Retete cu carne de porc

Reteta de caltabos (cartabos). Traditii de Craciun

December 15, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Principala sărbătoare a noastră, Crăciunul, adună suflete și micșorează distanțele dintre oameni, îi cheamă acasă pe cei plecați, spre întregirea familiilor și îi face pe cei simțitori să se ancoreze într-un viitor mai bun și mai împreună, anulând orice umbră a trecutului. Încă o dată, ca în fiecare an, Nașterea Domnului, liniștește apele și oferă o potențială stare de grație în care fiecare poate să renască. O renaștere cu mai multă inocență, pentru a trece dincolo de bine și rău, și cu mai multă compasiune, pentru ca fiecare să umanizeze neprefăcut împrejurimile sale și să însămânțeze aridul capitalism sălbatic. Din păcate, consumarismul și kitsch-ul se străduiesc și de multe ori reușesc să sufoce atmosfera de Crăciun, îi taie rădăcina și îi pervertește mesajul. Drept pentru care, ar fi bine să amintim celor ce, lustruindu-se pe ei, se înscriu peste măsură, în această perioadă, în cursa lui “a avea” că, de Crăciun, se sărbătorește nașterea lui Iisus, naștere petrecută nu într-un palat ci într-o iesle de oi. O iesle de oi! Câtă încărcătură simbolică! Ieslea asta transmite un mesaj atât de puternic încât îl simți spus direct în față. Mesajul asta impune trupului să plece puțin capul și dă sufletului libertate, spre bucurie. De aceea, sper ca de Crăciun să aveți, în primul rând, bucurie în suflet.

Cum socoteala de acasă nu se nimerește cu cea din târg, se pare că și la mine, ce gătesc nu se potrivește cu ce scriu, așa că după un drum cam pe ocolite, mă văd în fața subiectului din farfurie, respectiv caltaboșul. Reteta de caltabos prezintă multe variațiuni, de la casă la casă, în ce privește combinațiile, miroasele și tehnica, dar toate rețetele își propun să valorifice organele porcului, organe ce, culmea, sunt același, indiferent de zona de baștină a porcului. Că se pun toate sau după obiceiul locului, parte din ficat, inimă, slănină, carne macră, splină, rinichi, plămân, că se pune orez sau nu, sânge și ceapă, că se toacă cu satârul sau se dau toate la mașină, caltaboșul sau cartabosul, sau ca în Oltenia, mațele, își au locul lor rezervat pe orice masa de Crăciun. De altfel, în vechime, acest cârnaț de casă era denumit și traista lui Crăciun. Alături de tobă și lebăr, formează tripleta ce finalizează dreapta valorificare a porcinei sacrificate de Ignat.

Necesar pentru reteta de caltabos

măruntaie – 1 buc ficat, 1 buc plămân (boșog), 2 buc splină, inimă – să tot fie 1,5-2 kg
500 gr carne grasă împănată
2 cepe
150-200 gr orez
mațe groase de porc
sare, piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, maghiran (după gust)

Preparare

1. Fierbem organele și carnea grasă în apă cu puțină sare, piper, coriandru și foi de dafin, timp de cca o oră, să fie bine făcute. Le scoatem și le lăsăm să se răcească. După ce s-au răcit, le tăiem cubulețe mici cu cuțitul. Cine preferă, le poate toca prin mașină. Mațele sărate (dacă avem din cele din comerț) le lăsăm în apă rece să se desfacă și desăreze.

2. Spălăm orezul și îl fierbem 2-3 minute cât să-și păstreze fermitatea și să nu se umfle prea rău. Tocăm mărunt ceapa și o călim sumar. Amestecăm tocătura cu orezul, ceapa călită. Adăugăm sare, o lingură piper proaspăt măcinat, una de coriandru măcinat, 6-7 boabe de ienibahar zdrobite în mojar, un praf nucșoară. Fiecare poate să opteze pentru ce condimente dorește. A nu se folosi condimente deja măcinate că nu prea mai au valoare deoarece și-au pierdut în timp din aromă și gust. Adăugăm 2 polonice din zeama în care au fiert organele și amestecăm bine. Lăsăm 20-30 de minute să se maturizeze gustul.

