Search Results for: ciorba

Taitei de casa. Şi în supă, şi în ciorbă

September 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiam să prepar taitei de casa de obicei atunci când aveam programată în meniu vreo fiertură de pasăre, dar treptat, pentru că sunt mai de fală şi provensal, am ajuns să-i prepar mai des, să-i usuc şi să-i folosesc mai la toate ciorbele ce cer taitei. Reţeta este simplă şi din ce ştiu eu, fără variaţiuni de la bordei la bordei, fiind cam aceiaşi şi în sud, şi dincolo de munţi şi pe oriunde mai dai cu lingura de supă. După umila mea părere se mai poate umbla la reţetă şi cred că aduce o creştere calitativă dacă plusezi cu gălbenuşuri, obţinând aceea frumoasă culoare aurie, dovadă de gust nobil şi viguros.

Necesar taitei de casa:

2 ouă
200 gr faină
un praf de sare

Preparare:

1. Se bat ouăle şi se amestecă cu făina şi un praf de sare. Fie că puneţi făina în ploaie, peste ouăle bătute sau ouăle peste făină, rezultatul este acelaşi aşa că procedaţi după cum vă convine ( am întâlnit reţete care recomandă o variantă sau alta, ori rezultatul nu este afectat). Se amestecă şi se frământă viguros până se omogenizează şi obţinem un aluat elastic dar ferm, mai tare. În genere la 100 gr de faină trebuie un ou dar poate depinde şi de făină şi de mărimea ouălor aşa că dacă aluatul mai cere lichid se mai pune cu linguriţa dintr-un al treilea ou bătut. Ca orice aluat se lasă 30 de minute la odihnă, acoperit să nu prindă crustă. Aşa cum am spus mai sus se poate folosi la aluat de ex. un ou şi două gălbenuşuri ce vor da o culoare atrăgătoare tăiţeilor dar şi un gust mai bun.

2. Se împarte aluatul în două sau trei părţi, se înfăinează masa de lucru şi se munceşte fiecare parte cu sucitorul până obţinem o mare clătită, cât mai subţire. Se înfăinează ambele feţe ale foii şi se rulează asemeni unei clătite.

Foaia de aluat rulată astfel, se taie cât mai subţire cu un cuţit sau, dacă doriţi tăiţei mai laţi, în fâşii de 3-4 milimetri. Se desfac şi se răsfiră pe o suprafaţă plană. Se poate folosi o parte imediat, la supă sau ciorbă, iar restul se pot usca în câteva ore şi păstra într-o pungă de hârtie. Le puteţi da şi alte forme cum ar fi pătrăţele mici sau îi puteţi tăia mai laţi, adică tagliatelle ce se pot mânca cu sos. De obicei cei pentru ciorbe şi supe se taie mai subţiri. Cei proaspeţi fierb repede şi sunt gata în momentul în care se ridică la suprafaţă.

Să fiţi bine!

Ciorba de cozi de porc afumate si varza. Ardeiata cu ciusca

September 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este de notorietate culinară faptul că afumătura de porc se asociază de minune cu varza, că rezultatul, dacă pofta şi dorinţa mesenilor este aţâţată, te poate trimite grabnic, ca bucătar, la cules de lauri. O afumătură mai exotică dar şi mai vitregită de cratiţă, pe falsul motiv că nu ar avea potenţial, este coada de porc afumată. Este drept că nu se prea înscrie în estetica zilei, dar se încadrează fără eroare în ceaunul cu varză, sub semnul vremii, care dă aprecierea finală la orice, respectiv gust garantat pentru ciorba de cozi de porc afumate si varza. Hai să-i dăm bice, că mi-e dor de ciuşcă coaptă.

