Bucatarie internationala

Salata consistenta de fasole si patrunjel

January 18, 2015 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

În această rețetă am combinat salata de pătrunjel cu cea de fasole, alăturând consistenței oferite de fasole, energia și vitaminele date de pătrunjel. Este o salată ceva mai aspră datorită pătrunjelului abundent, aromat mai abundent și tonifiant. Pătrunjelul proaspăt este foarte revigorant și sănătos, salata rezultată din această verzitură fiind în topul celor mai sănătoase salate. Dacă ai perioade în care te simți mai obosit sau slăbit, completează meniul cu salată de pătrunjel și o să te ajute. Fasolea albă vine cu fibre și cu …ceapă roșie, iar roșiile dau al lor suc, frăgezime și mai multă prospețime.

Necesar salata consistenta de fasole si patrunjel

1 conservă de fasole boabe sau 200-300 gr fasole fiartă
3 legături de pătrunjel
2 ceapă roșie
1 roșie
ulei de măsline, oțet sau lămâie, sare, piper

Preparare

Spălăm pătrunjelul și îl tăiem fără exces de zel, adică nu prea mărunt. Ceapa o tăiem julien, cât de fin se poate. Roșia o tăiem cubulețe. Le punem pe toate într-un bol și adăugăm și fasolea boabe.

Într-un bol punem 4-5 linguri de ulei de măsline, zeama de la o jumătate de lămâie, piper proaspăt măcinat și sare mare cât iei între trei degete. Amestecăm cu o furculiță până se omogenizează dressing-ul și devine suspensie. Dacă mai dorim arome suplimentare se mai poate adăuga de ex. oregano.

Punem dressing-ul peste salată și amestecăm ușor cu două linguri. Lăsăm salata să se odihnească 5-10 minute înainte de a o servi la masă. Cum orice mâncare este lăsată, după preparare, ceva timp să se maturizeze gustul și aroma, și salatele necesită câteva minute să se rotunjească în gust.

Salata asta merge lângă o carne suculent preparată dar și mâncată simplu, doar cu pâine.

Să fiți bine!

Krautsuppe. Supa de Varza cu Ciolan Afumat si Carne de Curcan

January 13, 2015 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Dacă este să pomenim despre originea demersului de a combina astfel cărnurile, putem spune că nemții au obiceiul de a alătura diversitatea de carne cu varza murată și să ne prezinte delicioasa fiertură drept krautsuppe. Ciorba asta, pentru mine, este extraordinară și este o prezență nelipsită în special în meniul de iarnă. Ici și colo, umblă vorba, că ar fi o ciorbă mai bărbătească, statisticile guvernului arătând probabil că clientela dornică de afumătură, varză acră și ciușcă iute este predominant masculină. Supa de varză murată – krautsuppe – este primitoare cu carnea de vițel, cu afumătură, curcan, alte păsărele și feluriți cârnați. Se pot combina cât mai multe pentru obținerea gustului suprem al ciorbei de varză. Supa mea de varza murată își fundamentează gustul pe ciolan de porc afumat și aripă de curcan, pe contribuția tripletei de albitură – țelină, păstârnac, pătrunjel rădăcină – și pe nelipsita (la mine) ciușcă coaptă. Făceți-i de-ncercare!

Necesar krautsuppe, supa de varză

1 buc ciolan afumat (sau mai puțin dacă sunteți mai nemîncăcios)
1 aripă bună de curcan
2 verze murate mai mărunte
1 rădăcină mai mică de țelină
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ceșcuță bulion
1 ardei uscat, potrivit de iute (dacă vă priește)
sare, 2-3 frunze dafin, o rămurică cimbru, piper

Preparare

1. Grijim ciolanul și tăiem în două bucăți aripa mare de curcan. Le punem la fiert în 4 litri de apă. Înlăturăm spuma rezultată. Fierbem cca 30 de minute cât să putem curăța mai ușor carnea de pe oase. Scoatem carnea, o lăsăm să se mai răcească, o curățăm de pe oase și o tăiem bucăți.

2. Tăiem varza murată fideluță, cât de fin putem. Rădăcinoasele le curățăm și le tăiem mărunt. Punem legumele și varza, în oala în care am fiert carnea. Adăugăm frunzele de dafin, piper boabe, cimbru, ciușca coaptă și mărunțită din cuțit și bulionul.

3. Când începe fierberea adăugăm și carnea tăiată bucăți. Lăsăm să fiarbă la foc mai mic, până ce varza este fiartă. Gustăm și eventual, la final potrivim de sare, funcție de cât de sărată a fost și varza acră. Mie îmi place ca supa de varză să fie oleacă iute, cât să te întărâte la o a doua porție. Este foarte de apreciat și gustat și varianta cu cârnaț afumat și cărniță de vițel, ambele lângă purcel și curcan. Este una din ciorbele mele preferate, mai ales că am senzația (nu certitudinea) că, mâncând-o, dau jos suta de grame care îmi blochează accesul la greutatea ideală.