3. Umplem mațele, fără a înghesui excesiv compoziția, și le legăm cu sfoară la capete. Odată umplute mațele, le înțepăm cu un ac, pe mai toate părțile, să-i permitem caltabosului să piardă aerul din interior și să nu se rupă mațul. Punem caltaboșii în oala cu zeama rămasă de la fiertul organelor și îi fierbem timp de 15-20 de minute. Prin fierbere, mațul se va strânge și va întării caltaboșul.

4. Scoatem caltaboșul într-o tavă și îl lăsăm să se răcească. Putem pune un tocător ceva mai greu peste el, să-l preseze puțin. Îl lăsăm să treacă o noapte peste el și a doua zi este tocmai bun de mâncat. Caltaboșul poate fi afumat și astfel se păstrează mai mult sau se poate prăji puțin (așa întreg, în maț) și băga la garnița cu untură. Se mănâncă foarte bine cu muștar, iuțică sau hrean.

Să fiți bine!

Toba de porc. Traditii de Craciun

December 3, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că mai este puțin și o să sărbătorim Nașterea Domnului, cu pace, bucurie și brad împodobit, dar și cu bucate preparate conform și în spiritul frumoaselor noastre tradiții de Crăciun, în următoarele două săptămâni voi prepara mai multe rețete tradiționale ce, sper, să fie de folos celor ce sunt, poate, la primul asalt asupra bucătăriei românești în prag de sărbătoare. Vom încerca să punem pe masă toba de porc, caltaboș, lebăr, piftii, jumări și cârnați trandafir, preparate definitorii pentru un Crăciun în notă tradițională. Azi vom prepara toba de porc, lucrare culinară legată indisolubil, la noi, de tăierea porcului. Acest preparat, întâlnit și în alte bucătării, în timp, a devenit o prezență permanentă și foarte variată a comerțului cu mezel. Din feluritele cărnuri ce pot participa la o tobă gustoasă tradiția ne transmite ca fiind obligatorie o parte din căpățâna porcului în asociere, dar lăsat liber la alegerea fiecăruia, cu ficat, splină, șorici, urechi de porc, limbă, rinichi, boșog, ciolan, carne macră, picioare de porc și slănină. Deci putem folosi o mare diversitate de organe și cărnuri ale subiectului cu tic, sacrificat la Ignat. Totuși, atâta vreme cât asigurăm baza pentru obținerea gelatinei putem înlocui și căpățâna. Din punctul meu de vedere, limba de porc dă o mai mare calitate tobei, recunoscută evident în gust. De asemenea, cine apreciază urechea de porc și al ei zgârci poate folosi cu generozitate urechea porcului la prepararea tobei. Acestea fiind spuse, reafirm că prezența a jumătate de căpățână, a limbii și urechilor asigură din start o toba de porc excelentă.

Necesar toba de porc

1 jumătate cap de porc
2 urechi
2 buc. limbă porc
2 rinichi
1 splină
1 bucata de șorici
1- 2 stomac de porc pentru umplut, funcție de mărime – eu am umplut două
condimente- piper boabe și măcinat, foi de dafin, coriandru, ienibahar, sare

