vita

Carne de Vita cu Gnocchi in Sos de Rosii

February 7, 2016 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Gnocchi sunt un fel de găluște mici preparate de obicei din cartofi și făină, foarte prezente, în special, în bucătăria italiană. Se pot prepara în casă sau le puteți găsi gata preparate în magazine. Rețetele după care se gătesc gnocchi sunt asemănătoare celor de paste, respectiv cu sos de roșii, cu verdețuri și legume, sau în diverse tocane. Eu am ales să prepar carne de vita cu gnocchi în sos de roșii cu vin și dovlecei, o rețetă tot de sorginte italiană. Sper să vă impulsionez la poftă! Dacă vita nu vă atrage, puteți alege altă carne, fie că este de porc sau piept de pasăre.

Ingrediente necesare carne de vita cu gnocchi

500 gr carne de vită, pulpă sau mușchi
500 gr gnocchi
1 ceapă
1 morcov
1 țelină mică sau 2 tulpini de țelină
1 dovlecel
3 căței de usturoi
2 conserve de roșii cubulețe
1 pahar de vin roșu – cca 150 ml
foi de dafin, piper, sare
2 linguri ulei de măsline

Pentru servire – pâine crocantă aromată

100 gr unt
pătrunjel sau busuioc proaspăt
2 căței de usturoi

1. Tăiem carnea de vită în bucăți micuțe, îmbucături. Încingem o tigaie sau cratiță cu două linguri ulei de măsline și rumenim carnea. Scoatem carnea rumenită pe o farfurie și în uleiul rămas și resturile de la carne (dau gust) călim ceapa tăiată mărunt,usturoiul zdrobit, țelina și morcovul mărunțite, până ce se înmoaie ceapa. Dăm un praf de sare și de piper proaspăt măcinat.

2. Întoarcem în tigaie carnea de vită rumenită anterior și stingem totul cu vin roșu. Adăugăm conservele de roșii, 2 foi de dafin și completăm cu o cană cu apă. Aducem totul la fierbere, dăm focul încet și lăsăm să fiarbă până ce carnea devine fragedă astfel în cât să se desfacă ușor în firișoare. Fierberea poate dura între o oră și două ore, până ce se înmoaie și gătește bine carnea. Pe parcurs, pe măsură ce scade prea mult sosul, mai adăugăm puțintică apă.

3. Tăiem dovlecelul cubulețe. Eu nu îi curăț coaja dar, dacă doriți, o puteți face. Când carnea este bine gătită adăugăm dovlecelul. Mai fierbem ușor cca 10 minute până ce se înmoaie dovlecelul, dar fară a-și pierde fermitatea. Dovlecelul dă o aromă aparte acestui preparat cu carne de vita si gnocchi.

4. În oala mai mică, punem apă cu o linguriță sare, și o lăsăm să ajungă la fierbere. Când apa dă în clocot punem gnocchi. În 2-3 minute aceștia sunt gata. Pe măsură ce fierb, se vor ridica la suprafață. Îi culegem din oală cu o strecurătoare și îi punem în cratița cu sos de roșii și vită. Mai lăsăm două minute să bolborosească ușor, să se îmbrace gnocchi în sos, și oprim focul. Putem adăuga pătrunjel proaspăt tocat.

5. Într-un mojar (dacă nu avem, le putem mărunți bine din cuțit) zdrobim frunzele de busuioc sau de pătrunjel cu usturoi. Le amestecăm bine cu unt, până obținem o pastă tartinabilă. Întindem acestă pastă pe câteva felii de pâine neagră, punem feliile într-o tavă și le băgăm la cuptor. În zece minute feliile de pâine devin foarte gustoase, crocante și aromate.

Acest preparat de carne de vita cu gnocchi îngăduie foarte gustos, pentru cine preferă, parmezanul ras. Se mânăncă cu pâine crocantă aromată cu diverse ierburi.

Să fiți bine!

