tocanita

Tocana de miel la ceaun. Cu ceapa si usturoi verde

May 2, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Obişnuiesc să prepar tocana în acest mod atunci când am carne de vânat – iepure, fazan sau chiar căprioară. Dat fiind rezultatul unanim apreciat dar şi raritatea întâlnirilor cu carnea de vânat am extins aplicabilitatea la carnea de miel sau de ied. Celor ce apreciază carnea de miel sau de iepure le spun că această tocana de miel le va aduce mare satisfacţie, preparată în aer liber, la ceaun, cu prieteni sau familia în jurul focului la un pahar de vin. Find vremea verziturilor nu am putut să nu profit de ceapa şi usturoiul verde. În restul anului, acestea se înlocuiesc fără nici o problemă cu usturoi şi ceapă uscată. Atunci când prepar această tocană din carne de iepure folosesc în plus şi măsline negre. De data aceasta, la tocăniţa de miel nu am pus, dar se pot adăuga dacă vreţi, că-s bune.

Necesar tocana de miel

1,5 kg carne de miel cu os
2 cepe
2 cutii roşii cuburi
300-400 gr ciuperci feliate, la borcan sau proaspete
300 gr smântână
un pumn măsline negre – opţional
1 pahar vin alb sau roze
1 tijă bună tulpină de ţelină
3 fire ceapă verde
6 fire usturoi verde
3-4 căţei de usturoi
boia, piper, sare, cimbru uscat
pătrunjel, leuştean şi eventual dacă place, puţin tarhon verde
ulei

Preparare

1. Tăiem carnea bucaţi nu prea mici. În genere, încerc, pe cât posibil, ca la o mâncare sau o ciorbă să las şi osul pentru a fi gătit chiar dacă mai târziu, după fierbere, aleg să-l înlătur. Osul cu cartilagiu, cu măduvă, vine cu plus valoare la gust. Amestecăm piper proaspăt măcinat, boia, cimbru uscat, un praf de sare cu 2-3 linguri de ulei şi căţeii de usturoi zdrobiţi. Cu acest amestec ungem şi masăm bine bucăţile de carne. Eu am făcut această operaţiune seara şi am gătit a doua zi, dar este suficient şi câteva ore dacă este grabă la ceaun. Ideea este de a potenţa gustul. Nu am curăţat carnea excesiv, de toată grăsimea, din motive practice şi de gust.

2. Încingen ceaunul în care punem o lingură de ulei ( se mai topeşte şi din grăsimea cărnii) şi punem carnea fără a o curăţa sau spăla de condimente. O călim cât de cât, până mai lasă ceva grăsime şi sucuri, şi adăugăm cele două cepe tăiate fideluţă.

3. După ce s-a călit şi ceapa stingem cu paharul de vin şi lăsăm câteva minute să fiarbă încet. Punem apă călduţă cât să acopere carnea şi adăugăm şi cele două cutii cu roşii cubuleţe. Vara, când avem roşii româneşti bine coapte şi zemoase apelăm la ele şi renunţăm la conserve. Lăsăm să fiarbă încet până mai scade şi se formează un sos, dar nu gros, căci mai avem de adăugat.

4. Adăugăm ciupercile feliate şi tija de ţelină tăiată rondele. Amestecăm şi mai lăsăm să bolborosescă uşor 5 minute.

Adăugăm smântâna şi amestecăm, continuând fierberea înceată. Orice tocană se face la foc mic, să laşi timp ingredientelor să se armonizeze şi gustului să se rotunjească.

5. Când sosul este aproape gata, tocăm mărunt usturoiul şi ceapa verde şi le punem în ceaun. Mai ţinem pe foc două minute, gustăm şi potrivim de sare apoi oprim focul.

6. După ce oprim focul aromăm cu verdeaţă. Eu, în ultimul timp, adaug mâncărurilor din ce în ce mai multă verdeaţă pentru că îmi place mult. La această tocana de miel, merge şi pătrunjel şi leuştean şi tarhon, la alegere, după cum place fiecăruia. Cred că şi mărarul ar fi bine primit.

