Papamond ⋆ Page 58 of 89 ⋆

Orez cu legume si pulpe de pui. La cuptor

April 5, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Generalizând, se poate spune că toată lumea mănâncă şi ştie să gătească orez cu legume si pulpe de pui. De ce? Pentru că nu se pune problema să ştii reţeta din singurul motiv că nu există o reţetă ci există tradiţie de familie, obişnuinţă şi peste toate tronează pofta fiecăruia. Aşa că orezul nostru poate fi unul simplu aromatizat cu condimente sau poate fi însoţit şi îmbogăţit cu orice legumă după cum, fără a le căuta special, permite frigiderul şi cămara. Mazăre, fasole verde, roşii, dovlecei, vinete, ardei, dovleac, cartofi, ciuperci, porumb dulce, orice rădăcinoasă toate se pot pune în valoare lângă orez. Şi bineînţeles, peste toate posibilele asocieri rămâne să ne îmbie puiul rumen aşezat sau altă vietate dragă gurmandului.

Necesar reteta orez cu legume si pulpe de pui:

2 pulpe
300 orez
1 ceapă
2 roşii
1 ardei gras
1 morcov
1 ardei kapia roşu
3-4 linguri de porumb dulce
6-7 ciuperci
piper, turmeric, sare, ulei

Preparare:

1. Se rumenesc pulpele până prind crustă crocantă.

2. Se curăţă ceapa şi se toacă mărunt. La fel se procedează cu morcovul şi ardeiul gras şi kapia. Se căleşte ceapa 2 minute după care se adaugă ardeiul şi morcovul. Se dă un praf de sare şi unul de piper. Se amestecă şi peste alte 2 minute se pun roşiile tăiate cubuleţe şi porumbul dulce. Le mai ţinem un minut pe foc şi le punem într-o tavă de jena sau o cratiţă.

3. Orezul spălat îl amestecăm cu legumele în tavă. Aici am pus un praf de turmeric sau curcuma, un condiment indian pe care îl folosesc când vreau să obţin o culoare aurie puternică. Condimentul asta se găseşte la plafar – unde este mai ieftin decât la magazinele de condimente specializate- sau la magazinele cu produse naturiste, cel puţin eu de acolo îl procur. De asemenea este condimentul de bază în cury.

4. Pe patul de legume şi orez aşezăm pulpele rumenite şi printre ele intercalăm şi ciupercile. Punem o cană de supă de pui sau apă călduţă şi înecăm bine orezul. Mai dăm un praf de sare şi băgăm tava la cuptor. Verificăm peste 20 minute dacă orezul a absorbit apa şi eventual mai adăugăm o cană. Este gata când, în urma gustării, constatăm că orezul este pufos şi bine făcut.

Orezul cu carne de pui se mănâncă cald presărat cu verdeaţă proaspătă.

Să fiţi sănătoşi!

Piure cu sos şi pui. Cu salată de verzituri

April 4, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Când eram mic, ca orice copil, aveam mai multe fixuri, damblale, printre care şi câteva ciudăţenii gastronomice. De exemplu una ar fi că până aproape de vârsta majoratului nu am putut sub nici un chip să mănânc salata de boeuf sau că, după pofta mea de copil, mâncarea supremă era saramura de pui şi cea mai bună bucată de carne în saramură era căpăţâna puiului pentru care făceam mare gălăgie dacă lipsea din farfurie. Mai ştiu că nu acceptam să mănânc piure fără sos sau cel puţin fără câteva linguri din uleiul în care s-a prăjit carnea. Pentru consolare, mă gândesc că toţi, copii fiind, am avut în copilărie diverse tabieturi culinare. Azi, mi-am rezolvat neînţelegerile cu arta culinară dar tot mă dau în vânt după un piure cu sos şi ceva pepite de pui însoţit de ciuperci şi o salată de verzituri primăvăratice.

