Bucataria romaneasca

Pui Taranesc cu Sos de Rosii

August 7, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Aceata reteta de pui taranesc cu sos de rosii imi aminteste de zilele petrecute la bunici cand, mici fiind, intingeam cu pofta în tigaia cu carne si sos fara sa existe vreo conventie sociala care sa ne cenzureze manifestarea poftei cu care mancam. Apoi fugeam la drum, la joaca, desculţi pe nisipul fierbinte si parca totul era mai sanatos si mai inocent în acele zile.

Ingrediente necesare pui taranesc cu sos de rosii:

4 pulpe
1 kg rosii
2 cepe
1 capatana usturoi
1 legatura marar verde sau uscat
faina, ulei, piper macinat, boia, zahăr, sare
pătrunjel verde

Preparare pui taranesc cu sos de rosii:

1. Dam pulpelor un praf de sare si unul de piper, le trecem prin faina si le prajim in tigaia incinsa pana se rumenesc. Faina va contribui la legarea sosului in momentul cand tava cu carne va fi bagata la cuptor.

2. Ceapa tocata marunt o calim in putin ulei cu un varf de cutit boia. Curatam capatana de usturoi, tocam marunt cateii si ii punem peste ceapa, la calit.

adaugam usturoiul pentru pui taranesc cu sos de rosii — Calim ceapa tocata cu putina boia si adaugam si usturoiul

3. Decojim rosiile si le maruntim bine, pasandu-le sau taindu-le cubulete. Pentru a decoji rosiile repede si bine fie le scufundam in apa fierbinte fie le razuim cu partea neascutita a lamei cutitului. Cand ceapa si usturoiul sau calit, la 1 minut după adaugarea usturoiului ( usturoiul se caleste putin), punem rosiile pasate si lasam sa fiarba, la foc mic, in suc propiu 10 minute. Adaugam si o lingurita de zahar sa echilibreze aciditatea rosiilor. La final adaugam mararul maruntit.

adaugam rosiile pentru pui taranesc cui sos de rosii — Rosiile pasate le adaugam peste ceapa si usturoiul calit

4. Pulpele rumenite le aranjam intr-0 tava si turnam sosul peste ele. Se poate folosi si o cratita sau o tava de jena, asa cum am folosit eu. Adaugam o ceasca cu apa calduta ( sau supa de pui daca este) sa aiba de unde sa scada si dam la cuptor 30 de minute, la foc mic.

5. Dupa ce pulpele sau impregnat de gustul si aroma rosiilor, dupa ce a scazut si s-a format sosul se scoate si se da sare si piper dupa gust. Acest pui taranesc cu sos de rosii se aromeaza cu pătrunjel proaspat sau busuioc si se mananca cu mamaliga sau cu turta calda si, daca va place, cu smantana.

Sa fiti bine!

Ciorba radauteana

July 19, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ingrediente ciorba radauteana:

pieptul si pulpele de la un pui
1 telina
2 morcovi
1 ceapa
1 ardei capia rosu
6 catei de usturoi
300 g smantana
2 oua
sare, piper, foi de dafin, patrunjel verde

Punem pieptul de pui si pulpele la fiert cu foi de dafin si piper. Spalam, curatam legumele si le portionam – telina in sferturi, morcovii daca sunt mari ii injumatatim, ceapa intreaga, ardeiul capia injumatatit- si le adaugam la fiert. Fierbem totul pana cand carnea se desprinde usor de pe oase. Strecuram supa, scoatem ingredientele si le lasam putin sa se raceasca astfel incat sa poata fi prelucrate fara sa ne frigem. Carnea racita o desprindem de oase si o taiem fasii.

In privinta legumelor avem mai multe variante:

putem pasa in totalitate sau numai in parte legumele, respectiv feliem morcovul si ardeiul capia si pasam telina si ceapa si le adaugam la supa.
feliem o parte din legume cum ar fi morcovul si ardeiul capia si le reintroducem in supa iar altele: ceapa si telina fiarta, le eliminam definitiv.
odata ce si-au lasat gustul in supa pot fi eliminate toate legumele.