Se mănâncă de minune cu mămăligă dar şi cu pâine albă, d’ aia ţărănească, mare şi rotundă, scoasă din vatră, la care felia se taie de doua deşte muncite.

Să fiţi bine!

Tocana campeneasca

May 16, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Tocana campeneasca este mâncare văratică ce se prepară în baza carni de porc şi cu aportul legumelor ce sunt, la momentul poftei, în rod în grădina gospodarului sudist. Legumele pot fi multe sau puţine şi foarte variate aşa că nu avem vreo obligaţie anume de o paleta fixă de ingrediente. Dacă avem vreo obligaţie, aceasta este faţă de carne ce trebuie bine preparată astfel încât fragezimea să fie de necontestat.

Necesar tocana campeneasca:

500 gr carne porc
1 fir praz
1 ceapă
3 căţei de usturoi
1 morcov
3 ardei graşi diverse culori
1 dovlecel
2 cartofi
200 ml bulion
1 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Tăiem carnea bucaţi şi o călim într-o cratiţă, în 2-3 linguri de ulei. Când şi-a schimbat culoarea stingem cu o cană de apă călduţă, cât să acopere carnea, punem capac la cratiţă şi lăsăm să fiarbă încet până se înmoaie carnea. Când apa se evaporă şi începe procesul de rumenire, adăugăm prazul, ceapa şi morcovul mărunţite. Amestecăm şi lăsăm 3-4 minute să se călească.

2. Adăugăm bulionul şi încă o ceaşcă cu apă călduţă ( sau supă de carne dacă aveţi).

Tocăm bucăţi mai mari, cartofii, ardeii şi dovlecelul şi le punem în cratiţă. Dăm un praf de sare, piper proaspăt măcinat şi cățeii de usturoi feliaţi. Amestecăm şi lăsăm să dea câteva clocote.

3. Băgăm cratiţa la cuptor să scadă, 25-30 minute. La final ornăm cu pătrunjel proaspăt.

Să fiţi bine!

Tocanita cu carne de porc şi paste. Iarna…la gura sobei

December 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Este târziu, noaptea. Orele două. Habar n-am ce să spun, despre mâncarea asta, tocanita cu carne de porc si spaghetti. Că se prepară repede?- Cine nu ştie? Că este bună? Cui nu-i plac pastele? Să scriu clişee, şabloane? În fiecare zi avem parte de ele, în tot şi toate. Mai bine vă zic ce ascult acum, când afară-i rece şi flori de gheaţă la fereastră, o piesă care vine cu vibraţie, cu încărcătura pe care orice muzician şi-ar dori-o inspirată. Aşa că vă recomand să ascultaţi Semnal M şi ale lor Poveşti la gura sobei, pentru că este vremea lor…

De trebuinţă pentru tocanita cu carne de porc şi paste:

300-400 gr carne porc fără grăsime
1 ceapă
6-7 căţei de usturoi
ardei gras roşu
pătrunjel verde
bulion sau suc de roşii
piper, o foaie dafin, sare, ulei
spaghetti sau alte paste

Preparare spaghetti cu tocanita cu carne de porc:

1. Curăţăm ceapa, o mărunţim şi o călim în 2-3 linguri de ulei, într-o tigaie încinsă, împreună cu clasica combinaţie usturoi- ghimbir ce o folosesc foarte des (3 căţei de usturoi feliaţi şi o lingură de ghimbir mărunţit). Am tocat şi o legătură de ceapă verde, dar nu este obligatorie. Tocăm carnea mărunt, din cuţit, şi înlăturăm eventuala grăsime sau pieliţe. O adăugăm peste ceapa, usturoiul şi ghimbirul călite. Dacă vă place mai iute, un ardei iute, micuţ, nu strică ci este binevenit. Presărăm piper proaspăt măcinat şi un praf de sare, amestecăm să-şi schimbe carnea culoarea şi să-şi lase sucul.

