Bucataria romaneasca

Ochiuri pe Mamaliguta ca la Bunica

November 29, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi, zi de iarnă începută cu o dimineață friguroasă și cețoasă, m-am întors oleacă la o simplă dar gustoasă încropeală culinară, specifică mai mult iernilor copilăriei, petrecute la sat, la bunici. Ochiuri pe mamaliguta ca la bunica intră în panoplia mâncărurilor țărănești, plăcere de moment de iarnă, neprogramabilă, legată mai mult de un amalgam de trăire sufletească, poftă și amintire decât de ideea simplă de hrană.

Necesar ochiuri pe mamaliguta ca la bunica

500 gr mălai
0,800-1 l lapte
100 gr unt
100 gr smantană
150-200 gr brânză de oaie
8-12 ouă, depinde de tavă

Preparăm o mămăligă obijnuită înlocuind apa cu lapte. Adăugăm, totodată, jumătate din unt, smântâna și brânza telemea rasă. Brânza fiind sărată, nu mai este nevoie să adaugăm sare. Este bine ca mămăliga să fie mai moale pentru a o așeza mai bine în tavă. Totodată evităm ca mamaliga, în final, să fie prea tare, având în vedere că va mai sta cca. 10 minute la cuptor.

Ungem o tavă cu untul rămas și formăm un strat de mămăligă fierbinte. Peste mămăligă spargem ouăle astfel încât să nu rămână nici o porțiune din mămăligă neacoperită de ou. Dăm tava la cuptor până ce se coc ouăle. Se mânâncă imediat, caldă.

Să fiți bine!

Fazan la Cuptor cu Ciuperci Champignon

November 23, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Chiar dacă nu agreez vânâtoarea, cu vânatul mă înțeleg destul de bine și drept urmare, din când în când, îi mai vine rândul la tigaie unui fazan sau iepuraș. Azi, încerc să vă provoc pofta cu o rețetă simplă de fazan la cuptor cu ciuperci. Fazanul, ca orice alt vânat necesită o minimă fezandare, fiind suficient să-l păstrăm (cu pene) în lada frigorifică câteva zile după care să-l jumulim și să-l ținem cca 12 ore (după o zi pe alta) în baiț format din vin roșu, ulei de măsline, ceapă, usturoi, foi de dafin, piper, cimbru și eventual alte condimente. După aceste etape putem prepara fazanul după ce rețetă dorim.

Necesar fazan la cuptor cu ciuperci

1 fazan
500 gr ciuperci
50 gr unt
4 căței de usturoi
6-7 cubulețe de slănină

Pentru baiț

1 pahar vin roșu (cca 200ml), 2 linguri ulei de măsline
sare mare, piper boabe, cimbru, foi de dafin, 2-3 căței de usturoi

Scoatem fazanul din baiț și-l tamponăm cu un prosop uscat. Fazanul îl putem lăsa așa cum este sau îl putem tăia pe piept și desface, apăsând pe el, pe coloană, să cedeze oasele. Astfel, se așează bine în tavă. Îl frecăm cu sare și unt și îl împănăm, sub piele, cu usturoi și slănină. Îl așezăm într-o tavă și punem baițul în care a stat – vinul, uleiul, usturoiul, ceapa tăiată sferturi și condimentele (baițul în care a stat).

Curățăm ciupercile cu un prosop uscat și le tăiem sferturi dacă sunt mai mari. Le punem în tavă, în jurul fazanului. Acoperim tava cu folie de aluminiu și o băgăm la cuptor. După un timp verificăm (cu grijă, să nu ne frigă aburul acumulat sub folie), dacă s-a evaporat lichidul și s-a frăgezit carnea. Dacă carnea nu este bine frăgezită (depinde și de fazan) dar lichidul s-a evaporat mai putem adăuga un pahar cu apă. În momentul când carnea este frăgezită, adică se desprinde ușor la înțeparea cu o furculiță, înlăturăm folia de aluminiu. Luăm cu o lingură sos din tavă și punem peste fazan după care îl mai lăsăm cca 15 de minute la cuptor să se rumenească. Servim la masă fazan la cuptor, așezat pe patul de ciuperci.