Preparare

1. Dacă avem stomac de porc la sare, cumpărat, desfacem cutia și punem stomacul într-un vas cu apă rece, să se desăreze. Pentru început, vom pregăti cărnurile necesare. Căpățâna o răzuim bine cu un cuțit iar dacă mai are păr, o dăm peste flacăra aragazului, să o pârlim mai bine. Odată grijită bine, o spargem sau o desfacem, în două, exact pe linia danturii porcului, pentru a avea mai bine loc în oală. Rinichii, în prealabil, îi înjumătățim pe lung, curățăm cu un cuțit partea grasă și albă și, cât de cât, vinișoarele, și îi lăsăm 30 de minute în apă rece. Splina o curățăm de țesutul gras atașat. Urechile le spălăm și le curățăm bine prin răzuire cu un cuțitaș. La fel procedăm și cu șoriciul. Datorită faptului că căpățâna achiziționată de mine avea suficientă grăsime nu am mai folosit slănină în plus. Punem două vase cu apă rece pe foc și punem la fiert într-unul căpățâna, urechile și șoriciul iar în cel de-al doilea, mai mititel, rinichii, limba și splina. Punem în vase, cu generozitate, foi de dafin, boabe de piper și coriandru. Pe măsură ce fierbe, spumuim bine zeama. Lăsăm să fiarbă organele cca 30 de minute, după care le scoatem și le lăsăm să se răcească. Oala cu căpățâna o ținem mai mult pe foc, ceva peste o oră, la foc potrivit, până ce vom putea curăța carnea de pe oasele capului. De zeama din această ultimă oală trebuie să avem grijă (la fel ca la piftii), în sensul că nu trebuie, odată fiartă, să o mai îndoim cu apă sau să o aruncăm, pentru că o să ne mai trebuiască. Scoatem căpățâna, urechile și șoriciul, le lăsăm să se răcească, după care curățăm carnea de pe oasele capului.

2. Tote cele fierte le tăiem cubulețe sau fâșii, după cum apreciem că ne-ar placea de deasă toba. Punem într-un vas toată tocătura și o amestecăm, să fie uniform distribuite toate în amestec. Într-un bol punem 2 polonice din zeama în care a fiert căpățâna. În același bol punem o lingură de piper proaspăt măcinat, una de boabe de coriandru zdrobite în mojar, 4-5 boabe de ienibahar bine zdrobite și o linguriță sare. Pentru o aromă deosebită, este bine să fie acum măcinate condimentele – condimentele cumpărate deja măcinate și-au pierd substanțial din calitate. Amestecăm zeama cu condimente și o turnăm în vasul cu tocătura. Amestecăm încă o dată bine, să cuprindă condimentele cărnurile.

3. Stomacul desărat se spală bine și se umple cu tocătura amestecată cu condimentele. Chiar dacă vom avea senzația că nu se umplu bine cutele stomacului, nu trebuie să forțăm umplerea și să înghesuim prea mult tocătura. Prin fierbere stomacul se va mula pe carnea tocată. Dacă înghesuim prea mult carnea, riscăm să se rupă stomacul în momentul fierberii. După ce am umplut stomacul, luăm două polonice de zeamă, din oala în care am fiert căpățâna, și punem în interiorul stomacului. Luăm ac cu ață și coasem dus-întors gura stomacului. Așa cum am spus, din cantitățile aproximative de mai sus, eu am preparat două bucăți de toba, așa că am repetat operațiunea.

4. Înțepăm roată, cu acul, stomacul umplut, pentru a evita ruperea la fierbere. Punem toba de porc în oala cu zeamă de la căpățână și o lăsăm la foc potrivit, să fiarbă. Probabil, la început, când o veți pune în oala cu zeamă, toba va pluti. Nu-i problema. Stomacul are ceva aer în el. Putem, eventual, să-i mai dăm câteva înțepături și să-l lăsăm. Pe măsură ce începe fierberea se va strânge, va pierde aerul și nu va mai pluti. Mai aruncăm în oală câteva frunze de dafin, piper și coriandru. Lăsăm să fiarbă cca o oră.

5. Scoatem toba din oală și o punem într-o tăviță. O lăsăm să se mai răcească și punem peste ea ceva mai greu, de ex. un tocător mai masiv. Se va întări foarte bine pe măsură ce se răcește.

Se poate mânca foarte bine, de a doua zi. Chiar dacă am scris ceva mai mult la această rețetă, nu înseamnă că este greu de preparat toba de porc. Am încercat să nu omit nimic din ce era de spus. Cei drept este ceva deranj în bucătărie, dar când nu este de sărbători balamuc în bucătărie? Rețeta merită încercată mai ales că ai control asupra ingredientelor folosite și poți opta pentru combinațiile care te atrag.

Să fiți bine și să vă găsească sărbătorile în pace!