Necesar reteta de ciorba de cozi de porc afumate si varza:

2-3 cozi de porc mai înstărite
1 varză, să fie de cca 1 kilogram
3-4 roşii mari cărnoase şi bine coapte
1 morcov
1 ardei gras roşu sau un ardei kapia
1 tulpină de ţelină cu frunze cu tot sau o ţelină mică
1 legătură mărar
2-3 foi de dafin, 1 lingură boabe piper, cimbru proaspăt sau uscat, sare
4-5 ciuşti, ardei uscat de raci, pentru aromă
500 ml zeamă de varză, dacă nu este acrim cu puţin oţet

Preparare:

1. Tăiem bucăţi cozile de porc, pe la îmbinarea vertebrelor. Le spălăm în apă rece şi le punem la fiert în 5 litri de apă rece. Spumuim bine pe măsură ce fierbe. Fiertura va căpăta o culoare galben-roşiatică de la afumătură.

2. După cca o jumătate de oră de la începerea procesului de fierbere adăugăm varza tocată fideluţă, mărunt. O lăsăm să fiarbă încet 10 minute şi adăugăm ceapa tocată, ardeiul, morcovul şi ţelina mărunţite. Tot acum condimentăm cu foi de dafin, piper boabe şi cimbru. În genere, evit la orice fel de ciorbă cu afumătură ce conţine şi suficientă grăsime, prăjirea iniţială în ulei a cărnii împreună cu legumele, tehnică pe care probabil mulţi o cunoaşteţi, pentru a reduce excesul de grăsimi. De exemplu la ciorba de varză noua cu oase de porc, unde nu a fost mai deloc grăsime am ales să călesc puţin legumele. Am preferat întotdeauna ciorbele cu o componentă acidă, mai acrişoare, cu zeama de varza, borş sau puţin oţet sau mâncate cu hrean, în cazul celor legate cu smântână şi ou, cum este cazul de ex. al ciorbei de burtă sau de ciocănele. Ajutăm astfel digestia şi mai inhibăm procesul de depunere a grăsimilor pe respectabilele noastre trupuri sensibile.

3. Când ciorba îşi ia iarăşi avânt la bolborosit, pe foc potrivit, adăugăm şi roşiile tăiate cubuleţe, să vină cu ceva acreală, cu roşeaţă şi gust. Dacă tăiem roşiile cubuleţe micuţe nu este cazul să le decojim dar dacă sunt tăiate bucăţi mai mari le putem decoji, ca să nu-şi facă simţită prezenţa cojile. Când ciorba a scăzut peste un lat de palmă este timpul să completăm cu zeama de varză sau, dacă nu avem, îi mai dăm ceva apă, urmând s-o acrim la final.

4. După ce mai fierbe 30 de minute, gustăm să verificăm cât de fiartă este varza şi legumele. Dacă sunt fierte îi dăm sare după gust şi 2 linguri de oţet din vin. Să evitaţi folosirea oţeturilor obţinute invers, prin diluarea acidului acetic. Scrie pe etichetă – obţinut din acid acetic, adică se ia acid acetic pur şi se diluează. La acid acetic, respectiv oţet, trebuie să se ajungă prin fermentarea vinului sau a merelor. Obţinut astfel, prin fermentare, oţetul pe lângă acidul acetic mai conţine acidul citric şi acidul tartric, folositoare organismului. Lăsăm să mai fiarbă 5 minute şi mai gustăm odată să vedem dacă mai trebuie sare sau oţet (mai trage varza din sare şi s-ar putea să o găsiţi puţin nesărată). Când suntem mulţumiţi de gust, oprim focul.

5. După ce am oprit focul, adăugăm mărarul tocat mărunt. Coacem pe flacără ardeiul uscat, ciuştile, ardeiul de raci, în fine ce ardei uscat avem (chiar iute dacă cere inima) şi îl punem în ciorbă. Aroma aia de ardei uscat copt trebuie să parfumeze ciorba ( şi scara blocului ca victimă colaterală) şi să o pregătească de întălnire. Acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să devină operă rotundă şi care nu lasă loc la interpretări şi bârfe răutăcioase. Mai la iarnă, când putinile sunt pline cu varză şi zeama s-a limpezit, trebuie reiterată cu varză murată.