Altele, pe scurt: Baițul se poate face din mai multe ingrediente, dar în care să regăsim următoarele tipuri: uleiuri care să preia și să conducă aromele peste carne, acid – vin, lămâie, oțet – care să taie “carnea ațoasă” și s-o frăgezească, condimente și legume – țelină, ceapă, usturoi, alte rădăcinoase – care au rolul de a veni cu aromă și gust. Se pot folosi și baițuri mai exotice, de ex. cu papaya sau ananas. Dacă ați ținut destul de mult (peste 7-10 zile) fazanul cu pene la frig, faza cu 12 ore în baiț nu mai este obligatorie și se poate pune acest amestec de ulei – acid – condimente direct în tavă, peste fazan. Dacă constatați că vă este foarte greu să jumuliți fazanul, procedați ca și cu o pasăre de curte respectiv, scufundați-l puțin în apă fiartă.

Să fiți bine!

Tocanita de Miel cu Iahnie de Linte

November 15, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Presupun că titlul (tocaniță + iahnie) induce ideea că trebuie alocat timp și ceva muncă pentru a te bucura de o tocanita de miel servită în tandem cu o iahnie de linte. Practic, putem spune că avem de-a face cu o combinație de două rețete, capabile să se descurce foarte bine una fără alta. Ei bine, nu este nimic complicat sau consumator de timp în acestă, zic eu, gustoasă combinație deoarece nici mielul și nici lintea nu obișnuiesc să opună rezistență la preparare. Carnea de miel se gătește și frăgezește repede iar lintei îi ajung câteva minute să-și etaleze gustul, consistența și aroma. Conchid prin a afirma că tocanita de miel condimentată este susținută armonios de dulceața și cremozitatea iahniei de linte, drept pentru care vă doresc chef de gătit și poftă la mâncat.

Ingrediente tocanita de miel cu iahnie de linte

1. Tocanita de miel

1 pulpă miel – cca 700g-1 kg carne miel
1 ceapă
1 conservă roșii cuburi în bulion
1 jumătate ardei gras roșu
2 fire de usturoi verde (dacă nu este, folosim câțiva căței)
1 ciușcă uscată
1 legătură pătrunjel
cimbru, piper, sare

2. Iahnie de linte

250 gr linte roșie – 1 cană
1 ceapă
1 jumătate ardei gras roșu
2 căței de usturoi
1 lingură bulion concentrat
supă de pui, de legume sau apă călduță
piper, sare
1 legătură ceapă verde

Grijim carnea și o tăiem bucățele (îmbucături). Tocăm mărunt 1 ceapă și o punem la călit în 2 linguri de ulei, într-o tigaie încăpătoare. Când ceapa este ușor transparentă adăugăm bucățile de care și amestecăm. Dăm un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Călim până ce carnea își schimbă culoarea (câteva minute). Adăugăm conserva de roșii și puțin cimbru.

Ciușca uscată o trecem prin flacăra aragazului și o mărunțim bine cu cuțitul. Această boia, mai grosier realizată, este mult mai aromată decât boiaua din comerț. Adăugăm în tocăniță ciușca mărunțită împreună cu ardeiul gras tăiat cubulețe. Punem o jumătate de cană cu apă și lăsăm tocănița la foc încet, să fiarbă 30 de minute. Gustăm obligatoriu carnea pentru a-i verifica frăgezimea. Deși ar trebui să se gătească repede, dacă nu ne mulțumește carnea, o mai lăsăm pe foc, eventual mai adăugând apă.

După ce scade și se formează sosul, adăugăm usturoiul verde mărunțit. Gustăm și potrivim de sare dacă mai este nevoie. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, oprim aragazul și aromăm cu pătrunjel proaspăt. Punem capacul peste tocanita de miel.

Preparăm iahnia de linte. Lintea, spre deosebire de fasole, nu are nevoie să o lăsăm la înmuiat. Într-o altă tigaie, cu două linguri de ulei, călim o ceapă. Dăm un praf de sare. Peste ceapa călită, adăugăm lintea roșie spălată și amestecăm. Tocăm cubulețe ardeiul gras și mărunțim usturoiul pe care, împreună cu lingura de bulion, le punem peste linte. Adăugăm 1,5 căni de supă sau apă călduță. De regulă, dacă vrei să faci piure de linte, la o cană de linte se adaugă aproape 2 căni de apă. Noi, pentru că nu vrem să obținem piure și pentru că dorim ca lintea să-și păstreze oleacă forma, vom adăuga mai puțină respectiv 1,5 cani. Lăsăm la foc mic să se umfle lintea și să scadă iahnia, să devină cremoasă – cca 15-20 minute.