Parjoale Ferchezuite In Sos Usturoiat De Rosii Cu Ciuperci

November 4, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pârjoala din Moldova este o surată mai lătăreață a chiftelei noastre cea de toate zilele, ce se poate înfățișa diferit ca urmare a mai multor rețete ce pot conține diverse cărnuri, ouă, legume, produse de morărit, usturoi și diverse mirodenii. Spre deosebire de rotunjimile căutate și mai firave ale chiftelei, pârjoala ia forma unei mici turte. Numele de pârjoală nu poate veni, așa cum ne-am obișnuit în bucătăria noastră, decât de la turci, din al lor pirzola. Cum chiftelele preparate de mine azi au fost mai dolofane, le-am încadrat la categoria mai grea, respectiv parjoale. Pe câteva din aceste parjoale mi-a venit pofta să le scot puțin din provincie și să le ferchezuiesc într-un sos deloc sărac.

Necesar parjoale ferchezuite în sos

Pentru parjoale

500 gr carne tocată porc, vită, miel sau amestec
1 ceapă mare
2 felii de pâine
2 ouă
3-4 căței de usturoi
pătrunjel proaspăt sau mărar
pesmet
sare, piper
un cartof sau un morcov – opțional
lapte sau apă, la alegere, pentru înmuiat pâinea

Pentru sos

4-5 ciuperci
1 ceapă
1 ardei gras sau kapia
2-3 roșii sau o juma’ de cutie roșii cubulețe în bulion
1 căpățână usturoi românesc (mult mai bun)
4-5 linguri cu smântână sau cașcaval
sare, piper

Preparare

1. Preparăm pârjoalele astfel: amestecăm carnea tocată cu ceapa tocată mărunt și călită, cu ouăle, pâinea înmuiată în apă sau lapte, stoarsă și fărâmițată, cu usturoiul ras, cu verdeața mărunțită și condimentele. Dacă doriți să obțineți niște parjoale mai pufoase puteți adăuga un morcov sau un cartof, ras sau dat prin mașina de tocat, odată cu carnea. Amestecăm și frământăm bine compoziția până ce se omogenizează, după care, o lăsăm să stea 15-20 de minute să se formeze gustul. Formăm gogoloaie mai măricele, le turtim cu podul palmei și le tăvălim prin pesmet. Încingem 2-3 linguri de ulei într-o tigaie și pârjolim pârjoalele.

2. Preparăm sosul. Într-o tigaie punem la călit ceapa tocată, cu un praf de sare și piper măcinat. Grijim ciupercile și le tăiem sferturi dacă sunt mai mari. Le călim alături de ceapă. Tăiem ardeiul și îl adăugăm în tigaie.

3. După ce toate sau călit adăugăm roșiile, amestecăm și mai lăsăm 2-3 minute pe foc. Înainte de a opri focul, mărunțim cățeii de usturoi și îi punem în sos.

4. În aceeași tigaie – dacă merge băgată la cuptor – sau într-un vas ceramic, punem sosul pregătit anterior și în el așezăm pârjoalele.

Dăm vasul la cuptor pentru cca 20 de minute. După trecerea celor 20 de minute, scoatem vasul de la cuptor și punem câte o lingură de smântână sau cașcaval ras pe fiecare pârjoală. Dăm din nou vasul la cuptor pentru alte 10 minute. Când este gata mâncarea îi dăm pătrunjel verde.

Să fiți bine!

Fasole Prajita cu Carnati Proaspeti. Servita in Lipie

October 8, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Mai devreme ca în alți ani, în toamna asta, primele ghirlande cu feluriți ardei sunt deja gata, adică s-a uscat ardeiul înșirat pe ață, atât cel de raci cât și cel mic și iute foc. Anul acesta am crescut proviziile și o parte din ardei l-am înșirat mai devreme, preventiv și strângător ca o furnică, pentru că intenționez să-mi prepar o cantitate suficientă de boia autentică. Parfumul rustic al unui ardei uscat copt scoate orice ciorbă din anonimat și primenește o fasole prajita pentru orice scenă culinară. Tocmai amintirea cu parfum a ciuștii coapte mi-a trezit pofta de fasole prajita cu cârnați proaspeți, cu ceva sos în care să înmoi ardeiul copt, să-și aducă prinosul de gust și aromă și să te întoarcă în timp, la masa joasă, cu trei picioare, a bunicilor. Iar dacă la fasolea asta adaugi și ultimele roșii micuțe, din cele mai dulci, rămase pe vrejul lăsat fără putere de sosirea toamnei, rumenite oleacă pe grill pentru a le primenii cu aromă, ei bine, ideea de fasole prajita ar căpăta alte valențe. Și după ce ai dus treaba până la capăt, tai o lipie sau o pâine rotundă, de brutărie respectabilă, scoți miezul și o chivernisești cu fasole prajita și cârnați și-i dai parfum de ciușcă coaptă. Să vezi atunci ce minune de rost ar căpăta o simplă fasole prajita!

