traditii

Drob de Miel – Cinstire Culinara a Pastelui

April 11, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gândind la ce am a vă spune despre drobul de miel și menirea lui, mi-am amintit de cuvintele lui Radu Anton Roman despre această cinstire culinară a trupului și sufletului, aflate în sărbătoarea și bucuria Învierii. Recitindu-le și părându-mi la fel de dragi, frumusețea acestei definiții a drobului mă împinge să o re-împărtășesc aici, spre cinstirea acestui trubadur al tradițiilor vetrei noastre: “Amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir, drobul este strofa a patra, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălelor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebrează.” Parcă, cu o notă de smerenie față de tradiție și față de încărcătura spirituală a celei de-a treia zi, drobul, ca un ritual, se prepară numai de Paște, când își depășește condiția de simplu preparat culinar, devenind parte a sărbătorii ce succede vestea Învierii Domnului. Drob de miel poți prepara și în timpul anului, dar nu va fi decât o mâncare bună și atât. De Paște, însă, alături de ouă roșii, pască și alte preparate de miel, prezența drobul este ingredient al bucuriei manifeste pentru Înviere.

Necesar preparare drob de miel

1 kg organe de miel si măruntaie
2 cepe
3 fire ceapă verde
3 fire usturoi verde
7 ouă
1 legătură mărar
1 legătură pătrunjel
1 prapore miel
piper, sare
ulei

Preparare

Am obiceiul ca, odată cu apariția verdețurilor în primăvară, să acord o pondere mai mare acestora în rețete. Lunile de primăvară, până când începe căldura verii, sunt sub imperiul abundenței verdelui în bucătărie. Acest obicei implică și drobul de miel, la a cărui preparare folosesc din plin usturoi și ceapă verde, mărar și pătrunjel.

Curățăm organele de miel și le opărim într-o apă fierbinte, în care iși vor lăsa spuma. Le scoatem, aruncăm prima apă, și le punem la fiert într-o altă apă cu o lingură de sare, pentru 25-30 de minute. Odată fierte, le scoatem cu o paletă într-un bol și le lăsăm să se răcească oleacă. Când nu ne mai frig la degete le punem pe un tocător și le mărunțim din cuțit. Încingem o tigaie cu un strop de ulei și punem organele tocate, să le încingă focul pentru 3-4 minute. Astfel, prin această semi-prăjire, vom obține un gust mai robust și o aromă mai împlinită. Le scoatem din tigaie și le punem într-o cratiță.

Curățăm și tocăm mărunt cele două cepe. Le călim până se înmoaie și devin sticloase. Ceapa și usturoiul verde le mărunțim pe tocător. La fel procedăm cu mărarul și pătrunjelul. Ceapa călită și toate verdețurile le punem în cratiță, peste organele mărunțite. Dăm un praf de piper și unul de sare. Le amestecăm pe toate să se cunoască bine. Spargem cele 7 ouă într-un bol și le batem cu o furculiță. Punem și ouăle bătute peste amestecul nostru și mai omogenizăm odată.

Ungem o tavă de cozonac (sau asemănătoare) cu unt sau cu ulei, și presărăm puțină făină pe fundul și pe lateralele tăvii. Praporele, ținut în prealabil în apă rece, se aranjează în tavă. Peste el, începând din mijloc, începem să punem compoziția. Pe măsură ce crește cantitatea, ridicăm marginile praporelui să nu fie prins sub compoziție. Terminăm de pus compoziția drobului în tavă și îl învelim pe cât se poate în prapore (depinde cât de mare este praporele). După ce am terminat de aranjat preparatul în tavă, ungem drobul cu puțin ou (ca pe cozonac, cu o pensula de silicon). Dăm tava cu drob de miel la cuptor, pentru cca 30 de minute, să se coacă și rumenească. Drobul de miel se mănâncă atât cald cât și rece, cu ceapa verde sau usturoi verde.

