Retete cu carne de porc

Coasta de porc pe orez cu usturoi si ceapa verde

April 17, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru mine, în genere, întotdeauna au fost atractive mâncărurile care presupun multă ceapa şi usturoi verde, multă verdeaţă aromatizantă. Mă gândesc că, fiind atras sufleteşte mai mult de rustic şi natural, şi în bucătărie tind să văd tigaia tot în nuanţe rustice. Îmi place aroma şi gustul aparte dat de usturoiul verde unei mâncări, acea aromă specifică de ex. stufatului. În aceaşi notă se încadrează şi orezul îmbogăţit abundent cu asemenea verdeţuri, gustul fiind deviat de la rutina pilafului obijnuit şi tras mai spre vatră, încărcat cu miresme ce răzbat din grădina bunicilor. Că este carne de porc sau pasăre aşezată pe acest orez aromat, devine secundar în economia gustului final. Eu am preparat coasta de porc pe orez…

Necesar coasta de porc pe orez cu usturoi şi ceapa verde

cca. 500 gr coasta de porc
200 gr orez ( o cană)
1 ceapă
3-4 linguri de bulion
3 legături de usturoi verde ( 9 fire)
1 legătura ceapă verde ( 3 fire)
1 legătură bogată de pătrunjel
cca. o jumătate litru de supă de carne sau legume ( dacă nu este punem apă)
piper, sare
ulei

Preparare

1. Încingem o tigaie în care punem o lingură de ulei şi rumenim bine coasta de porc. Costiţele vor mai lăsa grăsime şi nu este nevoie de prea mult ulei. Dăm un praf de sare şi unul de piper proaspăt măcinat. După ce s-au rumenim le lăsăm deoparte, într-o farfurie.

2. Tot în aceaşi tigaie, în grăsimea rămasă, prăjim ceapa tăiată mărunt. Când ceapa a devenit sticloasă, adăugăm bulionul şi formăm un sos. Mai ţinem un minut pe foc încet şi punem sosul format într-un vas roman, vas de jena sau cratiţă. La cele mai multe mâncăruri preparate la cuptor prefer să folosesc vasul roman.

3. Tăiem mărunt usturoiul verde, ceapa verde şi pătrunjelul. Le adăugăm, peste sos, în vasul roman.

4. Punem şi orezul în vas. Mai dăm un praf de sare şi eventual piper. Eu pun destul de mult piper la fiecare mâncare dar fiecare poate alege funcţie de plăcerea propie.

5. Adăugăm 2 căni de supă şi amestecăm. Aşezăm costiţele rumenite peste orez şi băgăm vasul în cuptorul încins. peste 30 de minute verificăm dacă s-a umflat orezul şi dacă da, gustăm să verificăm textura. Dacă mai este nevoie mai adăugăm supă.

6. La final, dacă dorim, mai aromăm cu puţin pătrunjel sau chiar cu leuştean, sau putem aroma fiecare porţie, atunci când punem în farfurii. Asta-i tot, foarte simplu de preparat.

Să fiţi bine!

Ciorba cu Afumatura si Verdeturi de Primavara

April 10, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Poate că am insistat prea mult în ultimul timp pe reţete cu diverse verzituri de primavară, dar este bine să le mâncăm şi să diversificăm paleta de mâncăruri la care acestea pot participa. Prin simpla observare a cantităţilor aflate pe tarabe în pieţe, putem concluziona că a crescut, faţă de anii trecuţi, consumul de spanac, urzici, dragavei, salată, leurdă, lobodă, semn că începem să reevaluăm ierburile mai des prezente altădată în bucătăria ţărănească. Cel puţin în ce priveşte leurda, pieţele Craiovei, au fost asaltate în această primăvară de precupeţe degrabă vânzătoare de usturoiul ursului şi care chiar au reuşit să vândă cantităţi apreciabile. Azi mergem tot pe mâna florei, mai mult sau mai puţin spontane, şi preparăm o ciorba cu afumatura.