Ciorba de Varza a Unui Neamt Pripasit la Craiova

March 6, 2014 by Ovidiu Slavulete 3 Comments

Se cunoaşte faptul istoric că, dupa ce Ginghis Han a adus în Europa varza murată, neamţul a devenit foarte ataşat culinar de aceasta, promovând-o în fel şi chip, mai ales lângă mândria lor de cârnat tradiţional. Cinstit vorbind – chiar dacă în alte privinţe ne-a cam umflat buza şi înnegrit ochiul – în ce priveşte varza murată, nici noi nu am fost lăsaţi de izbelişte de Ginghis Han şi încă din acele vremuri depărtate alocăm în iarnă câte o putină de varză murată pentru plăcerea şi pofta noastră. Prin nu ştiu ce împrejurări, coborât de la poala munţilor, după nevastă, la Craiova (o fi aflat ce pomeni extraordinare fac oltencele) un neamţ, mi-a susurat la ureche cum ştie el din bătrâni (au şi nemţii bătrânii lor!) a face o ciorba de varza pricopsită. Numită krautsuppe – bănăţenii probabil ştiu cum stă treaba cu această ciorba – zeama asta dă dovadă de o mare bogăţie de cărnuri şi gusturi. Chiar dacă ciorba krautsuppe este populară pe mese în mai multe variante, neamţul meu mi-a recomandat să folosesc dinspre partea leguminoasă numai albitură, adică: ţelină, păstârnac şi rădăcină de pătrunjel.

Necesar reteta ciorba de varza krautsuppe

2 aripi de curcan
os de vită cu ceva carne
cârnat de porc afumat
afumătură de porc – oase garf
1 ţelină mică
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 verză murată mai măricică
1 ciuşcă – ardei iute uscat
2-3 linguri de bulion
leuştean
piper, foi de dafin, cimbru, sare

Preparare

1. Spălăm cărnurile, le tăiem bucăţi şi le punem la fiert în 4-5 litri de apă rece. Cârnatul afumat îl lăsăm deoparte, că încă nu i-a venit vremea. De la vită ar fi bună o bucată de piept cu os. Dacă nu găsim, merge şi altă bucăţică, dar cel mai important şi obligatoriu este să avem un os falnic, cu măduvă. Ca la orice ciorbă, pe măsură ce fierbe, spumuim bine.

2. Până fierbe carnea, curăţăm rădăcinoasele albe – ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel – şi le tăiem cubuleţe.

De asemenea, varza o tăiem fideluţă, cât de fin ne permite mâna şi răbdarea. Tăiem cârnatul îmbucături.

Când constatăm că putem curăţa carnea de pe os o scoatem din fiertură, o lăsăm puţin să se răcească şi o curăţăm. Repunem carnea curăţată în oală. Dacă fiertura a scăzut prea mult, mai punem o cană cu apă. Adăugăm albitura tocată şi lăsăm să bolborosească încet, câteva minute.

3. Este timpul să punem şi varza tăiată fideluţă. Condimentăm cu 2-3 foi de dafin, piper şi puţin cimbru uscat. Lăsăm să reînceapă fierberea şi adăugăm cârnaţii şi 2-3 linguri de bulion.

4. Coacem pe flacăra aragazului ardeiul iute uscat şi îl mărunţim din cuţit. Tocăm verdeaţa. Gustăm ciorba şi dacă varza este fiartă, oprim focul şi aromăm cu ardeiul copt şi verdeaţa tocată. Ardeiul iute trebuie folosit numai cât să întărâte pofta, să te îndeamne să mai ceri o porţie, vezi doamne, că ar fi nevoie să stingi iuţeala. Binenţeles că, după ce o gustăm, dacă este nevoie, o potrivim şi de sare.