Să fiți bine!

Raci Oltenesti Pe Orez. Rumeniti La Cuptor

March 17, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ardeiul de raci (un fel de kapia mai micuță și mai subțire în carne) înșirat pe sfoară și uscat toamna la streașina casei, este ingredient de iarnă în bucătăria oltenească, folosit la saramuri, sarmale, iahnii sau fasole batută dar și la unele mâncăruri mai exotice, bazate strict pe acest ardei uscat. Dintre acestea, am prezentat ciorba de raci oltenească și raci umpluți în sos, urmând ca de data asta să preparăm raci oltenesti pe orez, rumeniți la cuptor. În genere, mâncărurile bazate pe raci erau soluții pentru perioadele de post, dar racul ca atare era prezent mai toată iarna la masa olteanului, când, copt pe vatră, aroma casa și mâncarea.

Necesar raci oltenesti pe orez:

5-6 până la 10 păstăi de raci, după mărimea tăvii și nr. porțiilor
1 cană orez
2 cepe
1 fir praz
1 ardei gras
1 pahar mic de bulion
făină
piper, sare
ulei

Preparare

Pentru început, tăiem cotoarele la raci, scoatem semințele și îi punem într-un vas cu apă călduță, să se înmoaie. Îi crestăm puțin la vârf, să nu iese rântașul din ei în momentul preparării.

Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Încingem o tigaie, cu o lingură de ulei, și călim puțin ceapa. Peste ceapă adăugăm bulionul. Amestecăm, mai lăsăm un minut să se prăjească și adăugăm o cană de apă călduță. Dăm un praf de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Presărăm ușor făină și amestecăm până se încorporează toată și se formează rântașul. Apreciem cantitatea de rântaș astfel încât să fie suficientă pentru umplerea racilor. Finalizăm rântașul amestecând bine, la final, câteva minute – asemănător cu preparatul mămăligii – pentru a se găti bine făina.

Într-o tavă sau cratiță, rumenim cea de-a doua ceapă și prazul tăiat rondele. Adăugăm 2 linguri de bulion, ardeiul tăiat cuburi sau julien și orezul. Dăm un praf de sare și puțin piper, și le mai călim pe toate, la foc mic, pentru 2-3 minute după care tragem cratița deoparte. Scoatem raci din apă și îi lăsăm să se scurgă puțin. Folosindu-ne de o linguriță, umplem racii cu rântașul pregătit mai înainte. Așezăm raci umpluți în tavă, pe călitura de orez și legume. Punem apă călduță sau supă de legume, ceva mai mult decât dublul cantității de orez (adică peste două căni). Dăm tava la cuptor, până ce se gătește orezul și se rumenesc raci. Gustăm și dacă orezul nu este pufos, pe gustul nostru, mai punem adăuga puțină supă. Asta-i tot!

Să fiți bine!

Lebar. Carnat de ficat de porc – leberwurst

December 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mezelic de casă, mâncat din Germania – de unde își ia numele de leberwurst- și întreaga Europa până în America de Nord, acest cârnat de ficat a căpătat și la noi o notă tradițională, îndeosebi în Transilvania. Rețete de lebar sunt multe, în Germania având pronunțat specific regional, toate având, bineînțeles, în prin plan ficatul de porc și uneori de vită. Preparat mai puțin în Oltenia, eu datorez obiceiul de a-l prepara, faptului că am vrut să înlocuiesc pateul din comerț cu cel făcut în casă. Așa am ajuns să prepar, pe lângă alte feluri, și pateu din ficat de porc care, parte din el, a fost bază pentru cârnatul de ficat dorit de mine. Lebărul îmi place iarna, alături de caltaboș și tobă, să-l mănânc cu muștar iar, parte din compoziție, fie că rămâne sau opresc eu, fiind tartinabilă, este foarte bună întinsă pe pâine bine coaptă.