Să fiţi bine!

Ciorba Cu Cozi de Porc Afumate Dreasa Cu Smantana

August 31, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu că aş fi ţinut de prea multe ori, când eram mic, porcul de coadă la Ignat, dar am un ataşament, cu manifestare bianuală, faţă de coada acestui colaborator al gurmandului român. Nu ştiu dacă este semn de ramolire, dar de câte ori îşi face apariţia în galantar o coadă de porc mai făloasă, mai îmbujorată de fum, de atâtea ori se produce simbioza şi plec împreună cu ea, spre casă. Asemenea cozi îşi împlinesc destinul în două inevitabile ciorbe, respectiv în ciorbă dreasă cu ou şi smântână şi de varză cu afumătură. Azi, punem pe masă ciorba cu cozi de porc afumate, dreasă ardeleneşte.

Necesar reteta ciorba cu cozi de porc:

3 cozi de porc afumate şi mai trupeşe
2 morcovi
2 cepe
3 roşii
1 ardei gras
1 păstârnac
1 ţelină mică sau 2-3 tulpini de ţelină
tăiţei
pătrunjel şi leuştean proaspăt
sare, piper, tarhon, oţet

Pentru liezon:

min. 200 gr smântână
3 gălbenuşuri

Preparare:

1. Spălăm cozile afumate şi le tăiem bucăţi pe la îmbinarea oaselor. Le punem la fiert în 5 litri de apă rece şi spumuim bine pe măsură ce fierbe. Le lăsăm să fiarbă la foc potrivit pentru cca. 45 de minute. Dacă ne deranjează oasele putem scoate din fiertură bucăţile de la baza cozii, le curăţim de carne şi înlăturăm oasele. Astfel, în ciorbă, cu os, rămân numai vârfurile cozilor, adică partea cu şoric.

2. Tocăm mărunt legumele – ceapa, morcovii, ţelina, păstârnacul, ardeiul gras – pentru a le lua mai repede fierbinţeala. Roşiile le tăiem cubuleţe. Le punem în oală, la fiert, la foc mai domol. Când sunt aproape fierte, peste cca. 30 de minute, adăugăm două mâini de tăiţei. Mai lăsăm 10 minute şi îi dăm sare după gust, tarhon şi un praf de piper. Ciorba se poate mânca cu sau fără smântână.

Dacă vrem s-o dregem cu smântână şi ou acum este momentul imediat după ce am oprit focul. Bătem ouăle într-un bol, le amestecăm cu smântâna şi punem un polonic cu zeamă fierbinte, din oală, peste amestec. Amestecăm bine şi punem încă două polonice de zeamă fierbinte. Astfel ridicăm temperatura liezon-ului şi evităm brânzirea. Odată înfierbântat, punem amestecul de ouă şi smântână încet în ciorbă. Dacă preferaţi ciorba acrită cu oţet, nu trebuie pus oţet când se drege ciorba, deoarece acidul va duce la brânzirea liezon-ului. Este bine să se acrească atunci când se mănâncă, în farfurie.

3. Tocăm şi aromăm cu pătrunjel şi leuştean proaspăt.

P.S. Dacă aş fi avut o zeamă de varză nu aş fi ezitat s-o folosesc, dar este prea devreme pentru zeamă de varză iar cea de anul trecut a expirat. Am folosit atât tarhon uscat cât şi leuştean şi pătrunjel proaspăt, dar fiecare poate aroma după gustul lui. De asemenea, ciorba cu cozi de porc se poate face fără tăiţei sau se poate pune puţin orez.

Să fiţi bine!

