Papamond

Strada Covaci este una dintre stradutele laterale ale Centrului Vechi, trasata si modernizata la inceputul secolul XIX sub denumirea de Strada Noua. Ulterior, ca majoritatea strazilor din Centrul Vechi al Bucurestilor cu nume de bresle mestesugaresti, primeste numele de Ulita Covacilor. Menita sa aminteasca de vechiul mestesug al fieraritului, Ulita Covacilor este atestata in documente vechi inca din secolul XIX. Numele de “covaci” vine de la cuvantul din limba slavona “kovaci”, care inseamna “fierar”. Intalnit si in limba maghiara, sub forma de kovacs, termenul are acelasi inteles.
Azi, in comparatie cu vecina sa, Strada Smardan, mult mai vie,  Strada Covaci este un loc aproape trist si cu o istorie demult uitata. Strada Covaci este locul unde personajele scriitorului Mateiu Caragiale, din cartea sa “Craii de Curtea Veche” isi petrec inceputul de veac, colindand zilnic prin birturile intesate de povesti savuroase.
Istoria ne transmite ca pe Strada Covaci s-a aflat locul de unde, pentru prima data, mititeii au pornit pe drumul ce avea sa le asigure recunoasterea nationala unanima. Pe aceasta strada, la numarul 3, pana la mijlocului secolului trecut a existat un restaurant renumit “La trei frunze de vita”sau “La Iordache”, restaurantul lui Iordache N. Ionescu, frecventat de numerosi scriitori. Restaurantul, cunoscut si sub numele de “La o idee”, datorita pamfletarului Nicolae T. Orasanu, este locul in care au fost inventati mici.

Cea mai interesanta descriere a aparitiei mititeilor o face ziaristul si memorialistul Constantin Bacalbasa (1856-1935) in cartea “ Bucurestii de altadata”. „Actuala cladire a restaurantului Iordache din Covaci nu exista. În locu-i tot o sandrama la fel. Intrai înauntru aplecându-te, dar mâncarea fiind buna, era lume multa. Marea vâlva a restaurantului acestuia, care avea bucatarie curat româneasca, a început în ziua în care umoristul Nae Orasanu a compus nostima lui lista de bucate care, în parte, a ramas pâna la noi si se va perpetua. Iata, atât cât îmi amintesc, o parte din poreclele lui N.T. Orasanu: pâinea era numita o abondenta; ghiata: crema de Siberia; scobitoarea: o baioneta; tacâmul: un regulament; tuica: o idee; socoteala: protocolul; cârnatii mici: mititei; cârnatii mari: patricieni; un ardeiu rosu: o torpila; varza acra: origina de Belgrad; sticluta de vin: o pricina; ocaua de vin cu borvis la racitoare: o baterie; apa: o naturala; paharele pentru vin: semiplutoane; cafeaua neagra turceasca: un taifas. Restaurantul dobândise chiar supra numele «La idee». Dar vorba nu s’a pastrat.” (Constantin Bacalbasa, „Bucurestii de altadata“, Ed. Albatros, 2007, pag. 82)

“La Iordache” era un restaurant recunoscut pentru mancarea buna, pentru  vinuri din cele mai renumite podgorii romanesti, iar muzica era asigurata de unii dintre cei mai renumiti lautari ai vremii, printre care Cristache Ciolac, Nicolae Buica si Lica Stefanescu. Restaurantul era si preferatul scriitorilor care veneau aici pentru mancare si muzica buna. I.L. Caragiale, George Enescu sau George Ranetti sunt doar cativa dintre scriitorii care au calcat pragul restaurantului lui Iordache.