Necesar preparare lebar

1,5 kg ficat de porc
500-700 g slănină împănată
2 buc splină
2 cepe
1 ceșcuță cu lapte – cca 100 ml
sare, foi de dafin, piper, coriandru, ienibahar
minim 1 m mațe

Preparare

1. Se fierbe timp de 30-45 de minute ficatul, splina, slănina cu 3-4 foi de dafin, piper boabe, coriandru și o linguriță de sare. Se spumuiește zeama. Se scot din fiertură, se lasă să se răcească, după care se taie toate cubulețe. Eu obișnuiesc să folosesc și splină dar, dacă nu găsiți în magazin splină, nu-i problemă, deoarece nu-i o prezență obligatorie pentru un lebar bun. Strictul necesar și obligatoriu este ficatul și slănina împănată cu carne.

2 Se dă prin mașina de tocat carnea tăiată bucăți și cele două cepe. Dacă considerați că nu sunt foarte mărunt tocate, mai dați-le o dată prin mașină. Se condimentează tocătura cu o lingură de piper proaspăt măcinat, o lingură sare, o lingură boabe de coriandru zdrobite, și câteva 5-6 boabe de ienibahar zdrobite în mojar. Sfatul meu este să evitați să folosiți în bucătărie, inclusiv la această rețetă de lebar, condimente cumpărate deja măcinate, deoarece și-au pierdut semnificativ din gust și aromă. Veți vedea cu adevărat diferența de calitate atunci când veți măcina sau zdrobi condimentele în momentul în care vă trebuie să preparați o mâncare. Au o aromă mult mai puternică. Adăugăm laptele la compoziția noastră. Amestecăm bine compoziția până se obține o pastă. Dacă mai este nevoie, mai adăugați un polonic de zeamă, din oala în care au fiert cărnurile.

3. Umplem mațele cu pasta obținută și le legăm la capete cu sfoară. Le înțepăm cu acul și le punem la fiert, în aceeași zeamă în care au fiert cărnurile. Le fierbem la foc mic timp de cca 30 de minute. Mațul se va strânge și cârnatul de ficat se va mai întări. Le scoatem, le lăsăm să se răcească după care le dăm la rece. Se vor întări bine, astfel încât să se poată tăia felii, și a doua zi lebarul va fi tocmai bun de mâncat.

Aceasta este una din multele rețete de lebar. Nemții folosesc de regulă lapte praf și mai multe condimente. Genul ăsta de cârnat este foarte versatil și suportă bine multă varietate și imaginație, în ce privește condimentele și cărnurile participante.

Să fiți bine!

Jumari si untura. Preparate la caldare

December 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Jumarile sunt rezultanta topirii slăninii cu scopul de a obține untura. Cei care au ocazia să țină porcul de coadă la Ignat știu că după tranșarea porcului prima treabă de făcut este să pui căldarea pe foc și să topești untura. Se aleg bucățile de slănină ce merg la topit, în principal cele care nu prea merg la șuncă și după care este jupuit șoriciul – parte din acest șorici femeile îl împart în dimineața de Crăciun, alături de caltaboș, tobă, etc- și se taie cubulețe. Dacă slănina este ceva mai împănată, jumara este mai bună. Aceste cuburi de slănină se vor transforma, prin topire, în jumari și untură, produse foarte importante și necesare, în trecut, țăranului. Iarna, niște jumări cu ouă încăierate, alături de o strachină cu murături de putină, nu sunt de neglijat în ciuda oricărei teorii nutriționiste.

Necesar jumari și untura

carne grasă împănată ici colo, după cât îi porcul și pofta de jumară
o cană apă
2-3 cepe
sare mare

Preparare

1. Tăiem slănina cuburi și o punem într-un ceaun sau căldare mare dacă avem porc tăiat și slănină multă. Adăugăm o cană cu apă și o lingură de sare mare ( sau mai puțin, funcție de cantitatea de slănină).

