porc

Muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti

February 8, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mă duce gândul la Chemarea străbunilor a lui Jack London, o carte plăcută în care, un câine de casă Buck, ajunge să-şi găsească libertatea printre lupi, în nordul sălbatic. Gândul nu mă duce întâmplător, deoarece, din când în când, chemarea străbunilor mei, mai degrabă vânători decăt culegători, mă îndeamnă să-mi găsesc libertatea lângă gratarul încins. Pentru a-şi onora străbunii şi în cinstea vânătorile de mamuţi de altă dată, bărbatul din când în când trebuie să îndeplinească ritualul grătarului. Ce pune pe grătar este un aspect secundar, de mai mică importanţă deoarece tot miezul evenimentului, toată zbârnâiala, stă în ritual cu atât mai mult că nici carnea de mamut nu mai este ce a fost odată… Cum calităţile ancestrale de vânători s-au tocit ne mulţumim şi cu un muschi de porc la gratar însoţit de un iaurt cu usturoi şi un cartof picant.

Ingrediente necesare muschi de porc la gratar, sos de iaurt si cartofi picanti:

Pentru muşchi:

4 felii de muschi de porc, 1 lingură ulei, piper proaspăt măcinat, boia, maghiran, pătrunjel, zeama de la o jumătate de lămâie

Pentru sosul de usturoi:

1 iaurt 175 gr, 3 căţei de usturoi, o linguriţă ulei de măsline, sare, piper alb măcinat

Pentru cartofi picanţi:

4-5 cartofi, pastă de ardei, seminţe susan, 1 lingură ulei de măsline

Preparare:

Punem feliile de muşchi într-un bol şi adăugăm condimentele: uleiul care păstrează suculenţa cărnii şi care difuzează aroma condimentelor; zeama de lămâie- acidul care taie, slăbeşte fibrele; condimentele şi verdeţurile care dau aromă, culoare şi potenţează gustul. Le amestecăm bine, cu mâna, masând carnea, până se unge bine cu amestecul de condimente. Lăsăm la frigider minim două ore să se marineze. Eu de obicei marinez carnea seara, pentru a doua zi.

În special la muşchi – care nu are grăsime şi care se usucă mai repede pe grătar dacă se depăşeşte un timp- procesul de marinare este soluţia pentru a păstra suculenţa şi a creşte frăgezimea cărnii. Ingredientele pentru marinare pot să difere după gustul fiecăruia, de bază rămânând regula respectării celor trei tipuri de ingrediente ale unei marinade: uleiuri, acizi şi condimentele. Feliile de muşchi marinate se pun pe gratarul încins la foc mediu şi se tin câte 3-4 minute pe fiecare parte. În momentul în care le-am luat de pe grătar atunci le dăm sare după gust. Întotdeauna, carnea pregătită la grătar se sărează la sfărşit.

Curăţăm căţeii de usturoi, îi zdrobim cu presa, le dăm un praf de sare şi îi frecăm puţin cu o linguriţă ulei de măsline să-şi lase gustul şi sucul. Amestecăm usturoiul cu iaurtul şi dăm un praf de piper alb dacă este, dacă nu, merge şi negru. Eu nu am avut la îndemână (pentru că din comoditatea nu m-am mai dus la piaţă) dar la sosul de iaurt ar fi mers bine un mărar proaspăt tocat.

Cartofii picanţi se prepară aşa cum am descris aici.

Să fiţi sănătoşi şi bine în toate!

Costite. Sos. Turte. Cosmogonia gustului

February 1, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

M-am plecat gustului, devorându-i costiţele. Am dat gustului ardeii, înecându-i în sos. Am dat gustului turtă caldă, întingând în el. Altfel spus, costite la cuptor, crocante, învelite în sos dulce – picant şi însoţite de turtiţă caldă.

Cosmogonia costite, sos, turte:

Costiţe de porc grijite. Piper proaspăt măcinat. Chili măcinat. Maghiran uscat. Cimbru uscat. Căţei de usturoi zdrobiţi. Ulei de măsline. Oţet balsamic. Marinare de azi pe mâine.

Costiţe marinate în tavă. O ceaşcuţă de apă. Tava cu costiţe la cuptor. 45 minute.