La final condimentăm cu piper proaspăt măcinat. Dacă doriți o iahnie mai condimentată și mai aromată, puteți folosi o gamă diversă de condimente, după preferință. Când servim, pe un pat de iahnie așezăm tocanita de miel și ornăm cu ceapă verde.

Să fiți bine!

Carne de rata cu orez si bame

October 31, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi, servim carne de rata! Pentru că am întâlnit în piață trei mămăici ce-și valorificau recolta de bame, am gândit că nu-i rău să aduc în meniu și în on-line, alături de pieptul de rata, această legumă mai puțin gătită în prezent la noi. Diversitatea de legume nu ne poate aduce decât avantaje, chiar dacă, în cazul bamelor, întânirea se cam lasă așteptată, datorită rarității acestora. Am mai scris despre două preparate cu bame, valorificate în tandem, odată cu carne de pui și a doua oară cu curcan, iar de data asta, bamele alături de orez, vor constitui un delicios pat pentru carne de rata.

Ingrediente carne de rata cu orez si bame:

1 piept de rata
500 gr bame
1 ceapă
1 ardei roșu kapia, gras sau gogoșar
100 gr porumb dulce – o cană mai mică
150 gr orez
pătrunjel proaspăt
1 lingură unt
piper, sare, ulei

Grijim oleacă bamele, tăindu-le codițele și spălându-le sub jet de apă rece. Bamele secretă un suc lipicios și cleios de care trebuie să scăpăm. Am întâlnit cetățeni care, găsind respingător acest “lipici”, capătă antipatie față de bame și evită să le mânânce. Momentul trebuie depășit, că nu-i vreun capăt de țară. Cum procedăm? Într-0 oală mai micuță (pentru 500 gr de bame) punem 1 litru de apă la fiert cu o lingură de sare și 2 linguri de oțet. Când apa începe să fiarbă punem bamele în oală și le lăsăm să 3-4 minute pe foc. Le scoatem cu o paletă într-o strecurătoare mai mare și le plasăm sub jet de apă rece, să-și conserve fermitatea și culoarea. Le lăsăm deoparte.

Încingem o tigaie cu foarte puțin ulei și punem cele două bucăți de piept (un piept întreg), cu pielea în jos, la prăjit. Dăm un praf de sare și unul de piper. Prăjim 4-5 minute, până ce pielea se rumenește frumos, lasă grăsimea și devine ușor crocantă, după care întoarcem pieptul pe partea cealaltă și îl mai prăjim 2-3 minute. Sunt mai multe variante de a prăji pieptul de rață: cu pielea crestată sau nu, cu tigaia încinsă sau nu, băgat cu tigaia la cuptor câteva minute, etc. Eu procedez ca mai sus, este mai rapid și rezultatul este bun, zemos și fraged. Scoatem pieptul pe un tocător și îl lăsăm câteva minute să stea și să mai lucreze căldura interioară asupra lui. În final, îl tăiem felii cu un cuțit ascuțit.

Tocăm mărunt ceapa și o punem la călit într-o tigaie mai mare, încinsă cu ceva ulei. Dăm un praf de sare, să scoată apa din ceapă și să o înmoaie, și un praf de piper. Când ceapa sa înmuiat adăugăm ardeiul roșu tăiat cubulețe, porumbul dulce și bamele. Amestecăm ușor, lăsăm două minute să se înfierbinte și adăugăm orezul. Amestecăm și punem o cană de apă fierbinte sau, mult mai bine, dacă avem la îndemână, supă de pui sau legume. Lăsăm la foc mic ca orezul să absoarbă ușor lichidul. După ce apa a fost absorbită mai adăugăm o cană. Ca regula, trei măsuri de apă la una de orez și obținem un orez pufos. Când orezul este pe final adăugăm untul. Gustăm preparatul și potrivim de sare, dacă este nevoie. Oprim focul și, la final, onorăm preparatul cu ceva verdeța proaspătă și aromată.

Asta-i finalul! Servim la masă, pieptul de rata așezat pe această garnitură de bame cu orez. Ce am mai folosit eu în plus la acesta rețetă, dar care poate fi considerat un moft de-al meu, este curcuma sau turmeric. Se observă în fotografiile finale că orezul este puțin gălbui. Vina aparține acestui condiment portocaliu, venit mai mult din India, pe care eu îl plasez destul de des în diverse mâncăruri. Dacă doriți să-l încercați (vorbește lumea că ar face foarte bine la sănătate), se găsește relativ ușor la plafar sau la magazine on-line.

Să fiți bine!