Orasanu ocupa masa 6, împreuna cu politicieni si ziaristi. Era numita Masa mincinosilor, a umoristilor si  glumetilor.  Masa 5 era a literatilor: B.P. Hasdeu, Radu Rosetti, Nicolae Nicoleanu, Nicolae Filimon s.a.
Legenda spune ca într-una dintre nenumaratele nopti albe petrecute la cârciuma lui Iordache N. Ionescu de pe strada Covaci nr. 3, cârciumarul a ramas fara mate de oaie necesare pentru pregatirea cârnatilor sai traditionali. Celebrul umorist N.T. Orasanu i-a cerut atunci sa puna pe gratar amestecul de carne tocata si mirodenii asa cum era, fara mat. Cârciuma, a devenit celebra pentru noul sau produs.
Ca fapt divers amintim ca N.T.Orasanu, poet si publicist, autor de epigrame si pamflete politice, a fost trimis in timpul domniei lui Cuza de nenumarate ori la inchisoarea Vacaresti, fiindca pe vremea aceea exista arestul preventiv pentru delicte de presa. De cate ori Orasanu scria cate un articol violent sau atingator la Voda, isi trimitea imediat salteaua, plapuma si pernele la Vacaresti.
Directorul penitenciarului nu voia sa le primeasca, insa Orasanu ii raspundea:
– Nu-ti fie teama, o sa primesti si ordinul peste cateva ceasuri.
Fapt ce se adeverea intotdeauna.

Faima mititeilor preparati de Iordache a ajuns si in Franta, unde, in 1899 restaurantul a fost medaliat la Expozitia Internationala de la Paris, iar in 1900 a reprezentat Pavilionul Romanesc, mititeii, denumiti de francezi saucisses a la roumaine si tuzlamaua, facand furori printre francezi.

Contrar lui Constantin Bacalbasa, bucatarul de la Carul cu Bere, localul vecin, sustinea, pe la 1920, altceva. Într-o scrisoare în care îi dezvaluie unui apropiat reteta secreta a mititeilor, el spune ca micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Iata  continutul scrisorii, asa cum se pastreaza ea la Biblioteca Academiei:
Reteta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucuresti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofiter!
Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani în urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lânga onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la rându-mi dovada de cavalerism, împartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetarul de preparare ai mititeilor nostri, care, dupa cum bine stiti sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul. Astfel dau dovada de încredere în Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. Adresez aceieasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavârsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotarârea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele în capitala, în tara întreaga si în strainatate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, în stare finita de sapte pâna la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halba de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine statatoru. Ei îsi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc si în Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria româneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea sa încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub forma de gustare.

Se ia carnita de vaca de la gât, fara a se îndeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cât mai bine si cât mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pâna la 150 de grame pe fiecare kilogram cântarit de carne. Nu se va lua în nici un caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decât sa strice gustul si sa ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii si condimente dupa cum
urmeaza:
• 8 grame de piper proaspat pisat marunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspat pisat marunt
• 4 grame de enibahar pisat marunt
• 2 grame de coriandru pisat marunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat marunt
• 1 gram de anis stelat pisat marunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 lingurita de zeama de lamâie
• 1 lingura de untdelemn
• 1 capatâna buna de usturoi aromat si nu din cel iute
La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va adauga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o masura mai mult din mirodeniile pomenite.
Se framânta carnea într-un vas pe masura timp de un ceas, adaugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamâie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin câte putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa câteva ceasuri la dezmortit si se mai framânta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatâna pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framânta odata amestecul pret de un sfert de ceas.
Se da din nou la ghetar pâna a doua zi. Pret de trei ceasuri înainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se încalzi si muia; dupa trei ceasuri sau când s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvântat un ceas. Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungându-se din când în când cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur împrejur. Gratargii nostri întorc fiecare mititel doar de trei ori pâna este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci.
Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca.

Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie înmultesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decât ca cei de carne de vaca, nu au pe departe gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu îl va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decât urmasului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparati de Dânsa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!
Va astept luna viitoare când va întoarceti cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei si câteva halbe împreuna!
Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de mâini
Doamnei Mariuta, cea mai desavârsita gospodina si Doamna din înalta societate!
Dumnezeu sa va ajute!
Semnatura indescifrabila

Dupa cum v-ati dat seama anis stelat din reteta bucatarului de la Caru cu Bere, nu este altceva decat anason stelat iar chimionul turcesc nu trebuie confundat cu chimenul.
Este drept sa spunem ca micii ii intalnim in mai toate tarile balcanice dar foarte diferiti ca reteta de  preparare si denumire. La turcii asemenea preparate se cunosc din vechime dar nu au nimic asemanator cu micii nostri cu exceptia carnii tocate, dar si aceasta este de oaie, conservata in prealabil si foarte sarata.
Acestea fiind zise, putem afirma cu tarie ca, felul in care noi preparam micii, ne apartine si este unic.