Eu am renuntat la ceapa si am pastrat morcovul, telina si ardeiul kapia, pe care le-am feliat si taiat cubulete. Punem din nou supa in oala, adaugam fasiile de carne, morcovul, telina si capia si o mai dam intr-un clocot dupa care stingem focul si o lasam sa se racoreasca 5 minute. Intr-un bol batem bine ouale si le amestecam cu smantana. Luam cu polonicul supa si punem in bol amestecand bine sa se omogenizeze si adaugam amestecul in oala cu supa. Curatam catei de usturoi, ii pasam bine si ii adaugam in oala. Ornam cu patrunjel verde, tocat fin. Prefer sa nu pun otet direct in ciorba si o acresc atunci cand o servesc. Se serveste fierbinte la fel ca ciorba de burta, cu ardei iute, smantana sau hrean ras in otet.

PS. In privinta legumelor folosite la ciorba radauteana exista o paleta mai mare de posibilitati respectiv se poate completa cu pastarnac, radacina de patrunjel, cartofi, praz, etc. La liezon-ul preparat din oua si smantana se poate adauga si faina.

Sa aveti pofta!

Plachie de Peste din Sudul Dunarean

July 15, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Plachie de peste – si ca termen si ca reteta, provine de la greci, din cuvantul “plaki”, reprezentand in Grecia acelasi preparat si aceiasi tehnica de preparare. La noi, plachia de peste este specifica nu atat satelor pescaresti din Delta, cat sudului dunarean al tarii, respectiv vechea Tara Romaneasca…Felul asta de plachie, cu pestele dat prin faina si prajit si apoi bagat la cuptor, se intalneste la mal doljean de Dunare, intre Dabuleni si Calafat.

Ingrediente plachie de peste:

3-4 pesti potriviti ( functie de tava) sau unul mai mare
4-5 cepe
2 ardei grasi
5-6 rosii
4-5 catei de usturoi
1 lamaie
faina, sare, piper boabe, foi de dafin, patrunjel, ulei

Preparare:

1. Curatam pestele, il spalam in apa rece si ii dam un praf de sare lasandu-l sa stea o jumatate de ora pentru a se scurge bine si sa-si ia putina sare.

caras pentru plachie — Peste de apa dulce – caras. Il curatam si ii dam sare

Eu am preparat patru pesti – caras ce au incaput in tava ( am folosit un vas de jena), dar se poate folosii, in general, orice fel de peste. Totusi, cea mai gustoasa plachie ramane cea de crap.

2. Dupa ce s-a scurs si s-a sarat pestele punem intr-o farfurie intinsa un pumn de faina si tavalim pestele prin faina. Punem o tigaie cu ulei pe foc si prajim foarte putin pestele, cat sa se intareasca faina, cate un minut pe fiecare parte. Aceasta faina va lega sosul cand vom introduce tava la cuptor.

peste pentru plachie de peste — Dam carasul prin faina si il prajim sumar pe ambele parti astfel incat sa se coaguleze faina la suprafata

3. Curatam ceapa si o taiem jullien. Cum se taie jullien? – prima data taiem ceapa in doua, pe lungime ( de la radacina la capat) si apoi taiem cele doua jumatati felii subtiri dar din lateral, perpendicular pe axa radacina-capat, pentru a taia felii perfect rotunde.

In tigaia in care am prajit pestele punem ceapa la calit.

4. Spalam si curatam de seminte ardeiul gras, il tocam fideluta si il adaugam peste ceapa cu un varf de cutit sare.

ardei tocat — Taiem ardeiul gras fideluta…

5. Cand au devenit transparente ceapa si ardeiul le punem in tava si formam un pat peste care mai adaugam 2-3 frunze de dafin, piper si cateii de usturoi curatati si tocati.

calitura pentru plachie de peste — Punem ceapa calita si ardeiul in tava si formam un pat peste care adaugam piper boabe, foi de dafin si usturoiul tocat

6. O parte din rosii ( 3-4) le taiem cubulete si le punem in tava, peste ceapa si ardei.

rosii pentru plachie — O parte din rosii le taiam cubulete, le punem peste ceapa si ardei…

7. Aranjam pestii prajiti, unul langa altul, peste patul de legume.

plachie de peste — … si asezam pestele prajit peste patul de legume

8. Nu este obligatoriu, dar mie imi place, pe langa cubuletele de rosii, sa tapez si cu felii mari de rosii, asa ca, feliez doua rosii si pun in tava si pe peste si pe langa.

