizi şi condimentele. Feliile de muşchi marinate se pun pe gratarul încins la foc mediu şi se tin câte 3-4 minute pe fiecare parte. În momentul în care le-am luat de pe grătar atunci le dăm sare după gust. Întotdeauna, carnea pregătită la grătar se sărează la sfărşit.

Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim cu presa, le dăm un praf de sare şi îi frecăm puţin cu o linguriţă ulei de măsline să-şi lase gustul şi sucul. Amestecăm usturoiul cu iaurtul şi dăm un praf de piper alb dacă este, dacă nu, merge şi negru. Eu nu am avut la îndemână (pentru că din comoditatea nu m-am mai dus la piaţă) dar la sosul de iaurt ar fi mers bine un mărar proaspăt tocat.

Cartofii picanţi se prepară aşa cum am descris aici.

Să fiţi sănătoşi şi bine în toate!

Tocana de pui cu ciuperci si legume

February 6, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocana de pui cu ciuperci si legume, mâncare simplă şi gustoasă bazată pe găina şi grădina ţăranului care a ştiut întotdeauna să valorifice cu rost roadele ce se găsesc vremelnic în curtea sa. Aşa că libertatea în alegerea legumelor pentru această tocană este mare, rămânând ca baza roşiile ce sunt coapte pe deplin şi zemoase tocmai când puiul din curtea ţăranului a crescut şi este numai bun de pus în tigaie. Dacă cinsteşti tocana asta cu un pahar de vin şi o aromezi cu busuioc proaspăt obţii întocmai puiul cacciatore al ţăranului italian, de parcă s-ar fi vorbit între ei.

Ingrediente necesare tocana de pui cu ciuperci:

3 pulpe pui ( sau piept)
500 ciuperci
2 cepe, 2 morcovi, 1 ardei capia sau ardei gras, 4-5 căţei de usturoi
1 cutie roşii decojite ( sau bulion, suc de roşii, pastă indoită cu apă)
1 legătură pătrunjel
ulei, piper, foi dafin, sare, o linguriţă zahăr

Preparare tocana de pui:

1. Spălăm pulpele şi le tăiem bucăţi. Nu le-am dezosat dar cine preferă fără os o poate face. Le punem într-o tigaie încinsă şi le rumenim. Am lucrat cu două tigăi pentru a reduce timpul, pentru a căli repede şi separat carnea, ciupercile și legumele.

2. Ciupercile le curăţăm uşor, cu un prosop uscat, de eventualele resturi de compost, le feliem şi le călim cu 2 linguri de ulei într-o tigaie încinsă, mai mare sau într-o cratiţă. Am mai spus că am renunţat mai demult la spălatul ciupercilor pentru că se îmbibă cu apă şi îşi pierd din aromă. Condiţia este ca ciupercile să fie proaspete.

3. După ce s-au călit ciupercile, punem carnea rumenită peste ciuperci, adăugăm o frunza dafin, un praf piper şi stingem cu un pahar cu supă sau apă călduţă.

4. În puţinul ulei rămas în tigaia în care s-a rumenit carnea – pentru a valorifica gustul lăsat de carne – punem ceapa tocată, morcovul şi ardeiul cubuleţe şi le călim 2 minute.

5. Punem legumele călite peste carne şi ciuperci. Adăugăm şi conserva de roşii decojite, cubuleţe, împreună cu o linguriţă de zahăr care echilibrează aciditatea roşiilor. Completăm cu încă o ceaşcă de supă sau apă călduţă ca să aibă de unde scădea şi o lăsăm să fiarbă la foc încet 30 minute. Dacă doriţi sos mai mult, puteţi pune mai multe roşii decojite.

La final îi dăm sare după gust, oprim focul, mai dăm încă un praf de piper proaspăt (primul praf de piper contribuie la gust dar işi pierde aroma prin fierbere pe când piperul de final îşi păstrează aroma) şi aromăm cu pătrunjel proaspăt. Am mâncat-o cu pâine prăjită.

Să fiţi sănătoşi!

Costite. Sos. Turte. Cosmogonia gustului

February 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am plecat gustului, devorându-i costiţele. Am dat gustului ardeii, înecându-i în sos. Am dat gustului turtă caldă, întingând în el. Altfel spus, costite la cuptor, crocante, învelite în sos dulce – picant şi însoţite de turtiţă caldă.

Cosmogonia costite, sos, turte:

Costiţe de porc grijite. Piper proaspăt măcinat. Chili măcinat. Maghiran uscat. Cimbru uscat. Căţei de usturoi zdrobiţi. Ulei de măsline. Oţet balsamic. Marinare de azi pe mâine.

Costiţe marinate în tavă. O ceaşcuţă de apă. Tava cu costiţe la cuptor. 45 minute.

Wok încins sau tigaie. Puţin ulei de măsline. Usturoi feliat. O frunză dafin. Ardei gras tăiat mare. Călire al dente 2 minute.