Wok încins sau tigaie. Puţin ulei de măsline. Usturoi feliat. O frunză dafin. Ardei gras tăiat mare. Călire al dente 2 minute.

Înecare cu roşii decojite cuburi. O linguriţă zahăr. Amestecat bine 2 minute. Piper măcinat şi sare. Sos

Făină. Apă. Sare. Drojdie. Aluat. Dospire. Turtiţe rotunde. Rumenire în tigaie teflonată.Turta copilăriei noastre.

Costiţe rumene în sos. Întâlnire dintre crocant şi sos dulce – picant.

Înting cu turta. Totu-i gust. Sunt iarăşi copil.

Să fiţi în iubire şi iertare!

Musaca de cartofi. Ca la mama acasa

January 21, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă mă gândesc bine, în anul 2012, nu am mâncat musaca de cartofi, cum predominant o preparăm noi românii şi balcanicii în general, straturi alternante de carne tocată şi cartofi. În schimb am preparat şi mâncat musaca turcească care, cu excepţia faptului că de asemenea conţine carne tocată, nu are nici o legătură cu ideea locală de musaca. Preparată de mama şi de bunica şi mâncată destul de des în copilărie azi o gătesc destul de rar, carnea tocată luând prioritar calea chiftelelor, ardeilor umpluţi sau sarmalelor mult mai bine cotate în preferinţe şi intrate în obişnuinţă. Gustul se cultivă. Dacă nu am prezentat un gust în familie este normal să nu am aprecieri şi eventual cereri. În cazul meu musacaua este victima lipsei de PR, gustul nefiind vinovat cu nimic, ba dimpotrivă.

Necesar musaca de cartofi:

700 gr. carne tocata porc, vită sau amestec sau carne de pasăre
1,5 kg cartofi mari
2 cepe potrivite
1 ardei gras roşu
4-5 căţei usturoi
2 roşii
200 suc de roşii sau bulion
supă de carne ( dacă este ) sau apă călduţă
pătrunjel verde, piper, foi de dafin, cimbru, ulei

Pentru sos:

3 ouă
200 smântână

Preparare:

1. Curăţăm cartofii, îi taiem felii rotunde şi potrivit de subţiri şi îi rumenim pe ambele părţi, în ulei încins.

2. Ceapa o taiem mărunt şi o punem la călit în 3-4 linguri de ulei, într-o tigaie mai încăpătoare. Când s-a călit ceapa adaugăm căţeii de usturoi mărunţiţi şi ardeiul gras cubuleţe. Dacă preferam mai multe legume mai putem rade morcov în compoziţie . Amestecăm şi le mai călim pe toate 1 minut după care, punem carnea tocată să se prăjească puţin şi să-şi schimbe culoarea. Dăm un praf de sare, punem două foi de dafin şi puţin cimbru uscat (cât să dea o aromă firavă pe care o simţi în spate). După 3-4 minute stingem cu un pahar cu supă sau apă călduţă şi totodată adaugăm şi sucul de roşii sau bulionul. Lasăm să fiarbă încet 20 minute astfel încât carnea să rămână zemoasă. La final, când i-am oprit focul tocăm pătrunjelul, dăm un praf de piper proaspăt măcinat şi omogenizăm (înlăturăm cele două foi de dafin pentru că şi-au făcut treaba). Dacă mai preferaţi şi alte condimente, procedaţi după poftă. Nu lăsăm să se evapore toată apa din tocătură ci o lăsam mai suculentă. Zeama în care a fiert încet, carnea şi călitura, va trece prin toate straturile şi va aroma toată lucrarea.

3. Ungem vasul sau cratiţa cu unt sau ulei şi arânjăm primul strat de cartofi (cartofii să fie căt mai compact arânjaţi). Punem un strat uniform de carne tocată peste cartofi. Urmează, din nou, un strat de cartofi şi încă unul de carne. Ultimul strat va fi de cartofi.