9. Taiem lamaia in doua si stoarcem jumatate, uniform peste peste. Eu nu am adaugat dar puteti pune si un paharel de vin alb. Tava, aranjata asa dichisit, o dam la cuptor 30-45 minute.

Cand este gata, scoatem tava de la cuptor si ornam cu patrunjel tocat. Cu plachie de peste, rezoneaza bine un vin alb. Bun si gustos este si pestele in sos tomat la cuptor, despre care am scris pe site.

Sa fiti bine!

Ciorba de raci. Olteneasca, cu praz si zeama de varza

July 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:

15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
6 cepe mari
4-5 fire praz
1 litru zeama de varza
făină
5 linguri de bulion
boia, piper, sare

Preparare:

1. Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.

Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze.

Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii. Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului.

Sa fiţi bine!

Ciorba de Fasole Teci. Racoritoare in Zilele de Vara

June 24, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Ciorba de fasole teci se prepara îndeosebi vara având calitatea, la fel ca ciorba de roşii şi de dovlecei, de a fi uşoară şi răcoritoare. Din motiv de caniculă se serveşte mai rece, dar cine preferă, este la fel de bună şi caldă. Există o destul de ridicată diversitate de fasole teci, dar toate se preteză de a participa la o ciorbă de vară. Eu, de regulă, prefer fasolea verde mai subţire, aşa numita fideluţă. Îmi place ca ciorba de teci să fie bogată atât în teci cât şi în roşii, să o mânânc rece cu ardei iute mărunţit şi pus în farfurie.

Ingrediente ciorba de fasole teci:

1 kg fasole teci fideluţă
1 ceapa mare
1 morcov
1 telina mica
1 păstârnac
5 roşii coapte şi zemoase
tăitei sau fidea
patrunjel, leuştean
sare, piper

Se curata ceapa, morcovul, păstârnacul si telina, se taie marunt si se pun la fiert in 2 litri de apa. Tecile (pastai) de fasole se curata de ate, se taie vârfurile şi se spala. Se taie bucati de cca 2 cm.

Dupa ce au fiert ceapa, morcovul si telina timp de 10 de minute se adauga tecile de fasole verde. Se adauga si rosiile curatate de pielita si taiate cuburi (pentru a curata rosiile de pielita se scufunda in prealabil in apa fierbinte). Eu prefer să folosesc la ciorba de fasole teci o cantitate mai mare de roşii, 5-6 bucăţi, pentru a obţine o ciorbă mai acrişoară. Ca alternativă, pentru acreală, uneori folosesc borş.

Se gusta tecile de fasole pentru a verifica daca sunt fierte. La final se adauga taitei si se mai tine 5 minute pe foc. Se asezonează cu sare şi piper, după gust. Se opreste focul si se adauga patrunjelul şi leuştean tocate marunt. Folosirea tâiţeilor este opţională acesta fiind un obicei mai mult în sudul ţării, în Oltenia. De asemenea puteţi aroma fie cu pătrunjel, fie cu leuştean. Eu le prefer pe amândouă.

In multe zone ale tarii se drege ciorba de fasole verde cu faina prajita in ulei, stinsa cu bulion si subtiata cu zeama din ciorba. Ciorba de fasole teci, în special in zilele toride de vara, este foarte gustoasa si revigoranta, mai ales servita rece cu oleacă de ardei iute.

Să fiţi bine!