Necesar piure cu sos:

Pentru piure:

1 kg cartofi
100 gr unt
200 ml lapte
sare, piper

Pentru sos cu carne:

1 piept pui sau o pulpă dezosată
1 ceapă
100 gr roşii cuburi în bulion
3-4 căţeii de usturoi
5-6 ciuperci – opţional
o linguriţă boia, sare, ulei

Pentru salată de verzituri primăvăratice:

o legătură lobodă
1 legătură leurdă
1 salată
1 roşie
ulei, oţet, sare

Preparare:

1. Se taie carnea de pui bucăţele şi se rumeneşte împreună cu ceapa tocată şi o lingură de boia. Când s-au rumenit se adaugă rosiile cubuleţe şi căţeii de usturoi feliaţi. Se amestecă şi se mai ţine 2 minute pe foc. Se potriveşte de sare după gust. Dacă doriţi iute puteţi folosi boia iute. Am mai avut câteva ciuperci singuratice în frigider şi le-am prăjit şi pe acelea.

2. Se prepară piureul de cartofi cu lapte şi unt, aşa cum am prezentat aici.

3. Preparam o salată rustică din lobodă, salată verde şi leurdă rupte cu mâna şi o roşie pentru zeamă şi culoare. Se aşezonează cu ulei, oţet şi sare amestecate suspensie în prealabil, adică o vinegretă clasică. Îmi place să rup verziturile cu mâna atunci când le fac salată deoarece nu le este afectată prospeţimea şi atractivitatea de lucrul mecanic al cuţitului.

M-au atras şi bucurat întotdeauna mâncarurile şi combinaţiile culinare rustice deoarece toate au o caracteristică principală – pun gustul pe primul plan- fapt ce le asigură şi rezistenţa în timp. Mâncare foarte gustoasă, se serveşte punându-se sos cu carne peste piureul pufos şi cald şi se mănâncă însoţită de ceapă sau usturoi verde .

Sa fiti sanatoşi!

Mancare de Dragavei sau Stevie Creata

April 3, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ştevia creaţă sau dragavei în Oltenia, dar şi limba boului în alte zone, se mănâncă de când lumea – o mâncau şi dacii – în ciorbe, salate, mâncăruri ba chiar şi pe gratar sub forma păpuşilor de dragavei. Este asemănătoare cu spanacul dar pe care îl întrece în vitamine deoarece are de două ori mai mult fier. Are gust acrişor de unde şi denumirea populară de macrişul calului şi dacă vă uitaţi pe fereastră în gradiniţa din faţa blocului se prea poate să-l vedeţi deoarece creşte cam peste tot. Nu trebuie confundat cu ştevia dulce, dragaveiul având marginile frunzei încreţite şi puţin aspre. Reţetele pe bază de dragavei sunt de cele mai multe ori extrem de simple, fără tehnici speciale şi secrete de preparare. Am preparat mancare de dragavei clasică pe care am mâncat-o cu ou prăjit. Dacă ţineţi postul înlăturaţi oul şi mâncaţi-o cu pâine caldă sau pâine prăjită.

Necesar mancare de dragavei:

1 kg dragavei
1 ceapa
1 legătură ceapa verde
1 legătură usturoi verde
2 linguri pastă de roşii
1 legătură mărar şi 1 legătură pătrunjel
piper, sare, ulei

Preparare:

1. Se spală bine în apă rece frunzele de ştevie pentru a se înlătura nisipul şi alte resturi. Se pune într-o oală apă la încălzit şi când aceasta a dat în clocot se pun frunzele de ştevie şi se opăresc 2 minute. Se scot şi se pun într-o strecuratoare mare să se scurgă. Din experienţă spun că nu este necesară curăţarea codiţelor şi nervurilor la dragavei deoarece nu sunt aţoase şi devin moi prin gătire. Dacă obiceiul vă cere să le curăţaţi, procedaţi ca atare. În principiu, ştevia se poate găti şi fără opărire dar este mai incomod şi este acelaşi rezultat. Se opreşte într-un vas zeamă din oala în care a fost opărită ştevia. Când sau scurs de apă se pun frunzele pe un tocător şi se mărunţesc.