Necesar ciorba cu afumatura si verzituri

la alegere – oase garf afumate, picioare sau cozi de porc afumate, ciolan afumat
1 legătură dragavei
1 salată
1 castron de urzici
1 legătură de lobodă roşie
1-2 legături macriş
1 legătură leuştean
1 ceapă
1 morcov
1 păstârnac
1 ţelină mică
o ceşcuţă bulion
1 cană zeamă de varză
sare, piper

Pentru liezon – cu care legăm ciorba:

1 ou
200 smântână

Preparare

În primul rând trebuie spus că lista cu verdeţuri nu este bătută în cuie. Combinaţiile pot varia după cum le găsiţi spre achiziţionare, în piaţă. Nu este problemă dacă lipseşte macrişul ( ar fi foarte bun, chiar în cantitate mai mare, pentru gustul puţin acrişor, dar nu îl găseşti chiar tot timpul în piaţă) şi loboda roşie, de ex. Salata şi urzicile ar cam fi de bază. Se poate adăuga şi puţină leurdă. În privinţa rădăcinoaselor, nu prea trebuie făcut rabat de la prezenţa acestora deoarece ele constituie baza pentru orice ciorbă gustoasă: morcov, ţelină, păstârnac şi eventual rădăcină de pătrunjel. Eu folosesc mult zeama de varză la ciorbe, atât pentru gustul acrişor cât şi pentru faptul că este plină cu vitamina C. Dacă nu obişnuiţi sau nu aveţi zeamă de varză, ciorba nu va suferi schimbari calitative majore, iar de acrit, dacă se doreşte, se poate acri şi cu puţin oţet atunci când se mănâncă. Ideea de bază este ca o ciorba cu afumatura bogată în verzituri, rădăcinoase, dreasă cu smântână şi puţin acrişoară, nu prea are cum să nu placă.

1. Spălăm bine salata, dragaveiul, urzicile şi celelalte, dacă sunt. La dragavei, înlăturăm partea de început, mai groasă, a nervurii principale a frunzei, deoarece fierbe mai greu. Trecem urzicile prin mână şi rupem partea mai lemnoasă a tulpinei, dacă găsim. La lobodă, alegem frunzele de pe tulpină şi aruncăm tulpina. Tăiem salata, dragaveiul, urzicile, potrivit aşa cum le-am tăia pentru o salată. După ce am spălat şi grijit toate bolbotinele, le lăsăm deoparte şi ne ocupăm de carne.

La acesta ciorba cu afumatura putem folosi la alegere: oase garf, ciolan afumat, picioare sau coyi de porc afumate, coasta afumata. Tăiem carnea bucăţi, pe la îmbinarea oaselor şi într-o oală cu 4-5 litri de apă rece, punem bucăţile la fiert. Spumuim bine şi fierbem până ce putem desprinde uşor carnea de pe oase. Scoatem carnea din fiertură, o lăsăm să se răcească să nu ne frigă la degete şi înlăturăm oasele. Dacă avem picioare de porc afumate cum am avut eu ( îmi place mult şoriciul în ciorbă) le curăţăm şi taiem soriciul franjuri aşa cum taiem burta pentru ciorbă ( dacă eşti ciorbar, vezi ciorba de ciocanele din picioare de porc). Fiertura rămasă în oală o strecurăm prin sită fină sau tifon şi o punem înapoi, în oală.

2. Spălăm, curăţăm şi tăiem mărunt ceapa şi rădăcinoasele şi le punem la fiert în oală, în zeama strecurată. Păstrăm focul domol. Focul mare nu face decât să evapore mai repede zeama ci nu să grăbească fierberea. Dacă fiertura a scăzut prea mult, cât am fiert carnea, mai completăm cu apă. Întoarcem şi carnea curăţată de pe oase înapoi în ciorbă. Adăugăm bulionul. Lăsăm să fiarbă legumele.

3. Când legumele sunt fierte, adăugăm toate verziturile şi zeama de varză. Gustăm şi potrivim de sare. Dăm un praf de piper. După ce reîncepe fierberea, mai lăsăm încă 5-10 minute pe foc.

Pregătim liezon-ul (din franceză – a lega). Bătem oul bine cu o furculiţă, adăugăm smântâna şi omogenizăm bine. Luăm cu polonicul zeamă fierbinte din oală şi punem peste liezon, să-i ridicăm treptat temperatura, pentru a evita brânzirea. Amestecăm şi punem şi al doilea polonic. Oprim focul la oală, o lăsăm 2-3 minute şi adăugăm uşor liezonul. Tocăm leuştean proaspăt şi aromăm ciorba cu afumatura si verzituri. Lucrarea-i gata!

Să fiţi bine!

Linte verde cu carnati afumati

March 12, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Lintea seamănă mult cu fasolea dar are avantajul că se preparară mult mai repede. Este foarte bogată în fibre şi proteine şi o perioada nu a mai fost prezentă în bucătaria nostră. În prezent mâncărurile cu linte au început să revină şi să fie din ce în ce mai îndrăgite în primul rând pentru calitatea de a fi bune la gust. Pentru cei ce ţin postul lintea poate fi un mare ajutor oferind o consistenţă ridicată mâncărurilor. Dacă se înlătură cârnaţii din această mâncare de linte verde cu carnati poate fi obţinută o mâncare de post. Legat de linte, am mai prezentat pe site o reţetă foarte bună de supă turcească de linte roşie.