4. Peste ultimii cartofi aşeazăm roşiile zemoase, feliate. Turnăm o ceaşcă de supă de carne dacă este, altfel punem apă călduţă amestecată, eventual, cu puţin bulion, pastă roşii, suc de roşii. Bătem ouăle şi le amestecăm cu smântâna. Le punem uniform pe toată suprafaţa cartofilor. Am încercat altceva, respectiv am amestecat gălbenuşurile cu smântăna, am bătut bine albuşurile şi apoi le-am încorporat. Am dorit să obţin la suprafaţa musacalei un strat pufos de ou şi smântână. A fost OK. Se poate pune deasupra şi sos bechamel ( unt, lapte, făină) dar am preferat să evit făina.

5. Dăm la cuptor 30-40 minute, la foc mic să se coacă-fiarbă încet. La final când musacaua-i gata în vas mai rămâne o idee de zeamă.

Greci obişnuiesc să prepare musacaua uscată în timp ce turcii dimpotrivă, au musacaua de vinete foarte suculentă. La noi, după cunoştinţa mea musacaua este între cele doua variante, potrivită. Aşa o prefer, ceva mai suculentă ci nu uscată, înecăcioasă.

Să fiţi sănătoşi şi bine!

Sunca de porc. Cum o prepar, batraneste

January 8, 2013 by Ovidiu Slavulete 24 Comments

Când spun sunca de porc, mă refer la drept cunoscuta slanină, slană sau clisă, pentru că fiecare regiune a dezvoltat un vocabular culinar şi termenul şuncă poate avea înţelesuri diferite, funcţie de zonă. Pentru corectitudine este bine să spunem că termenul de şuncă vine pe linia maghiară – sonka– din germană –schinken– şi se referă la pulpa de porc preparată special, la sare şi fum, pentru a o conserva o perioada mai lungă de timp. În Oltenia acest preparat a devenit jambon şi slănina a devenit şuncă. Prin urmare vom întâlni în Ardeal drept şuncă, pulpa din spate a porcului iar în Moldova şi Oltenia şunca este slănina, tăiată fâşii, de pe spatele sau burta porcului. În modul cum prepar eu slănina, după cum arăt mai jos, nu este nimic altceva decât învăţătura bătrânească ce garantează o şuncă tradiţională reuşită.

Preparare sunca de porc:

Primul şi singurul pas obligatoriu (După acest pas se poate consuma pentru că asigură obţinerea şuncii. Fierberea şi afumarea sunt opţionale, funcţie de plăcerea fiecăruia ) este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă. În cazul preparării saramurii din apă, sare şi eventual condimente, se încearcă cu un ou crud concentraţia de sare a acesteia. Atunci când oul pluteşte, suntem siguri de calitatea saramurii, că are suficientă sare, asigurând astfel reuşita preparării şi conservării şuncii.

Eu prefer cea de-a doua variantă, pentru că este mai la îndemână, mai rapidă. Presar sare grunjoasă pe bucăţile de şuncă, fără să folosesc o cantitate de sare anume, dar suficient de multă încât să nu rămână părți din șuncă şuncă fără sare. Important este să nu fie sare puţină pentru că, de multă, poate fi oricât. Şunca nu va fi mai sărată pentru că punem sare mai multă. Aşez bucăţile de şuncă, unele peste altele (dar nu înghesuite) în caserole mai mari, de plastic şi le las la rece între 1 şi 2 săptamâni (din experienţă, pentru că sunt pofticios, vă spun că eu încep să tai câte o feliuţă, aşa de încercare, după o săptămână iar în cca. 2 saptămâni cu siguranţă este gata – (depinde si de grosime)). Este bine să folosim vase de plastic ci nu de metal. Şunca va elibera apă datorită sării şi se va acumula ceva saramură în vas. Acest proces se va opri şi oricâtă sare am mai pune, slănina nu va mai trage sare deoarece şi-a atins punctul de saturaţie. Zilnic inversăm, întoarcem bucăţile de şuncă (să nu se încingă, cum spun bătrânii noştri şi s-o ia o clipă aerul) şi dacă observăm că sarea s-a topit şi nu mai este prezentă pe şuncă, mai punem un pumn de sare.

