Papamond

De când Prometeu, în ciuda lui Zeus, a dat omului focul, bărbatul, fiind deja vânător şi pescar, a simţit că are o nouă chemare, că poate da mai mult şi mai bun şi astfel a încins primul grătar. De aici, de la gratar, de la litera A, se revendică probabil înclinaţia unor bărbaţi spre cratiţă, chemarea de a aprofunda la coada tigăii, arta culinară. Cum vara este aproape dusă, ne-am grăbit, prinşi de aceiaşi chemare, eu împreună cu Marian şi Cătălin, doi tovarăşi în ale fugii de betoanele oraşului, să ne mai îmbărbătăm la gratar, să mai facem o fiertură la oală de pământ şi de ce nu, să mai aruncăm câte o undiţă în Dunăre. Dacă iniţial nu aveam de gând să scriu ceva despre grătar, nepregătindu-mă dealtfel cu cărnuri sau alte odoare mai de fală culinară, m-am răzgândit după ce am redescoperit un gust pe care nu îl mai încercasem ani buni. Ca o paranteză, deşi presupun că se cunosc, nu ar fi rău să amintesc câteva reguli primare pentru ca un grătar să fie reuşit, să evităm obţinerea unei fripturi ca o talpă de pantof.

1. În primul rând feliile de carne trebuie să fie mai grosuţe, între 1,5 şi 2 cm, condiţie preliminară pentru a obţine o friptură suculentă. Dacă feliem carnea subţire, sucurile nu prea mai au unde să stea şi vom obţine, logic, o uscătură.

2. Când şi dacă vrei carne la gratar, prostul obicei de a te năpusti gospodăreşte cu ciocanul pe carne, reminiscenţă de la prea multe şniţele, nu-şi are locul. Am întâlnit destule persoane care procedează ca atare. Nu trebuie ruptă fibra cărnii cu ciocanul, nu trebuie stoarsă, vlăguită de sucuri pentru că din nou, obţinem o uscătură.

3. Am întâlnit, de asemenea, de multe ori situaţia, la amici, rude, adunării populare şi ad-hoc, în care persoane aflate în preajma grătarului nu se pot abţine să nu zăpăcească carnea întorcând-o întruna, dornici să monopolizeze grătarul, chiar dacă nu este treaba lor, aprigi în a arăta cât de pricepuţi sunt. Carnea întoarsă excesiv devine, de asemenea, uscătură. Normal, carnea se lasă mai mult timp pe o parte până prinde crustă şi apoi se întoarce şi se ţine mai puţin pe cea de-a doua faţă.  Şi dacă o întorci de câte două ori pe fiecare parte este ok, dar nu trebuie abuzat.

4. O a patra regulă ar fi să-i dai sare mare la sfârşit ci nu la început, din acelaşi motiv, să nu extragă prematur sucurile cărnii.

În mare, acestea ar fi regulile de baza pentru un gratar cumsecade. Binenţeles că există mai multe chichiţe , funcţie de carnea folosită, grătar, etc, dar nu este cazul să intrăm în amănunte. Aş aminti doar o situaţie, asupra căreia am întâlnit mai multe discuţii, respectiv pentru a obţine un gust mai bun la grătar este bine ca iniţial să prăjim sumar carnea în tigaie, argumentându-se cum că formarea unei cruste ar izola sucurile în cărne. Într-adevăr carnea preparată astfel este mai gustoasă, dar asta nu se datorează crustei care ar proteja sucurile în interiorul cărnii ci se datorează reacţie Maillard, ce se produce la prăjire, în urma căreia se formează gustul, aroma şi culoarea cărnii. Despre această reacţie, foarte prezentă în bucătarie, se pot citi mai multe la ciuperci sote.

Revenind la ieşirea noastră la Dunăre, pot spune că am avut la noi ceva porcisme, carne şi ficat, pe care le-am armonizat cu o salată de ardei kapia şi cu cartofi copţi în jar. După cum se vede, nimic mai elaborat. Ştim că ficatul de porc are un preţ modic, că nu prea se consumă şi că, poate de multe ori, ne nemulţumeşte faptul că îl luăm tare din tigaie. Pe grătar, în aer liber, pe jar l-aţi mai încercat?

Uitasem cât de gustos, fraged şi pufos poate fi dacă îl facem cât trebuie pe grătar, îi dăm sare mare la sfârşit şi nu îl lăsăm să se răcească, să stea prea mult timp. Cumpărat în fugă, sub motivul ” să fie acolo”, ficatul de porc a fost pentru mine cea mai mare plăcere pe care mi-a furnizat-o grătarul. Am masat atât feliile de carne cât şi ficatul tăiat bucăţi mari cu cimbru proaspăt şi le-am lăsat să se odihnească până am copt ardeii kapia roşii, pe tablă. Am curăţat ardeii de pieliţele arse şi i-am făcut salată clasică, cu ulei, oţet şi usturoi. O salată acrişoară şi usturoiată, care să se îngăduie bine cu friptura şi să taie din greutatea cărnii de porc.

Mai apoi, cât timp s-a făcut carnea la gratar, am curăţat cartofii, le-am dat puţină sare şi i-am învelit în folie de aluminiu. Când carnea a fost gata, am ridicat grătarul şi am aruncat cartofii în jar să se coacă.

În cca 15 minute cartofii sunt gata şi vă asigur că sunt delicioşi. De multe ori am copt cartofii în coajă, fără folia de aluminiu, dar au ca dezavantaj faptul că munceşti mai mult la curăţat şi te cam mozoleşti. Se poate şi mai bine dacă dregi puţin cartofii cu unt şi verdeaţă, dar aşa cum am spus, la noi nu a fost cazul, pregătirea fiind pe fugă. Am avut în vedere, în principal, doar lucrarea făcută la oala de pământ, respectiv fasole cu costiţă afumată, despre care o să scriu curând.

Spre seară am copt probabil ultimul porumb din acest an. Ca desert. Să fiţi sănătoşi şi bine!