Ciorba de peste la haholi. In Delta

August 28, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cred că Hegel spunea că sublimul în estetică este natura dezlănţuită. Natura dezlănţuită ne-a dăruit nouă, românilor, Delta Dunării, un loc viu ce trebuie privit, receptat şi înţeles dincolo de formă. În termeni economici, Delta Dunării ar trebuie să echivaleze pentru România cu a avea aur în bancă, dar din păcate, sublimul în natură şi-a găsit contrarăspuns în lipsa de estetică a mai marilor ultimilor 20 de ani ce au vlăguit şi jefuit Delta. Nu intenţionez să vă ţin prea mult de vorbă pe alte teme aşa că mai bine trec la tema noastră, mult mai atrăgătoare şi plăcută la gust. Să vedem ce mai preparăm de-ale gurii! În urmă cu două săptămâni am fost la Tulcea cu ocazia Turneului International de şah “Memorialul Laszlo Noel” şi bineînţeles că nu am pierdut ocazia să caut sublimul în vestita şi primordiala ciorba de peste preparată de pescarii Deltei. Ciorba de peste prezentată mai jos a fost preparată pe vaporul cu care ne-am plimbat pe canalele Deltei şi tot pe acest mic vapor, ancorând pe un canal, a fost mâncată. Ca o scurtă paranteză, foarte mulţi cunosc că în Deltă locuiesc lipoveni, dar puţini ştiu că mai există un grup etnic provenit din Ucraina şi anume haholii, ce nu au nici o plăcere dacă sunt confundaţi cu lipovenii staropravnici. Haholii au localităţi separate de lipoveni cum ar fi Sfântu Gheorghe, Donavaţu, Letea. Pe lipoveni îi găsim, de exemplu, la Chilia Veche sau Periprava. Multă vreme căsătoriile între cele două etnii au fost evitate. Închid paranteza spunând că ciorba de peste a fost preparată – pentru a surprinde tradiţia locului – sub îndrumarea lui Serghei, aflat la cârma vaporului, hahol cu rădăcină căzăcească.

Necesar reteta ciorba de peste:

peşte mare – ştiucă, somn, crap, caras, plătică – să tot fie vreo 3-4 kg şi varietate mare
2 cepe mari
4 roşii bine coapte
2 morcovi
1 ţelină
1 ardei gras
3 cartofi mari
1 căpăţănă de usturoi
verdeţuri proaspete: tulpini de ţelină, pătrunjel verde, leuştean
oţet, ulei, sare

Pentru mujdei:

2-3 polonice de ciorbă
100 gr de smântână
oţet, ulei
1 ardei iute – opţional, dacă nu vă prieşte
1-2 căpăţâni de usturoi (depinde cât de tare îl vreţi)

Preparare:

1. Tocăm mărunt toate legumele, să fiarbă repede, cu excepţia cartofilor pe care îi tăiem sferturi, să nu se sfarme prea repede la fierbere. Le punem pe toate la fiert şi după ce s-au înmuiat- 20-25 de minute- gustăm şi o potrivim de sare, oţet şi o lingură de ulei. Îi dăm sarea şi oţetul acum pentru a beneficia şi peştele, ce urmează să-l punem în oală, de aportul lor.

2. Adăugăm peştele tăiat bucăţi mai mari şi îl lăsăm să fiarbă încet 20 de minute. Peştele trebuie să fie foarte proaspăt şi nu excesiv de curăţat şi spălat. Am mai scris despre curăţarea peştelui la borsul pescăresc.

3. După ce a fiert peştele îl scoatem încet, să nu se sfarme, cu o paletă, pe un platou mare. Tot acum scoatem şi cartofii fierţi.

Presărăm pătrunjel proaspăt tocat peste peşte.

Ciorba rămasă o gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare (peştele îşi va lua sare din ciorbă) sau oţet. Tocăm verziturile – frunze de ţelină, pătrunjel şi obligatoriu leuştean- şi le punem în ciorba fierbinte. Oprim focul, acoperim oala şi o lăsăm 10 minute să se aromeze.