Ei bine, nu rămâne decât să va spun că această ciorba de varza, cu gustul rotunjit de aceste felurite cărnuri, este o desfătare, o ciorbă de-a dreptul de pus în vitrină. Reţeta asta de ciorba nemţească este a treia reţetă de ciorba de varza, după varza cu şir de porc şi ciorba cu cozi afumate, pe care o scriu pe acest site. Mai am planificată o singură variantă şi anume ciorba de varza cu carne de oaie, o ciorba pe care s-a bazat multă vreme, ţăranul şi satul nostru atunci când a fost timpul să facă nuntă.

Să fiţi bine!

Burta de vita. Cum se curata?

November 15, 2013 by Ovidiu Slavulete 6 Comments

Dacă intenţionaţi să preparaţi o ciorbă de burtă, o tuslama sau altă mâncare din burta de vita va trebui să vă exersaţi răbdarea deoarece burta necesită un timp mai lung de pregătire şi de fierbere, pentru a vă atinge scopul. Asta dacă nu recurgeţi la soluţia mai facilă de a cumpăra burta de vita prefiartă ce vă scuteşte de un întreg ritual premergător produsului final dar, în acelaşi timp, vă lipseşte şi de o mare parte din gustul scontat, gust ce a rămas în cazanele celor ce au fiert-o. Dar să presupunem că aveţi o dorinţă şi poftă nebună de răbdat şi muncit în bucătărie cu prelucrarea unei burţi şi cu umplerea alteia cu un preparat înălţător de gustos, aşa că achiziţionaţi burta proaspătă aferentă lucrării poftite. Totuşi, lucrurile nu se prezintă, aşa cum ar părea, atât de complicate în ce priveşte curăţarea burţii de vită. Pentru începătorii şi cei interesaţi în ale preparatelor din burta de vita, am să vă povestesc cum procedez eu, nimic excepţional faţă de cum se procedează de obicei şi din vechime. Dacă vă ştiţi printre cei degrabă mâncători de tuslama sau ciorbă de burtă şi chiar faceţi asta acasă de câteva ori pe an atunci nu are rost să coborâţi ştacheta şi să pierdeţi la gust, folosind burta prefiartă. Cum procedez:

Avem burta de vita proaspătă cu variantele:

Burta de vita proaspătă dar necurăţată

Dacă aveţi posibilitatea, ocazia să beneficiaţi de o burta de vita sau vitel proaspătă şi necuratată – de ex. sacrificarea unui viţel la ţară- burta, stomacul necesită o curăţare riguroasă pentru a înlătura orice resturi ale digestiei de iarbă, fân, aflate în stomacul animalului. De fapt, noi mâncăm partea cea mai mare din stomac (stomacul vacii are patru părţi-compartimente) ce contribuie la rumegare, numită rumen. Metoda aplicată în acestă fază este tradiţională şi eficientă. Se spală bine burta în mai multe ape reci apoi o masăm cu o mână de var stins pastă. Pasta de var o preparăm din var praf (var stins dezhidratat) şi apă. Tradiţional, la sat, ţăranul ţinea varul pastă în aşa numită groapă de var, o groapă în pământ. După ce am lăsat varul să acţioneze câteva minute curăţăm-răzuim burta cu un cuţit sau cu o lingură. Spălăm bine burta cu apă rece şi pentru a o curăţa mai bine o frecăm cu o perie sau cu mălai şi sare grunjoasă. Se spală din nou.