Necesar fasole prajita cu carnati, servita in lipie

500 gr fasole fiartă sau 2 cutii de fasole de 250 gr
300 gr carnați proaspeți
2 cepe
15-20 roșii cherry
2 roșii coapte, zemoase
2-3 crenguțe de cimbru, piper, sare
3-4 ciuști, ardei uscat – iute sau neiute, mai mare sau micuț, la alegere
ulei
2 lipii

Preparare

1. Vom coace puțin roșiile cherry pe grill pentru a participa cu un gust distinct de cel al roșiei simple. După cum știți roșia coaptă pe grătar are un cu totul alt gust ( și mai ales aromă) fața de roșia simplă, tocată cubulețe și pusă în mâncare. Eu am combinat roșiile coapte cu cele proaspete.

2. Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. O călim sumar într-o tigaie mai mare sau cratiță, dăm un praf de piper și unul de sare și aromăm cu 2-3 crenguțe de cimbru proaspăt sau cimbru uscat. Adăugăm roșiile cherry coapte în prealabil pe grill.

3. Decojim roșiile mari, le mărunțim cubulețe și le adăugăm în cratiță. Lăsăm la foc mic, să bolborosească 5 minute să-și lase sucul.

4. Desfacem conservele de fasole și le punem în cratiță, inclusiv cu zeama din cutie. Îmi place uneori să combin fasolea roșie cu cea albă, așa cum am procedat și acum. Amestecăm și lăsăm în continuare focul mic. Apreciem cât de zemoasă este mâncarea având în vedere că ne dorim și ceva sos. Dacă nu este suficient, adăugăm o ceșcuță cu apă.

5. Tăiem cârnații în bucăți rezonabile și îi rumenim pe grill.

După ce sa-au rumenit îi punem în cratiță, în fasole, să fiarbă împreună 3-4 minute, să se armonizeze, să lase gust și aromă în mâncare. Gustăm și verificăm stadiul în care se află mâncarea și potrivim eventual de sare.

6. Tăiem “capacul” la lipie și scoatem miezul, având grijă să nu o rupem sau găurim.

Coacem pe flacăra aragazului sau pe grill ardeii uscați. Putem să-i punem pe final, în fasole sau după ce punem fasolea în lipie. Punem fasolea prajita în lipie, cârnații îi arânjăm deasupra împreună cu ardeiul copt.

Lipie va absorbi încet din sos (pentru acest lucru este bine să preparăm această fasole cu sos) și va deveni un tot delicios.

Știu că este plin netul de rețete cu fasole, inclusiv eu am mai multe pe Papamond, dar nu m-am putut abține să nu scriu, gândindu-mă la ce poftă am avut de fasole. Așa că, poate vă fac poftă și vă dă ghes inima să vă apucați de lucrarea asta simplă și delicioasă.

Să fiți bine!

Pui cu smantana. Cu parfum de afumatura si mamaliga

September 16, 2014 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

După cum spuneam la ciorba cu tocmagei, am oprit bucaţile cărnoase din puicuţa noastră, pentru a prepara felu’ doi, respectiv pui cu smantana, aşa că înainte de a pofti la mâncarea asta de boierie poate vrei să cunoşti, dând click pe ciorba cu tocmagi, la ce a mai participat puicana asta grasă. Puiul cu smantana este fapta moşiereselor bucovinene, regasit mai apoi în toate hanurile locale şi adoptat de tot bucovineanu’ că, slavă domnului, pofta de mâncare nu era firavă în zonă iar smântână era din plin. Mi-am permis să-i dau puţină afumătură, pentru o nuanţă mai răzeşească şi câteva ciuperci care să-i împrumute un parfum de pădure. Bineînţeles că orice porţie din această mâncare nu poate fi însoţită decât de constanta noastra istorică, mămăliga.