2. Amestecăm din când în când cu o lingură de lemn, pe măsură ce bucățele își lasă untura. În momentul în care jumările capătă culoare rumenă, adăugăm 2-3 cepe tăiate sferturi (dacă preparăm o cantitate mai mare de jumări, după tăierea porcului). Dacă avem 1-2 kg de slănină punem decât o ceapă. Ceapa dă gust și aromă. Tradițional se spune ca atunci când ceapa este rumenită și sfârâie, jumările sunt gata. Jumările nu trebuie să se coacă excesiv pentru că se arde untura.

3. Se scot jumările într-o strecurătoare mare și se presează puțin cu dosul unui polonic să se stoarcă untura din ele. Se pun într-un vas și se repetă operațiunea până ce, în ceaun sau căldare, rămâne numai untura. Bucățile de ceapă coaptă se aruncă. Peste jumările scoase din untură presărăm ceva sare mare. Untura o lăsăm să se mai răcească și apoi o scoatem cu polonicul într-un vas metalic (la țară, pentru păstratul unturii, se foloseau canistre). Pe fundul ceaunului vor rămâne resturi mici de jumari, peste care este bine să arunci câteva ouă și, cum spunem mai sus, să le încaieri. Nu știu dacă în alte zone se folosește acest termen, dar în Oltenia, denumirea de ouă încăierate – cu brânză, carne, jumari, etc – este folosită în lumea satului. Ici și colo, prin câte un sat, jumările frecate cu usturoi, sare și piper, poartă denumirea glorioasă de mizilic oltenesc. Acest mizilic se întinde ispititor pe felii groase de pâine, coaptă în țest.

Să fiți bine!

Reteta de caltabos (cartabos). Traditii de Craciun

December 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Principala sărbătoare a noastră, Crăciunul, adună suflete și micșorează distanțele dintre oameni, îi cheamă acasă pe cei plecați, spre întregirea familiilor și îi face pe cei simțitori să se ancoreze într-un viitor mai bun și mai împreună, anulând orice umbră a trecutului. Încă o dată, ca în fiecare an, Nașterea Domnului, liniștește apele și oferă o potențială stare de grație în care fiecare poate să renască. O renaștere cu mai multă inocență, pentru a trece dincolo de bine și rău, și cu mai multă compasiune, pentru ca fiecare să umanizeze neprefăcut împrejurimile sale și să însămânțeze aridul capitalism sălbatic. Din păcate, consumarismul și kitsch-ul se străduiesc și de multe ori reușesc să sufoce atmosfera de Crăciun, îi taie rădăcina și îi pervertește mesajul. Drept pentru care, ar fi bine să amintim celor ce, lustruindu-se pe ei, se înscriu peste măsură, în această perioadă, în cursa lui “a avea” că, de Crăciun, se sărbătorește nașterea lui Iisus, naștere petrecută nu într-un palat ci într-o iesle de oi. O iesle de oi! Câtă încărcătură simbolică! Ieslea asta transmite un mesaj atât de puternic încât îl simți spus direct în față. Mesajul asta impune trupului să plece puțin capul și dă sufletului libertate, spre bucurie. De aceea, sper ca de Crăciun să aveți, în primul rând, bucurie în suflet.

Cum socoteala de acasă nu se nimerește cu cea din târg, se pare că și la mine, ce gătesc nu se potrivește cu ce scriu, așa că după un drum cam pe ocolite, mă văd în fața subiectului din farfurie, respectiv caltaboșul. Reteta de caltabos prezintă multe variațiuni, de la casă la casă, în ce privește combinațiile, miroasele și tehnica, dar toate rețetele își propun să valorifice organele porcului, organe ce, culmea, sunt același, indiferent de zona de baștină a porcului. Că se pun toate sau după obiceiul locului, parte din ficat, inimă, slănină, carne macră, splină, rinichi, plămân, că se pune orez sau nu, sânge și ceapă, că se toacă cu satârul sau se dau toate la mașină, caltaboșul sau cartabosul, sau ca în Oltenia, mațele, își au locul lor rezervat pe orice masa de Crăciun. De altfel, în vechime, acest cârnaț de casă era denumit și traista lui Crăciun. Alături de tobă și lebăr, formează tripleta ce finalizează dreapta valorificare a porcinei sacrificate de Ignat.