2. Se toacă mărunt ceapa uscată, ceapa verde şi usturoiul verde şi se călesc în 2-3 linguri de ulei într-o cratiţă. Am pus şi o ceapă uscată pentru dulceaţă. Când sau călit, punem 2 linguri de pastă şi amestecăm. Adăugăm un pahar cu zeamă de dragavei din fiertură şi lăsăm 2 minute să bolborosească.

3. Punem dragaveiul mărunţit şi lăsăm să fiarbă încet 5 minute. Potrivim cu sare şi piper. Tocăm mărunt pătrunjelul şi mărarul şi aromăm mâncarea. Punem capac pe cratiţă şi lăsăm 5 minute.

Pentru fiecare porţie servită preparăm câte un ou prăjit pe care îl aşezăm pe dragavei, în farfurie. Aceasta mancare de dragavei se mănâncă tradiţional cu mămăligă. Merge foarte bine şi cu pâine caldă sau prăjită. Am avut pâine caldă cu măsline făcută în casă.

Să fiţi bine!

Sarmale de Post cu Ciuperci

April 2, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Pentru că o zi sau două fără carne nu strică nimănui şi pentru faptul că-mi place mult varza murată, în orice reţetă aş găsi-o, ieri am preparat sarmale de post cu ciuperci. Carnivor din fire, trebuie să recunosc că nu sunt deloc rele aceste sarmale de post cu ciuperci, rezultatul mulţumind mesenii ce, astfel, au decretat că pot fi introduse în meniul anual. Este o soluţie foarte bună şi consistentă pentru cei ce ţin postul bisericesc şi trebuie mâncate cu umilinţă şi fără mândrie interioară. Se cunoaşte că în post opţiunile sunt mai reduse ca numar şi saţietate, iar foamea îţi poate da târcoale oricâte verzituri, de altfel sănătoase, ai mânca. Referitor la post consider că ar trebui să aibă în primul rând o semnificaţie şi încărcătură spirituală ce ar trebui să se manifeste prin lipsa lăcomiei, a urii, a egoismului şi răutăţii. S-a ajuns cu denaturarea până acolo încât se întâlnesc în magazine acele produse hilare cum sunt salamul de post sau prăjiturile de post. Adică ţinem postul trupeşte dar inima şi mintea saltă de bucurie că am găsit soluţia şmecherească să mâncăm totuşi salam şi ceva dulce. Lipsă de sinceritate! Mă gândesc că cel mai valoros post ar fi dacă, măcar o zi pe an, am putea zice Eu nu sunt! ci Tu eşti!. O zi în care să nu mai conteze ce vrem noi, ce dorim, ce pofte avem, supărările nostre, o zi în care eu-lui nostru nu-i mai acordăm atenţie şi în schimb, toţi cei din jur, să beneficienze de toată atenţia noastră. Iubindu-i pe cei din jur, îl iubim pe Dumnezeu ci nu mâncând salam de post.

Necesar sarmale de post cu ciuperci:

2 verze murate potrivite sau una mare
500 gr ciuperci proaspete sau 2 cutii ciuperci conservate
200 gr orez
2 cepe
2 morcovi potriviţi
1 ţelină mică
1 ardei kapia sau gras roşu
200 ml bulion
2 legături mărar
cimbru, foi de dafin, piper boabe şi măcinat, sare, ulei

Preparare:

1. Se ţin verzele, mai mult sau mai puţin, funcţie de cât sunt de sărate, în apă rece să se desăreze. Se curăţă foile bune pentru sarmale, se taie nervurile şi se lasă deoparte împreună cu mijlocul verzei. Dacă avem varză dulce trebuie să opărim frunzele în apă fiartă cu sare sau să lăsăm varza la congelator cu 2 zile înainte de preparare. Scoatem din timp, varza îngheţată din lada frigorifică şi pe măsură ce se dezgheaţă vom obţine nişte foi tocmai bune pentru sarmale.

2. Încingem o tigaie mai mare şi punem în 4-5 linguri de ulei şă se călească ceapa şi ardeiul tocate mărunt, morcovul şi ţelina rase. Lăsăm la foc încet 5 minute şi adăugăm ciupercile tăiate mărunt din cuţit sau mărunţite cu robotul de bucătărie. M-ai călim câteva minute şi tragem tigaia de pe foc.