4. Înainte de a adăuga verdeaţa la ciorbă, într-un bol punem 2 polonice de zeamă. Frecăm usturoiul cu puţin ulei şi sare şi îl adăugăm în bol. Punem şi smântâna, ardeiul iute tocat şi oţet după gust, formând astfel mujdeiul cu care vom mânca peştele.

5. Se mănâncă mai întâi peştele fiert şi cartofii cu mujdei şi apoi se trece la ciorba fierbinte, mâncată cu ardei iute.

Înainte de orice, pentru a se pregăti trupul şi stârnii apetitul, se bea un păhărel de palincă, votcă sau o ţuică de prună.

Nu vă pot descrie în cuvinte cum este acest peşte, mâncat cu mujdei uşor acrişor. Este un fel de apogeu, moment de huzur pentru iubitorii de peşte.

Seara, la apus soarelui, după ce am mai trecut printr-o rundă de peşte prăjit, ne-am luat la revedere de la haholul nostru şi ne-am întors în Tulcea.

… şi de la Tulcea, peste câteva zile, ne-am luat zborul spre Craiova, cu fotografii pentru iubitorii de peşte şi de mâncare bună.

Să fiţi bine!

Ciorba de Vacuta Acrita cu Agurida. Preparata la Iarba Verde

July 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

La sfârşitul saptămânii trecute, cum se întâmplă de câteva ori pe vară, patru pescari (de data asta mai mult teoreticieni) şi gurmanzi practicieni, lăsam în spate frenezia şi agitaţia oraşului şi ne cantonam pentru 2 zile pe malul unei balţi, cautând, idealist, sublimul tăcut al naturii (în urma indicaţiilor lui Hegel). Bineînţeles că ne-am îndeletnicit cu pescuitul, am trândăvit sub roşul apusului de soare sau la umbră de papură, dar ne-am şi agitat înfometaţi în jurul unui ceaun şi al unui disc de tractor (model TU650 fabricat de Tractorul Braşov), aşezate deasupra focului. Ceaunul şi-a împlinit menirea şi a participat la o ciorba de vacuta acrita cu aguridă iar discul a susţinut cum trebuie o paella improvizată la mal de baltă, simbol al înfrăţirii pe linie latină a românului cu spaniolul. În prima zi, sorocul a venit pentru ciorba de vită, acrită cu struguri verzi, puţin iuţită, fierbinte şi parfumată cu leuştean, tocmai bună pentru palinca intrată a priori în test.

Necesar ciorba de vacuta acrita cu agurida:

1 kg carne vită cu os – rasol
2 cepe mari
2 morcovi
1 păstârnac
1 ţelină
1 ardei gras
4 roşii
3-4 struguri verzi – aguridă
1 ardei iute – opţional
1 legătură leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Spălăm carnea, o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în apă rece. Oasele şi eventualele cartilaje se pun împreună cu carnea la fiert, fiind foarte importante pentru împlinirea unei ciorbe. Când începe fierberea, spumuim bine zeama.

2. Tocăm mărunt ceapa, păstârnacul, ţelina şi morcovul. Rădăcinoasele constituie baza gustoasă pentru orice ciorbă. După ce carnea a fiert 30 de minute, punem legumele tocate în ceaun.

3. Tăiem ardeiul gras şi roşiile cubuleţe şi tocăm mărunt ardeiul iute – dacă dorim să fie ciorba puţin iute. Prin fierbere, chiar dacă ardeiul este mai iute, puterea acestuia scade. După ce au fiert rădăcinoasele 10 minute, adăugăm ardeiul şi roşiile. Tot acum adăugăm şi agurida. În prealabil, curăţăm boabele de pe ciorchini şi le zdrobim după puteri, într-un bol sau în mojar.

Lăsăm să fiarbă încet 20-30 de minute. Gustăm şi verificăm dacă carnea este fiartă, îi dăm sare şi un praf de piper după gust şi dacă suntem mulţumiţi, luăm ceaunul de pe foc.