Necesar pentru reteta de caltabos

măruntaie – 1 buc ficat, 1 buc plămân (boșog), 2 buc splină, inimă – să tot fie 1,5-2 kg
500 gr carne grasă împănată
2 cepe
150-200 gr orez
mațe groase de porc
sare, piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, maghiran (după gust)

Preparare

1. Fierbem organele și carnea grasă în apă cu puțină sare, piper, coriandru și foi de dafin, timp de cca o oră, să fie bine făcute. Le scoatem și le lăsăm să se răcească. După ce s-au răcit, le tăiem cubulețe mici cu cuțitul. Cine preferă, le poate toca prin mașină. Mațele sărate (dacă avem din cele din comerț) le lăsăm în apă rece să se desfacă și desăreze.

2. Spălăm orezul și îl fierbem 2-3 minute cât să-și păstreze fermitatea și să nu se umfle prea rău. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar. Amestecăm tocătura cu orezul, ceapa călită. Adăugăm sare, o lingură piper proaspăt măcinat, una de coriandru măcinat, 6-7 boabe de ienibahar zdrobite în mojar, un praf nucșoară. Fiecare poate să opteze pentru ce condimente dorește. A nu se folosi condimente deja măcinate că nu prea mai au valoare deoarece și-au pierdut în timp din aromă și gust. Adăugăm 2 polonice din zeama în care au fiert organele și amestecăm bine. Lăsăm 20-30 de minute să se maturizeze gustul.

3. Umplem mațele, fără a înghesui excesiv compoziția, și le legăm cu sfoară la capete. Odată umplute mațele, le înțepăm cu un ac, pe mai toate părțile, să-i permitem caltabosului să piardă aerul din interior și să nu se rupă mațul. Punem caltaboșii în oala cu zeama rămasă de la fiertul organelor și îi fierbem timp de 15-20 de minute. Prin fierbere, mațul se va strânge și va întării caltaboșul.

4. Scoatem caltaboșul într-o tavă și îl lăsăm să se răcească. Putem pune un tocător ceva mai greu peste el, să-l preseze puțin. Îl lăsăm să treacă o noapte peste el și a doua zi este tocmai bun de mâncat. Caltaboșul poate fi afumat și astfel se păstrează mai mult sau se poate prăji puțin (așa întreg, în maț) și băga la garnița cu untură. Se mănâncă foarte bine cu muștar, iuțică sau hrean.

Să fiți bine!

Scoici de Apa Dulce Umplute si Coapte la Cuptor

June 19, 2014 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Obişnuit din copilarie cu mâncăruri preparate din melci sau scoici de apa dulce, nu trece nici o vară fără să mă dedau la asemenea preparate. Copilărind aproape de Dunăre, consumul acestor scoici este pentru mine firesc, înţelegându-i totodată pe cei ce privesc suspicios asemenea inedite mâncăruri, dat fiind faptul că poate împrejurări obiective i-au ţinut departe de aceste fructe de baltă. Dacă nu te-ai intersectat cu aşa ceva este firesc să nu prea pofteşti la scoici de baltă. Pe de altă parte, sunt convins că mulţi (in special cu rădăcini în localităţile dunărene) apreciează chifteluţele de scoici, sarmalele sau drobul de scoici, poftesc la ele fripte pe ţepuşă la foc viu sau pe tablă, cu sare, iar alţii îşi amintesc cu plăcere de ai lor bătrâni încercând o săracă saramură de melci. Fundamentul acestei reţete de scoici de apa dulce, umplute şi coapte la cuptor, este preluat din Ostroveni de Dolj, eu improvizând pe acest fundament după propia-mi poftă.