Înecare cu roşii decojite cuburi. O linguriţă zahăr. Amestecat bine 2 minute. Piper măcinat şi sare. Sos

Făină. Apă. Sare. Drojdie. Aluat. Dospire. Turtiţe rotunde. Rumenire în tigaie teflonată.Turta copilăriei noastre.

Costiţe rumene în sos. Întâlnire dintre crocant şi sos dulce – picant.

Înting cu turta. Totu-i gust. Sunt iarăşi copil.

Să fiţi în iubire şi iertare!

Carne de curcan pe pat de cartofi. La cuptor

January 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În urmă cu ceva zile, această carne de curcan s-a întâlnit în aceeaşi supă cu legumele ce au fost trase la tigaie aici şi aşa cum am spus atunci, prezenţa curcanului pe acest pat de cartofi a încheiat lucrarea culinară a zilei. Într-un târziu, la o săptămână de la această faptă gastronomică i-a venit rândul la prezentare în on-line. Nu sunt foarte multe de spus despre această mâncare simplă, ţărănească, veche de când satul românesc, dar cu siguranţă sunt unele lucruri de amintit. De amintit celor ce au avut şansa să trăiască bucuria vacanţelor de iarnă petrecute la bunici, pe luciul pârtiei pe care ne toceam tălpile încălţărilor sau trăgeam, roşii în obraji, sănii cât noi de mari. În zilele alea te striga bunica din curte să laşi odată alunecuşul şi să vii să mănânci, punând în mijlocul mesei o cratiţă cu carne de curcan pe pat de cartofi rumeni, un castron mare cu murături şi turte calde. Pentru unii, acestea sunt trăiri de icoană la care ne închinăm azi, după ce nu mai sunt.

Ingrediente carne de curcan pe pat de cartofi

Carne de curcan- pulpe, pipotă, ficat, piept, pulpe de la aripi – ce se găseşte
1 kg cartofi
2 cepe
2 morcovi
3-4 căţei de usturoi
1 legătură pătrunjel
2 linguri pastă sau bulion
piper, cimbru, sare, ulei pentru călit ceapa

Preparare:

1. Pulpele de curcan au fost fierte în prealabil pentru prepararea unei supe cu tăiţei de casă. Se scot din supă şi se lasă să se răcească, în aşteptare pe o farfurie. Cartofii se curăţă, se taie cuburi mai mari şi se spală în apă rece.

2. Ceapa se taie, după preferinţă julien sau mai mică, cubuleţe ca şi morcovii. Se încinge o tigaie cu 2-3 linguri de ulei şi se căleşte ceapa şi morcovul. Se stinge cu un polonic de supă sau apă călduţă. Se pun 2 linguri de pastă de roşii sau bulion, se amestecă, se dau 2-3 clocote şi se opreşte focul.

3. Cartofii se pun într-o cratiţă sau vas roman împreună cu căţeii de usturoi feliaţi şi cu călitura de ceapă şi morcov. Se toacă pătrunjelul, inclusiv tulpinile care sunt preţioase pentru gust şi vitamine şi se pune în vas. Dacă doriţi şi alte condimente fiecare poate pune după propia-i plăcere, cimbru, boia, mărar verde sau uscat, coriandru, ienibahar, foi de dafin, etc.

Se opresc câteva frunze de pătrunjel pentru a orna la final. Se amestecă toate în vas, se dă un praf de sare şi unul de piper şi se îneacă toate, până la nivelul ultimului cartof, cu supă sau apă călduţă. Se aşează bucăţile de carne uniform, deasupra, peste cartofi, se pune capacul peste vas şi se dă la cuptor pentru o oră să scadă. După 45 minute verificaţi dacă a scăzut suficient şi s-a format sos. În caz că da, luaţi capacul şi mai lăsaţi un sfert de oră să se rumenescă. Întotdeauna am grijă să nu scadă complet şi să se usuce ci să rămână şi ceva sos în vas.

Dacă nu se pune capacul se rumeneşte – arde prea repede fără a fi însă fiartă mâncarea. Eu ca să nu mai fac mişcarea cu capacul am găsit un şiretlic: am înlocuit capacul de pământ al vasului roman cu un capac normal de sticlă din mijlocul căruia am deşurubat mânerul rotund rămânând liber orificiul prin care era prins şurubul. Astfel văd prin capac şi nu mai este nevoie să iau capacul la un moment dat pentru a se rumenii ce am în vas deoarece gaura din mijlocul capacului ajută să se rumenească totul încet pe măsură ce se şi fierbe.

Întreba cineva ce poate face cu carnea fiartă după ce o scoate din supă. Asta este o variantă simplă şi gustoasă ce îmi place mult pentru seamănă cu tava ţărănească. Cam atăt despre carne de curcan pe cartofi. Se serveşte cu murături, ardei iute murat, cu ceapă sau usturoi şi dacă nu consideraţi prea mare efortul cu turtă caldă. Eu am presărat puţin cimbru uscat la final.

Să fiţi sănătoşi!