Mâncare moştenită de la turci, tuslamaua este oarecum o ciorbă de burtă mai nervoasă, scăzută bine şi dreasă puternic cu iaurt, de către turci, sau cu smântână de către noi. A fost foarte populară până la jumătatea secolului trecut când orice restaurant se fălea cu tuslamaua preparată. De altfel, o găsim lăudată şi apreciată de mulţi scriitori ai vremii, iubitorii de viaţă, de la Nicolae Filimon la Caragiale. A venit din Orient odată cu musacaua, cu ciulamaua sau cu baclavaua şi s-a stabilit prima dată la masa dobrogeanului, crescător de vite, ce gătea tuslama atât din burta de vită cât şi din burtă de oaie. Din Dobrogea s-a întins şi a cuprins în mreje toată Muntenia. Azi, a rămas doar povestea vestitei tuslama, că de cunoscut este mai greu, devreme ce n-o mai prezintă în meniu restaurantele de azi şi nici, ca mâncare de casă, nu mai are rădăcină. Încerc să vă prezint mai jos tuslamaua şi ţin să-i sigur pe iubitorii de ciorbă de burtă sau de mâncare de burtă că merită s-o cunoşti şi să te bucuri de ea.
Necesar reteta de tuslama:
- 1 kg burtă de vită
- 1, 5 kg piciore de vită, oase de vită cu cartilagii
- 500 ml smântână vărsată, de gătit
- 200 ml iaurt gras
- 2 morcovi
- 1 păstârnac
- 1 căpăţână usturoi
- 2 cepe
- 3-4 foi de dafin, o lingură boabe piper
- 1 lingură oţet de vin
- 1 ardei iute, hrean
Preparare:
1. Se spală oasele de vită, se sparg şi împreună cu burta se pun la fiert în 4 litri de apă. Dacă aveţi burtă proaspătă –în sensul că nu este prefiartă, de la magazin-, este mai bine pentru că se câştigă mult la gust. Cum se curăţă şi se pregăteşte burta am scris în pagina despre burta de vită.
2. După ce spumuim bine fiertura, dăm un praf de sare, adăugăm foile de dafin şi piperul boabe. Fierbem cât este nevoie, 4-6 ore, să se înmoaie burta şi să fiarbă bine oasele. Când apreciem că burta este aproape fiartă, adăugăm în oală cepele întregi curăţite, morcovii, păstârnacul şi câţiva căţei de usturoi întregi. După ce burta este fiartă şi în oală a mai rămas zeamă de-o palmă, se scot oasele, burta şi legumele.
3. Se strecoară zeama şi se pune înapoi în oală. Burta, dacă a fost fiartă în bucăţi mai mari, după ce se răceşte, se taie fideluţă şi se pune înapoi în zeamă. Dacă oasele de vită au avut carne se pune şi aceasta în oală. Eu prefer să întorc şi morcovul fiert în oală, tăiat rondele. Se aduce din nou la fierbere, se mai lasă pe foc să mai scadă până rămân aproximativ 500 ml de zeamă (să zicem 2 căni) şi se opreşte focul.
4. Restul de usturoi se dă pe răzătoarea mică şi se freacă cu oţet, cu sare şi cu o lingură de smântână. Cei 500 ml de smântâna se amestecă bine cu iaurtul gras. Eu prefer această combinaţie de smântână şi iaurt. Turci folosesc numai iaurt iar la noi se folosea mai mult smântână. Merge bine şi laptele prins, bătut. Se pune usturoiul frecat şi amestecul de smântână-iaurt peste fiertura fierbinte, bine scăzută. Se amestecă bine să devină cremoasă. Se adaugă, opţional, în oală o linguriţă cu hrean ras în oţet şi se toacă fin puţin ardei iute.
Când se mănâcă se potriveşte încă odată de hrean, sare, ardei iute şi usturoi după cât de nervoasă doriţi fiertura.
Să fiţi bine!