Necesar ingrediente reţeta de scoici de apa dulce umplute

cochiliile a 10 scoici mari, cât să umpli tava de la aragaz (aşa zişii popular, scoicani)
carne de scoici de la cele 10 plus încă atât ( cam de la 20 de scoici)
2 cepe
1/2 ardei gras
1 ceaşcă de orez
2 roşii
2-3 căţei de usturoi
puţin ardei iute (opţional pentru cei ce nu suportă)
1 legătură pătrunjel proaspăt
piper, sare
ulei

Preparare

1. Spălăm bine scoicile şi le punem în apă clocotită pentru a se desface. Le lăsăm 2-3 minute şi le scoatem, lăsându-le să se răcorească puţin.

Le desfacem cu ajutorul unui cuţit, scoatem carnea, şi punem cochiliile deoparte. Spălăm carnea, păstrăm piciorul scoicii (carne mai tare) şi înlăturăm din săculeţul stomacului, depozitul negriceos (se observă cu uşurinţă). Nu intru în amănunte privind curăţarea pentru că se pot citi mai multe la drobul de scoici. După ce le curăţăm, alegem 10 cochilii mai mari – pentru a putea fi umplute – şi le spălăm bine în interior şi exterior (eventual cu o perie). Restul cochillilor le putem arunca. Atenţie la accidente, la lucrul cu acestea pentru că taie destul de bine. Carnea recoltată o spălăm bine şi o lăsăm să se scurgă apa.

2. Montăm maşina de tocat şi dăm prin maşină carnea scoicilor. O lăsăm deoparte, în aşteptare. Curăţăm ceapa şi o tocăm mărunt, ardeiul şi roşiile le tăiem cubuleţe (eu am pus cherry tăiate sferturi). Încingem o tigaie şi călim ceapa cu un praf de sare, piper şi ardei iute.

Când ceapa a devenit transparentă adăugăm ardeiul gras tăiat mărunt. Amestecăm şi mai călim 2-3 minute pe foc potrivit.

Spălăm orezul şi îl adăugăm, împreună cu roşiile tăiate, în tigaie.

Călim puţin să-şi lase roşiile din zeamă şi mai completăm cu o ceşcuţă cu apă pentru a umfla orezul. Când orezul a absorbit zeama, adăugăm căţeii de usturoi mărunţiţi.

Amestecăm şi peste 1 minut adăugăm carnea de scoică tocată. Carnea va mai lăsa zeamă. Omogenizăm şi lăsăm la foc mic să se umfle orezul bine şi să nu mai fie zemoasă această compoziţie.

La final parfumăm cu pătrunjel proaspăt tocat şi mai dăm un praf de sare, amestecăm şi oprim focul.

3. Cu o lingură umplem bine jumătatea unei cochilii, închidem scoica cu cealaltă jumătate şi o legăm cu o sfoară, de orice fel. Procedăm aşa şi cu celelalte cochilii până terminăm compoziţia.

Pe măsură ce le umplem şi legăm, aşezăm scoicile în tava de la aragaz. Punem în tavă un pahar de apă şi băgăm tava în cuptorul încins, cu foc mai moale. Lăsăm aproximativ 30-45 de minute.

Eu am complicat puţin reţeta, tradiţional, bătrânii, căleau ceapa cu o lingură de bulion, adăugau carnea de scoici şi cu acest amestec umpleau scoicile, care erau mai apoi legate cu aţă de cânepă. Uneori adăugau şi orez, dar cam atât. Oricum, erau delicioase. Eu le-am ţinut mai puţin la cuptor pentru că orezul era deja umflat iar compoziţia era aproape gătită din tigaie. Bunică-mea punea mai multă apă în tavă şi le ţinea mai mult la cuptor, iar compoziţia era cca. 70% carne de scoică.

Să fiţi bine!