Să fiți bine!

Lebar. Carnat de ficat de porc – leberwurst

December 29, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mezelic de casă, mâncat din Germania – de unde își ia numele de leberwurst- și întreaga Europa până în America de Nord, acest cârnat de ficat a căpătat și la noi o notă tradițională, îndeosebi în Transilvania. Rețete de lebar sunt multe, în Germania având pronunțat specific regional, toate având, bineînțeles, în prin plan ficatul de porc și uneori de vită. Preparat mai puțin în Oltenia, eu datorez obiceiul de a-l prepara, faptului că am vrut să înlocuiesc pateul din comerț cu cel făcut în casă. Așa am ajuns să prepar, pe lângă alte feluri, și pateu din ficat de porc care, parte din el, a fost bază pentru cârnatul de ficat dorit de mine. Lebărul îmi place iarna, alături de caltaboș și tobă, să-l mănânc cu muștar iar, parte din compoziție, fie că rămâne sau opresc eu, fiind tartinabilă, este foarte bună întinsă pe pâine bine coaptă.

Necesar preparare lebar

1,5 kg ficat de porc
500-700 g slănină împănată
2 buc splină
2 cepe
1 ceșcuță cu lapte – cca 100 ml
sare, foi de dafin, piper, coriandru, ienibahar
minim 1 m mațe

Preparare

1. Se fierbe timp de 30-45 de minute ficatul, splina, slănina cu 3-4 foi de dafin, piper boabe, coriandru și o linguriță de sare. Se spumuiește zeama. Se scot din fiertură, se lasă să se răcească, după care se taie toate cubulețe. Eu obișnuiesc să folosesc și splină dar, dacă nu găsiți în magazin splină, nu-i problemă, deoarece nu-i o prezență obligatorie pentru un lebar bun. Strictul necesar și obligatoriu este ficatul și slănina împănată cu carne.

2 Se dă prin mașina de tocat carnea tăiată bucăți și cele două cepe. Dacă considerați că nu sunt foarte mărunt tocate, mai dați-le o dată prin mașină. Se condimentează tocătura cu o lingură de piper proaspăt măcinat, o lingură sare, o lingură boabe de coriandru zdrobite, și câteva 5-6 boabe de ienibahar zdrobite în mojar. Sfatul meu este să evitați să folosiți în bucătărie, inclusiv la această rețetă de lebar, condimente cumpărate deja măcinate, deoarece și-au pierdut semnificativ din gust și aromă. Veți vedea cu adevărat diferența de calitate atunci când veți măcina sau zdrobi condimentele în momentul în care vă trebuie să preparați o mâncare. Au o aromă mult mai puternică. Adăugăm laptele la compoziția noastră. Amestecăm bine compoziția până se obține o pastă. Dacă mai este nevoie, mai adăugați un polonic de zeamă, din oala în care au fiert cărnurile.

3. Umplem mațele cu pasta obținută și le legăm la capete cu sfoară. Le înțepăm cu acul și le punem la fiert, în aceeași zeamă în care au fiert cărnurile. Le fierbem la foc mic timp de cca 30 de minute. Mațul se va strânge și cârnatul de ficat se va mai întări. Le scoatem, le lăsăm să se răcească după care le dăm la rece. Se vor întări bine, astfel încât să se poată tăia felii, și a doua zi lebarul va fi tocmai bun de mâncat.

Aceasta este una din multele rețete de lebar. Nemții folosesc de regulă lapte praf și mai multe condimente. Genul ăsta de cârnat este foarte versatil și suportă bine multă varietate și imaginație, în ce privește condimentele și cărnurile participante.

Să fiți bine!

Hering prajit cu salata salsa

December 26, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plăcerea acestei simple partituri culinare cu hering prajit este garantată de contrastul dintre peștele puțin sărat și prospețimea salatei de roșii cu pătrunjel, măsline verzi și usturoi. Peștele asezonat cu sare și ținut câteva ore, se va prăji frumos și se va desface cu ușurință, în fileuri, de pe oase, fără a se fărâmița mai deloc. Măslinele verzi, acrișoare și foarte puțin sărate fac un tandem bun cu roșiile și dau o tușă de exotism, astfel încât, un asemenea platou montat ca în imaginile alăturate poate face impresie (și poftă) și la musafiri. Lămâile aferente înviorează pofta și zeama lor devine parte din dressing pentru salata salsa. Un preparat simplu, rapid, gustos și ieftin…