3. Adăugăm o legătură de mărar tocată mărunt, un praf de piper măcinat, sare după gust, câteva frunzuliţe de cimbru şi amestecăm compoziţia. Finalizăm compoziţia prin adăugarea orezului, a unei linguri de bulion şi omogenizare.

4. Prefer întotdeauna un vas de lut pentru sarmale dar, în caz că nu avem, folosim o oală mai groasă. Tocăm nervurile de varză şi mijlocul unei verze şi le aşezăm pe fundul vasului împreună cu câteva crenguţe de cimbru, cu o linguriţă boabe de piper, cu 2-3 frunze de dafin şi cu jumătate din cea de-a doua legătură de mărar. Învelim sarmalele şi le aşezăm straturi ordonate suprapuse pe patul de varză tocată.

5. La final punem bulionul peste sarmale şi de asemenea, câteva crenguţe de cimbru şi cealaltă jumătate de legătură de mărar. Peste toate aşezăm un strat de varză tocată şi “sigilăm” aromele cu o pătură de foi de varză. Am pus mai multe crenguţe de mărar şi cimbru pentru a le potenţa gustul şi a le îmbogăţii caracterul deoarece ciupercile nu prezintă o aromă puternică – în special dacă sunt fierte – care să dea distincţie acestor sarmale.

6. Punem apă călduţă la un deget peste sarmale, punem capac şi dăm la cuptor. Trebuie să fim atenţi să nu înghesuim prea mult sarmalele şi nici să umplem vasul până-n buză pentru că o să se umfle orezul şi o să pice zeamă din vas în cuptor. Ţinem la cuptor cca. 2 ore. Probabil apa o să sece aşa că mai completăm pe parcurs. Timpul depinde de cât de repede fierbe varza aşa că gustaţi şi edificaţivă când sunt gata aceste sarmale de post.

Sarmale am tot gătit în ultimele 7-8 luni de când am acest site aşa că poate găsiţi interesante sarmale în dovleac, sarmale fierte în vin sau sarmale împănate cu raci olteneşti. Asta ca să vă ispitesc în post.

Să fiţi bine!

Ciuperci Sote. Cum se Prepara?

April 2, 2013 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Probabil multora ni s-a întâmplat ca preparând ciuperci sote sau, altfel spus, prăjind ciuperci să obţinem un rezultat nu tocmai mulţumitor şi în schimbul unor ciuperci bine rumenite, cu o frumoasă culoare caramel să obţinem ciuperci apoase, negricioase şi urâte. Aspecte similare se pot întâlni şi în privinţa carnii, cu o rumenire mai mult sau mai puţin reuşită. Care este cauza şi cum se pot obţine ciuperci frumos rumenite? Cauza este, în câteva cuvinte spus şi în termeni de chimie, o inhibare a reacţiei Maillard. Aceasta este o reacţie complexă între zaharuri şi aminoacizi şi este specifică tuturor alimentelor care conţin proteine. Culoarea caramel a ciupercilor sote, gustul acestora şi aromele obţinute sunt rezultatul reacţiei Maillard.

Necesar ciuperci sote:

Baza necesară:

500 gr ciuperci champignon
ulei
sare, piper

Pentru arome:

unt, usturoi, vin alb şi diverse condimente după plăcerea fiecăruia

Preparare ciuperci sote:

1. Ştergem ciupercile cu un prosop uscat sau ne rezervăm o periuţă de dinţi pentru acest lucru. Cu o periuţă de dinţi se curăţă foarte uşor şi bine ciupercile. Dacă sunt mai murdare putem folosi un prosop umed dar este preferabil să cumpărăm ciuperci cât mai curate. Ciupercile champignon nu le spălăm pentru a nu se îmbiba cu apă în partea cu “branhii”. Există ciuperci care au un grad scăzut de absorţie a apei şi care pot fi spălate. Dacă ciupercile sunt micuţe le putem prăji întregi, dacă sunt mari, le feliem.