Burta de vita prospăta şi curaţată

Burta de vită proaspătă se găseşte la măcelarii sau la magazine alimentare mai mari şi care au măcelarii lor ce tranşează porci, vite, oi, pui întregii şi le pregătesc pentru lăzile de prezentare. Burta asta se află în faza în care am rămas noi la punctul anterior, adică este proaspătă, nefiartă, curăţată şi spălată. Are preţuri cu 20-30% mai mici decât burta prefiartă respectiv, după câte am întâlnit şi cumpărat, între 10 şi 12 lei/kg. Obişnuiesc să achiziţionez 3-4 kg de asemenea burtă. Cu toate că este curăţată burta asta mai are totuşi acel miros greu, specific. Pentru a o albii şi ai înlătura mirosul o pun într-un vas încăpător, o acopăr cu apă rece în care pun o ceaşcă cu oţet şi 3-4 linguri de bicarbonat de sodiu. O las 3-4 ore în vas apoi o scot şi o spăl bine cu apă rece. Va rămâne albă şi nu va mai avea miros. La abatoare burta de vită – cea din caserole şi prefiartă- congelată se albeşte cu zeamă de var, adică hidroxid de calciu. Acest lucru se poate face şi acasă, amestecând var praf cu apă, lăsându-l să se decanteze şi folosind zeama limpede ce rămâne deasupra varului. Eu prefer varianta cu oţet şi bicarbonat de sodiu pentru că este mai facilă.

Burta de vita proaspătă, curătată, albită şi fără miros

Dacă avem burta albită şi cu mirosul greu înlăturat, o tăiem bucăţi mai mari şi o opărim lăsând-o în apa clocotită până apare spuma specifică. După ce a făcut spumă scoatem bucăţile de burtă şi le lăsăm să se răcească. În momentul în care nu mai este fierbinte o tăiem tăiţei, o facem pachete şi o băgăm la ladă. Funcţie de cât ştim că o să consumăm, alocăm câteva ore într-o zi şi avem rezerva de burtă pentru tot anul. Fierberea aceea lungă de 3-4 ore o facem atunci când preparăm ciorba de burta, tuslamaua sau alte mâncăruri de burtă. Din perspectivă culinară burta valoroasă pentru mâncăruri este cea denumită rumen, mai groasă şi care are acei perişori pe ea, ca un prosop. În magazine că să crească cantitatea vândută şi banii câştigaţi, abatoarele şi ai noştri comercianţi vând alături de burtă şi reticulum, o altă parte a stomacului respectiv, cea pe care o recunoaşteţi ca având pe ea un model asemănător fagurelui de miere (se vede în foto), dar care are o calitate mai scăzută.

Burta de vita fiartă acasă, chiar dacă operaţiunea durează nişte ore bune, nu se compară la gust cu cea prefiartă din magazin.

Să fiţi bine!

Ardei Gras Umplut ca-n Bucovina, cu Nuci si Ciuperci

September 11, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Cu o compoziţie mai încărcată decât ardeii clasici, acest ardei gras umplut de bucovineni este stilizat si imbogatit cu smântâna grasa specifică locului şi sunt personalizat cu nuci şi ciuperci. Au un gust mai subtil datorita compozitiei mai mai bogate, aromată cu cimbru, dar şi gust provensal, devreme ce sunt însoţiţi de afumătură. Nordul tarii, ceva mai rece dar si datorita influentelor germane, spre deosebire de sud, intotdeauna a plusat la ingrediente si tehnica, pentru a da o consistenta si savoare mai viguroasa. Acestui ardei gras umplut ca-n Bucovina ii stă bine în cratiţă, toamna, când se bat nucii şi când vinul cel nou îţi dă mai mult avânt şi dorinţă.

Necesar reteta de ardei gars umplut ca-n Bucovina:

15-20 ardei potriviţi, nu mari, dar nici prea mărunţi – mie mi-au intrat în vasul roman 19 bucăţi
150 gr. afumătură de porc
3-4 roşii coapte şi cărnoase
1 pahar de bulion
1 pahar de vin alb
sare, piper, cimbru, foi de dafin

Pentru compozitie ardei gras umplut:

500 gr carne amestec porc-vită, dacă se poate mai mult vită
200-300 gr ciuperci
1 pahar smantana
5-6 nuci
2 ouă
1 ceapă mare
1 morcov
1 pahar orez
1 legătură pătrunjel proaspăt
sare, piper boabe, cimbru
puţin unt, 30-40 gr pentru călit

Preparare:

1. Ceapa se taie mărunt şi morcovul se dă pe răzătoare. Punem ceapa, pentru scurt timp, la călit în unt şi punem carnea tocată peste ea. Amestecăm şi adăugăm şi morcovul ras.