2. Punem un polonic, o ceşcuţă de supă sau de apă călduţă, o foaie dafin şi punem un capac pe tigaie sau wok – dacă folosim tigaia chinezească- să bolborosească încet spre înmuierea cărnii. Gustăm şi când carnea ne este pe plac şi supa s-a evaporat, tocăm ardeiul gras roşu şi-l adăugăm în tigaie.

3. Amestecăm continuu 2 minute cu o paletă şi turnăm bulionul sau sucul de roşii astfel încăt să înece tot conţinutul wok-ului sau tigăii. Punem, încă odată, capacul şi lăsăm la foc mic, să mai scadă puţin. Când este aproape gata, luăm capacul, tăiem felii ceilalţi 3-4 căţei de usturoi şi-i punem în sos. Dacă primii căţei de usturoi împreună cu ghimbirul dau aromă uleiului în care se călesc toate, ultimi căței, gătiţi puţin, dau un gust usturoiat ferm dar nu agresiv. Pentru un gust usturoiat accentuat completăm cu usturoi după poftă. De asemenea, la final putem să-i mai dam un praf de piper dacă dorim mai condimentat.

4. Amestecăm și mai ţinem 2 minute pe foc. Punem capacul şi lăsăm 5-10 minute să se odihnească. În paralel fierbem spaghetele (se pot prepara orice fel de paste) al dente şi le punem într-o strecurătoare mare să se scurgă apa.

5. Se pun pastele într-un bol mare şi se toarnă tocăniţa peste ele sau, cum fac italienii, punem pastele în tigaie, peste tocaniţă. Ornăm si aromăm cu frunze de pătrunjel verde sau cu busuioc proaspăt. O retetă asemănătoare este cea de chiftele cu paste.

Să fiţi bine!

Tocanita de ciuperci. Langa mamaliga fierbinte

November 6, 2012 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Mâncare ţărănească dar şi boierească, mânăstirească, de post şi rugăciune dar şi de huzur la vecina de lângă casă, tocanita de ciuperci devine graţie dacă găseşti hribi sau ghebe în pădure. Asta, dacă ai pădure şi mijloc de codru des unde hribi şi ghebe cresc. Eu, neavand padure, ma multumesc cu ciupercile champignon, aşa că depun mărturie doar pentru mămăliga din mijlocul tocăniţei, cum că ar fi soră cu românul. Cât despre graţie, mă mulţumesc ca tocanita de ciuperci să fie doar gustoasă.

Necesar reteta de tocanita de ciuperci:

1 kg ciuperci
2 cepe mari
3-4 căţei de usturoi
100 gr. unt ( sau ulei dacă se ţine post)
bulion sau suc de roşii
verdeţă- pătrunjel sau mărar
zahăr, sare, piper, 2 foi de dafin. o linguriţă boia

Preparare:

1. Ciupercile le curăţăm şi le feliem, ceapa o taiem julien şi usturoiul îl mărunţim. Punem ceapa împreună cu usturoiul la călit în unt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm o linguriţă de boia şi amestecăm să o ia uşor fierbinţeala. Adaugăm ciupercile, foile de dafin, o cană de suc de roşii sau bulion şi completăm cu o ceşcuţă de supă de legume sau, dacă nu este, cu apă. Dăm un praf de zahăr să taie aciditatea roşiilor. Lăsăm tocăniţa să bolborosească la foc încet, pentru 25-30 de minute, până scade şi se formează sosul. Pentru ai potenţa gustul, pe lângă boia, cei ce preferă tocăniţa mai condimentată, puţin iute pot adăuga odată cu boiaua şi iuţică sau o linguriţă de pastă de ardei iuţi.

2. La final îi dăm sare după gust şi un praf de piper proaspăt măcinat. Mai lăsăm să dea căteva clocote şi oprim focul. Ornăm şi aromăm cu verdeată: pătrunjel sau mărar după preferinţă. Tocanita de ciuperci se mănâncă cu mămăligă caldă. Dacă doriţi mai mult sos, adăugaţi mai mult bulion. O tocăniţa trebuie să aibă sos pentru că astfel, mămăligă s-ar simţi neglijată. Gurmanzii ale căror vii au asurzit de struguri anul acesta nu văd de ce nu ar înobila tocanita de ciuperci, cu un ardei iute dacă tot au cu ce să-i stingă focul.