2. Încingem tigaia la foc mare, cu 3-4 linguri de ulei şi punem ciuperci astfel încât să nu fie “aglomeraţie” în tigaie. Aglomeraţia de ciuperci înseamnă apă mai multă eliminată şi care va domina pentru un timp uleiul din tigaie deoarece ritmul de evaporare va fi scăzut. Apa eliminată de ciuperci va face ca temperatura să scadă şi reacţia Maillard, dintre zaharuri şi aminoacizi să nu se producă ratând astfel să obţinem acel caramel frumos. Dacă avem mai multe ciuperci le rumenim în tranşe. Prăjim ciupercile obligatoriu la foc mare până se rumenesc. Se consideră că ciupercile prăjite light- adică un timp mai redus – sunt întotdeauna mai gustoase. De asemenea când preparăm ciuperci sote nu acoperim niciodată tigaia pentru că se face condens ce se întoarce în tigaie.

3. Când ciupercile sunt rumenite dăm sare şi piper şi după dorinţa fiecăruia se pot adăuga diverse verdeţuri, unt şi eventual usturoi pisat. De asemenea, putem pune un pahărel de vin alb şi mai ţinem pe foc 2 minute, până se evaporă. Bucătari cunoscuţi susţin că untul se pune în faza finală deoarece pus de la început, temperatura ridicată şi timpul de prăjire pot da untului un gust amărui. Umiditatea din untul pus la final va deglazura tigaia şi va asigura un plus de savoare ciupercilor.

Duşmanul reacţie şi implicit al gustului, aromei şi culoarei este apa în exces. De aceea trebuie obligatoriu evitarea umplerii exagerate a tigăii cu ciuperci şi obligatoriu focul mare pentru a se evapora apa mai repede, grăbind astfel apariţia reacţiei Maillard şi implicit a ceea ce ne interesează pe noi: gust, culoare şi aromă. Ciupercile trebuie să sfârâie în tigaie permanent în timpul prăjirii, semn că apa se evaporă. Dacă nu mai sfârâie înseamnă că este prea multă apă şi atunci avem fierbere sau că alimentul prăjit nu mai are apă în el şi prin urmare este pe cale să se ardă.

Louis Camille Maillard (1878 -1936) a fost un medic şi chimist francez ce a făcut cercetării la începutul secolului trecut în domeniul tulburărilor renale. În 1912, el a întreprins studii ale reacției dintre aminoacizi și zaharuri . Modul cum reacţionează cei doi compuşi a primit denumirea de reacţie Maillard. Pentru acest soi de muncă, el a primit mai multe premii, inclusiv premiul Academiei Franceze de Medicină, atribuit în 1914. Binenţeles că cercetările lui Maillard nu aveau nici o legătură cu bucătaria dar reacţia cei poartă numele este cea mai întâlnită în bucătărie şi a explicat procesul de prăjire, rumenire, coacere sau mai bine zis cum se formeză gustul, aroma şi culoarea. Cercetările doctorului Maillard au dus indirect la apariţia industriei aromelor. Pâinea frumos rumenită se datorează acestei reacţii. Ciocolata, cafeaua sau whisky-ul au gustul cunoscut datorită reacţiei Maillard. Gustul, culoarea şi aroma oricărei fripturi, aroma de pâine coaptă, ceapa călită şi exemplele pot fi nenumărate, se datorează toate acestei reacţii. Acesta este motivul pentru care se rumenesc frumos mucenicii moldoveneşti de ex. sau covrigii când îi ungem cu ou sau cu apă cu zahăr şi îi băgăm la cuptor. Oul vine cu proteină care determină reacţia Maillard iar zahărul se descompune prin încălzire în fructoza şi glucoza ce vor contribui la reacţie.