Necesar reteta de linte verde cu carnaţi:

300 gr linte verde
300 gr cârnaţi afumaţi sau proaspeţi
1 ceapă
1 morcov
1/2 păstârnac
1 ţelină mică
2-3 căţei de usturoi
o ceaşcă bulion
cimbru, coriandru, piper, sare
pătrunjel verde
2-3 linguri ulei de măsline
500 ml supă de legume sau de pui

Preparare reteta

1. Curăţăm şi tocăm mărunt legumele: ceapa, morcovul, ţelina şi păstârnacul. Încingem uleiul de măsline într-o tigaie şi călim sumar legumele. Condimentăm cu puţin piper proaspăt măcinat şi dăm un praf de sare.

2. Adăugăm lintea în tigaie, peste călitură şi amestecăm. Călim 2-3 minute la foc încet.

3. Adăugăm bulionul şi aromăm cu cimbru şi puţin coriandru proaspăt zdrobit. Amestecăm şi punem supă cât să acopere lintea. Lăsăm să fiarbă încet şi lintea să absoarbă supa. Pe măsură ce supa este absorbită mai adăugăm. Gustăm să verificăm dacă lintea este fiartă.

4. Prăjim cârnaţii într-o altă tigaie. Când lintea este aproape fiartă punem căţeii de usturoi feliaţi şi amestecăm. Adăugăm cârnaţii prăjiţi la mâncare şi un ultim polonic de supă. Lăsăm să se absoarbă şi această ultimă supă. La final, aromăm cu pătrunjel proaspăt.

Lintea va fierbe destul de repede, în aproximativ 30 de minute. Se poate pune în practică şi varianta în care lintea se fierbe separat şi apoi, împreună cu legumele şi cârnaţii, se găteşte. Prefer să fierb lintea direct în mâncare şi pentru fierbere să folosesc supă pentru a obţine un gust mai bun. Îmi place să mănânc această mâncare de linte verde însoţită de praz.

Să fiţi bine!

Ciorba de Varza a Unui Neamt Pripasit la Craiova

March 6, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se cunoaşte faptul istoric că, dupa ce Ginghis Han a adus în Europa varza murată, neamţul a devenit foarte ataşat culinar de aceasta, promovând-o în fel şi chip, mai ales lângă mândria lor de cârnat tradiţional. Cinstit vorbind – chiar dacă în alte privinţe ne-a cam umflat buza şi înnegrit ochiul – în ce priveşte varza murată, nici noi nu am fost lăsaţi de izbelişte de Ginghis Han şi încă din acele vremuri depărtate alocăm în iarnă câte o putină de varză murată pentru plăcerea şi pofta noastră. Prin nu ştiu ce împrejurări, coborât de la poala munţilor, după nevastă, la Craiova (o fi aflat ce pomeni extraordinare fac oltencele) un neamţ, mi-a susurat la ureche cum ştie el din bătrâni (au şi nemţii bătrânii lor!) a face o ciorba de varza pricopsită. Numită krautsuppe – bănăţenii probabil ştiu cum stă treaba cu această ciorba – zeama asta dă dovadă de o mare bogăţie de cărnuri şi gusturi. Chiar dacă ciorba krautsuppe este populară pe mese în mai multe variante, neamţul meu mi-a recomandat să folosesc dinspre partea leguminoasă numai albitură, adică: ţelină, păstârnac şi rădăcină de pătrunjel.

Necesar reteta ciorba de varza krautsuppe

2 aripi de curcan
os de vită cu ceva carne
cârnat de porc afumat
afumătură de porc – oase garf
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 verză murată mai măricică
1 ciuşcă – ardei iute uscat
2-3 linguri de bulion
leuştean
piper, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare

1. Spălăm cărnurile, le tăiem bucăţi şi le punem la fiert în 4-5 litri de apă rece. Cârnatul afumat îl lăsăm deoparte, că încă nu i-a venit vremea. De la vită ar fi bună o bucată de piept cu os. Dacă nu găsim, merge şi altă bucăţică, dar cel mai important şi obligatoriu este să avem un os falnic, cu măduvă. Ca la orice ciorbă, pe măsură ce fierbe, spumuim bine.

