raci umpluti

Raci oltenesti in sos de rosii si ardei copti

June 13, 2013 by Ovidiu Slavulete 1 Comment

Azi am improvizat pe tema racilor olteneşti o nouă reţetă. Racii sunt cunoscuţii ardei uscaţi, specifici Olteniei, pe care îi regăsiţi uneori pitulaţi printre sarmale, alteori în ciorba de raci cu praz şi tot oltenii îi mai pun pe orez, în tavă. Au o aromă deosebită, uneori pişcă puţin alteori nu sunt deloc iuţi. Ardeiul se pune toamna la uscat, înşirându-se pe aţă şi se valorifică în special iarna de multe ori cu contribuţia prazului şi a verzei murate. Pentru că Bogdana şi Lucista, oltence cu blog, mi-au făcut poftă cu racii lor şi pentru nostalgia faţă de racii bunicii, azi m-am bucurat de raci. Prin urmare făcui raci oltenesti in sos de rosii si ardei copti.

Necesar raci oltenesti în sos:

10-15-20 raci – depinde de mărime
300 gr carne tocată porc sau amestec
1 ceapă mare
2-3 linguri de orez
1 legătură mărar
6-7 roşii
3-4 ardei graşi
2 căţei de usturoi
piper, sare, zahăr, ulei

Preparare:

1. Se taie cotoarele la raci, se scutură seminţele şi se bagă în apă călduţă să se înmoaie.

2. Se coc roşiile şi ardeii graşi pe tigaia grill sau în tavă, la cuptor. După ce s-au copt se decojesc, se pasează roşiile şi se taie ardeii. Se pune o linguriţă de zahăr să compeseze aciditatea şi se dă sare şi piper după gust. Se pune sosul rezultat într-un vas, în aşteptare.

3. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte împreună cu orezul. Se pune călitura peste carnea tocată. Se adaugă piper măcinat, sare, mărar tocat şi un căţel de usturoi dat pe răzătoare. Se amestecă până se omogenizează. Se lasă să se odihnească compoziţia 10 minute.

4. Se scot racii din apă şi se scurg. Se taie puţin la capătul ascuţit şi se umplu cu compoziţia din carne. Sosul de roşii şi ardei se pune într-o tavă şi se aşează racii umpluţi în sos. Se pune un pahar cu apă, se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se bagă la cuptor. Se ţine aproape o oră, până scade sosul iar în ultimele 10 minute luăm folia pentru a se rumeni raci.

5. Se rade un căţel de usturoi peste raci şi se ornează şi aromeză cu verdeaţă după plăcerea fiecăruia.

Se mănâncă calda sau rece cu pâine proaspătă. Bună ar fi o pâine ţărănească caldă sau chiar o pâine integrală.

Să fiţi bine!

Praz umplut. Noblete si rafinament in farfurie

October 23, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Daca noi spunem despre praz ca este ceapa oltenească, citeam undeva că francezii văd în această legumă o delicatesă, care merită atenţie şi respect, pentru gustul fin, rafinat şi pentru preparatele elegante care se pot găti folosind prazul. Probabil, orgoliul si mândria oltenului, agasat de rafinatele şi elegantele reţete franţuzeşti, au răbufnit şi l-au determinat să-şi scoată prazul din paporniţă şi – cine ar fi crezut? – să-l umple pentru a dovedi lumii cum stă treaba cu înnobilatul prazului. Asta-mi place mie să cred despre originile acestui praz umplut…

Ingrediente necesare reteta de praz umplut:

3 -4 fire de praz cât se poate de gros şi lung
500 gr. carne amestec, porc si vită
2 cepe
1oo gr. orez
1 ou
3 ardei kapia sau ardei gras roşu
3 roşii coapte bine
2 linguri pastă roşii
2-3 ciuperci
4-5 raci olteneşti ( ardei uscat bun pentru umplut)
1 mână măsline ( 10-15)
1 legătură mărar şi o legătură pătrunjel
piper, boia, foi de dafin, cimbru, sare, ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Prazul se spală şi parte mai groasă, pretabilă a fi umplută, se taie bucăţi de 4-5 cm. ( cât un deget) şi se scoate miezul lăsând 1-2-3 foi la fiecare tub. Dacă prazul este suficient de gros se taie bucăti până aproape de frunze (apreciează fiecare cât din praz se poate umple). Miezul se scoate împingând cu degetul în mijlocul fiecărei bucăţi de praz. Dintr-o bucată se pot obţine şi 2 tuburi dacă este destul de groasă. Odată pregătit prazul ne ocupăm de compoziţie.

2. Curătăm o ceapă, o tocăm fin şi o punem la călit în două linguri de ulei. Când devine transparentă presărăm o linguriţă de boia şi amestecăm. Tot acum punem şi orezul ( 100 gr.) cu o ceşcuţă de apă şi lăsăm să fiarbă încet astfel încât orezul să tragă apa şi să se umfle puţin ( semifiert). Astfel, dacă orezul este semifiert înlăturăm riscul să rupă bucata de praz atunci când va fierbe la cuptor.