Prin adăugarea unor compuşi care cresc PH se poate obţine o rumenire mai frumoasă, mai rapidă şi un preparat mai gustos. De ex., un experiment interesant ar fi cu bicarbonatul de sodiu adăugat când rumenim ceapa, ce va duce la o culoare aurie mai rapid obţinută şi un gust mai bun. O gamă de temperatură indicată pentru o reacţie Maillard reuşită este 110 -170 C. Depăşită această temperatură încep să apară compuşi ce dau gustul amar şi mai apoi culoarea de ars. Aceasta este o altă reacţie numită piroliză ce dă naştere la alimente de gust ars şi amar. De multe ori se confundă caramelizarea cu o reacţie Maillard, ceea ce este fals, caramelizarea fiind o piroliză a zaharurilor.

Cam atât despre ciuperci sote şi reacţia Maillard. Să fiţi bine!

Tort de Mere, Caramelizat si Insiropat

March 29, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Cred că acest tort de mere caramelizate este cel mai mâncat tort de casă de la noi dată fiind relativa uşurinţa în preparare cât şi faptul că nu este costisitor. Îmi place să fie bine însiropat şi chiar dacă, atât merele cât şi zahărul caramelizat, vin cu sirop, pentru mine de obicei, nu este de ajuns, aşa că o zeamă de compot este binevenită pentru suculenţa blatului. Este recomandat de cartea culinară ca fiind răcoritor, aşa că merele folosite nu ar trebui să fie prea dulci, dar nici prea mari sau prea tari. Tortul de mere mai are o caracteristică ce face uşor de reţinut reţeta şi anume faptul că ingredientele folosite la blat sunt egale cantitativ, de exemplu în cazul meu 6 ouă, 6 linguri zahăr şi 6 linguri făină. Adică putem să-i spunem tortul 666.

Necesar tort de mere caramelizat:

7-8 mere
150 gr zahăr pentru caramelizat şi 2 plicuri zahar vanilat
100 gr gem
scorţişoară, stafide
sirop sau zeamă de compot
frişcă pentru ornat

Pentru blat-pandişpan:

6 ouă
6 linguri zahăr
6 linguri făină
un varf cuţit sare

Prepararea:

1. Într-o cratiţă încinsă sau tavă pentru tort se pune 150 gr zahăr şi se topeşte -caramelizează. Se roteşte cratiţa până se tapetează lateralele cu zahar caramelizat, de un lat de palmă.

2. Se curăţă merele de coajă şi se scot cotoarele. Merele nu trebuie să fie prea mari şi nici prea tari. Se aşează în vas şi se umplu cu gem -după preferinţă-, stafide şi se pudrează cu scorţişoară. Aici se poate da frâu liber imaginaţiei şi se pot umple merele cu ce preferaţi: nuci, alune, anason, migdale, fistic, etc

3. Se introduce vasul la cuptor şi se coc merele 20 de minute până îşi lasă ceva suc.

4. Cât timp se coc merele se prepară blatul – pandişpan. Se bat bine 6 albuşuri cu 6 linguri de zahar adăugate treptat, cu cele două plicuri de zahăr vanilat şi cu un vârf cuţit sare până se obţine o bezea, o spumă tare. Se amestecă gălbenuşurile, se pun peste albusul bătut şi se omogenizează. Se adaugă trepatat 6 linguri de făină cernută şi se încorporează omogen, uşor, folosindu-ne de o lingură de lemn. Părerea mea este că nu este nevoie să folosim praf de copt la pandişpan pentru că riscăm să capete gust de praf de copt şi să facă cocoaşă la coacere.

5. Se pune pandişpanul în vas peste merele coapte. Se dă la cuptorul încins cca 30 de minute. Se face obligatoriu testul cu scobitoarea, respectiv se înfige scobitoarea în blat şi dacă se scoate curată, fără să se fi lipit pandişpan de ea înseamnă că este copt. Prin răcire timp de 10 minute, tortul se va desprinde de lateralele vasului şi îl putem răsturna pe un platou.

6. Se însiropeză cu zeamă de compot sau cu sirop format din apă, zahăr şi esenţă. Am preferat zeamă de compot de gutui. Am ornat acest tort de mere cu frişcă şi cu fructe de pădure.

Să fiţi bine!