Deci, şunca se poate mânca după ce sarea obligatorie şi-a făcut datoria. Eventual, presăram boia pe ea, bineînţeles pe partea fără şorici. Dacă va place usturoiată, curăţăm şunca de sare sau o spălăm în apă rece o lăsăm să se usuce şi punem pe partea fără şorici usturoi zdrobit. După 3-4 zile usturoiul va fi înlăturat deoarece şi-a făcut treaba, şi-a lăsat gustul, îşi schimbă culoarea şi nu mai are rost să-l ţinem. Mai departe şunca poate merge la fum dacă avem această preferinţă şi posibilitate. Se afumă o zi, cu fum rece, de lemn de esenţă tare.

sunca de porc afumata — Sunca de porc afumata

O altă variantă pe care o prepar, constă în fierberea şuncii saramurate, în zeamă de varză. Pun zeama de varză, la fiert, într-un vas, cu foi de dafin şi boabe de piper. Când a dat în clocot pun bucăţile de şuncă în zeama de varză şi dau repede focul foarte mic. Este normal că atunci când şunca se pune în zeama de varză clocotită, aceasta să înceteze să mai fiarbă datorită scăderii temperaturii. Dăm focul încet şi aşteptăm să dea, din nou, în clocot zeama de varză. De la momentul reînceperii procesului de fierbere lăsăm şunca 2-3 minute în zeamă, apoi oprim focul şi scoatem şunca. Practic, este o fierbere de scurtă durată, o opărire, deoarece ţinută mai mult la fiert slănina devine sticloasă. O lăsăm să se răcească, să se usuce şi îi putem da boia dulce sau iute, după preferinţă, sau o putem da la fum.

Este bine a nu se folosi boia la plic, din comerţ pentru că nu are nici o valoare. Mai degrabă ne preparăm singuri boiaua sau urmărim, din timp, ţăranii prin piaţă pentru că mai aduc la vânzare boia de casă. Eu cumpăr un şir de ardei uscaţi, îi dau puţin la cuptor să înlătur orice urmă de umezeală şi apoi îi dau prin maşina de măcinat cafea. Boiaua asta din comerţ pare mai degrabă praf de cărămidă. De asemenea, sarea grunjoasă trebuie verificată, să fie curată, albă sau folosim sare de mare.

Atât despre sunca de porc. Fără complicaţii. Odată cu şunca am preparat câţiva carnati de porc cu oaie şi carne de porc in suc propiu.

Să fiţi sănătoşi şi să vă iasă o şuncă a-ntâia!

Update – Șunca de anul acesta 20.12.2014 – Facerea

O curățim uniform ... — O curățim uniform …

Carne de porc in suc propriu. Pentru camara

December 23, 2012 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Findcă, anul acesta, am beneficiat de ceva mai multă carne de porc sau porci – că au fost doi- m-am gândit că pe lângă clasicele preparate de Crăciun, de grabnică folosinţă, să prepar şi ceva a la long, respectiv carne de porc in suc propriu. Cu posibilitatea de a fi păstrată la cămară răcoroasă până în primăvară, gustul ispititor de carne moale ce se rupe fâşii şi împlineşte pofta, va face, probabil, să o caut degeaba prin cămară peste două săptămâni.

Necesar reteta de carne de porc in suc propriu:

1 kg carne pulpă – pentru 2 borcane
2-3 căţei de usturoi de borcan
1 foaie dafin de borcan, sare mare, untură

Preparare:

1. Se curăţă – dacă are- carnea de fibre, grăsimea în exces şi se taie felii groase de un deget – 1 cm. Se spală, se freacă şi se frământă cu sare mare şi se lasă 30 minute să se scurgă apa.

2. În borcane de 400, de 8oo se pun 2-3 căţei de usturoi, 5-6 boabe de piper şi o foaie dafin. Cantităţile pot varia funcţie de cum obişnuieşte fiecare să mănânce de condimentat. Dacă nu suportaţi usturoiul, acesta poate fi înlăturat. De asemenea dacă doriţi mai puternic condimentat puteţi pune piperul proaspăt măcinat sau puteti freca carnea cu el. Dacă se preferă o nuanţă de iute un mic ardei iute uscat îşi face bine treaba.

3. După ce carnea s-a odihnit 30 minute, o aşezăm în borcan, peste condimente. Carnea o îndesăm bine în borcan pentru că va scădea destul de mult.