Necesar pui cu smantana

carne de pui – pulpe, piept, aripi – ce este mai zdravan de la o gaină
500 gr smântână de gătit ( depinde cât sos doriţi)
100 gr unt
150 bacon sau şunculiţă afumată
4-5 ciuperci
2 cepe
3-4 căţei de usturoi
cimbru, piper, sare
verdeaţă – pătrunjel, mărar – la alegere
ulei

Preparare

1. Rumenim bucăţile de carne într-o tigaie încinsă, fie în unt, fie în ulei. Le punem într-o cratiţă sau un vas roman şi le lăsăm în aşteptare.

2. În aceaşi tigaie punem untul. Tăiem mărunt ceapa, feliem baconul şi ciupercile. Călim sumar ceapa în unt şi adăugăm baconul.

Lăsăm două minute pe foc şi adăugăm ciupercile împreună cu căţeii de usturoi feliaţi. Dăm un praf de sare, unul de piper şi puţin cimbru. Amestecăm şi mai ţinem pe foc până ce se gătesc ciupercile (îşi lasă zeama şi scad).

3. Punem toată călitura peste carnea rumenită, în cratiţă. Adăugăm o cană cu apă, cât să ajungă la nivelul cărnii. Care doreşte şi aprecieză poate să pună vin alb.

Băgăm cratiţa la cuptor şi o ţinem până ce scade la jumătate şi se formează un sos (cca 30 de minute).

4. Punem smântâna într-un bol. Scoatem cratiţa de la cuptor şi luăm din ea zeamă(sos) cu lingura sau cu un polonic şi punem peste smântână să-i creştem puţin temperatura. Punem toată smântâna în cratiţă, peste pui. Dăm din nou cratiţa la cuptor pentru alte 30 de minute să se împlinească mâncarea.

5. Scoatem de la cuptor şi gustăm, să potrivim de sare. Cei ce mănâncă mai usturoiat, acum pot da câţiva căţei de usturoi zdrobiţi. Tocăm verdeaţa şi o adăugăm la mâncare. Poate fi aromată cu mărar proaspăt, ce se amestecă în sos şi este foarte bună, sau poate fi aromată cu pătrunjel pe deasupra. Învârtim o mămăligă şi trecem la masă.

Să fiţi bine!

Ardei umpluti. Feluriti, imbogatiti si deliciosi

September 5, 2014 by Ovidiu Slavulete 2 Comments

Mâncată de toţi şi citită peste tot, mâncarea şi reţeta de ardei umpluti a intrat în clasicitatea bucătariei noastre ca un întreg la care cu greu îţi vine să umbli ca nu cumva să-i afectezi rotunjimile. Ici colo, după spiritul locului, clasicului i se adaugă ba o notă de romantism bucovinean, cu o mână de nuci în umplutura ardeilor într-o toamnă târzie, ba o tuşă de smerenie cu trimitere iluministă prin prezenţa în ceauanele mânăstirilor, în zilele de post, a felurite ciuperci crescute la poala muntelui. Azi, oleacă am schimbat şi eu haina ardeilor umpluti, ca pentru toamna ce va să vie, îmbogaţiindu-i cu arome şi gust, încercând ai scoate din rutina obişnuinţei şi ai înveselii coloristic. Valoarea ardeiului gras cu parfum de gradină, a kapiei cărnoase şi dulci, a ardeiului de raci rustic şi cu parfum de vatră este înălţată şi rotunjită de gustul bine definit al unui sos consistent, delicios personalizat de afumătură. Vânăta, legumă versatilă şi distinsă, îşi face discret simţită prezenţa şi ajută ardeiul să capete valenţe noi şi să se exprime într-un registru îmbietor pentru gurmandul căutător de gust şi plăcere.