2. Punem călitura într-un bol şi adăugăm ciupercile mărunţite din cuţit, smăntăna, miezul de nucă pisat, pătrunjelul tocat, orezul şi ouale. Condimentăm cu sare, piper proaspăt măcinat şi cimbru şi frământăm bine compoziţia să se omogenizeze. O lăsăm să se odihnească, să se maturizeze gustul, timp în care pregătim ardeii pentru umplut.

3. Tăiem capacele la ardei şi le înlăturăm seminţele. Păstrăm capacele cu codiţă pentru a acoperii ardeii cand ii ordonam în vas. Spălăm ardeii şi îi lăsăm să se scurgă apa. Cu o linguriţă umplem ardeii cu compoziţia formată şi îi arânjăm străns în cratiţă sau într-un vas roman. Le punem capacele tăiate anterior sau, dacă vreţi, îi căpăciţi cu felii de roşii. Tăiem afumătura felii şi o introducem printre ardei.

4. Tăiem roşiile cubuleţe mici şi le punem într-o tigaie mai mare sau o cratiţă împreună cu bulionul, vinul, cimbru, piper boabe, câteva foi de dafin şi sare. Punem un polonic de apă sau, dacă avem, supă de legume şi îi dăm 2-3 clocote pe foc. Punem acest sos mai subţire în vasul cu ardei, astfel încăt să cuprindă ardeii, trei sferturi din înălţimea lor.

5. Punem capac la vas şi îl introducem la cuptor. Lăsăm ardeii umpluţi să fiarbă, la foc încet, cca 1 oră după care luăm capacul şi-i lăsăm să se rumenească şi să scadă sosul. Cu ceva istorie in spate, razbind prin timp, acest ardei gras umplut ca-n Bucovina este fara indoiala de incercat, pentru a depasii cadrul clasic si a oferii bucurie tot gurmandului.

Să fiţi bine!

Supa de vita a lui nea’ Frasie

August 9, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

Nea’ Frasie, oltean din Cetatea Banilor, este bunicul prietenului Bogdan, amic degrabă gustător de felurite mâncăruri. Vă spun deschis, din capul locului, că nu prea mă dau în vânt după supa de vita şi rămân fidel oricărei supe de zburătoare. Spun asta pentru că vis-a-vis de supa de vită, nea’ Frasie are un obicei ciudat, obicei care mi-a manipulat apetitul şi m-a făcut să mai cer o porţie. Nea’ Frasie dichiseşte supa, ca tot omul gospodar, cu multe rădăcinoase albe şi cu tăiţei de casă dar, la final, intervine în reţetă şi mănâncă supa cu castraveţi muraţi.

Necesar supa de vita:

1 kg rasol de vită
1 ţelină
1 păstârnac
2 rădăcini pătrunjel
2 cepe
3 morcovi
piper boabe, sare
castraveţi muraţi
1 legătură pătrunjel proaspăt

Pentru tăiţei de casă:

1 ou
1oo gr făină
sare

Preparare:

1. Punem rasolul de vită la fiert în 5 litri apă rece cu un praf de sare şi o linguriţă boabe de piper. Fierbem la foc încet cca 1 oră timp în care spumuim bine fiertura.

2. Adăugăm legumele tăiate bucăţi mari şi cepele întregi. Lăsăm să fiarbă totul încă o oră, timp în care preparăm tăiţei de casă. Cum se prepară tăiţei de casă am mai scris la supa de pui, supa de raţă sau ciorba de curcă.

3. După 2 ore de fiert încet înlăturăm carnea şi legumele din supă şi o strecurăm printr-o strecurătoare deasă sau tifon. Punem supa din nou pe foc şi adăugăm tăiţei. Putem taia rondele din rădăcinoase şi reîntoarce în supă aşa cum am procedat cu morcovul.