Necesar hering prajit cu salata salsa

10 pești baby hering
4 roșii
1 legătură pătrunjel
150g măsline verzi
2 căței de usturoi
ulei de măsline, ulei de prăjit
sare mare, piper,
făină și boia, pentru tăvălit peștele (nu este obligatoriu)
2 lămâi

Preparare

1. Eviscerăm peștele, îl curățăm și îi tăiem capul. Îl spălăm, îl scurgem de apă, îl aranjăm pe o farfurie întinsă și presărăm peste el sare mare. Îl ținem 3-4 ore la rece, de preferat la aer dacă există posibilitatea (dacă este rece afară), dacă nu, la frigider.

2. Amestecăm câteva linguri de făină cu o lingură de boia. Încingem o tigaie cu puțin ulei, tăvălim peștii bine prin făină și îi prăjim. Boiaua din făină dă gust și culoare.

3. Tăiem roșiile cubulețe și le punem într-un bol. Tocăm mare pătrunjelul și împreună cu măslinele verzi (simple, fără sâmburi, sau umplute cu gogoșari) îl punem peste roșii. Răzuim cățeii de usturoi peste salata. Adăugăm puțin ulei de măsline, sare și piper. Amestecăm salata. Bineînțeles că la salată se mai pot adăuga și alte legume, după plăcerea fiecăruia – ardei, porumb, castravete, ceapă, etc

4. Punem salata salsa pe un platou, formând un pat. Peste salată aranjăm heringul prăjit. Punem să montăm platoul și în straturi de pește și cubulețe de roșii. Deasupra așezăm lămâile tăiate. A nu se uita că dressing-ul de salată nu a avut oțet sau zeamă de lămâie deci este oarecum obligatoriu ca atunci când se mănâncă să fie stoarse lămâile. Dacă nu vreți cu lămâie, când preparați salata, puneți puțin oțet, ca la o salată normală.

Să fiți bine!

Tort Joffre

November 12, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Trimis de Franța pentru al decora pe regele României cu Medalia militară franceză, mareșalul Joseph Jacques Césaire Joffre sosea în 1920 la București, la invitația Regelui Ferdinand și a Reginei Maria. Cu ocazia acestei vizite Casa Capșa, furnizor al Casei Regale, prin celebrul cofetar Grigore Capșa a creat o prăjitură de ciocolată a cărei formă rotundă făcea trimitere la cascheta militară franceză. Datorită faptului că Papa Joffre -așa i se spunea – suferea de diabet, mărimea prăjituri a fost redusă pentru a nu afecta sănătatea musafirului. Ceva mai târziu, pentru că prăjitura a avut un real succes dar mărimea ei nu a satisfăcut consumatorul român, a apărut și varianta mare, respectiv tortul Joffre. Pentru prepararea unui tort Joffre ne bazăm pe unt, ouă, făină, zahăr, arome diverse și în special pe destul de multă cacao de bună calitate. În timp variantele sau mai diversificat, mai bogate sau nu în ciocolată și zahăr, cu mai multă sau mai puțină făină sau ouă. Prăjitura preparată de Grigore Capșa a fost apreciată internațional și a fost preluată de bucătăria franceză. De asemenea, a devenit una din cele mai populare prăjituri din cofetăriile românești.

Necesar rețeta tort Joffre

7 ouă
200 gr unt
400 gr zahăr
70 gr cacao
3 pliculețe zahăr vanilat
100 ml de apă
3 linguri făină
1 vârf de linguriță praf de copt
esență de rom

Preparare

1. Preparăm compoziția de bază. Într-un vas punem apa, zahărul și cacaoa. Lăsăm pe foc și amestecăm până ce se topește zahărul bine, după care lăsăm deoparte crema rezultată, să se răcească. Din când în când mai amestecăm să nu se formeze cristale de zahăr la suprafață. Separăm albușurile de gălbenușuri și după ce crema se mai răcește puțin încorporăm gălbenușurile.

2. Preparăm blatul. Bătem albușurile ouălor cu cele trei plicuri de zahăr vanilat până se obține o spumă fermă.

Punem cca 30% (restul de 70% o lăsăm la rece) din crema obținută la punctul 1 într-un alt vas și o amestecăm omogen cu 3 linguri de făină și un vârf linguriță praf de copt. Încorporăm treptat, în tranșe, amestecând ușor de jos în sus, spuma de albuș. Nu o amestecăm prea tare pentru că trebuie să obținem o compoziție spumoasă și aerată.

Într-o formă pentru blat sau într-o cratiță unsă cu unt, turnăm compoțiția obținută. Dăm cratița la cuptor pentru cca 30 de minute până ce se coace blatul și trece testul cu scobitoarea.