Ardei iute tocat pentru ciorbele iernii ce vine

October 29, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu puțin înainte de a mă înconjura iarna, cu ultimi ardei găsiți în grădină, pe lângă iuțica deja adăpostită în cămară, am mai pregătit câteva borcane cu ardei iute tocat destinat să înveselească ciorba de peste iarnă și să lupte cu oxidarea organismului sedentar. Admițând că sunt degrabă mâncător de ciorbe, nu mă pot lipsi de participarea diversificată a ardeiului iute, alături de hrean și, la multe ciorbe, zeama de varză. Așa că, pentru mine, fie că e de pasăre, de vită, de burtă sau altă chiverniseală, ciorba trebuie însoțită de ardei iute. Tocătura de mai jos este cum nu se poate mai simplă și rapid de preparat, cu oarece inconvenient pentru simțuri atunci când mărunțești aprigul ardei iute.

Ingrediente necesare ardei iute tocat:

1 kg ardei iute
între 300-500 gr coarnă ( ardei bulgăresc)
2-3 ardei kapia
1 tulpină verde de țelină
cca 150 ml oțet
2 linguri de miere
1 lingură cu vârf de sare mare

Ardeiul, atât iute cât și cel bulgăresc, se taie rondele cu cuțitul, cât de mărunt, fără a depune vreo muncă inutilă de înlăturare a semințelor. Ardeiul kapia, care va da aromă și dulceață, se taie sferturi, se înlătură nervurile, și se mărunțește cât mai bine. Se pune tot ardeiul tocat într-un vas și se adaugă tulpina verde de țelină mărunțită (pentru parfum se poate folosi foarte bine și leuștenul). Această combinația de ardei nu este bătută în cuie, fiecare putând să opteze sau nu pentru “îndoirea” ardeilor iuți cu alți ardei mai blânzi.

Într-un bol punem oțetul din vin fermentat, mierea, sarea și amestecăm să se omogenizeze oleacă. Punem zeama opținută peste tocătura de ardei, amestecăm și nivelăm cu dosul unei linguri astfel încât tot ardeiul să fie atins de zeamă. Dacă constatăm că nu este lichid suficient, mai putem adăuga oțet. A nu se folosi apa. Eu obișnuiesc să las căteva ore vasul cu ardei tocați în oțet, înainte de al pune în borcane, pentru a-și lasă ardeiul gustul și aroma, formându-se astfel o zeama gustoasă și omogenă. După 3-4 ore, cu o lingură, pun ardeiul iute în borcane și, după ce le umplu, torn zeama din vas în fiecare borcan. Le punem capacul și asta-i tot. Acest preparat de ardei iute tocat este probabil cel mai simplu și la îndemână. Pornind de la această bază, se pot dezvolta rețete în fel și chip, cu ceapă, usturoi, mirodenii, etc.

Să fiți bine!

Manatarci – cel mai simplu mod de preparare!

October 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Azi, mi-au ieșit în cale câteva manatarci! Spre deosebire de alte ciuperci, manătărcile coborâte din pădurile de munte se prezintă cu altă distincție, cu parfum de conifere și aromă de nucă. Mănătărcile prăjite își dezvăluie, spre desfătarea noastră, în modul cel mai atrăgător parfumul și gustul. Acest simplu și banal mod de preparare îl aplic atunci când doresc un strop în plus de autenticitate, de gust neîntinat de ciupercă aromată. Prezența usturoiului și a verdeții pune în valoare și ne descoperă potențialul acestei bunătății prezente în pădurile noastre.

Ingrediente – manatarci prăjite

4-5 manatarci
3-4 căței de usturoi
3-4 fire de pătrunjel
sare, piper, ulei de măsline
pâine proaspătă

Curățăm și grijim manatarcile cu un prosop curat și uscat, încercând să evităm pe cât posibil apa. Cățeii de usturoi îi tăiem felii. Verdeața o mărunțim.

Încingem o tigaie cu 2 linguri de ulei și rumenim ciupercile tăiate felii. Dăm un praf de sare și unul de piper proaspăt măcinat. Când manatarcile s-au rumenit adăugăm usturoiul mărunțit. Mai lăsăm pe foc un minut, amestecând ușor. Oprim focul și adăugăm pătrunjelul proaspăt.

Manatarcile astfel preparate, le servim pe pâine proaspătă, cu coajă rumenă și crocantă. Simplu și foarte gustos! Bineînțeles, că oricare altă ciupercă își poate găsii menirea în felul asta!

Să fiți bine!