4. Punem borcanele într-o oală şi punem apă astfel încăt să ajungă apa până aproape de gâtul borcanului. Lăsăm pe foc încet, să bolborosească calm timp de 3-4 ore. Eu am ţinut borcanele la fiert 4 ore până ce carnea şi-a lăsat suficient suc astfel încât – dacă apeşi cu o furculiţă în borcan -carnea se îneacă complet în propriul suc. Dacă totuşi sucul nu este suficient (sucul ar trebui să fie suficient dar se întâmplă să se mai piardă din el dacă focul este prea tare, deoarece carnea fiind bine îndesată până în gura borcanului sucul dă peste gura borcanului în apa din oală) adăugaţi puţină apă călduţă.

5. Punem 2 – 3 linguri de untură în fiecare borcan astfel încăt să acopere în întregime carnea şi să formeze un strat protector. Nu trebuie să topim untura dacă o punem cât carnea este încă fierbinte – cum este indicat-, se va topi singură şi va acoperi carnea. Înfiletăm capacele şi putem lăsa borcanele, după fierbere, în apă să se răcească sau le scoatem şi le aşezăm pe lama unui cuţit.

Astfel avem carne de porc in suc propriu, făcută în casă, fară conservanţi şi alţi aditivi care, se ştie, ne displac. În foto se văd alături de borcanele cu carne şi carnatii de oaie si porc. Tot acum am pregătit şi şunca de porc sau slanina.

Să fiţi sănătoşi şi va doresc un Crăciun pentru suflet! În primul rând.

Carnati din oaie si porc, de casă

December 20, 2012 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Ne aflăm în perioada în care porcii îşi depun mandatul (apolitic) şi vin cu contribuţie la masa de Craciun pentru ca fiecare creştin să cocheteze cu traditia, cu caltaboşul şi toba, cu şunculiţa şi carnatul. A venit sorocul cârnaţilor de tot felul, grijiţi în multe bordeie după tot atâtea obiceie. Am trecut şi eu la manivelă şi mi-am preparat trei metri de carnati din oaie si porc, conformi viziunilor mele, mai iuţi şi cu disponibilităţi de uscare mai rapidă, astfel încât, într-o zi să-mi satisfac pofta de a-i mânca cruzi şi uscaţi. Nu voi fi egoist şi pe lângă aceşti cârnaţi voi prepara şi clasici trandafiri olteneşti pentru a nu se pofti, cu gândul şi dorul la ei, de către mesenii miloşi cu oaia. Dar, deocamdată, lucrăm cu oaia…

Ingrediente carnati din oaie si porc:

4 kg carne tocată oaie
1, 5 kg carne tocată porc
200 gr usturoi (sau mai mult după poftă)
100 gr sare mare, 30 gr boia dulce, 30 gr piper măcinat, 1 lingura cimbru ( opţional), 3 linguri fulgi de ardei iute
mate de porc sau oaie

Preparare carnati din oaie si porc:

Se toacă carnea de oaie şi porc. Carnea de porc trebuie să fie mai grasă, având în vedere că cea de oaie este slabă. Se amestecă carnea cu condimentele şi se frământă bine. Eu prepar cârnaţii cu mai mult usturoi deoarece, consider eu, acesta este fundament pentru o calitate ridicată cârnatului. Boiaua nu trebuie folosită în exces deoarece poate da un gust amărui. Se frământă bine compoziţia până se omogenizează şi se gustă. Punem pe limbă puţină carne să verificăm gustul, dacă este sărată sau condimentată suficient. O lăsăm peste noapte să se odihnească.

A doua zi umplem cârnaţii folosind maţe de oaie (mai subţiri ) sau de porc. Scoatem sita şi cuţitul la maşina de tocat şi montăm pâlnia, tubul pentru umplerea cârnaţilor. Suflăm în prealabil în maţe pentru a le putea rula uşor pe tub. Introducem maţul în întregime pe tub, îi făcem un nod la capăt sau îl legăm cu o sfoară şi dăm la manivelă. În funcţie de cât de lungi dorim cârnaţii, oprim umplerea şi răsucim din când în când maţul pentru a segmenta cârnatul. Carnaţii se scot imediat la aer şi eventual dacă se doreşte, mai târziu, la fum. Împreună cu cârnaţii am preparat şi carne de porc în suc propriu.

Să fiţi bine!