Ciorba de burta

June 11, 2012 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Ingrediente ciorba de burta:

1,5 kg. burta de vita
2 kg oase de vita (o ciorba de burta reusita trebuie sa devina gelatinoasa cand este lasata la rece, oasele de la piciorul vitei fiind cele mai indicate- in special de la genunchiul vitei- pentru acest rezultat datorita zgarciurilor si ligamentelor)
300 gr. smantana
8 galbenusuri de ou
3 morcovi
2 cepe mari
1 pastarnac
1 radacina patrunjel
1 telina mica
1 capatana mare usturoi
sare, piper boabe, 3-4 foi dafin, ulei

Preparare:

Cu toate ca necesita timp si efort mai mare pentru preparare, daca doriti sa savurati ciorba de burta in plenitudinea valentelor sale organoleptice este indicat sa achizitionati burta nefiarta ( se gaseste pe la macelarii). Burta prefiarta si congelata aflata in comert si-a pierdut din gust prin procesul de prelucrare.
Burta se curate de pielita, se spala, se taie in bucati potrivite si se freaca bine cu malai sau sare mare (grunjoasa) si cu otet. Se lasa de seara in apa rece in care se pune un pliculet de bicarbonat, ce are rolul de a neutraliza acidul ( sucul gastric) retinut de musculatura burtii.

Incepem prin a pune oasele la fiert, la foc iute, cu putina sare si urmarim ca pe masura ce da in clocot sa inlaturam bine spuma. Fierberea oaselor un timp suficient de lung astfel incat sa-si lase gustul este “treaba de capatai” la ciorba de burta.
Recuperam burta din apa cu bicarbonat si o spalam bine in 2-3 ape reci, dupa care o adaugam peste oasele aflate pe foc.
Dupa o 1,5-2 ore, timp in care a fiert la foc puternic se scot oasele, deoarece este inutil sa le mai tinem pe foc, ramanand numai burta la fiert pentru alte 2-3 ore bune. Din timp in timp pe masura ce scade apa se mai completeaza.
In ultima ora se adauga cepele curatate, pastarnacul, radacina de patrunjel, telina si 2 morcovi, toate intregi. Se pune totodata o lingura de piper boabe si foi de dafin.
In momentul in care burta este fiarta se scoate si se strecoara zeama astfel incat sa retinem tot, inclusiv boabele de piper.
Se taie burta fasii subtiri gen taitei si se pune la loc in zeama strecurata, aflata din nou pe foc.
Daca doriti ca ciorba sa fie mai cremoasa, pisati sau treceti prin blender legumele fierte si adaugatile in zeama.
Cel de-al trei-lea morcov se rade si se pune 5 minute intr-o tigaie incinsa cu doua linguri de ulei, pana isi lasa culoarea portocalie.
Pentru a drege ciorba pregatim ouale batute bine cu smantana, curatam capatina de usturoi si o facem mujdei cu apa rece.
Adaugam morcovul ras si trecut prin uleiul incins, care da aceea culoare atragatoare, caracteristica ciorbei de burta.

Punem mujdeiul imediat dupa morcovul ras si oprim focul. Trebuie spus ca mujdeiul pus in acest moment nu reprezinta decat un precursor al mujdeiului cu care fiecare isi inobileaza ciorba atunci cand o serveste.
Luam un polonic sau doua cu zeama si punem peste smantana si ouale bine omogenizate, pentru a le ridica temperatura, amestecam inca o data si adaugam totul in oala. Astfel se drege-leaga reusit ciorba evitand sa adaugam direct amestecul de smantana si oua in zeama fierbinte ce ar duce cu siguranta la efectul de “branzire”.
Ca o paranteza, ar fi interesant sa spunem ca amestecul smantana-oua si eventual faina sau amidon cu care se drege o multitudine de ciorbe, poarta denumirea de liezon si vine din frantuzescul “liaison” ce inseamna legatura.
Se pune sare si –eventual- piper macinat dupa preferinte.
Ciorba nu se acreste cu otet in timp se se afla pe foc sau la final. Otetul va poate branzi smantana. Acritul ciorbei il face fiecare dupa cum pofteste, in propia-i farfurie.
I-ar prinde bine, atat estetic, cat si gustativ, daca-i adugati un gogosar rosu si murat, taiat cubulete sau taitei.
Se serveste fierbinte, cu ardei murat si iute, asa cum, la indemana, trebuie sa ai smantana, usturoi, otet, hrean, dupa gustul si preferintelor fiecaruia.
Sa aveti pofta!