3. Preparăm crema. Mixăm bine untul cu o lingură de zahăr până ce se formează o cremă fină. Peste untul mixat adăugăm restul de 70% din compoziția obținută la punctul 1 și esență de rom. Mixăm totul până se obține o cremă. Chiar dacă încalc rețeta originală eu prefer să fac această cremă ceva mai lichidă pentru a pătrunde cât de cât în blat. Mixată mai mult și eventual cu mai mult unt ea iese mai consistentă.

4. Tăiem blatul în două și cu un cuțit sau o lingură punem uniform jumătate din cremă între cele două jumătăți ale blatului.

Cu cealaltă jumătate a cremei se finisează exteriorul. Se poate acoperii și cu ciocolată topită peste care putem pudra cacao sau răzui ciocolată. Un tort Joffre devine mult mai delicios dacă este lăsat câteva ore la rece.

Coaste de miel la cuptor. Pe pat de dovleac, cartofi si dovlecei

October 24, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plăcut la cuptor sau în diverse dulcegării, în vreme de toamnă, când dă bruma, dovleacul își poate face un rost și în mâncăruri, fiind o curcubitacee suficient de versatilă încât să vină cu gust și vitamină atât în supe ușoare cât și în lucrări culinare mai laborioase. Este drept că repetiția naște și în gust rutină și o anumită obișnuință, așa că, din punctul meu de vedere, în mâncăruri, dovleacul vine cu un gust care trebuie cultivat, care trebuie să-și găsească un loc al lui în paleta de preferințe. Obișnuiți mai mult cu personalitatea lui dulce, i-am rezervat un rol ca atare, probabil oarecum nestimulați de necesități în ai rotunji rostul. Chiar dacă rețetele sunt vechi, internetul a făcut mai populare și a supus atenției ba o supă cremă, ba un piure de dovleac. După gustul meu, unele preparate îmi plac, altele nu, unele se promovează singure, prin gust, arome, aspect și propietăți, altele sunt aduse în față de trend și prețiozitate. În mod firesc, trebuie să încercăm să-l introducem în combinații care treptat să se maturizeze în rețete, care să reușească să împlinească pofte și gusturi cât mai multe și variate, care să întrunească sufragiile a cât mai multor bucătari cu inițiativă și meseni cu dorință. De ce spun asta? – Că doar nu am găsit nectarul zeilor în dovleacul nostru – O spun pentru că toamna îl avem din plin în piețe și magazine, pentru că este rod gustos prezent în grădinile multor lelițe și pentru că tot ce ne dă grădina noastră nu poate fi decât sănătos și bine venit. Așă că încercăm să-l gătim, de data asta în combinație cu cartofi și dovlecei, drept pat gustos pentru coaste de miel la cuptor.

Necesar coaste de miel la cuptor cu dovleac si cartofi

1 kg coaste de miel
1 dovleac plăcintar potrivit
3-4 cartofi
1 dovlecel
boia, piper, sare, cimbru, fulgi de ardei
ulei pentru prăjit și de măsline

Preparare

1. Într-un bol amestecăm o lingură cu boia și câte o linguriță de piper proaspăt măcinat, cimbru uscat și sare mare. Amestecăm aceste condimente și cu acest amestec frecăm bine coastele de miel pe toate părțile. Le lăsăm să stea zece minute. Încingem o tigaie cu puțin ulei și rumenim bine coastele.

2. Curățăm dovleacul de coajă, îl înjumătățim și înlăturăm semințele după care îl tăiem cuburi, bucăți, de 1,5-2 cm, cât o îmbucătură. La fel, curățim și tăiem cartofii. Dovlecelul, tânăr și proaspăt, îl tăiem cuburi fără ai înlătura coaja.

3. Bucățile de dovleac, cartofi și dovlecel le punem într-o tava, asemeni unui pat. Peste ele punem 2-3 linguri de ulei de măsline, presărăm sare, puțin piper, cimbru cât ei între trei degete și o lingură cu fulgi de ardei ( fulgii de ardeii îi puteți face și dintr-un ardei uscat, mărunțindu-l cu cuțitul – chiar este mai aromat). Amestecăm ușor cuburile cu o lingură, să se învelească bine în ulei și condimente.

4. Așezăm militărește (adică ordonat) în tavă, coastele de miel rumenite, pe patul din dovleac, cartofi și dovlecel.

Dăm tava la cuptor pentru cca 45 de minute, până ce toate-s rumene și îmbujorate. Combinația asta de barabule cu bostan cu coaste fragede de miel merge bine cu murătura ce tocmai s-a împlinit la gust.

Să fiți bine!