2. Până fierbe carnea, curăţăm rădăcinoasele albe – ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel – şi le tăiem cubuleţe.

De asemenea, varza o tăiem fideluţă, cât de fin ne permite mâna şi răbdarea. Tăiem cârnatul îmbucături.

Când constatăm că putem curăţa carnea de pe os o scoatem din fiertură, o lăsăm puţin să se răcească şi o curăţăm. Repunem carnea curăţată în oală. Dacă fiertura a scăzut prea mult, mai punem o cană cu apă. Adăugăm albitura tocată şi lăsăm să bolborosească încet, câteva minute.

3. Este timpul să punem şi varza tăiată fideluţă. Condimentăm cu 2-3 foi de dafin, piper şi puţin cimbru uscat. Lăsăm să reînceapă fierberea şi adăugăm cârnaţii şi 2-3 linguri de bulion.

4. Coacem pe flacăra aragazului ardeiul iute uscat şi îl mărunţim din cuţit. Tocăm verdeaţa. Gustăm ciorba şi dacă varza este fiartă, oprim focul şi aromăm cu ardeiul copt şi verdeaţa tocată. Ardeiul iute trebuie folosit numai cât să întărâte pofta, să te îndeamne să mai ceri o porţie, vezi doamne, că ar fi nevoie să stingi iuţeala. Binenţeles că, după ce o gustăm, dacă este nevoie, o potrivim şi de sare.

Ei bine, nu rămâne decât să va spun că această ciorba de varza, cu gustul rotunjit de aceste felurite cărnuri, este o desfătare, o ciorbă de-a dreptul de pus în vitrină. Reţeta asta de ciorba nemţească este a treia reţetă de ciorba de varza, după varza cu şir de porc şi ciorba cu cozi afumate, pe care o scriu pe acest site. Mai am planificată o singură variantă şi anume ciorba de varza cu carne de oaie, o ciorba pe care s-a bazat multă vreme, ţăranul şi satul nostru atunci când a fost timpul să facă nuntă.

Să fiţi bine!

Fasole cu carnati polonezi. Cu ceapa calita si ciuperci

February 28, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nu ştiu cât de mâncaţi sunt în genere cârnaţii aştia polonezi, un fel de crenvurşti mai împliniţi la trup, dar eu, în trecut, lăsam anii să treacă fără să le arăt vreo atenţie. Nici azi nu pot spune că merg cu polonezul la pălărie, dar o data, de două ori pe an îl pun în fasole. Asta de când am descoperit că mă satisface alăturarea asta de fasole cu cârnat polonez. Da, ştiu că se poate argumenta că nu se ridică la rangul tradiţionalei şi apreciatei fasole cu cârnati autohtoni, dar mie îmi place şi mă gândesc că poate o să vă placă şi dvs. Nici ciuperca nu se asociează tradiţional cu fasolea, în bucătăria noastră, dar v-o recomand şi sunt convins că o să vă surprindă plăcut. Aşadar, azi, facem de petrecanie la fasole cu carnati polonezi, cu niscai călitură de ceapă şi ciuperci.

Necesar reteta de fasole cu carnati polonezi

2-3 cârnaţi polonezi
400 gr de fasole sau o conservă de 800-1 kg de fasole
5-6 ciuperci
3 cepe
1 cutie mică de roşii cuburi
ardei iute – cine nu vrea, nu foloseşte
piper, cimbru, boia, sare
verdeaţă la alegere – pătrunjel, leuştean
ulei pentru călit

Preparare

1. Curăţăm 2 cepe şi le tăiem mărunt. Tăiem câteva rondele de ardei iute. Punem ceapa la călit în 2 linguri de ulei. Vom folosi o tigaie mai încăpătoare pentru că aici vom finaliza mâncarea. Când ceapa începe a se înmuia adăugăm cârnaţii polonezi feliaţi şi ardeiul iute. Condimentăm şi aromăm cu un praf de piper şi unul de cimbru. Atenţi să mai amestecăm cu spatula de lemn, lăsăm la foc potrivit timp de câteva minute să se prăjească puţin cârnaţii.

2. Adăugăm roşiile cubuleţe şi o ceaşcuţă de apă călduţă şi lăsăm 2 minute să bolborosească uşor.

3. Punem fasolea fiartă şi amestecăm. Vă recomand fasolea la conserva pentru că, cred eu, are acel gust bun, specific, căpătat ca urmare a metodei de conservare. Lăsăm să fiarbă încet 15-20 de minute, până scade după preferinţa fiecăruia.