Să fiţi bine!

Tocanita moldoveneasca. In ulcica de pamant

October 29, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Spune datina noastră ca masa trebuie să stea sub icoane, la răsărit, sa fie acoperită cu faţă de masă alba şi pe masă să fie pâine şi sare, să nu fie goală. Şi o vorbă care străbate atăta amar de vreme, ca să-şi merite numele de datina, nu poate fi decât adevărată. Altfel, de unde Moldova ar fi adus atâtea bunătaţi pe masa românilor dacă nu ar fi avut mulţi, înapoi in vreme, masa sub icoane. Această tocanita moldoveneasca, gătită în vas de pământ căpăcit cu aluat a fost adusă astfel…

Ingrediente reteta de tocanita moldoveneasca :

1 kg muşchi de porc sau viţel
1 kg cartofi
2 cepe
2 morcovi
2 ardei graşi roşii
1 căpăţână usturoi
o ceşcuţă bulion
pătrunjel verde, piper măcinat, foi de dafin, sare, ulei pentru prăjit

Pentru aluat- la fel ca la pâine

o cana faină
1 ou
apă călduţă, sare

Preparare:

1. Ceapa se taie fideluţă şi se căleşte într-o tigaie cu 2 linguri de ulei. Când ceapa devine sticloasă se adaugă carnea tăiată bucaţi potrivite, cât o îmbucătură, să se rumenească puţin. Când s-au călit, punem ceapa şi carnea într-un bol, să aştepte.

2. Cartofii îi curăţăm şi îi tăiem sferturi. Punem, din nou, ulei în tigaie şi prăjim uşor cartofii. Îi lăsăm şi pe aceştia să aştepte, intr-un vas.

3. Tăiem morcovii rondele şi ardeiul gras cubuleţe şi de asemenea, îi călim. Când s-au călit uşor, punem peste ardei şi morcovi ceşcuţa cu bulion, două foi de dafin şi mai lăsăm 5 minute la foc încet.

4. Intr-un vas de pământ cu gura mai mică- vezi foto- (asemănător unei oale de pamânt ci nu cu gura larga ca la cratiţă. Se poate găti şi într-un vas mai mic de Jena) se pun cartofii semiprăjiţi, peste ei carnea cu ceapa călită şi, la final, ultimul strat format din ardei, morcovi şi bulion. Toate se scaldă cu o cană de apă călduţă (ar fi mai bine supă, dacă este) dar care să nu înece şi să depăsescă ultimul strat de ardei şi morcov. Dam un praf de sare.

5. Se pune capac şi se bagă la cuptor, la foc încet, pentru aproape o oră şi jumătate (se verifică dacă a scăzut zeama şi dacă carnea e bine făcută). Intre timp, se curăţă usturoiul şi se taie felii. Se pot pune şi alte condimente- cimbru, boia, maghiran, etc.- după gustul fiecăruia. Când s-a gatit carnea, se scoate ulcica de la cuptor, se ia capacul, se adaugă usturoiul şi piperul măcinat şi se acopera gura vasului cu aluat (gen tortillas) întins cu sucitorul, modelând-ul pe gura vasului. Se introduce din nou la cuptor pentru 5-10minute, pana se rumeneste capacul de aluat (se va mula etanş pe gura vasului).

Se scoate şi se lasă 5 minute. Cănd rupeţi aluatul copt trebuie să fiţi atenţi la aburi deoarece aluatul nu permite vasului să respire. După ce înlăturaţi aluatul, aromaţi tocanita moldovenească cu pătrunjel tocat proaspat.

Dacă aveti posibilitatea, respectiv accesul la un cuptor mai mare şi 4-5 străchini sau ulcele de pământ, puteţi prepara tocăniţa într-un vas roman mai mare şi când este gata formaţi porţii în ulcele de ceramică pe care le acoperiţi cu aluat şi le daţi la cuptor. Fiecare mesean primeşte câte o ulcică acoperită cu aluat rumen pe care se aşează o lipioară caldă sau o turtă rumenita pe plita sau in ceaun. La un restaurant tocanita moldoveneasca, servita astfel, ar fi cu siguranță un succes.