Necesar ardei umpluti

Ardei şi compoziţie

3-4 ardei graşi, 3-4 kapia, 3-4 ardei uscaţi, de raci – după cum este aglomeraţia la masă şi după tavă
500-600 gr carne tocată amestec
1 ceapă
1 ceşcuţă orez
1 jumătate de vânătă micuţă
1 linguriţă boia, un praf de cimbru, piper, sare
pătrunjel proaspăt tocat mărunt

Pentru sos

5-6 roşii coapte bine, cărnoase
1 cârnat afumat
150 bacon
2 cepe
cealaltă jumătate de vânătă
piper, 1 foaie de dafin, sare, 1 linguriţă zahăr
2 crenguţe de cimbru
2 fire de leuştean
ulei

Preparare

1. Tocăm mărunt ceapa şi o călim sumar. Prima jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe mărunte, asemeni zarurilor, şi o punem peste ceapă. Orezul îl spălăm şi îl adăugăm în tigaie. Le omogenizăm şi le călim 2-3 minute pe toate.

2. Punem călitura peste carnea tocată, condimentăm cu piper proaspăt măcinat, boia, puţin cimbru şi sare. Tocăm mărunt pătrunjelul proaspăt şi îl adăugăm compoziţiei. Se poate adăuga şi ou dacă doriţi un ardei umplut cu o umplutură mai tare. Eu îi prefer mai afânaţi. Amestecăm bine să se omogenizeze şi lăsăm să se odihnească (orice compoziţie, că e de ardei umpluti, că e de sarmale, de perişoare sau musaka, se lasă puţin timp să se maturizeze la gust) cât pregătim ardeii şi sosul.

3. Pregătim ardeiul: tăiem cotoarele ardeilor, nu de tot, astfel încât să se mai “ţină” puţin pentru a avea “capace”. Sunt mai aspectoşi grijiţi aşa. Înlăturăm cu grijă seminţele şi nervurile mari. Ardeii de raci îi introduce 5 minute în apă călduţă să se înmoaie pentru a putea fi umpluţi.

4. Pregătim sosul: tocăm mărunt cele două cepe, a doua jumătate de vânătă o tăiem cubuleţe – zaruri, tăiem felii cârnatul şi mărunt baconul. Întroducem roşiile în apă fierbinte, le lăsăm să se răcească puţin, le decojim şi le tăiem cât mai mărunt. Punem ceapa la călit, adăugăm baconul şi cârnatul. Dăm un praf de sare şi piper măcinat.

După ce le-a luat focul două minute adăugăm şi vânăta cubuleţe.

Mai călim două minute şi adăugăm toate roşiile mărunţite cu o foaie de dafin şi o linguriţă de zahăr, să tăiem aciditatea. Lăsăm la foc mic să se “topească” roşiile, să lase zeamă şi să se formeze sosul. Funcţie de suculenţa roşiilor, îl mai ajutăm cu o ceşcuţă de apă sau supă.

5. Punem sosul în tavă. Umplem ardeii cu o linguriţă şi îi aşezăm cât de cât milităreşte, ordonat culcaţi în sos. Opţional, ardeii graşi şi cei kapia odată umpluţi, pentru a le potenţa gustul se pot da un minut într-o tigaie încinsă pe toate feţele şi apoi se pun în tavă. Eu aşa am făcut, dar rămâne la alegerea fiecăruia.

Aromăm punând pe lateralele tăvii, în sos, două crenguţe de cimbru şi fire de leuştean. Atenţie: ardeii umpluti să fie cuprinşi cât de cât de sos, cam până la brâu adică ceva peste jumătate. Eventual adăugăm puţină apă deoarece vor sta cca 45-60 de minute la cuptor şi trebuie să aibă de unde să scadă. Pentru că mănânc aproape la orice mâncare ardei iute şi de data asta am dotat tava cu ardei umpluti cu câţiva ardei iuţi (care nu afectează, în sensul că nu iuţesc mâncarea, decât se coc şi ei).

6. Băgăm tava la cuptor până scade sosul şi se rumeneşte partea superioară a ardeilor – max. o oră, timp suficient ca orezul să se umfle şi carnea să se gătească. Îi mâncăm cum poftim, simpli, cu smântână sau iaurt.

Să fiţi bine!