Tocăm mărunt leuşteanul şi aromăm ciorba. Acoperim ceaunul şi lăsăm ciorba să se odihnească şi să se împlinească la gust. Putem, atunci când mâncăm să dregem ciorba cu smântână, iaurt sau puţin lapte bătut.

Să fiţi bine!

Ciorba de Dovlecei Acrita cu Corcoduse

June 26, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Ciorba de dovlecei, acrişoară şi răcoroasă, ca mai toate ciorbele de legume este prielnică şi primită cu poftă când suntem atinşi de căldura verii. Ciorbele astea văratice se pot mânca atât fierbinţi – să te treacă apele, cum spuneau bătrânii – cât şi reci, să te răcorească în torida vară. Sunt ciorbe simple, fără mari secrete de preparare în care roşia, cartoful, dovlecelul, fasolea verde devin pe rând vedete în timp ce celălalte legume le ţin trena. Zeama asta de dovlecei am acrit-o cu corcoduşe verzi şi dacă-i mai alaturăm şi un ardei iute murat sau proaspăt, tocat, bună lucrare o să iasă!

Necesar ciorba de dovlecei acrita cu corcoduse:

3 dovlecei
3 roşii coapte
1 ceapă mare
1 morcov
1 ţelină micuţă
1 ardei gras
2 linguri de orez
1 pumn de tăiţei
1/2 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
10-15 corcoduşe sau altceva de acrit
sare, piper, ulei

Preparare:

1. Într-o oală de 4-5 litri punem o lingură de ulei şi călim ceapa tocată până devine sticloasă. Adăugăm apoi morcovul şi ţelina tăiate mărunt şi mai călim 2 minute. Stingem cu apă şi lăsăm să dea în clocot.

2. Lăsăm să fiarbă 5 minute şi adăugăm orezul şi ardeiul gras tăiat cubuleţe.

3. După alte 5 minute adăugăm dovleceii tăiaţi cubuleţe şi roşiile, de asemenea. Lăsăm să fiarbă 10 minute la foc potrivit.

4. Adăugăm tăiţeii. Dacă doriţi să încercaţi corcoduşele acum este momentul când le punem în oală. Dacă nu aveţi posibilitatea sau nu doriţi prezenţa corcoduşelor, puteţi acri cu zeama de varză, cu borş sau atunci când serviţi, cu oţet. Corcoduşele au o putere mai mare de acrire decât zeama de varză sau borşul şi nu trebuie prea multe. Dacă nu deranjeză, corcoduşele se pot pune întregi în oală şi se vor înmuia şi fărâmiţa, sâmburii rămânând, la final, pe fundul oalei. O altă variantă pe care o folosesc este să opăresc corcoduşele 2 minute, timp suficient pentru a se înmuia. Se scurge apa şi se trec corcoduşele printr-o sită mai rară, care să reţină sâmburii. Peste pasta rezultată se dă un praf de sare şi se poate pune în borcane pentru iarnă. Cu această pastă de corcoduşe se acreşte ciorba.

5. Mai lăsăm pe foc 5 minute astfel încât dovlecei şi tăiţeii să fie fierţi. Gustăm şi potrivim de sare. Aromăm cu mărar şi pătrunjel şi dăm un praf de piper proaspăt măcinat.

P.S. Ciorba de dovlecei se pretează a fi dreasă, în principal, cu iaurt. O prefer servită simplu, fără a fi dreasă, dar mâncată cu ardei micuţi, iuţi şi muraţi. Pe lângă legumele folosite de mine se pot pune şi altele cum ar fi păstărnacul sau rădăcina de pătrunjel, se poate adăuga un cartof tăiat cubuleţe sau un pumn de fasole verde. Dacă ar fi să consider ceva obligatoriu după părerea mea ar fi baza de rădăcinoase, peste care se vine cu dovlecei şi roşii.

Să fiţi bine!