4. Separat, într-o altă tigaie, călim cea de-a treia ceapă. Tăiem ciupercile bucăţi şi le punem peste ceapă. Când ciupercile s-au gătit adăugăm boia şi sare după gust şi amestecăm.

5. Gustăm şi potrivim fasolea de sare, apoi o aromăm cu verdeaţă.

Când servim, punem în farfurie, peste fasole si carnaţi, ceapă călită cu ciuperci.

Să fiţi bine!

Varza cu carne tocata sau cum am rasfirat sarmalele

February 11, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cum îmi place mult varza murată, încerc să o potrivesc în tot felul de reţete, încurajat de credinţa că nici o mâncare bazată pe acest vechi aliat al bucătăriei noastre, nu poate fi sortită eşecului. Spun vechi aliat, gândindu-mă la o vorbă ţărănească care spune că dacă ai mălai în ladă şi varză murată în putină, iarna-i ca şi învinsă. Vorbă a cărei valoare nu mai este de actualitate, dar care arată cât de trainică este legătura noastră cu mamăliga şi varza murată. Pe trăinicia acestei relaţii, verificată în generaţii de meseni, mi-am bazat şi eu iniţiativa de a răsfira sarmalele în ceaun, adică de a folosi, aproximativ, aceleaşi ingrediente de la sarmale dar într-o altă orânduire, mai versatilă şi economă ca timp. Acestea fiind spuse, să purcedem la făptuire de varza cu carne tocata şi alte cele.

Necesar varza cu carne tocata

2 verze murate potrivite ca mărime
400 gr carne tocată amestec
100 gr şunculiţă afumată
1 ceapă albă sau roşie
1 bucată praz (cam aceeaşi cantitate ca şi ceapa)
2 linguri de orez
1 cutie mica de roşii cuburi
1 legătură de mărar
piper, foi de dafin, cimbru

Preparare

1. Încingem ceaunul (sau cratiţa) şi călim şuculiţa afumată tăiată mic. Puteţi folosi orice afumătură sau deloc, dar afumătura dă valoarea de rustic şi tradiţional iar de gust nu mai vorbim.

2. După ce am călit afumătura adăugăm carnea tocată, o răsfirăm cu lingura de lemn, amestecăm şi lăsăm să o ia fierbinţeala şi să-şi schimbe culoarea. O călim sumar.

3. Tocăm ceapa şi prazul şi le punem peste călitură. Dăm puţină sare să ajutăm ceapa să-şi lase sucul. Condimentăm şi aromăm cu o linguriţă de cimbru uscat, piper măcinat proaspăt şi 2 frunze de dafin. Amestecăm şi lăsăm 2 minute să se înmoaie puţin ceapa şi prazul.

4. E timpul să punem cele 2 linguri de orez, ce completează baza mâncării noastre. Amestecăm 30 de secunde, să omogenizăm şi să respire toată călitura formată.

5. Desfacem conserva de roşii cuburi şi o golim în ceaun. Se poate folosi la fel de bine şi bulion de casă. Tocăm mărarul, dacă nu este deja mărunţit, şi îl punem în ceaun. Acum, dacă nu agreaţi mărarul, daţi-l afară din reţetă. Lăsăm la foc mic să bolborosească până pregătim varza.

6. Varza murată o tăiem mărunt din cuţit. Cum bănuiesc că se ştie, varza trebuie gustată în prealabil şi dacă ni se pare cam sărată, o lăsăm într-un vas cu apă rece pentru o juma’ de ceas. Punem varza tocată în ceaun şi amestecăm uşor să devină treaba rotundă. Varza o să lase suficientă zeamă care să asigure o fierbere molcomă, la foc încet.

Lăsăm să fiarbă, la foc mic, 30-45 de minute. Timpul depinde de câtă tărie are varza. Gustăm şi când varza aproape că este gata ( adică, pătrunsă dar fermă ca textură ci nu moleşită) băgăm ceaunul sau cratiţa la cuptor să se rumenească puţin la obraz.

Oprim focul la cuptor şi o lăsăm acolo să rămână caldă, timp în care noi muncim la o mămăligă. Avem şi ceva smântână şi după cum este recomandat de etichetă, la varză, câţiva ardei iuti muraţi tari în carne. Cam asta-i lucrarea noastră iar dacă imaginaţia vă dă ghes să contribuiţi cu o aromă, cu un gust, cu o tuşă de identitate propie, nu vă sfiiţi să le implementaţi în ceaun.

Să fiţi bine!