Să fiți bine!

Gulas de Miel, Bolborosit Incet la Ceaun

October 16, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mâncare originară din Ungaria, gulaşul sau, ca să fim corecţi, gulyas este un fel de tocăniţă pe care o pregăteau, tradiţional, văcarii ungurii ce păstoreau turme mari de vite pe lungul drum către pieţele din Veneţia, Moravia, Viena sau Nurnberg. Din Evul Mediu până în sec. 19, gulyaş-i unguri (cuvânt ce înseamnă cioban, păstor ), călătoreau mult pentru a-şi vinde vitele şi sacrificau de-a lungul călătoriei pe cele care nu făceau faţă drumului, preparând faimosul gulaş. Azi gulaş-ul este popular în Balcani, în Rusia si Germania, în Polonia şi Ucraina şi câte bordeie, atâtea obiceie în ce priveşte prepararea acestui fel de mâncare. Nefiind mofturos şi cusurgiu de fel, mănânc cu aceaşi plăcere şi pofta, gulaş-ul preparat din carne aflată sub blană, lână, piele, şorici sau pene. Azi, mănânc gulas de miel…

Ingrediente necesare reteta de gulas de miel:

1,5 kg carne miel cu os
3 cepe
3 ardei kapia sau ardei gras roşu
4-5 roşii cărnoase
4-5 căţei usturoi
1 ardei iute
150 gr. smântână
2-3 linguri făină
1 legătură pătrunjel
ulei pentru prăjit sau untură (mai bună pentru calitatea gulas-ului)
boia dulce, piper boabe, foi de dafin, sare

Preparare:

1. Tăiem carnea bucăţi şi o rumenim sumar într-un ceaun, cu o lingură de untură, cât să-şi lase puţină zeamă. Dacă nu aveţi, nu suportă organismul sau pur şi simplu doriţi să evitaţi untura puteţi folosi ulei, dar sunt unele mâncăruri tradiţionale care pierd mult la gust din acest motiv, una dintre acestea fiind gulaşul. Nu discut acest aspect şi depinde de fiecare ce alege pentru că nu întotdeauna ce este gustos, este şi cel mai sănătos cum nici extrema cealaltă nu este bună, să ajungi să te comporţi ca un ipohondru ce vede peste tot bombe culinare dar care nu observă că singura mişcare (consum energetic) ce o face este ridicatul de pe scaun.

2. Tocăm ceapa mărunt şi o călim până devine transparentă, într-o tigaie cu puţină untură, la foc încet. Peste ceapă adăugăm doua linguri de boia dulce.

Ardeiul kapia îl dăm pe o răzătoare mare şi îl punem peste ceapă, în tigaie, împreună cu căţeii de usturoi, curăţaţi şi feliaţi. Amestecăm totul în tigaie şi mai ţinem 5 minute la foc mic.

3. Tot amestecul călit, din tigaie, îl punem în ceaun, peste carnea de miel. Roşiile decojite le tăiem cubuleţe mici şi le punem în ceaun. Adăugăm doua foi de dafin, piper boabe şi un ardei iute uscat (nu este obligatoriu dacă nu suportaţi iute, puteţi adăuga sau nu şi boia iute). Pentru a decoji repede roşiile le scufundăm câteva secunde în apă fiartă.

4. Turnăm apă în ceaun cât să acopere carnea şi lăsăm să fiarbă încet, la foc mic, timp de 1 oră. La final, amestecăm făina cu smântână şi cu câteva linguri de zeamă din ceaun, evitând formarea de cocoloaşe. Dregem gulaşul cu acest amestec, mai lăsăm să bolborosească 2-3 minute, îi dăm sare după gust şi piper proaspăt măcinat.

Oprim focul si ornăm cu pătrunjel verde, tocat. Pe aceiaşi linie recomand mielul cu spanac şi stufatul de miel.

Sa fiti bine!