Călitura de ceapă şi orez o amestecăm şi omogenizăm cu carnea tocată, verdeaţa- jumătate din legătura mărar şi pătrunjel– tocată, un ou, un praf piper măcinat, un praf cimbru uscat şi unul sare. Luăm o linguriţă şi umplem uşor bucăţile de praz ( s-ar crede ca este dificil, dar nu este – ţinem blocat cu degetul un capăt al prazului aflat vertical şi cu linguriţa adăugăm treptat compoziţie pe la celălalt capăt ). Eu pe lângă praz umplut am contribuit şi cu patru raci olteneşti dar prezenţa acestora nu este obligatorie. Racii se curăţă de cotor şi seminţe şi se ţin 15 minute în apă călduţă înainte de a se umple.

3. Mijlocul prazului înlăturat când am pregătit tuburile, îl tocăm şi formăm un pat în cratiţa sau vasul în care vom prepara prazul umplut. Am folosit un vas roman. Peste prazul tocat aranjam cu grijă şi delicateţe prazul umplut printre care introducem şi racii umpluţi. Se aşează şi aranjează în vas ca şi sarmalele. Feliem ciupercile şi împreună cu mâna de măsline le adăugăm peste prazul umplut.

4. După ce am pus prazul în vas, pregătim sosul. Cea de-a doua ceapă o curăţăm, o tocăm mărunt şi o punem la călit într-o tigaie. Roşiile le curăţăm de coajă ( le scufundam în apă fierbinte sau le presăm suprafaţa cu dosul cuţitului) ) şi le tocăm cubuleţe mărunte. Le punem în tigaie, peste ceapă, când aceasta a devenit transparentă împreună cu cele doua linguri de pastă de roşii. Dacă nu aş fi pus pasta de roşii aş fi completat cu o linguriţă de zahăr, pentru că pasta pe lângă culoare, spre deosebire de roşii, vine şi cu dulceaţă. Obişnuiesc ca, de foarte multe ori şi la multe mâncăruri, sa folosesc în tandem roşiile cu pasta de roşii.

Ardeiul kapia sau gras îl dăm pe o răzătoare mică şi îl adăugăm alături de roşii. Punem o ceşcuţă cu apa şi condimentăm sosul cu piper, un praf de sare, foi de dafin şi cimbru. Lăsăm să bolborosească 10 minute la foc încet să se omogenizeze şi sa se întrepătrundă aromele.

5. Turnăm sosul peste praz, îi punem capac la vas şi îl dăm la cuptor, la foc domol, pentru o oră.

La final, luăm capacul la vas pentru 5 minute şi lăsăm să se rumenească.

6. Ornăm cu verdeaţa rămasă – jumătate din legăturile de pătrunjel şi mărar- tocată mărunt. Gata, ăsta-i praz umplut!

Se mănâncă cu mămăliguţă caldă şi cu – si asta face mult diferenta – iaurt sau lapte bătut. În acelaşi registru al prazului, dar mult mai cunoscută şi preparată, intră şi mâncarea de praz cu masline şi încă o reţetă unde am adăugat şi ciuperci la masline si praz.

Să fiţi bine!

…si daca facuram popas aci, intre olteni, ai sa condimentam totul cu Marin Sorescu, de la Bulzesti…

De of si de aoleo

Floare naltă, floare neagră,
Nu ţi-am spus, fă, că-mi eşti dragă?
C-o să fur din cer cinci stele
Să-ţi fac salbă de mărgele?
Şi mă lăudam că eu
Îl caftesc pe Dumnezeu,
De s-o pune-n drumul meu…

Nu-mi spuneai tu – ştiu, ca azi –
Când săream peste-un pârleaz,
Că de drag ce îţi sunt eu
O să mori de gâtul meu?
Şi-a venit un barbugiu,
Of, un fante de gagiu,
Din Obor, sau mai de sus,
Te-a chemat şi tu…te-ai dus!

Şi-ncă n-ar fi fost nimic,
Dacă nu mi-ai fi manglit
Punga mea cu bani fişic!

Stăteam noaptea amândoi,
Bibilică, bibiloi,
Ningea lună peste noi.
Eu credeam că mă iubeai,
Dară tu mă sărutai,
C-o mână mă mângâiai,
Cu alta cotrobăiai.
Boarfo! Nu ţi-am zis şucar
Să bagi mâna-n buzunar?
Cum putut-ai să te-nduri
Să mă-nşeli şi să mă furi?
C-am spoit un an tingiri
Pe la feţele subţiri,
Şi-am trăit prin mahala
Doar cu praz şi ciulama,
Ca să-ţi cumpăr ţie, ţie
Rochie de cununie,
Să-ţi fac degetu-nflorat
C-o piatră de matostat.
Şi tu, uite cum te ţîi
De cuvântul ăl dintâi!
Bine, dragă, îţi mersi!

Să mă-nşele o lămâie!
Da’ şi eu fusei tămâie!
Că puteam şi eu încai
Să fiu craiul ăl mai crai
Şi să huzuresc ca-n rai.

…Da’ acum am rămas bleg,
Amărât şi plin de jeg,
Ca nărojii ăi mai mari:
Nici gagică, nici piştari!

Ciorba de raci. Olteneasca, cu praz si zeama de varza

July 5, 2012 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:

15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
6 cepe mari
4-5 fire praz
1 litru zeama de varza
făină
5 linguri de bulion
boia, piper, sare

Preparare:

1. Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.

Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze.

Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii. Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului.

Sa fiţi bine!