În tradiţia culinară a satului românesc se întâlneşte sfecla alba dulce, coaptă iarna pe vatră sau în cuptor, dar nu prea întâlnim în bucătăria românească mâncăruri bazate pe mult lăudata, de către nutriţionişti, sfeclă roşie aşa că un ajutor ucrainean este bine venit. Răspândit în prezent în Europa de Est şi Centrală, borşul de sfeclă roşie îşi are originea în Ucraina unde are valoare de tradiţie. Termenul de bors se pare ca vine din satul Borschovki, aflat în Siberia, Rusia şi a fost asimilat în Europa Centrala şi de Est. Am preparat bors de sfecla rosie cu şir de porc afumat, preparat tradiţional ucrainean.
Ingrediente necesare bors de sfecla rosie
- 1,5 kg carne porc cu os
- 2 sfecle roşii
- 2 cepe
- 2 morcovi
- 500 gr. varză
- 1 ardei gras
- 3 cartofi
- 4 roşii
- 2 căpăţâni de usturoi
- 1 legătură pătrunjel şi 1 legătură leuştean
- 1 ardei iute ( nu este obligatoriu)
- 1 litru borş sau zeamă de varză
- ulei, sare
Preparare:
1. Porţionăm carnea şi o punem la fiert în 6 litri de apă, la foc mediu. O spumuim bine şi o lăsăm să fiarbă mai bine de o oră până ce aproape că se desprinde de pe os. Funcţie de ce fel de carne avem timpul de fierbere poate fi altul. Dacă supa scade şi carnea încă nu este fiartă mai punem apa. Eu am folosit şir de porc (măduva este valoroasă şi trebuie sa fie prezentă) ţinut puţin la sare şi la fum. Un borş autentic, bătrânesc cu carne de porc, vită sau pasăre nu se face cu carne macră ci se impune şi presenţa unor oase (cu ligamente, zgârciuri sau măduvă). Merg pe acelaşi principiu şi la ciorbe.
2. Curăţăm ceapa, o tocăm mărunt şi o punem la călit. Dăm pe razătoarea mare morcovul şi sfecla roşie şi când ceapa a devenit transparentă le punem pe ambele peste ceapa. Amestecăm şi mai lăsăm 5 minute la călit.
3. Roşiile le mărunţim cubuleţe şi le punem peste călitura cu o ceşcută de apă sa ajute fierberea. Lăsăm să fiarbă încet 5-10 minute, până se sfărâmă roăiile şi se mai evaporă din apă. Oprim focul şi lăsăm călitura în aşteptare.
4. Tocăm varza mărunt şi o punem peste carne, la fiert. Fierbem 10 minute varza şi adăugăm ardeiul gras tăiat cubuleţe împreună cu călitura formata din ceapă, morcov, sfeclă si roşii. Tot acum punem şi ardeiul iute bine mărunţit.
5. După 15 minute de fiert punem borşul sau 1 litru de zeamă de varză. Între timp, ciorba a mai scăzut aşa ca litrul de zeamă de varză sau bors trebuie să completeze până la 5-6 litri. Borsul sau zeama de varză trebuie gustate pentru a verifica cât sunt de sărate şi de acre, stabilind astfel dacă punem mai mult sau mai putin. Eu prefer să fie borşul destul de acrişor aşa că pun ceva mai mult bors. Am încercat, de curiozitate si borsuri din supermarket-uri si am găsit unele care nu acresc mai deloc, indiferent cât pui.
După ce am pus borşul lăsăm să reînceapă fierberea ăi curăţăm cei trei cartofi, îi tăiem cuburi şi îi punem în oală. Obişnuiesc să pun sare mai la final pentru că îngreunează fierberea (principiu de chimie – o solutie fierbe mai greu), poate întări ingredientele şi te şi poate înşela la gust dacă nu ai experientă ( dacă guşti ciorba când zeama s-a mai evaporat concentraţia de sare creşte sau când completezi cu apă ai impresia ca nu este sărată). Când prepari o ciorba sau un bors la care foloseşti zeama de varza sau bors, acestea vin cu sare şi ca urmare tu completezi după.
Mai lăsăm 10 minute pe foc, gustăm si îi dăm sarea necesară după care oprim focul. În acest moment punem usturoiul bine zdrobit în mojar. Acest usturoi pus la final este specific borşului ucrainean de sfecla rosie si este considerat ca obligatoriu de traditie. Eu am pus doua căpăţâni pentru că am preparat o oală serioasă. Puteţi pune mai mult sau mai puţin (dar minim o căpăţână) pentru că, oricum, usturoiul pus în ciorba clocotită se pierde, rămânând aroma şi nuanţa necesară şi suficientă acestui bors de sfeclă roşie.
Aromăm cu pătrunjel şi leuştean tocat fin. Punem capac şi lăsăm 10 minute sa se metamorfozeze toate aromele şi gusturile într-unul singur şi unic identificat drept bors de sfecla rosie. Tot traditional, se mănâncă cu smântână.
Sa fiti bine!
P. S. Ca fapt divers, în filmul comedie Academia de Politie 7 – Misiune la Moscova poliţiştii americani rămân şocati când li se serveşte la Moscova, bors de sfecla rosie.