4. După ce au fiert tăiţeii, gustăm şi dacă este cazul îi mai dăm sare. Oprim focul şi aromăm cu pătrunjel proaspăt.

5. Tăiem castraveţii muraţi cubuleţe şi adăugăm în farfurie 2 linguri de cubuleţe atunci când mâncăm supa. A nu se confunda castraveţii muraţi în saramura cu cei acri, preparaţi în oţet. Din punctul meu de vedere şi după gustul meu, supa de vita mâncată astfel este extraordinară.

Să fiţi bine!

Ciorba de Vacuta Acrita cu Agurida. Preparata la Iarba Verde

July 7, 2013 by Ovidiu Slavulete Leave a Comment

La sfârşitul saptămânii trecute, cum se întâmplă de câteva ori pe vară, patru pescari (de data asta mai mult teoreticieni) şi gurmanzi practicieni, lăsam în spate frenezia şi agitaţia oraşului şi ne cantonam pentru 2 zile pe malul unei balţi, cautând, idealist, sublimul tăcut al naturii (în urma indicaţiilor lui Hegel). Bineînţeles că ne-am îndeletnicit cu pescuitul, am trândăvit sub roşul apusului de soare sau la umbră de papură, dar ne-am şi agitat înfometaţi în jurul unui ceaun şi al unui disc de tractor (model TU650 fabricat de Tractorul Braşov), aşezate deasupra focului. Ceaunul şi-a împlinit menirea şi a participat la o ciorba de vacuta acrita cu aguridă iar discul a susţinut cum trebuie o paella improvizată la mal de baltă, simbol al înfrăţirii pe linie latină a românului cu spaniolul. În prima zi, sorocul a venit pentru ciorba de vită, acrită cu struguri verzi, puţin iuţită, fierbinte şi parfumată cu leuştean, tocmai bună pentru palinca intrată a priori în test.

Necesar ciorba de vacuta acrita cu agurida:

1 kg carne vită cu os – rasol
2 cepe mari
2 morcovi
1 păstârnac
1 ţelină
1 ardei gras
4 roşii
3-4 struguri verzi – aguridă
1 ardei iute – opţional
1 legătură leuştean
sare, piper

Preparare:

1. Spălăm carnea, o tăiem bucăţi şi o punem la fiert în apă rece. Oasele şi eventualele cartilaje se pun împreună cu carnea la fiert, fiind foarte importante pentru împlinirea unei ciorbe. Când începe fierberea, spumuim bine zeama.

2. Tocăm mărunt ceapa, păstârnacul, ţelina şi morcovul. Rădăcinoasele constituie baza gustoasă pentru orice ciorbă. După ce carnea a fiert 30 de minute, punem legumele tocate în ceaun.

3. Tăiem ardeiul gras şi roşiile cubuleţe şi tocăm mărunt ardeiul iute – dacă dorim să fie ciorba puţin iute. Prin fierbere, chiar dacă ardeiul este mai iute, puterea acestuia scade. După ce au fiert rădăcinoasele 10 minute, adăugăm ardeiul şi roşiile. Tot acum adăugăm şi agurida. În prealabil, curăţăm boabele de pe ciorchini şi le zdrobim după puteri, într-un bol sau în mojar.

Lăsăm să fiarbă încet 20-30 de minute. Gustăm şi verificăm dacă carnea este fiartă, îi dăm sare şi un praf de piper după gust şi dacă suntem mulţumiţi, luăm ceaunul de pe foc.

Tocăm mărunt leuşteanul şi aromăm ciorba. Acoperim ceaunul şi lăsăm ciorba să se odihnească şi să se împlinească la gust. Putem, atunci când mâncăm să dregem ciorba cu smântână, iaurt sau puţin lapte bătut.

Să fiţi bine!